آشنایی با غذاهای سنتی اصفهان

در ایران هر شهری برای خود دارای آداب و روسوم،فرهنگ می باشد و بر اساس آن  آداب و رسوم و فرهنگ، و همچنین گردشگری ، صنایع دستی و غذاهای محلی آن شناخته می شود.

 اصفهان هم یکی از شهرهای تاریخی ایران است که جاذبه های گردشگری فراوانی دارد و همین جاهای دیدنی هر ساله گردشگران زیادی را به سمت خود می کشاند . این شهر تاریخی در کنار این جاذبه های دیدنی ، غذاهای سنتی خوشمزه ای را هم دارد. در این مطلب می خواهیم شما را با طرز تهیه غذاهای سنتی معروف این شهر آشنا کنیم:

بریونی با بریانی:

یکی از غذاهای معروف و خوشمزه اصفهان بریونی می باشد.کباب بریونی در این شهر جایگاه ویژه ای دارد.بهترین نوع بریونی را با گوشت گوسفندی درست می کنند.

مواد لازم برای کباب بریانی ( اصفهان ):

گوشت سر دست گوسفند 500 گرم

دنبه 50 گرم

جگر سفید گوسفند 100 گرم

پیاز 2 عدد

پودر دارچین 1 قاشق غذاخوری

زعفران دمکرده 1 قاشق چایخوری

گردو ، خلال پسته و بادام مقداری

نعنا خشک و نمک و فلفل سیاه مقدار لازم

طرز تهیه:

گوشت گوسفند ،دنبه را با یک عدد پیاز ، چند قاشق روغن مایع و 4 لیوان آب را داخل قابلمه ای بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا گوشت بپزد و نرم شود. توجه داشته باشید که پس از پخت مقداری آب گوشت ته قابلمه باقی بماند.

سپس جگر سفید را خرد کنید و با 2 لیوان آب،  پیاز خرد شده، چند قاشق روغن، مقداری نمک و فلفل داخل قابلمه ای بریزید و با حرارت متوسط بپزید. پس از اینکه پخت و آب آن تمام شد کمی تفت دهید سپس چرخ کنید و کنار بگذارید.

مخلوط گوشت گوسفند و دنبه را هم پس از پخت همراه با یکی دو قاشق از آب آن چرخ کنید. سپس با زعفران دم کرده، مقداری نعنای خشک، نمک و فلفل سیاه مخلوط و بار دیگر چرخ کنید.

 برای تهیه بریانی اصفهان باید از قالب مخصوص آن که شبیه کفگیر است؛ استفاده کنید ولی اگر دسترسی به آن نداشتید می توانید از یک تابه کوچک هم استفاده کنید. تابه را روی حرارت قرار دهید تا داغ شود سپس کمی از آب و روغن مانده از پخت گوشت را کف قالب بریزید. کمی دارچین، زعفران و فلفل هم کف قالب بپاشید.

سپس یک کوفته بزرگ از مایه بریان (گوشت گوسفند و دنبه چرخ شده)  بردارید و آن را در قالب قرار دهید و با دست رویش را صاف کنید. سپس قالب را دوباره روی حرارت بگیرید.

 برای سرو از قبل بشقابی آماده کنید و یک تکه نان سنگک روی آن قرار دهید. مقداری آب گوشت روی نان بریزید تا چرب شود. بعد از چند دقیقه که زیر بریان سرخ شد، آن را روی نان سنگک برگردانید. جگر سفید چرخ شده را کنار آن بریزید.
 اگر دوست داشتید بریانی را با گردو ؛خلال بادام و یا پسته تزیین کنید. نان را روی غذا تا کنید تا گرم بماند. این غذای خوشمزه را معمولا همراه با دوغ، سبزی خوردن و پیاز سرو میکنند.

خورش ماست اصفهانی:

یکی از پیش غذاهای خوشمزه اصفهانی، خورشت ماست است. این خورش با خورش های دیگر ، متفاوت است و طعم و ظاهری خاص دارد. خورش ماست در واقع به عنوان دسر و پیش غذا سرو می شود و طعمی شیرینی دارد و بسیار خوشمزه است.

مواد لازم برای خورش ماست (اصفهان):

گوشت گردن گوشفند 200 گرم

شکرنصف  پیمانه

پیاز 1 عدد

ماست پر چرب 3 پیمانه

زرده تخم مرغ 1 عدد

زعفران دم کرده 1 قاشق سوپخوری

گلاب 1 قاشق سوپخوری

خلال بادام 1 قاشق سوپخوری

مغز گردو 1 قاشق سوپخوری

نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه:
برای تهیه این پیش غذای خوشمزه؛ پیاز را از وسط به 4 قسمت تقسیم کنید و همراه با گوشت و زردچوبه در قابلمه بریزید و بگذارید تا گوشت خوب بپزد. وقتی گوشت کاملا پخته و نرم شد، آن را از استخوان جدا کنید و در ظرف مسی خوب بکوبید. گوشت را آنقدر بکوبید تا کش بیاید.

زرده تخم مرغ را با شکر و ماست مخلوط کنید و آن را در یک قابلمه متوسط بریزید. آن را روی حرارت متوسط قرار دهید تا ماست جوش بیاید. سپس گوشت کوبیده شده را روی آن بریزید و هم بزنید.

