چگونه میوه و سبزیجات را خشک کنیم؟
در گذشته میوه ، سبزیجات، گوشت ،دانه ها و... را با استفاده از خورشبد، باد و آتش خشک می کردند و به عبارتی آب مواد غذایی را حذف می کردند.با حذف کردن آب از غذا به وسیله گردش هوای داغ رشد آنزیم ها و باکتری ها بسیار کاهش می یابد و این می تواند مهم ترین مزایای خشک کردن مواد غذایی باشد.
روش خشک کردن میوه ها
میوه های خشک را به علت مغذی بودن و خوشمزگی، آب نبات طبیعی هم می گویند. کم شدن رطوبت میوه ، در حین خشک شدن ، موجب افزایش مزه و عطر و طعم آنها می شود.در گذشته به روش سنتی میوه را در زیر نور آفتاب قرار می دادند و آن را خشک می کردند. البته این روش مشکلاتی هم به همراه داشت و ممکن است تغییرات آب و هوایی صورت بگیرد و یا حشرات و جانوران موجب آلودگی میوه های پهن شده در زیر نور آفتاب می شوند و اگر خشک کردن این میوه ها با دقت و مدیریت صورت نگیرد، محصولی استانداردی به دست نخواهید آورد.
یکی از روش های خشک کردن میوه، استفاده از فر می باشد. برای خشک کردن میوه در فر اول از همه به فر، کاغذ مومی یا لاینرهای سیلیکونی و سینی فر یا توریهای گرد مخصوص پیتزا نیاز دارید. این روش ، روش بسیار آسانی می باشد و فقط کافی است میوه ها را در دمای پایین گرم کنید تا آب آنها بهقدر کافی تبخیر شود. با این کار، احتمال رشد باکتریها به حداقل میرسد.
یکی از دلایلی که افراد به سراغ خشک کردن میوه ها می رود این است که در ماه های دیگر سال، آن میوه به صورت تازه و آبدار وجود ندارد و برای اینکه از مواد مغذی میوه در همه فصول سال بهره مند شوند ، آن را خشک می کنند ،چون مواد مغذی موجود در آنها تفاوت چندانی با میوهی تازه ندارد.
در ادامه مطلب می خواهیم روش های خشک کردن میوه را بیان کنیم:
خشک کردن میوه در فر
یکی از روش های خشک کردن میوه، استفاده از فر می باشد. برای خشک کردن میوه در فر اول از همه به فر، کاغذ مومی یا لاینرهای سیلیکونی و سینی فر یا توریهای گرد مخصوص پیتزا نیاز دارید. این روش ، روش بسیار آسانی می باشد و فقط کافی است میوه ها را در دمای پایین گرم کنید تا آب آنها بهقدر کافی تبخیر شود. با این کار، احتمال رشد باکتریها به حداقل میرسد.
برای این کار بهتر است میوه های رسیده یا کاملا رسیده را انتخاب کنید. آنها را با آب سرد بشویید. قسمتهای لکهدار و خرابشان را جدا کنید. اگر میوه هسته یا دانه دارد، آن را بیرون بیاورید و ساقهی آن را هم جدا کنید. میوهها را بهصورت هماندازه برش بزنید تا در مدت زمان یکسانی خشک شوند.
در مرحله ی بعد پوست میوه را بگیرید. میوه هایی مانند هلو، شلیل و سیب اگر پوستشان گرفته شود، بهتر خشک میشوند. در پایین هر قطعه از میوه با چاقوی پوستکنی یک علامت مانند ضربدر روی میوه ایجاد کنید و تکههای میوه را بهمدت ۳۰ ثانیه در آب جوش بریزید و سپس به یک ظرف آب یخ منتقل کنید. با این کار پوست میوهها بهراحتی جدا میشود. برای آنکه ظاهر زیبای میوه ها حفظ شود و به مقدار خیلی کمی رنگ آن تغییر کند؛آنها را در آبلیمو و آب بخیسانید. میوهها را ۱۰ دقیقه درون این مخلوط قرار دهید، سپس در آبکش خالی کنید و با یک حولهی بدون پرز بهآرامی خشک کنید.
