غذاهای محلی مردم آذربایجان غربی

یکی از لذت بخش ترین قسمت های سفر، غذا خوردن است . بعضی از افراد زمانی که به مسافرت می روند، دوست دارند از غذاهای محلی همان شهر استفاده کنند.

هر نقطه ای از ایران که سفر کنید، برای خود نشانه هایی دارد که شناسنامه ی آن شهر محسوب می شود. برخی از شهر ها صنایع دستی معروف و برخی غذاهای خوشمزه و سنتی دارند. در این شهر ها با اقوام  و فرهنگ های زیادی روبرو می شوید که هر یک آداب و رسوم و عذاهای محلی خاص خود را دارند.
 در این مطلب می خواهیم شما را با غذاهای محلی مردم آذربایجان غربی آشنا کنیم:
 استان آذربایجان غربی، یکی از استان های شمال غربی کشورمان می باشد. مرکز این شهر ارومیه، یکی از زیباترین شهرهای ایران است. این استان، از طرف شمال و شمال شرق با جمهوری آذربایجان و ارمنستان، از غرب با کشورهای ترکیه و عراق، از جنوب با استان کردستان و از شرق با استان آذربایجان شرقی و زنجان همسایه است.

استان آذربایجان غربی یکی از مناطق کوهستانی کشور است و توپوگرافی متنوع و گسترده‌ای دارد. بر اساس ساختار طبیعی استان، اکوسیستم‌های ویژه‌ای از ترکیب گیاهان در سطوح مختلف پوشش گیاهی در اشکورهای مختلف توپوگرافی به وجود آمده است که مهم ترین آن‌ها به شکل جنگل‌ها و مراتع خودنمایی می‌کنند.

 مردم این استان آداب و رسوم و  فرهنگ خاص خود را دارند. در این استان غذاهای محلی خوشمزه ای هم طبخ می شود. پیشنهاد می شود کسانی که به این استان می روند ، برای یکبار هم که شده غذاهای خوشمزه مردم این استان را امتحان کنند. در ادامه برخی از غذاهای محلی این استان را معرفی می کنیم:

گندله قوورماسی (خوراک تره کوهی)

گندله نوعی سبزی کوهی‌ست که در فصل بهار در خطه آذربایجان می‌روید. این سبزی که به آن تره کوهی نیز می‌گویند ، برای پختن آش و نیمرو مورد استفاده قرار می‌گیرد. این گیاه شبیه تره فرنگی و طعمی تند مانند پیاز و سیر دارد و ریشه ی آن شبیه پیاز و برگ های آن بلند و سبز  بوده و خواص زیادی برای سلامتی دارد.

 این گیاه مانند خواص پیاز و سیر ، خاصیت ضد عفونی کننده دارد و مصرف آن روده ها و گوارش را ضد عفونی می کند.

مواد لازم برای تهیه خوراک تره کوهی:
تره کوهی به مقدار لازم
پیاز  یک عدد
 روغن حیوانی ویا کره   به مقدار لازم
تخم مرغ  دو عدد
 نمک، فلفل و زردچوبه   به مقدار لازم
رب گوجه   نصف قاشق

طرز تهیه:
برای تهیه این خوراک، ابتدا تره کوهی را تمیز کنید و خوب بشویید و روی تخته آن را خرد کنید.سپس تره ها را در قابلمه ای بریزید و روی حرارت قرار دهید و مقداری آب و کمی نمک به آن اضافه کنید.

زمانی رکه تره را روی حرارت قرار دادید، ابتدا شعله را زیاد کنید تا به جوش بیاید و بعد آن را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزد. توجه داشته باشید که برخی از تره های کوهی دیرپز و برخی زود پخته می شوند.

 بعد از اینکه تره ها پخت، آن را در آبکش بریزید تا آب اضافه آن کشیده شود و بعد با پشت قاشق فشار دهید تا آبی به آن نماند.

