تبیان، دستیار زندگی

دنیای خوشمزه مردم ترک زبان ایران

اقوام ترک زبان ایران، بعد از فارسی زبانان بزرگترین گروه قومی ایران هستند که در شمال غربی ایران زندگی می کنند و آداب و رسوم و فرهنگ خاص خود را دارند.
بازدید :
زمان تقریبی مطالعه :

اردبیل
 شمال غربی ایران شامل استان های اردبیل، آذربایجان شرقی و غربی، زنجان می باشد که مردم ترک زبان در آنجا زندگی می کنند. البته نا گفته نماند که این گروه از مردم ایران در سرتاسر ایران در شهرهایی مانند همدان،قزوین ، کرج و دیگر شهرهای ایران سکونت دارند و سبک زندگی‌شان با دیگر اقوام ایرانی فرقی ندارد.

فرهنگ و تمدن این گروه از اقوام ایران ریشه در تاریخ ایران زمین دارد  . این مردمان همانند اقوام دیگر ایرانی دارای رسوم و رسوم آداب و آیین ها و غذاهای سنتی خوشمزه می باشند. در این مطلب می خواهیم شما را با طرز تهیه بعضی از این غذاهای سنتی آشنا کنیم.

باید بدانیم که در این مناطق زیبا با مردمان خونگرم ، لیست بلند بالایی از غذاهای سنتی پخته می شود. این مناطق جزء مناطق سرد ایران است و آش ها از جمله غذاهای پرطرفدار در این دیار هستند و به ویژه در فصول سرد طرفداران بسیاری پیدا می کنند.
آش میوه

آش میوه

 یکی از آش های خوشمزه، مخصوص مناطق آذربایجان و به ویژه استان اردبیل است،آش میوه است. این آش را می توانید در همه فصل های سال تهیه کنید .در  فصل تابستان با میوه های تازه و در فصلهای دیگر با میوه های خشک آن را درست می کنند.

 زرد آلوی تازه، آلو سیاه و آلبالوی تازه رنگ و بویی خوش به این آش می دهند. از همه مهم تر ترکیب طعم شیرینی و ترشی، مزه ی ملس دلچسبی بوجود می آورد. برخی به این آش آبغوره و رب می زنند برخی هم سرکه و شیره می ریزند، برای همین است که این آش به آش ترش هم معروف است.

 

در این مناطق زیبا با مردمان خونگرم ، لیست بلند بالایی از غذاهای سنتی پخته می شود. این مناطق جزء مناطق سرد ایران است و آش ها از جمله غذاهای پرطرفدار در این دیار هستند و به ویژه در فصول سرد طرفداران بسیاری پیدا می کنند.

مواد لازم برای تهیه آش میوه:


نخود: یک دوم پیمانه

لوبیا چیتی: یک دوم پیمانه

عدس: یک پیمانه

آلو سیاه یا آلو خشک سیاه: ۵ عدد

آلو زرد یا آلو زرد خشک: ۵ عدد

آلبالو هسته گرفته شده یا آلبالو خشک: یک دوم پیمانه

برگه زرد آلو: سه چهار عدد

رشته آش: ۲۰۰ گرم

زردچوبه: یک قاشق چایخوری

فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری

پودر تخم گشنیز: دو قاشق چایخوری

سبزی آش: نیم کیلو

آبغوره یا سرکه: ۲ قاشق غذاخوری

شکر: یک چهارم پیمانه

نمک: به میزان لازم

پیاز داغ و نعناع داغ: برای تزئین

طرز تهیه: برای تهیه این آش خوشمزه ابتدا نخود و لوبیا را از شب قبل بخیسانید. عدس را می توانید چند ساعت قبل در همان روز پخت آش بخیسانید. بهتر است در موقع خیساندن حبوبات آب آنها را چند بار عوض کنید.

نخود و لوبیا را پبزید. بهتر است که اول نخود را بپزید و سپس لوبیا را اضافه کنید تا هردو خوب بپزند. زیرا زمان پخت نخود و لوبیا با هم فرق دارند و نخود زمان بیشتری برای پخت نیاز دارد.

اگر در این آش  از میوه خشک استفاده می کنید میوه ها را هم یک ساعت قبل از اضافه کردن آنها به آش بخسانید و اگر از میوه تازه استفاده می کنید توجه داشته باشید که میوه ها را در مراحل آخر پخت همراه با سبزی به آش اضافه کنید تا زیاد له نشوند.