در مرحله ی بعدی فر را از قبل در دمای ۵۴ تا ۷۱ درجهی سانتیگراد گرم کنید. برای میوه های برشخوردهی نازک مانند سیب یا هلو از درجهی حرارت پایینتر استفاده کنید اما برای توت فرنگی ها و سایر توتهای کامل از دمای بالاتر استفاده کنید.
برای این کار روی سینی فر را با کاغذ مومی بپوشانید. تکههای میوه را در یک لایه طوری بچینید که روی هم قرار نگیرند و کمی فاصله بینشان وجود داشته باشد. برای جلوگیری از جمع شدن و لوله شدن میوه ها در زمان خشک شدن، یک توری گرد مخصوص پیتزا یا یک لاینر سیلیکونی روی آنها قرار دهید. میوه ها را درون فر بگذارید و هر دو ساعت یکبار، سینی فر را بچرخانید .
زمانی که میوه ها خشک شدند ، آنها را از فر بیرون بیاورید و در ظرفهای پلاستیکی یا شیشهای بریزید. سر ظرفها را برای ۴ تا ۵ روز باز بگذارید تا اگر رطوبتی باقی مانده ، تبخیر شود. هر روز، ظرف را تکان دهید تا میوهها کمی جابهجا شوند و هوا به همه ی میوه ها برسد.
خشک کردن میوه در فضای باز
یکی دیگر از روش های خشک کردن میوه ها، فضای باز می باشد. برای اینکه میوه را در فضای باز خشک کنید ، باید یک روز گرم که در جه حرارت آن از سی درجه به بالا باشد را انتخاب کنید. در نظر داشته باشید که انتخاب این روش برای خشک کردن میوه، چند روز طول می کشد.
برای این کار از از توریهای استیل ضدزنگ، پلاستیکی یا فایبرگلاس با روکش تفلون استفاده کنید. میوهها را در یک لایهی یکنواخت و با کمی فاصله روی توری بچینید.
سینی های چوبی برای این کار مناسب هستند، اما توجه داشته باشید که چوب سبز، کاج، سدار، بلوط و چوب سرخ نباشد. همچنین بهتر است توری فلزی هم نباشد.
بعد از اینکه میوه ها را در سینی چیدید، آن را روی دو عدد آجر قرار دهید که از زمین فاصله داشته باشد و روی آن را بهطور شل (آزاد) با یک توری نازک بپوشانید و بگذارید زیر نور مستقیم خورشید بماند.
توجه داشته باشید سینی را روی زمینی که مرطوب است قرار ندهید. قرار دادن سینی روی آجر باعث میشود که هوا بهتر جریان پیدا کند و فرایند خشک کردن میوه سریعتر انجام شود.
برای اینکه نور بیشتری به سمت میوه ها منعکس و میوه ها زودتر خشک شود، یک ورق آلومینیوم یا قلع در زیر سینی قرار دهید. پوشاندن روی سینی از میوهها در برابر پرندگان و حشرات محافظت خواهد کرد.
برای اینکه نور بیشتری به سمت میوه ها منعکس و میوه ها زودتر خشک شود، یک ورق آلومینیوم یا قلع در زیر سینی قرار دهید. پوشاندن روی سینی از میوهها در برابر پرندگان و حشرات محافظت خواهد کرد.
همانطور که گفتیم خشک کردن میوه ها به این روش چند روز طول می کشد. هر روز چند بار به میوهها سر بزنید و روند خشک شدن میوه ها را ببینید، وقتی میوه ها چروکیده و جویدنی و ترد شدند، آنها را جمعآوری کنید.
خشک کردن میوه با دستگاه میوه خشک کن
یکی دیگر از روش ها برای خشک کردن میوه ها ،استفاده از میوه خشک کن می باشد. برای این کار میوه خشک کن را روی تنظیمات خشک کردن میوه قرار دهید. اگر خشک کن چنین تنظیماتی ندارد، درجهی حرارت آن را روی ۵۷ درجهی سانتیگراد تنظیم کنید.