کمی بعد نمک، مغز گردو، خلال بادام، زعفران و گلاب را نیز اضافه کنید. بعد از چند دقیقه آن را از روی حرارت بردارید و به ظرف سرو مورد نظر انتقال دهید. بهتر است خورش را 24 ساعت درون یخچال قرار دهید تا خوب خنک شود. این خورش سرد سرو می شود.

حلیم بادمجان اصفهان:

 یکی دیگر از غذاهای خوشمزه و لذیذ این شهر تاریخی ، حلیم بادمجان می باشد.موادی که برای تهیه این غذا مورد استفاده قرار می گیرد، بسیار مغذی است.

مواد لازم:

بادمجان 1 کیلو

عدس ا پیمانه

پیاز سرخ کرده ا پیمانه

کشک زعفرانی 1 پیمانه

گوشت گوسفندی 500 گرم

سیر سرخ کرده 1 الی 2 قاشق غذا خوری

زعفران ایرانی نصف پیمانه

نعناع داغ یک چهارم پیمانه

سیر تازه 2 حبه

نمک ، فلفل ، دارچین و زرد چوبه به مقدار لازم

روغن به میزان لازم

گردوی پودر شده برای تزیین
طرز تهیه:

برای درست کردن حلیم بادمجان بهتر است ابتدا بادمجان های پوست کنده وقطعه قطعه شده را از چند ساعت قبل در آب و نمک قرار دهید تا هم هنگام سرخ کردن روغن کمتری مصرف کند و هم اگر بادمجان ها تلخ باشد تلخی آن هم گرفته شود.

سپس عدس ها را با مقداری آب بپزید و آماده کنید . بهتر است کمی هم به آن دارچین اضافه کنید تا سردی عدس گرفته شود و طبع غذا گرم شود. بعد پیاز ها را به صورت عسلی سرخ میکنیم.

کشک پاستوریزه را هم می جوشانیم و کمی به آن زعفران اضافه میکنیم تا کشک زعفرانی شود.

نعناع خشک را هم با کمی روغن به مدت دو دقیقه تفت دهید، دقت کنید که نعناع نسوزد و رنگ سبز خود را حفظ کند. همچنین گوشت را با کمی فلفل سیاه و پیاز سرخ شده و سیر خام و زرد چوبه تفت دهید و بگذارید تا با کمی آب کاملا بپزد.

بعد از اینکه همه مواد را آماده کردید باید بادمجان های سرخ شده را ساطوری کنید و گوشت های پخته شده را هم ریش ریش کنید و عدس ، گوشت و بادمجان را با گوشت کوب برقی یا دستی بکوبید تا مخلوط شوند البته نیاز به کوبیدن زیاد نیست.مخلوط آماده شده را در ظرفی بریزید و با پودر گردو، نعناع داغ ، سیر و کشک زعفرانی به دلخواه تزیین کنید.

یخمه ترش:

 یخمه ترش، غذای سنتی و خوشمزه است که  خاصیت بسیار زیادی دارد و برای افراد لاغر و ضعیف عالی است. در تهیه این غذا از زردالو، آلو و به ، گوشت گوسفند، برنج و شکر  استفاده می شود.

مواد لازم:

آلوی برغانی 200 گرم

زرد آلوی خشک 200 گرم

به خرد شده دو عدد متوسط

برنج یک پیمانه

شکر نصف پیمانه

گوشت گوسفند250 گرم

زردچوبه یک قاشق

نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه:

برای تهیه این غذای مقوی گوشت را با چهار لیوان آب و کمی زردچوبه بپزید. البته همین که نیم پز شود کافیست و نوبت به اضافه کردن سایر مواد میرسد که کم کم در یک مدت زمان معین و با شعله ای ملایم، با هم بپزند.

این غذا حتما باید با گوشت گوسفند طبخ شود ولی اگر دوست نداشتید که از گوشت گوسفند استفاده کنید میتوانید گوشت گاو و گوساله را جایگزینش کنید. از آنجایی که مدت زمان پختن گوشت گوسفندی کمتر از ۲ ساعت طول میکشد، و زود پز است و خیلی زود مغز پخت میشود، بهتر است از این گوشت استفاده کنید.

در مرحله ی بعدی آلو و زرد آلوی خشک و بِه را به گوشت نیم پز اضافه کنید تا با بخار آب و آب گوشت بپزد.

 سپس برنج که از قبل شسته اید را به گوشت و آلو و به و زرد آلو اضافه کنید. در اینجا باید دقت کنید که وقتی برنج را در این مرحله اضافه میکنید باید سایر مواد کاملا جا افتاده باشند و همچنین باید مدام غذا را هم بزنید تا ته نگیرد.

در مرحله ی بعد وقتی همه مواد کاملا پخته شده و آب غذا ته کشید، هسته های آلو را جدا کنید و همه مواد را با گوشکوب لِه کنید.قبل از ریختن آلوها همه را بشمارید تا وقتی هسته ها را جدا میکنید مطمئن باشید هسته همه آلوها را در آورده اید.

 ودر مرحله ی آخر بعد از اینکه همه مواد را لِه کردید؛ روی آن شکر و نمک و کمی فلفل بریزید و مجددا آن را روی گاز بگذارید تا شکر حل شود و به خورد غذا برود. همین که شکر حل شد،گاز را خاموش کنید و بدین ترتیب یخمه ترش آماده خوردن می شود.

نکته: استفاده از فلفل و شکر اختیاری است و می توانید به جای شکر از شیره خرما که مغذی هم هست، استفاده کنید.

---