 یکی از دلایل خوشمزه بودن این آش ، استفاده از پیاز فراوان است .در زمانی که نخود و لوبیا در حال پختن هستند، پیازها را ریز کنید و آنها را سرخ کنید تا طلایی شوند.

در یک قابلمه مناسب تقریبا بزرگ، پیاز داغ را بریزید و ادویه جات را اضافه کنید و برای چند ثانیه تفت دهید. بعد آب به اندازه کافی بریزید و بگذارید تا عدس بپزد، بعد نخود و لوبیا را که جداگانه پخته شده اند را اضافه کنید و ده دقیقه بعد سبزی را در آش بریزید.

چند دقیقه بعد میوه های تازه را اضافه کنید. البته اگر از میوه خشک استفاده می کنید میوه های خشک را همراه با سبزی اضافه کنید.نیم ساعت  بعد از اضافه کردن میوه ها رشته ها را در آش بریزید تا به مدت ده دقیقه رشته ها پخته شوند.

 همانطور که گفتیم اگر دوست داشتید می توانید مقداری آبغوره به آش اضافه کنید .برای اضافه کردن آبغوره در هنگام اضافه کردن میوه ها دو تا سه قاشق اضافه کنید و اگر هم خواستید سرکه اضافه کنید،یک یا دو قاشق غذاخوری شکر را در یک چهارم پیمانه سرکه حل کنید و به آش اضافه کنید.

نکته: اگر می خواهید آش غلیظ تر باشد، می توانید یک قاشق غذاخوری آرد را یا تفت داده و بعد از تفت دادن در آب حل کنید و در موقع ریختن رشته ها به آش اضافه کنید یا اینکه بدون تفت دادن آرد را اضافه کنید.

 بعد از اینکه رشته ها پخت و آش جا افتاد،آن را از روی حرارت بردارید و آش آماده خوردن می باشد.
خاگینه

قیقاناخ یا خاگینه غذای سنتی تبریز:

یکی از غذاهای سنتی تبریز که طعم و مزه ای بی نظیر دارد، قیقاناخ و یا همان خاگینه تبریزی است. برای تهیه این غذا از گردو ،هل و زعفران استفاده می شود.
 مواد لازم برای تهیه شکر خاگینه:
شکر نصف پیمانه

 گلاب یک چهارم پیمانه

 هل دو دانه

زعفران دم کرده

مواد لازم برای تهیه خاگینه:

تخم مرغ  دو عدد

 وانیل به مقدار کم

 ماست سفت دو قاشق غذاخوری

آرد سفید دو قاشق غذا خوری

 بکینگ پودر یک قاشق

روغن

 مغز گردو خرد شده

پودر دارچین

 

اگر فاصله قابلمه با شعله تان کم است از شعله پخش کن استفاده کنید تا آرام بپزد و نسوزد.همچنین برای اینکه بیشتر پف کند از قابلمه های کوچک استفاده کنید.

طرز تهیه:
 برای تهیه این غذای خوشمزه ابتدا شربت آن را آماده می کنیم .  برای تهیه شربت خاگینه ابتدا نصف پیمانه شکر و نصف پیمانه آب و یک چهارم پیمانه گلاب و 2 دانه هل و یک کم زعفران دم کرده را با هم مخلوط کنید و روی حرارت بگذارید اجازه بدهید مقداری غلیظ شود و صبر کنید خنک شود. می توانید آن را داخل یخچال قرار بدهید.

در ادامه به تهیه خاگینه می پردازیم. برای تهیه خاگینه 2 عدد تخم مرغ و مقداری وانیل را با همزن خوب بزنید و بعد 2 قاشق غذاخوری پر ماست سفت و 2 قاشق غذاخوری آرد سفید و یک قاشق بکینگ پودر اضافه کنید و با قاشق هم بزنید.

در مرحله ی بعد تابه را روی حرارت گرم کنید و روغن بریزید وقتی روغن داغ شد نصف مواد خاگینه را داخل تابه بریزید و در آن را ببندید وقتی یه کم خودش را گرفت یک مقدار مغز گردو خرد شده بریزید و روی آن پودر دارچین بپاشید و بعد بقیه مواد خاگینه را روی آن بریزید و در آن را بگذارید تا حسابی پف کند.

 بعد از آنکه خودش را گرفت برگردانید تا طرف دیگر آن هم سرخ شود. وقتی دو طرف آن کاملا پخت و طلایی شد شربت خنک شده را روی آن بریزید.