میوه ها را در یک لایهی تکی درون خشک کن بچینید. مقدار زمان دقیق خشک شدن به میوه و ضخامت آن بستگی دارد اما معمولا میوهها پس از ۱ تا ۲ روز آماده هستند.
وقتی میوه ها خشک و ترد شدند، میتوانید آنها را جمعآوری کنید. میوه خشک را بهآرامی فشار دهید؛ آنها باید نسبتا سفت باشند، چون رطوبت موجود در آنها بیرون کشیده شده است.
خشک کردن سبزیجات
همان طور که میوه را می توان خشک کرد و در بعد از چند ماه با حفظ ویتامین های موجود در آن ،استفاده کرد، سبزیجات را هم می توانید خشک کنید و از خشک شده ی آن در غذاهایتان استفاده کنید.
زمانی که از سبزیجات خشک در غذاها استفاده می کنید، غذا خوشمزه تر می شود. یکی از مزایای خشک کردن سبزی این است که در هر زمانی که شما نیاز به سبزی داشته باشید می توانید از آن استفاده کنید.
امروز اکثر خانم ها از سبزی های خشک شده ی آماده در بازار استفاده می کنند ، اما در عین حال می دانند سبزی هایی که خودشان در منزل خشک می کنند، خوش طعمتر و خوش آب و رنگتر هستند.
خشک کردن سبزی کار بسیار راحتی است که می توانید آن را در منزل انجام دهید. میوهها و سبزیهایی که به روش خانگی خشک میشوند خوش طعمتر و خوش آب و رنگتر هستند، اما برای این کار باید نکاتی را رعایت کنید، چون بدون توجه به نکات ممکن است سبزی ها خوب خشک نشوند.
اولین گام برای خشک کردن سبزی این است که از سبزی های خوب و مناسب برای این کار استفاده شود.یعنی سبزیجات باید رسیده و سالم باشند، چون حتی سبزیجات تازه و رسیده بعد از خشک شدن نیز عطر و طعم مطلوبشان را حفظ میکنند.
توجه داشته باشید چون سبزیجات خیلی زود خراب میشوند، برخیها پیشنهاد میکنند که به خاطر جلوگیری از کپکزدگیشان هنگام خشک شدن میتوان آنها را قبل از خشک کردن چند دقیقهای در آب جوشاند. همچنین هر چه سبزیجات بیشتر خرد و ریز شود، سریعتر خشک میشوند.
توجه داشته باشید اگر میوهها و سبزیجات خیلی رسیده یا خیلی کال باشند بعد از خشک شدن سفت میشوند و به خاطر رنگ نامناسب و مزه نامطبوع نمیتوان از آنها استفاده کرد.
بعد از اینکه سبزی های مناسب را انتخاب کردید، آنها را تمیز کنید و برگ های زرد و خراب را جدا کنید و آنها را بشویید. برای خشک کردن سبزیجات ابتدا آنها را در آب سرد غوطهور کنید و بعد از هر بار خیساندن، آنها را از روی آب جمعآوری کرده و گل و لای تهنشین شده را دور بریزید. این کار را بیش از ۲ بار انجام دهید اما فراموش نکنید که سبزیها را بیش از اندازه در ظرف آب نگه ندارید، چون هم خاصیت آنها از بین میرود و هم رنگشان تغییر میکند و شادابیاش را از دست میدهد.
بعد از اینکه سبزی ها را خوب شستید، اجازه دهید سبزیها بخوبی خشک شوند و بعد آنها را خرد کنید. البته خرد کردن هر کدام از سبزی ها با هم متفاوت است.
توجه داشته باشید چون سبزیجات خیلی زود خراب میشوند، برخیها پیشنهاد میکنند که به خاطر جلوگیری از کپکزدگیشان هنگام خشک شدن میتوان آنها را قبل از خشک کردن چند دقیقهای در آب جوشاند. همچنین هر چه سبزیجات بیشتر خرد و ریز شود، سریعتر خشک میشوند.