 سپس یک عدد پیاز را خرد کنید و با مقداری روغن مایع تفت دهید تا پیازها نرم شوند. بعد از نرم شدن پیاز و تفت آن ، نمک ، فلفل و زردچوبه و نصف قاشق رب گوجه به آن اضافه کنید و هم بزنید تا رب باز شود. سپس دو عدد تخم مرغ را داخل تابه بشکنید . اگر تخم مرغ محلی باشد، خوراک تره کوهی خوشمزه تر می شود.

صبر کنید تا تخم مرغ پخته شود و بعد سبزی های پخته شده را داخل آن بریزید و با هم مخلوط کنید. سپس مقداری کره یا روغن حیوانی  روی آن قرار دهید تا آب شود،چند دقیقه همه مواد را با هم تفت دهیدو خوراک تره کوهی آماده خوردن می باشد.

گوزلمه (جوزلمه)

گوزلمه در زبان ترکی به معنای «منتظر نشو» است ، یعنی غذایی که نیاز به انتظار زیاد ندارد و زود آماده می شود و به سادگی و به سرعت طبخ می‌شود. در پخت این غذا از ماست چکیده، تخم‌مرغ، سیر، روغن و ادویه‌جات مانند نمک، فلفل و زردچوبه استفاده می‌شود. بنا به سلیقه می‌توان از گردوی خردشده، آویشن و نعنا داغ نیز در پخت استفاده کرد. این غذا در ترکیه به نام شوربای ماست معروف است که تنها در نوع طبخ با گوزلمه تفاوت دارد، می‌توانید این غذا را با نان سرو کنید.

مواد لازم:
نمک   به مقدار لازم
سیر له شده 4-5 حبه
کره یا روغن محلی   به مقدار لازم
تخم مرغ محلی چهار عدد
 ماست چکیده  سه پیمانه
آب   نصف فنجان

طرز تهیه: برای تهیه این غذای محلی خوشمزه، ابتدا در ماهیتابه روغن بریزید تا داغ شود،بعد تخم مرغ ها را بندازید تا سرخ شوند،وقتی کاملا پخت روی آن نمک بریزید.

سپس ماست را در قابلمه ای به همراه کمی آب هم بزنید تا گوله گوله نشود و چند دقیقه روی شعله ملایم قرار دهید و مدام هم بزنید تا بریده نشود.سپس همزمان شعله گاز را خاموش کنید و درون کاسه ای کمی ماست و کمی تخم مرغ و کمی سیر اضافه کنید و نوش جان کنید.

 اگر سیر را با تخم مرغ سرخ کنید، بوی کمتری خواهد داد.
همچنین ماست در ماهیتابه نباید زیاد هم زده شود ،چون آبکی می شود.
 می توانید ماست و سیر را روی تخم مرغ بریزید و آن را میل کنید. برای خوردن می توانید دورن کاسه مقداری نان تیلیت کنید و با ماست و تخم مرغ مخلوط کرده و میل کنید.

یک مزیت این غذا دمای متعادل غذاست که بعداز ریختن ماست دیگه داغ داغ نیست. مخصوصاً برای کسانی که عجله هم دارند.

یارما شورباسی

یکی از غذاهای محلی آذربایجان سوپ یارما شورباسی است، که غذایی بسیار مقوی و خوشمزه می باشد و شما میتوانید آن را در وعده های ناهار و شام در روز های سرد پاییز و زمستان میل کنید.
مواد لازم :
نخود : 1/2 فنجان
ماش : 1/2 فنجان
تره خرد شده : 1/2 فنجان
گوشت پخته شده : 4 تکه
بلغور : 1 فنجان
بادمجان : 1 عدد
 پیاز : 1 عدد
گوجه فرنگی : 1 عدد
سیب زمینی : 1 عدد
مرزه : چند برگ
فلفل سبز : 1 الی 2 عدد
رب گوجه فرنگی : 1 قاشق غذاخوری 
کره حیوانی : مقداری
روغن مایع : مقداری
نمک، فلفل، زردچوبه : به میزان لازم

طرز تهیه: برای تهیه این غذای محلی ، ابتدا پیاز را نگینی خرد کرده داخل قابلمه بریزید، مقداری روغن مایع و کره حیوانی به آن اضافه کنید، اگر کره در دسترستان نبود، میتوانید فقط از روغن مایع استفاده کنید.

