با استفاده از شیر؛چه فراورده های لبنی می توانیم درست کنیم؟

شیر، مایع خوراکی است که از گاو، گاومیش و بز، شتر و گوسفند تولید می شود.همانطور که شیر برای سلامتی فایده دارد ؛هر یکی از فراروده های لبنی که از شیر به دست می آید، بسیار مفید است و خواص فراوانی برای سلامتی دارد.

خواص شیر

شیر با توجه به خواصی که دارد باعث می شود تا سموم از بدن خارج شده و از ورود غذاهای ناسالم به بدن جلوگیری می کند. یکی از فواید مهم شیر خنثی کردن سموم آن از بدن می باشد. سمومی که وارد بدن انسان می شود بسیار خطرناک است و باعث تهدید سلامتی می شود. پیشنهاد می شود  برای از بین بردن سموم بدن حتما شیر میل کنید.

نوشیدن شیر به دلیل خواص زیادی که دارد باعث می شود تا ویتامین ها افزایش پیدا کند. کسانی که روزانه یک پاکت شیر میل می کنند کلسیم روزانه بدنشان به میزان دو برابر تامین می شود. مصرف نوشیدنی های گازدار باعث می شود تا کلسیم بدن نابود شود. بهتر است برای داشتن اندامی سالم شیر را در رژیم غذایی خود قرار دهید.

بعد از آب بهترین نوشیدنی برای جبران مایعات از دست رفته بدن می باشد. آب ۸۰ درصد وزن بدن را تشکیل می دهد. اگر می خواهید تعادل مایعات در بدن شما ایجاد شود بهتر است شیر میل کنید.

مصرف شیر باعث سلامت روده بزرگ می شود از سرطان روده بزرگ جلوگیری می کند. بهتر است مصرف روزانه یک لیوان شیر را در دستور رژیم خود قرار دهید.
برای سلامت دندان ها بهتر است شیر را در رژیم غذایی خود قرار دهید ، این خوراکی پر فایده ضامن سلامت دندان ها می باشد و از سطح مینای دندان در برابر مواد اسیدی مراقبت می کند. نوشیدن شیر باعث ایجاد انرژی در بدن شده و از ضعف لثه ها پیشگیری می کند.

خواص این خوراکی خیلی بیشتر از اینهاست . ما در این مطلب می خواهیم ببینیم چگونه می توانیم با استفاده از شیر فراورده های لبنی دیگر را درست کنیم. در ادامه به طرز تهیه هر یک از آنها می پردازیم.

 سرشیر خانگی

یکی از فراورده های لبنی پر خاصیت، سرشیر می باشد. سرشیر به راحتی تهیه می شود. برای درست کردن سر شیر خانگی سعی کنید از شیر های محلی و پر چرب که مواد افزودنی ندارند، استفاده کنید. سر شیر از تجمع چربی های بافت درون شیر درست میشود، به همین خاطر بهتر است در مصرف آن زیاده روی نکنید؛ زیرا که کلسترول زیادی دارد و باعث رسوب چربی در دیواره های رگ ها می شود.
 این فراوره لبنی مناسب برای ورزشکاران و کسانی که در طول روز فعالیت های سنگین انجام می دهند؛ است.
 برای تهیه سرشیر؛ ابتدا شیر را درون ظرفی که عمق کمی دارد و پهن است بریزید. مثل تابه متوسط سپس روی حرارت با شعله متوسط گذاشته تا بجوشد. بعد از اینکه شیر شروع به جوشیدن کرد شعله را کم کنید و اجازه دهید 15 دقیقه شیر به آرامی بجوشد سپس شعله را خاموش کرده و صبر کنید تا شیر خنک شود .سطح شیر یک لایه ای از چرب مثل کاغذ ایجاد می شود که آن سر شیر است آن را با قاشق برداشته و دوباره شعله را روشن کنید تا بجوشد تا 3 مرحله می توانید این کار را انجام دهید . سر شیر خانگی کمی زرد رنگ می شود.
 سرشیرهای جمع شده را در ظرفی بریزیدو دریخچال قرار دهید و در وعده ی صبحانه آن را همراه با عسل میل کنید.

ماست

 یکی از پر مصرف ترین لبنیات بعد از شیر، ماست می باشد. این خوراکی  را می توانید به راحتی  و بدون هزینه ی کمی در منزل تهیه کنید.از ماست بیشتر در کنار غذاها استفاده می شود.

 ماست؛از تخمیر شیر توسط یک باکتری به نام لاکتوباسیلوس به دست می آید.با استفاده از هر نوع شیری می توانید ماست درست کنید. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می‌شود. باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌کند.

خوردن ماست به صورت روزانه می‌تواند مزایای سلامتی زیادی برای انسان به مانند اشتهاآوری، چاق‌کنندگی، دفع سموم، رفع یبوست، خاصیت ضد میکروبی، خاصیت ضد سرطانی، خاصیت کاهنده چربی خون و همچنین زیبایی داشته باشد. کلسیم موجود در ماست، در حفظ سلامت سلول‌های روده‌ای نیز مفید است. جالب است بدانید، مواد غذایی پروبیوتیک به افزایش سطح ایمنی بدن نیز کمک می‌کنند.

باکتری های پرفایده موجود در ماست باعث می شود تا به هضم غذا کمک کند. کسانی که مشکلات گوارشی دارند می توانند از ماست استفاده کنند. ماست برای درمان یبوست و معده درد مفید است. می توانید به صورت روزانه ماست را در رژیم غذایی خود قرار دهید تا دستگاه گوارش تسکین شود.

همچنین ماست آنزیم های مختلفی دارد که باعث بهبود متابولیسم بدن می شود. ماست دارای آنزیم های مختلفی می باشد که برای هضم غذا عالی است.

 برای تهیه ماست به چند کیلو شیر و چند قاشق ماست نیاز داریم.بعد از اینکه شیر را خریدید، آن را بجوشانید . دقت داشته باشید که دلیل شل بودن یا سفت بودن ماست به جوشاندن شیر بستگی دارد به طوری که اگر شیر را در دمای ملایم مقداری حرارت دهید که مواد جامد آن بیشتر باشد و حدود 10 تا 20 درصد آب شیر تبخیر شود ، ماست سفتی به دست می آورید.

 بعد از اینکه شیر را جوشاندید، آن را از روی حرارت بردارید و صبر کنید  دمای شیر حدود 40 درجه سانتی گراد پایین بیاید طوری که انگشت را نسوزاند.بعد از این کمی شیر کمی سرد شد،دو قاشق غذاخوری ماست را به ازای هر لیتر شیر به شیر سرد شده اضافه کنید و آن را هم بزنید. قبل از اضافه کردن مایه به شیر بهتر است آن را با کمی شیر مخلوط کنید و سپس به شیر اضافه کنید.

حالا ظرفی که شیر مایه زده شده در آن قرار دارد با پتو یا پارچه گرم 2 یا 3ساعت بپوشانید تا دمای شیر پایین نیاید . این روش گرمخانه گذاری نام دارد.بعد از سه ساعت که ماست خودش را گرفت و سفت شد؛ به آرامی آن را در یخچال قرار دهید.

 باید توجه داشته باشید قبل از اینکه ماست کاملا سرد نشده، قاشق درون آن نزنید؛ یا آن را تکان ندهید ؛چون ممکن است آب بیندازد و شل شود.

 همچنین گاهی ممکن است دمای شیر مایه زده شده، بالا باشد و یا مایه تازه نباشد وی یا مقدار مایه ماست زیاد باشد، همچنین زمان تخمیر طولانی  باشد،دمای گرمخانه گذاری بالا باشد و ماست به کندی سرد شود، همه این عوامل باعث ترش شدن ماست می شود.

شیرین شدن یا بی مزگی ماست  هم به علت ، کم تر بودن دمای شیر مایه زده شده از دمای بدن ، تازه بودن مایه ماست ، شیرین بودن مایه ماست ، زمان گرمخانه گذاری کوتاه است.

 اگر بعد از چند روز ماست ترش شد،بهترین راه حل این است که آنرا داخل یک کیسه ی پارچه ای تمیز بریزید ، سر کیسه را گره بزنید و از یک جایی آویزان کنید و یک ظرف زیر آن قرار بدهید تا آب اضافی آن خارج شود و به صورت چکیده آن را استفاده کنید.

 همچنین اگر ماست نگرفت و همچون شیر آبکی بود کمی آن را حرارت دهید و سپس یک فنجان سرکه و نمک داخل آن بریزید و سپس آن درون صافی یا پارچه قرار دهید تا پنیر شود.  پنیر آن بسیار خوشمزه خواهد شد.

کره؛دوغ

کره،یکی از فراورده هایی است که از شیر به دست می آید.این محصول زمانی شکل می گیرد که شیر یا خامه دلمه شده باشد یا اینکه شیر تخمیر شده باشد. کره  دارای ویتامین های آ، د، ای و کا و همچنین مواد معدنی ضروری همچون منگنز، کروم، ید، روی، مس و سلنیوم می باشد. کره ترکیبی از چربی هاست، کره یک خوراکی با کالری بالاست.