بعد از خرد شدن سبزیجات، نوبت خشک کردن آنها می رسد . برای این کار سه روش وجود دارد.سبزی ها را هم می توان در زیر نور آفتاب، به روش صنعتی و در فر خشک کرد.
برای خشک کردن سبزی در فر باید آن را روی کمترین درجه تنظیم کنید و ظرف پر از سبزی را درون آن قرار د هید و هر نیم ساعت یک بار سری به آن بزنید و آن را زیر و رو کنید.
در این روش بهتر است سبزیجات را روی یک سینی مسی اکسید نشدنی به صورت یکنواخت پهن کنید و هر چند دقیقه یک بار سینی را بچرخانید تا حرارت به طور یکسان به تمامی نقاط برسد. البته زمان خشک شدن سبزی به این روش، بستگی به نوع آن دارد ولی زمان مورد نیاز از۴ تا ۱۲ ساعت تغییر می کند.
روش دیگر در استفاده از دستگاه فر این است که فر را روشن کنیدو به درجه 170 و یا کمتر از آن برسانید. سپس فر را خاموش کنید و در آن را باز کنید که خنک شود تا وقتی که دستتان را به آن می زنید احساس کنید گرم است، نه داغ. سپس سبزی ها را داخل فر قرار دهید و در را ببندید تا فر خنک شود و دوباره به دمای اتاق باز گردد. سپس سبزی ها را بیرون آورید و مجددا فر را روشن کنید، و دوباره همان کار را تکرار کنید تا سبزی ها خشک شوند.
سادهترین روش خشک کردن سبزیجات در خانه، خشک کردن آن در هوای آزاد است. در این روش باید سبزیجات آماده خشک شدن را دور از نور آفتاب و در سایه قرار داد، چون اگرسبزیجات زیر نور آفتاب قرار بگیرند رنگشان بسرعت تغییر میکند.
اگر خواستید سبزی ها را در هوای آزاد خشک کنید توجه داشته باشید سبزیها را هرگز روی زیراندازهای پلاستیکی پهن نکنید، چون ممکن است هوا جریان نداشته باشد و بعد از چند ساعت سبزیها حالت گندیدگی پیدا میکنند. بهترین زیرانداز برای خشک کردن سبزیها پارچههای نازک نخی هستند به شرط آن که هر چند ساعت یک بار سبزیهای روی آن زیر و رو شوند.
روش دیگر برای خشک کردن سبزی ها ، روش صنعتی است. در این روش لازم است سبزی ها قبل از استفاده شسته شده و در صورت نیاز به مدت ۲ ساعت خیسانده شوند.
اگر خواستید سبزی ها را در هوای آزاد خشک کنید توجه داشته باشید سبزیها را هرگز روی زیراندازهای پلاستیکی پهن نکنید، چون ممکن است هوا جریان نداشته باشد و بعد از چند ساعت سبزیها حالت گندیدگی پیدا میکنند. بهترین زیرانداز برای خشک کردن سبزیها پارچههای نازک نخی هستند به شرط آن که هر چند ساعت یک بار سبزیهای روی آن زیر و رو شوند.
نکته: اگر می خواهید گیاهان دارویی که رطوبت کمتری دارد مانند" آویشن، رزماری، پونه، مریم گلی" آنها را در پارچهای بقچه مانند بپیچید و در یک محل گرم و خشک که هوا جریان دارد آویزان کنید.اما اگر گیاهان رطوبت بیشتری دارند (مانند ریحان، نعناع و غیره)، باید سریع و به اندازه کافی خشک شوند، در غیر این صورت سریع کپک می زنند.
شومینه بهترین مکان برای خشک کردن سبزی ها می باشد، اگر شومینه نداشتید می توانید از فر استفاده کنید، فقط باید مراقب باشید دمای حرارت آن به حدی نباشد که سبزی ها بسوزند.