سپس پیاز را کمی تفت داده و مقداری زردچوبه و فلفل قرمز به آن اضافه کنید، و بعد گوجه فرنگی را نگینی خرد کرده و به مواد اضافه کنید.

در مرحله بعد، بلغور گندم را شسته و آبکش کنید و داخل قابلمه ریخته و مقداری تفت دهید تا نفخ بلغورها کشیده شود، با اینکار نیاز به خیس کردن بلغور، از قبل وجود وجود ندارد. حالا دو فنجان آب جوش به مواد اضافه کرده و در قابلمه را گذاشته و اجازه دهید به مدت نیم ساعت بلغور ها بپزند و این مدت سوپ را هم زده تا ته نگیرد.

نکته: اگر احساس کردید که آب سوپ شما کم است، کمی آب جوش در مرحله اضافه کردن حبوبات، به سوپ اضافه کنید.البته باید توجه داشته باشید با ریختن آب جوش زیاد سوپ را شل و آبکی نکنید.

بعد سیب زمینی و بادمجان را نگینی درشت خرد کنید و روی بادمجان های خرد شده مقداری نمک پاشیده و اجازه دهید ده دقیقه بماند و بعد از گذشت ده دقیقه بادمجان ها را با آب بشویید.

حالا سیب زمینی و بادمجان های خرد شده را به سوپ اضافه کنید و اگر لازم بود مقداری آب جوش نیز به آن اضافه کنید و  اجازه دهید نیم ساعت دیگر بپزد

در این مرحله، ماش، نخود، و گوشت را که از قبل پخته اید، به مواد اضافه کنید، و بعد از جوشیدن مواد حالا سبزی های سوپ را اضافه کنید و بعد نمک، فلفل، زردچوبه، فلفل سبزها و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و صبر کنید یک ربع بماند تا کاملا جا بیفتد.

 برخی افراد از مخلوط تره، گشنیز، جعفری و اسفناج نیز در این آش استفاده می‌کنند.اگر در منزل مرزه ی خشک داشتید می توانید یک قاشق غذاخوری در سوپ خود استفاده کنید.
می‌توانید برای ترش مزه کردن این آش یا سوپ از کمی آبغوره نیز استفاده کنید.

گیزاتما

یکی از غذاهای سنتی خوشمزه سرخ‌کردنی دیگر ارومیه که می‌تواند نظر شمارا به خود جذب کند، گیزاتما است. گیزاتما در زبان ترکی به معنی سرخ‌کردنی است .این غذا از مخلوط کدو و بادمجان تهیه می شود و در وعده های اصلی سرو می شود شما می توانید مقدار سبزیجات را کم و زیاد کنید و از هر نوع سبزیجاتی مانند هویج و یا لوبیا سبز استفاده کنید و همه را سرخ کنید و به همراه نان یا پلو میل کنید.. برخی از طرفداران گیزاتما، هویج را نیز به آن اضافه می‌کنند و از ترکیب شدن آن با سس واقعاً طعم بسیار لذیذی  از خود در ذهن برجای می‌گذارد.