نکته: اگر فاصله قابلمه با شعله تان کم است از شعله پخش کن استفاده کنید تا آرام بپزد و نسوزد.همچنین برای اینکه بیشتر پف کند از قابلمه های کوچک استفاده کنید.
 کوفته مرغ

 کوفته مرغ

 کوفته مرغ هم یکی از غذاهای سنتی مردم ارومیه می باشد که با گوشت مرغ تهیه می شود. این کوفته نسبت به کوفته گوشت سریع‌تر و راحت‌تر پخته می‌شود.

مواد لازم برای تهیه کوفته مرغ سرخ شده:


گوشت مرغ چرخ کرده 500 گرم

پیاز رنده شده یک عدد

تخم مرغ یک عدد

سبزی خشک پودر شده (نعنا، ترخون، مرزه، آویشن)

جعفری ساطوری

گرد نان سفید

شیر یک دوم پیمانه

کره

آرد

نمک و فلفل

پودر جوز بویا

گوجه فرنگی رنده شده 5 تا6 عدد

سرکه

شکر

فلفل قرمز
طرز تهیه:
برای تهیه این غذای خوشمزه ابتدا مرغ چرخ کرده را با پیاز رنده شده در کاسه‌ای بریزید ، تخم مرغ را روی آن بشکنید، یک قاشق جعفری ساطوری، یک قاشق چایخوری سبزی خشک و کمی جوز بویا، نمک و فلفل اضافه کنید.

گرد نان را در شیر خیس کنید و پس از ۶-۵ دقیقه روی مواد بریزید. مواد را چنگ بزنید و سپس به شکل ۱۲-۱۰ عدد کوفته درآورید. کوفته‌ها را در آرد بغلطانید .سپس کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید و کوفته‌ها را در آن سرخ کنید.

گوجه فرنگی رنده شده، نمک، پودر فلفل قرمز، شکر و سرکه را در قابلمه کوچکی بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا بجوشد و غلیظ شود.

کوفته‌های سرخ شده را در یک لایه در تابه بچینید و سس گوجه فرنگی را روی آن بریزید. حرارت را کم کنید، درب تابه را ببندید و چند دقیقه صبر کنید تا کوفته مرغ آماده شود.کوفته مرغ را در دیس قرار دهید و روی آن مقداری جعفری بریزید . این این غذا را با سیب زمینی و سبزیجات پخته نظیر نخودسبز، لوبیاسبز یا گل کلم میل کنید.

پیازو

پیازو

پیازو، یکی از قدیمی‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای استان سردسیر زنجان است که ظاهری شبیه به آش یا اشکنه دارد. این غذای خوشمزه با پیاز، گردو، گوشت، گوجه فرنگی، عدس، لپه، برگه‌ی زردآلو و سیب زمینی تهیه می‌شود.

مواد اولیه پیازو

عدس و لپه (در صورت تمایل) 1 و نیم لیوان

آلوچه و زردآلوی خشک 1 لیوان

پیاز خورد شده 1 عدد متوسط

رب گوجه فرنگی 1 الی 2 قاشق غذاخوری

آرد گندم 1 الی 2 قاشق غذاخوری

سیب زمینی 1 عدد

روغن حیوانی به میزان لازم

نمک و زردچوبه به میزان لازم

 طرز تهیه:

برای تهیه این غذا، ابتدا آلوچه و زردآلوها را داخل آب گرم بخیسانید. پیاز خرد شده را با کمی روغن تفت دهید. بعد آرد را به آن اضافه کنید و هم بزنید. سپس رب گوجه، نمک و زردچوبه را اضافه کنید و در آخر عدس و لپه را به مواد اضافه کنید.به میزان کافی آب به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا بجوشد.

سپس سیب‌زمینی‌ها را نگینی خرد کنید و به مواد بالا اضافه کنید و در آخر پخت ، آلوچه و زردآلوها را اضافه کنید تا همراه مواد پخته شده و مزه‌ی ترشی آلوچه‌ها به غذا بنشیند. آبش را هم تنظیم کنید تا کم و زیاد نشود.

می‌توانید کوفته قلقلی‌هایی را هم از گوشت آماده کنید و پس از تفت دادن درون پیازو بریزید.
دویماج

دویماج غذای سنتی تبریز:

یکی دیگر از غذاهای سنتی شهر تبریز ، دویماج می باشد. دویماج از جمله غذاهای است که هم می‌تواند پیش‌غذا ، صبحانه یا میان‌وعده باشد، و مواد اصلی آن نان لواش، دوغ ، پنیر تبریز، کره ، گردو و سبزی خوردن می باشد.