مصرف کره باعث تأمین رطوبت کافی برای بدن و جلوگیری از بروز یبوست می‌شود و  برای تقویت اعصاب مؤثر است.

کره محلی گاو مزاج گرم و تر دارد. کره همچنین موجب نرم شدن ورم‌ها و باز شدن انسداد مجاری می‌شود و  برای صاف کردن صدا و رفع خشونت نای و حلق و بهبود سرفه‌ی خشک مفید است.

طرز تهیه کره بسیار آسان می باشد فقط نیازمند زمان بیشتری است. کره طبیعی معمولا در مراکز تهیه لبنیات و یا در روستاها و بین عشایر تهیه می شود.البته شما هم می توانید آن را به سادگی در منزل تهیه کنید.

کره زرد رنگ و کره سفید رنگ داریم . کره زرد رنگ از ماست گاو و کره سفید از ماست گاومیش، گوسفند و یا بز تهیه می شود.

برای تهیه کره باید به این موضوع توجه داشته باشید که از یک نوع ماست استفاده کنید،چون ترکیبی از انواع ماست ها مزه کره رو بد میکند.همچنین برای تهیه کره سرشیر ماست را نگیرید.

 باید بدانیم که برای نیم کیلو کره، 5 کیلو ماست گوسفند، بز، گاومیش و 10 کیلو ماست گاو نیاز داریم. ناگفته نماند که ماست گاو چربی کمتری دارد و به دلیل داشتن ویتامین (آ) فراوان؛ مفید ترین نوع کره می باشد.
 برای تهیه کره به ماست، مقداری آب، نمک،یخ، مقداری آب جوش و ظرف درب دار نیاز داریم. البته به جای ظرف می توانید از همزن برقی و یا مخلوط کن استفاده کرد.

 برای تهیه ابتدا ماست و آب را درون ظرف درب دار بریزید (مخلوط کن). کمی نمک را هم اضافه کنید. ظرف را مدام و با یک سرعت یکسانی تکان دهید( مخلوط کن ) به مدت ۱ الی ۲ ساعت تا کف رو بیایید و یک جا جمع شود.

اگر بخواهید زمان کمتری صرف این کار باشد در ابتدای کار، درون ماست و آب مقداری آب گرم بریزید. آب گرم باید بلافاصله ریخته شود تا باعث از بین رفتن کف نشود. کف که زیاد شد باهم ترکیب شده و کم کم شکل جامد گرفته و از مایع جدا میشود. الان تقریبا کره آماده و مایع باقی مانده همان دوغ است.

درون ظرف تمیز دیگری پارچه تمیزی، معمولا تنظیف را قرار دهید و مایه درون مخلوط کن را روی تنظیف بریزید. کمی ظرف را تکان دهید تا آب از کره جدا شود، برای اینکه سریعتر کره شکل بگیرد؛ درون ظرف کمی یخ بریزید.الان کم کم کره در حال شکل گرفتن می باشد.

تنظیف که کره درون آن قرار دارد ؛ را محکم فشار دهید تا کاملا مایع از آن گرفته شود. چنانچه این مایع درون کره بماند باعث فساد و خراب شدن و بدبو شدن کره میشود. کره آماده شده را درون ظرفی بریزید و به آن با دست و یا قالب حالت بدهید و درون یخچال قرار دهید.

پس به راحتی می توانید با چند کیلو ماست، هم کره و هم دوغ برای خود تهیه کنید. باید حتما توجه داشته باشید که کاملا آب کره یا همون دوغ را بگیرید ؛چرا که در کوتاه مدت باعث فساد کره شده و طعم کره را تغییر می دهد و تلخ می کند.

کشک

کشک یکی از فراورده‌های شیر است که از تغلیظ دوغ حاصل می‌شود .کشک یک ماده سرشار از ارزش غذایی بوده که برای کودکان، نوجوانان، ورزشکاران، سالمندان، زنان باردار و شیرده نوعی خوراک با ارزش محسوب می شود.

کشک مقادیر بالایی پروتئین، کلسیم و ویتامین دارد و در غذا‌های زیادی مانند کشک بادمجان، حلیم بادمجان، آش رشته و ... به کار می رود. کشک را می‌توان به راحتی در خانه و با استفاده از ماست درست کرد و از سلامت و بهداشت آن کاملا مطمئن بود.