مواد لازم برای گیزاتما:
بادمجان 2 عدد
کدو 2 عدد
سیب زمینی متوسط 3 عدد
 سیر 3 حبه
گوجه فرنگی 2–3 عدد متوسط
فلفل سبز 1 عدد
روغن مایع برای سرخ کردن
هویج یا لوبیا سبز
ماست و سیر
طرز تهیه: برای تهیه این غذای محلی خوشمزه و پرطرفدار، تمام مواد را پوست بگیریدوخرد کنیدو مواد را درون روغن داغ سرخ کنید و بعد سس را  درست کنید . به این ترتیب که گوجه ها را رنده می کنید و بعد روغن تو ماهی تابه می ریزید و سیر رنده شده را درون آن می ریزید و تفت میدهید و بعد گوجه را اضافه کرده و دوباره تفت می دهید و کمی هم نمک می ریزید و بعد این سس را روی مواد سرخ کرده  می ریزید و اگه خواستید روی این مواد ماست با سیر می ریزید.

آش کلم (یرتخلی یا تورشولی آش)

در زبان آذری به یرتخلی باره باره گفته می‌شود و تورشولی در زبان آذری به معنی ترش است. در این نوع آش سنتی و محلی به دلیل وجود اندکی آب‌غوره مزه ترش احساس می‌شود. پس اگر به غذاهای ترش‌مزه علاقه دارید یرتخلی شهرستان ارومیه را هرگز فراموش نکنید. موادی که برای طبخ این غذا استفاده می‌شود: برنج، کلم‌برگ، رب گوجه، نعناع، بلغور، سماق و آب‌غوره است. این آش سرشار از کلسیم و ویتامین های مورد نیاز بدن بوده و پیشنهاد می کنیم این آش بسیار لذیذ و خوشمزه را در این فصل سرما یک بار امتحان کنید.

مواد لازم:
لوبیا چیتی آماده یا پخته شده یک پیمانه
دو قاشق غذا خوری  رب گوجه
نمک و فلفل و زردچوبه به قدر لازم
دو قاشق غذا خوری  نعنا خشک یا خردشده
پیاز یک عدد
کلم برگ سفید خردشده 500 گرم
برنج یک پیمانه
شیره سماق یا آبغوره به قدرلازم یا آلو خورشتی ترش ۸ عدد متوسط
بلغور گندم یک پیمانه
نخود پخته یک پیمانه

 طرز تهیه: ابتدا بلغور را تمیز کنید و بشویید و نیم ساعت بخیسانید. برنج را  هم با کمی نمک و آب بخیسانید. پیاز را خرد کنید و با کمی روغن و زردچوبه و نمک و فلفل تفت دهید و سرخ کنید. سپس بلغور را آبکش کرده و به پیاز اضافه کنید و هم بزنید ،چندلیوان آب بریزید و بگذارید بلغور بپزد.

وقتی بلغور پخت برنج خیس خورده، کلم برگ خرد و جعفری خرد شده را اضافه کنید و اجازه دهید همه مواد با هم بپزد

سپس رب گوجه را اضافه کنید نخود و لوبیا پخته شده را بریزید و در صورت تمایل نعنا ریخته و کمی شیره سماق یا آبغوره بریزیدکمی که جوشید و قوام آمد سرو کنید.

برای تهیه این آش ارومیه ای از شب قبل نخود و لوبیا را خیس کرده و آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود.

سعی کنید با حوصله و حرارت کم بپزید تا آن مقدار آب در غذا باشد هرچه آب زیاد بریزید آش بی مزه میشود.بعداز هربار اضافه کردن مواد کمی حرارت را بالا دهید به محض جوشیدن حرارت را کم کنید.

 می توانید شیره سماق را خودتان درست کنید. برای اینکار  مقداری سماق خوشه ای را در ۱ لیتر آب نیم ساعت بجوشانید از صافی رد کنید مجددا بجوشانید تا کمی غلیظ شود.بهتر است بدانید سماقی که برای کباب استفاده میشود مناسب نیست چون آش را تیره میکند.

 می توانید به جای سماق از آلوهای خورشتی استفاده کنید.بهتر است قبل از اینکه داخل آش بریزید، آن را در آب قرار دهید تا سنگریزه های آن جدا شود. در انتهای کار هم کمی جعفری خرد شده را به آش اضافه کنید.