روش دیگر برای خشک کردن سبزی با استفاده از دستمال کاغذی است. برای سبزی هایی مانند نعناع، برگ بو و مریم گلی بهتر است هر برگ جداگانه خشک شود تا نتایج بهتری را به دست آورید. برای انجام این کار، یک دستمال کاغذی را پهن کنید و هر یک از برگها را جوری در آن بگذارید که هیچ یک از آنها یکدیگر را لمس نکنند. با استفاده از این روش می توانید دستمال های کاغذی را تا پنج لایه اضافه کنید. سپس در یک فر خاموش قرار دهید و چراغ آن را روشن کنید. آنها در یک شب خشک می شوند.
سبزی را می توانید با باد پنکه هم خشک کنید. سبزی های شسته و آبکشی شده را روی پارچه ای تمیز و نخی پهن کنید و باد پنکه را روی سبزی تنظیم کنید. پس از 10 الی 12 ساعت پنکه را خاموش کنید و یک روز هم اجازه دهید سبزی ها در هوای آزاد بمانند تا کاملا خشک شوند.سبزی خشک شده به راحتی خرد می شود.
سبزی ها را می توانید روی بخاری هم خشک کنید. در این روش سبزی را داخل یک کیسه پارچه ای بگذارید؛ سپس آن را بر روی رادیاتور یا بخاری با شعله کم قرار دهید تا خشک بشوند.
با آویزان کردن سبزی ها می توان آنها را خشک کرد. برای خشک کردن سبزیجات به این روش ، آنها را پاک کرده و بشویید و بعد از اینکه تقریبا آب آنها خارج شد، دسته بندی کنید. یعنی چند شاخه سبزی را کنار هم قرار دهید و به صورت دسته ای کوچک با نخ یا کش به هم ببندید. سپس از ساقه به صورت وارونه در محلی دور از آفتاب که هوا جریان دارد، از گردن در روی طناب آویزان کنید تا خشک شوند.
برخی از سبزی ها بعد از خشک شدن، تغییر رنگ می دهند و سیاه می شوند، دلیل این تغییر رنگ و سیاه شدن این است که سبزی در زیر نور خورشید خشک شده است. بهتر است سبزیجات را دور از نور آفتاب و در محلی سایه خشک کرد تا رنگ آنها تغییر زیادی نکند. اگر سبزیجات در معرض نور خورشید قرار بگیرند،ویتامین (آ و سی) خود را از دست می دهند.
آویزان کردن یکی از بهترین روش هاست زیرا عطر سبزی ها در این روش بیشتر باقی می ماند. دقت کنید مکانی که سبزی ها را آویزان می کنید ، آفتابگیر و پر گرد و غبار نباشد.
زمانی که سبزی ها خشک شوند، می توانید آن را به راحتی در دستانتان خرد کنید. سبزی خشک شده حالت ترد و صدایی مانند له شدن برگ های پاییزی دارد، در این زمان می توانید آنها را جمع کنید. بهتر است برگ ها را از ساقه ها جدا کنید و سبزی خشک شده را در بطری ادویه مورد نظر بریزید.
چرا بهتر است خودتان سبزی خشک درست کنید؟
همان طور که گفتیم بهتر است خودتان سبزی ها را خشک کنید، چون کم هزینه تر است و بسیار ارزان تر می شود.به خصوص که اگر خودتان سبزی ها را بکارید. همچنین اگر خودتان سبزی خشک کنید ، می توانید کیفیت سبزی خشک را کنترل کنید.برخی از سبزی ها بعد از خشک شدن، تغییر رنگ می دهند و سیاه می شوند، دلیل این تغییر رنگ و سیاه شدن این است که سبزی در زیر نور خورشید خشک شده است. بهتر است سبزیجات را دور از نور آفتاب و در محلی سایه خشک کرد تا رنگ آنها تغییر زیادی نکند. اگر سبزیجات در معرض نور خورشید قرار بگیرند،ویتامین (آ و سی) خود را از دست می دهند.