طرز تهیه خمیر لوبیا برای تزیین کیک

خمیر لوبیا، از انواع، طعم و مزه بسیار مختلفی تشکیل می شود و به سختی با چیز دیگری قابل مقایسه هستند، آنکو که در موچی ها استفاده می شود، خمیری شیرین با بافتی سبک است که در دهان آب شده و تا حدی طعمی میوه ای دارد.

گفته می شود در گذشته در کشورهایی مانند کره، ژاپن و چین؛ یادگیری هنر تهیه ی خمیر لوبیای بی نقص نزدیک به ده سال از زمان یک آشپز را می گرفته اما خوشبختانه امروزه این خمیر را می توان به راحتی از فروشگاه ها تهیه کرد. 

نقطه مشترک در طرز تهیه شیرینی‌ ژاپنی - کره ای یا چینی استفاده از خمیر لوبیا شیرین هست که آنکو نیز گفته می شود و به عنوان مواد میانی در دسرهای خوشمزه ژاپنی - چینی و یا کره ای بکار برده می شود، برای تهیه این خمیر یا پوره آن از یک نوع لوبیای مخصوص استفاده می شود.

این لوبیا در انگلیسی آزوکی adzuki نامیده شده ولی در واقع لوبیا نیست بلکه نوعی ماش قرمز رنگ است. پس اگر خواستید این پوره را درست کنید به دنبال ماش قرمز باشید، در ضمن از لوبیا قرمز استفاده نکنید چون بافت این لوبیا با آزوکی فرق دارد.

آنکو چگونه به وجود آمد؟

در سال های 794-1188.م؛ مسافران چینی، کلوچه های برنجی با مغز خمیر قرمز، که در ژاپن به نام مانجو (Manju) نام دارد را به این کشور آوردند، داخل این کلوچه ها، خمیر قرمز، متشکل از گوشت و سبزیجات قرار می گرفت.از آنجایی که راهب های ژاپنی گیاه خوار بودند دستور تهیه ی این کلوچه ی محبوب را برای خودشان تغییر دادند و به جای مایه ی گوشت، از خمیری از جنس دانه های ازوکی آبپز استفاده کردند. به این ترتیب خمیر آن به وجود آمد.

تاریخچه و طرز تهیه خمیر لوبیای شیرین

آشپزها اولین بار در سال های 1333-1568 آنکو را شیرین و از خمیر لوبیای شیرین استفاده کردند. اما آنکوی شیرین در سال های 1603-1868  و پس از اینکه به لطف تجار هلندی، دسترسی به شکر در ژاپن آسان شد، محبوبیت یافت.

آنکو انواع متفاوتی دارد؛ ژاپنی ها از دانه های آب پز شده ی آزوکی درست می شوند که با شکر مخلوط شده، اما در آنکوی چینی به این دستور روغن اضافه می شود.

در تهیه ی خمیر لوبیای قرمز ممکن است از سیب زمینی شیرین، شاه بلوط و لوبیای قرمز هم استفاده شود، البته نه به عنوان تنها ماده ی اصلی! بلکه تنها به عنوان بخشی از ترکیب این خمیر برای ایجاد طعم دلخواه ممکن هست حتی به این خمیر کنجد، یوزو یا میسو هم به عنوان ادویه اضافه شود.

آنکوی ژاپنی به طور کلی به دو نوع کوشیان و تسوبوئان وجود دارد. بافت کوشیان ، به دلیل عبور خمیر از الک  در روند تولید آن از تسوبوئان نرم تر است. شاید تعجب کنید، اما خمیر لوبیای قرمز، به رنگ سبز هم وجود دارد! این مدل خاص از آنکو از دانه های سویای غلافی، یا ادامامه،  به وجود میاید و در نتیجه رنگی سبز دارد.

شیرینی هایی که با آنکو درست می شوند تنوع بسیار زیادی دارد، مانندموچی زوندا که این مدل خاص موچی از ترکیب خمیر موچیبا تاپینگ آنکوی سبز تهیه می شود.

یا دایفکو که طرز تهیه آن به سادگی یه موچی است، همچنین دایفکو را برعکس کنید، یعنی دور خمیر موچی را با آنکو بپوشانید و اینطوری اوهاگی یا بوتاموچی به دست می آورید.

اوهاگی یا بوتاموچی؛ این شیرینی حکم حلوا را برای ژاپنی ها دارد و برای ادای احترام به مردگان بر سر مزار یا در معبد قرار می دهند، البته باید گفت که این شیرینی بین زنده ها نیز محبوبیت زیادی دارد!
تای یاکی نیز یکی دیگر از کلوچه هایی است که با خمیر لوبیا تهیه می شود، این شیرینی محبوب در واقع کلوچه ای به شکل ماهیست که درونش با خمیر لوبیای قرمز پر می شود،

طرز تهیه خمیر لوبیا

مواد لازم:
- ماش قرمز                  1 پیمانه
 شکر قهوه ای یا سفید   3/4 پیمانه
- عصاره وانیل               1 قاشق چایخوری
- نمک                         1/4 قاشق چایخوری
- شربت ذرت                2 قاشق غذاخوری (در صورت عدم دسترسی به شربت می‌توانید از عسل هم استفاده کنید.)

طرز تهیه:
ماش ها را شسته و داخل یک‌کاسه ی پر از آب بریزید تا برای 6 الی 7 ساعت داخل آب خیسانده شود، بعد از این مدت آب را دور ریخته و ماش ها را داخل یک قابلمه ریخته و مقداری آب به آن اضافه کرده و  روی حرارت متوسط پخته تا کاملا نرم شود بطوریکه وقتی بین دو انگشت قرار دهید فوری له شوند.

وقتی لوبیا پخته شد اگر آب اضافی داشت از آبکش رد کنید، لوبیا ها را با گوشت کوب  و یا داخل میکسر ریخته و به طور کاملا مخلوط کرده تا به صورت پوره و له شده در آید، در این مرحله به پوره آماده شده شکر، نمک  و شیره ذرت را اضافه کنید.

قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و اجازه دهید شکر آب شود و همه ی مواد با هم مخلوط شوند، آرام آرام خمیر را با قاشق هم بزنید.

در این مرحله خمیر کمی حالت شل و روان پیدا می کند، پس تا زمان سفت شدن همانطور روی حرارت قرار داده و به وسیله یک قاشق آرام آرام مواد را هم بزنید،  کم کم بعد از گذشت مدت 30 الی 40 دقیقه خمیر سفت می شود.

وقتی لوبیا سفت شد آن را  از روی حرارت برداشته و کنار بگذارید و اجازه دهید تا خمیر سرد شود، بعد از سرد شدن باز هم بیشتر خود را خواهد گرفت و سفتر می شود.وقتی کاملا سرد شد می توانید خمیر را به صورت کوفته یا توپک های کوچک در آورید.

---