ریزه کوفته آذری

ریزه کوفته هم یکی دیگر از غذاهای خوشمزه شهرهای آذری می باشد.خوردن این غذا در روزهای سرد پاییز و زمستان بسار لذت بخش می باشد.

مواد لازم :
گوشت چرخ ‌کرده: 250 گرم
لوبیا چیتی: 200 گرم
هویج: یک کیلوگرم
پیاز: 2 عدد متوسط
برنج: 50 گرم یا نصف پیمانه
تخم‌مرغ: یک عدد
روغن مایع: نصف پیمانه
زردچوبه: نصف قاشق چای‌خوری
نمک: به مقدار لازم
رب گوجه‌‌فرنگی: 2 قاشق سوپ‌خوری
آبغوره یا آب نارنج: نصف پیمانه

طرز تهیه:ابتدا لوبیا را در کاسه‌ای بریزید و بعد از شستن، به مدت 5 الی 6 ساعت در مقداری آب سرد خیس کنید. سپس در قابلمه‌‌ای بریزید و روی شعله اجاق‌ گاز قرار دهید تا بپزد.

بهتر است اجازه دهید تا لوبیا به مدت یک ساعت خوب بپزد. البته بعضی از لوبیاها زودپز است و بعضی دیرپز و نیازه به زمان بیشتری برای پخت دارد.

بعد از پختن لوبیا، آن را داخل آبکش ریخته و کنار بگذارید.

سپس برنج را نیز بشویید و به مدت یک ‌ساعت  در کاسه آب خیس  دهید.

یکی از پیازها را شسته و پس از پوست‌ کندن به‌ صورت خلالی خرد کنید. سپس در یک تابه گود متوسط مقداری روغن بریزید و پیاز خردشده را در روغن تفت دهید.

هویج ‌ها را نیز پوست کنده و به‌ صورت خلالی خرد کنید. سپس آن‌ها را نیز در تابه‌ای جداگانه، در مقداری روغن تفت دهید.

گوشت چرخ ‌کرده را در یک کاسه‌ی گود ریخته و پیاز دومی را پس از پوست ‌کندن و شستن داخل آن رنده کنید. سپس مخلوط گوشت و پیاز را با دست خوب ورز دهید.

هنگام ورز دادن، نمک، فلفل، زردچوبه، برنج خیسانده شده و یک‌ چهارم پیمانه آب را نیز اضافه کنید و در پایان، تخم‌مرغ را هم اضافه کنید و دوباره مواد را خوب مخلوط کنید و کنار بگذارید.

حالا در تابه‌‌ای که پیش از این پیاز را در آن تفت داده‌ بودید، رب گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و زیر تابه را روشن کنید تا کمی تفت داده شود. به این ترتیب، رنگ آن در غذا بیشتر خواهد شد.

سپس حدود یک ‌چهارم پیمانه آب، داخل تابه بریزید. بعد از اینکه یکی دو جوش زد، مقداری از مخلوط گوشتی را برداشته و در کف دست‌ به شکل گلوله‌ به اندازه گردو درست کرده و داخل تابه بیندازید. این عمل را آن‌ قدر تکرار کنید تا تمام مخلوط گوشتی به‌ صورت کوفته‌های ریز گردویی شکل درآیند.

بعد هویج سرخ ‌شده و لوبیای پخته را به آن اضافه کنید و پس از گذشت حدود نیم ساعت آبغوره یا آب نارنج را اضافه کنید و بگذارید تا خوراک خوب جا بیفتد. ریز کوفته شما آماده است.

نکته: اگر زمان کمی برای درست کردن غذا دارید، می‌توانید به جای صرف وقت برای پختن لوبیا از کنسرو آن استفاده کنید.
هنگام تفت ‌دادن هویج،بهتر است  در تابه را نگذارید تا هویج همچنان فرم سخت و ترد خود را طی سرخ‌ شدن حفظ کند.