مزاج کشک سرد و خشک است  و همه خواص شیر را به همراه دارد و دارای مقدار زیادی پروتئین وکلسیم و چربی و نمک و ویتامین و نیاسین است. کشک سرشار از پتاسیم است و از این رو تنظیم و کنترل فشار خون یکی از بارزترین خواص کشک است. پتاسیم موجود در کشک باعث تنظیم فشار خون می‌شود. این ماده به آرام شدن رگ‌های خونی و پیشگیری از انقباض آن‌ها که یکی از دلایل افزایش فشار خون است، کمک می‌کند. این ماد معدنی برای متعادل کردن اثرات منفی سدیم در بدن نیز موثر است.

کشک ماده‌ غذایی سرشار از کلسیم و فسفر است و مصرف آن به تقویت استخوان‌ها و دندان‌ها کمک شایانی خواهد کرد. پیشگیری از پوکی استخوان، حفظ تراکم استخوانی، پیشگیری از پوسیدگی دندان‌ها، کمک به استحکام استخوانی و رشد بهتر کودکان و نوجوانان از خواص کشک است.

کشک دارای اسیدهای آلی فراوان است و به ضدعفونی کردن دستگاه هاضمه (معده، روده کوچک و روده بزرگ) کمک می‌کند. البته از آنجایی که کشک تا حدودی نفاخ است برای هضم راحت‌تر و اثربخشی بیشتر آن پیشنهاد می‌شود. بنابراین کشک را می‌توانید همراه با نعناع خشک میل کنید.

تحقیقات نشان داده است که کلسیم و فسفر موجود در کشک و نسبت مناسب این دو ماده غذایی در ترکیب کشک، برای پیشگیری از بروز پوکی استخوان بسیار موثر است. از نظر متخصصان تغذیه، مهمترین فواید درمانی و خواص کشک سلامت و استحکام استخوان‌ها، جلوگیری از ابتلا به اختلالات گوناگون عصبی، تنظیم هاضمه و پیشگیری از اسهال است.

برای تهیه کشک به ماست خانگی و نمک نیاز داریم.در قسمت بالا طرز تهیه ماست خانگی را برایتان گفتیم. ماست خانگی را در دمای محیط قرار دهید تا ترش شود. می‌توانید یک قاشق فلزی درون آن قرار دهید تا سریع‌تر ترش شود. هرچه ماست، ترش‌تر شود، کشک خوشمزه‌تری خواهید داشت. ماست را با کمی آب مخلوط کنید تا دوغ غلیظ داشته باشید حالا حسابی بزنید تا کاملا یک دست شود. سپس کره را از دوغ جدا کنید.

اگر از ماست چرب برای تهیه کشک استفاده می‌کنید به جای آب از چند تکه یخ استفاده کنید. چون همانطور که گفتیم ؛یخ باعث میشود کره زودتر از دوغ جدا شود. تمام کره را از دوغ نگیرید کشکی که کمی چربی داشته باشد نرم‌تر وخوشمزه‌تر خواهد بود.

در مرحله ی بعدی دوغ را در قابلمه بریزید و با حرارت ملایم بجوشانید و هرازچندگاهی هم بزنید تا متعادل شود. دوغ دقیقا مثل شیری که روی حرارت باشد هنگام به جوش آمدن کف می‌کند و اصطلاحا کف به سر میشود. در این لحظه گاز را خاموش کنید. و اجازه دهید تا سرد شود.

پس از سرد شدن، مایع را از کیسه‌ی پارچه‌ای بگذرانید تا آبش کشیده شود و به شکل ماست چکیده درآید. سپس کشک‌ها را با دست فرم دهید و در آفتاب بگذارید تا خشک شوند. حواستان باشد که چند دقیقه یک‌با آن‌ها را پشت‌و‌رو کنید تا همه جای آن خشک شود.

اگر نمک زیاد به کار ببرید و کشک شور شود می‌توانید خارج از یخچال هم نگهداری کنید، اما از آن‌جا که نمک زیاد برای فشار خون مضر است سعی کنید به مقدار کافی نمک بزنید و کشک را در ظرف در بسته در یخچال نگهداری کنید. البته اگر کشک‌ها کاملا در آفتاب خشک شده باشند، خارج از یخچال هم خراب نخواهند شد.

کشک ماده‌ی نفاخ است و افرادی که از بیماری‌های گوارشی رنج می‌برند بهتر است به صورت محدود و همراه با نعناع یا زیره مورد استفاده قرار دهند. همچنین این خوراکی خوشمزه باعث سفت شدن روده‌ها می‌شود و افرادی که به بیماری یبوست مبتلا هستند باید آن را با احتیاط مورد استفاده قرار دهند.

---