شورجه ارومیه

یکی از خوراک‌های لذیذ ارومیه که اهالی این شهر آن را به عنوان پیش‌غذا و هم غذای اصلی سرو می‌کنند، شورجه ارومیه می باشد.ترکیبات این غذا ماست سفت، گوشت، تخم‌مرغ، پیاز داغ، و نشاسته‌ ذرت می‌ باشد. این غذا را با برنج و هم بدون برنج می توان میل کرد.

مواد لازم شورجه ی ارومیه:
ماست سفت ۱کیلو
تخم مرغ ۱ عدد
زعفران خشک به مقدارلازم
پیاز داغ ۱ پیمانه
گوشت قیمه پخته ۵۰۰ گرم
آب گوشت ۱ استکان
 نمک و فلفل به میزان لازم
نشاسته ذرت ۲ قاشق سوپخوری

طرز تهیه:برای تهیه این غذا ابتدا در ظرفی ماست را با تخم مرغ و زعفران مخلوط کنید

پیاز داغ را در قابلمه ریخته و گوشت را با آن تفت داده و به آن آب گوشت اضافه کنید و اجازه دهید جوش بخورد و آبش کشیده شودو آب کمی داشته باشد. می توانید با کره آن را تفت دهید و  آب گوشت را اضافه کنید.

سپس مخلوط ماست را آرام آرام به مایه گوشت اضافه کرده (در چند مرحله)و مرتب هم بزنید تا به روغن بیفتد.

بعد از چند لحظه هم زدن آن را از روی حرارت کنار گذاشته و در آخر نمک و فلفل آن را اندازه کرده نشاسته ذرت را با ۴ تا ۵ قاشق سوپخوری آب سرد مخلوط کرده و روی  مواد گوشتی بریزید.

دوباره یک حرارات کوتاه همراه با هم زدن به غذا داده و آن را از روی حرارت بردارید . توجه داشته باشید  غذا مرتب باید هم زده شود تا آب خورش کشیده شود و مواد درهم مخلوط گردد و خورش جا بیفتد.غذا را تا گرم است در ظرف مخصوص سرو بکشید.این غذا رو میتوان هم با برنج و هم بدون برنج سرو کرد. این غذای محلی خوش طعم را می توانید با گردو تزیین کنید.

آش برگ مو

یکی دیگر از غذاهای خوشمزه ی اهالی ارومیه؛ آش برگ مو می باشد.برخی از افراد تصور می کنند با برگ مو فقط می توان دلمه درست کرد، در صورتی که این آش از غذاهای خوشمزه مردم ارومیه می باشد. بهرت است آن را امتحان کنید.

 مواد لازم:
 برگ مو :نیم کیلو
شوید خشک:1 و نیم قاشق غذا خوری پر
مرزه :1 قاشق چای خوری خشک
برنج:یک مشت
لپه خیس شده:1/3 پیمانه
پیاز:1 عدد
 نمک و فلفل و زرد چوبه:به میزان لازم

طرز تهیه: برای تهیه این آش خوشمزه ، ابتدا پیاز را خرد کنید و در مقداری روغن  تفت دهید.

در زمانی که پیاز را تفت می دهید، فلفل و زرد چوبه هم  به آن اضافه کنید  تا بوی خامی ادویه ها گرفته شود و  عطرشان به مشام برسد.

بر گ مو ها را هم خوب بشویید و خیلی ریز خرد کنید و به پیاز سرخ شده اضافه کنید و به همراه کمی نمک آن را تفت دهید.
در ظرف را بگذارید تا برگ ها خوب پخته و نرم شوند.

برنج و لپه  را به همراه شوید و مرزه  و مقداری آب به برگ موها ی پخته شده  اضافه کنید و بگذارید تا آش بپزد و جا بیفتد.
اگر هم چاشنی آش کافی نبود میتوانید مقداری غوره به آش اضافه کنید.تا ترش مزه شود.

خورشت کنگر

یکی دیگر از خورشت‌های خوشمزه‌ی ارومیه و استان آذربایجان که جزو غذا های سنتی ارومیه است، خورشت کنگر نام دارد که با میوه کنگر درستش می‌کنند.

 این خورشت خوشمزه خواص بسیار زیادی برای سلامتی دارد. عصاره برگ و ریشه کنگر برای جلوگیری از رسوب چربی در جدار رگ‌ها مفید بوده و در درمان یرقان، سوءهاضمه، احساس ناراحتی در معده، نفخ، بی‌اشتهایی، تهوع، اسهال خفیف یا یبوست، نارسایی کبد، دفع مزمن آلبومین و کم‌خونی بعد از جراحی موثر بوده و از کبد در برابر سموم شیمیایی محافظت می‌کند.

مواد لازم برای تهیه این خورشت:
گوشت 400 گرم
کنگر    600 گرم
جعفری 150 گرم
نعنا       50 گرم
پیاز بزرگ           1 عدد
لیمو عمانی        4 عدد
روغن مایع        به میزان لازم
رب گوجه فرنگی 1 قاشق غذاخوری
نمک،فلفل       به میزان لازم
 زردچوبه          به میزان لازم

طرز تهیه:
برای تهیه این خورشت دلچسب ابتدا باید تیغ های کنگر ها را جدا کنید و ساقه های آن را جداکرده و تمیز کنید و کنگر های پاک شده را درون ظرفی پر از آب بریزید و روی آن ها کمی نمک بپاشید. اجازه بدهید مدتی بمانند تا گل های آن، از آن ها جدا شوند سپس آن ها را بشویید و داخل آبکش قرار بدهید تا آب اضافی آن ها برود.

در مرحله ی بعد در یک قابلمه مناسب حدود یک قاشق غذاخوری روغن سرخ کردنی بریزید و بگذارید تا کمی داغ شود، سپس یک عدد پیاز بزرگ را که به صورت نگینی خرد کرده اید درون قابلمه بریزید و تفت دهید تا سرخ شود. توجه داشته باشید که بیش از حد پیاز ها را سرخ نکنید در حدی که کمی نرم شود و تغییر رنگ بدهد.

در حین سرخ شدن پیاز ها در یک تابه مناسب مقداری روغن بریزید و بگذارید تا کمی گرم شود، پس از اینکه روغن داغ شد حرارت ماهیتابه را کم کنید و حدود یک چهارم قاشق غذاخوری به آن زردچوبه اضافه کنید. بلافاصله کنگر های تمیز شده را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا از حالت خشکی خارج شود و کمی نرم تر شود مانند کرفس.

در مرحله ی بعدی نعنا و جعفری پاک شده را ریزی ریز خرد کنید و تابه ای به همراه مقداری روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.

سپس گوشت ها را به پیاز های نرم شده اضافه کنید و هم بزنید تا زمانی که رنگ گوشت ها تغییر پیدا کند و مقداری سرخ شود.پس از گذشت  چند دقیقه گوشت ها تغییر رنگ خواهند داد ، شعله را کم کنید و در این مرحله فلفل سیاه و زرد چوبه را به گوشت ها اضافه کنید و تفت دهید تا ادویه ها به خورد مواد بروند.

بعد از اینکه ادویه ها را تفت دادید نعنا و جعفری سرخ شده را به گوشت اضافه کنید و خوب تفت دهید.
یک قاشق رب گوجه فرنگی به مواد اضافه کنید و هم بزنید. یک لیتر آب را به گوشت اضافه کنید و بگذارید تا نیم پز شود. پس از اینکه نیم پز شد نمک را به خورشت  اضافه کنید.
لیموعمانی های سوراخ شده را به همراه کنگر های سرخ شده را نیز در نیم ساعت پایانی به خورشت اضافه کنید و درب قابلمه را بگذارید تا با شعله ملایم با گوشت ها بپزد.

نکته: برخی از افراد در نوع قرمز این خورش لپه نیز می ریزند که این کاملا سلیقه ای می باشد.

اگر دوست دارید که نوع ترشی از این خورشت کنگر داشته باشید می توانید آب غوره به آن اضافه کنید.

گشنیز کباب

گشنیز کباب از کباب های مجلسی آذری است و از غذا های سنتی ارومیه به شمار می‌آید. اصالت آن متعلق به ترک‌های ارومیه است. این کباب عالی پرطرفدار است و دراصل، یک نوع کوفته‌ی سنتی آذری محسوب می‌شود که از ترکیب سبزی مخصوص این کوفته که عمده‌ی آن گشنیز است به همراه گوشت‌چرخ کرده تهیه می شود. این غذا را با نان مصرف می کنند و البته بعضی ها دوست دارند نان را در آب آن خرد کرده و مانند آبگوشت میل کنند.

مواد لازم برای گشنیز کباب:

گوشت چرخ کرده ،500 گرم
 لپه، 200 گرم
 پیاز، 2 عدد متوسط
 تخم مرغ، 2 عدد
گشنیز پاک شده، 500 گرم
 لیمو عمانی، 6 عدد
 آرد سفید، یک قاشق سوپ خوری
روغن مایع به مقدار لازم برای سرخ کردن
 نمک، فلفل و زردچوبه به میزان کافی

طرز تهیه: برای تهیه این غذای آذری محلی، لپه ها را بشویید و از یکی دو ساعت قبل از پختن خیس دهید. بعد لپه ها را داخل مقداری آب به مدت 45 دقیقه تا یک ساعت بپزید. لپه ها را از آب جدا کنید و آب آن را دور نریزید. گشنیزها را هم بعد از پاک کردن بشویید و داخل سبد بریزید تا آب اضافی آن خشک شود.

یکی از پیازها را پوست بکنید و از وسط نصف کنید و به همراه گوشت چرخ کرده داخل دستگاه خرد کن بریزید تا کاملا له شود.

مخلوط را داخل ظرفی گود بریزید و بعد لپه های پخته شده را با نصف دیگر پیاز داخل دستگاه خرد کن بریزد و آنها را هم له کنید.سپس مخلوط له شده لپه و گوشت را با هم مخلوط کنید و با دست ورز دهید.به مخلوط در حال ورز دادن ، نمک ، فلفل و زردچوبه اضافه کنید .بعد از اینکه مواد با هم مخلوط شدند ، تخم مرغ ها را داخل مواد بشکنید و خوب هم بزنید.
تابه ای را روی حرارت ملایم قرار دهید و مقداری روغن داخلش بریزید و از مواد مخلوط گوشتی به اندازه یک گردو بردارید و با دست به صورت کوفته های قلقلی در بیاورید و داخل روغن سرخ کنید.
گشنیزها را به صورت درشت  خرد کنید و داخل روغن تفت دهید.

سپس قابلمه ای را روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن داخلش بریزید و پیازهای  نگینی ریز خرد شده را  داخل آن تفت دهید تا طلایی شوند.یک قاشق آرد هم به پیاز سرخ شده اضافه کنید و تفت دهید. داخل پیاز و آرد تفت داده شده ، آب لپه و یک پیمانه آب معمولی اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد.

در لیمو عمانی ها چند سوراخ ایجاد کنید و بعد از به جوش آمدن آب داخل قابلمه بریزید و بعد از چند جوش زدن ، گشنیز تفت داده شده را به آنها اضافه کنید و بعد از یک ربع جوشیدن مواد ، کوفته های سرخ شده را داخل سس درست شده بریزید تا 5 دقیقه ای در مخلوط گشنیز و لیمو عمانی بپزند.

---