 طرز تهیه: تهیه این غذا بسیار آسان می باشد. برای تهیه آن نان‌ها را درون کاسه‌ای بزرگ ریزریز کنید و کم‌کم دوغ را به آن اضافه کنید و هم بزنید. پنیر را خرد کنید و به مخلوط اضافه کنید. کره را آب و همراه گردو به آن اضافه کنید و کاملا با دست مخلوط کنید. مواد را در دست به شکل بیضی فرم دهید. این غذای خوشمزه را می توانید به عنوان افطار در ماه مبارک رمضان استفاده کنید.
آش گیلدیک

 آش گیلدیک آذری

گیلدیک همان گل نسترن وحشی است که از آن برای تهیه این آش استفاده می شود این آش مزه ی ترش دارد.این آش سرشار از کربوهیدرات، سدیم، پتاسیم، منیزیم، منگنز، مس، روی (زینک)، پروتئین، کلسیم، آهن، اسیدفولیک، کولین، سلنیوم، اسیدچرب امگا ۳، فیبر، قند ساکاروز، گلوکز، فراکتوز و ویتامین های (آ، ب، ث،ای ، کا،دی) می باشد.

 همچنین این غذا دارای پروتئین فراوان گیاهی و حیوانی است و باعث تقویت عمومی، افزایش سطح انرژی و عضلانی شدن بدن می‌شود؛ بنابراین برای ورزشکاران و کارگران بسیار سودمند و اثربخش است. این آش یک غذای مناسب و مقوی برای کودکان در حال رشد و سالمندان هم به شمار می‌رود.

 مواد لازم برای تهیه آش گیلدیک:
گل نسترن 500 گرم

سبزی آش یک کیلو

 گوشت چرخ کرده 250 گرم

نخود ، لوبیا  یک دوم پیمانه

برنج یک پیمانه

 برگ زردآلو

 آلوچه بدون هسته

 مغز گردو

نمک، فلفل ، زردچوبه

عصاره مرغ

 یپاز داغ و نعنا داغ برای تزیین

 

این غذا دارای پروتئین فراوان گیاهی و حیوانی است و باعث تقویت عمومی، افزایش سطح انرژی و عضلانی شدن بدن می‌شود؛ بنابراین برای ورزشکاران و کارگران بسیار سودمند و اثربخش است. این آش یک غذای مناسب و مقوی برای کودکان در حال رشد و سالمندان هم به شمار می‌رود.

طرز تهیه:
برای تهیه این آش ، ابتدا گل نسترن تازه یا خشک را دو سه روز خیس کنید و بعد از صافی رد کنید و استفاده کنید. گوشت را با پیاز رنده شده و نمک و زردچوبه مخلوط کنید و مانند قلقلی برای داخل آش در بیاورید. برگه ها و آلوچه ها را هم از قبل خیس کنید تا نرم شوند.

برنج را هم از قبل خیس  کنید و همچنین حبوبات را خیس کرده و چندین بار آبشان را عوض کنید و بگذارید تا بپزد.

برنج را با آب روی حرارت بگذارید تا برنج پخته و کاملا باز شود . سپس حبوبات از قبل پخته شده را به برنج اضافه کنید و عصاره مرغ و سبزی آش را هم در همین مرحله به آش اضافه کنید. وقتی سبزی آش نیم پز شد ابتدا کوفته قلقلی ها و سپس بقیه ی مواد را به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا جا بیفتد.
آش گوشواره

آش گوشواره

آش گوشواره یکی دیگر از غذاهای سنتی آذربایجان است  که به دلیل حضور گلوله‌‌های خمیری شکل که  این گلوله‌های خمیری شباهت زیادی به خمیر دامپلینگ دارد، به این نام شهرت یافته است.

 با اینکه برای پختن این غذا زمان زیادی نیاز است ، اما طرفداران زیادی دارد.

 برای تهیه این آش ابتدا باید خمیر ان را آماده کرد . مواد لازم برای تهیه خمیر ، تخم مرغ ، نمک، آب ، آرد می باشد.بعد از اینکه خمیر را آماده کردید، موادمیانی آن را آماده کنید . برای تهیه مواد میانی به گوشت چرخ کرده، پیاز رنده شده؛ زردچوبه ، نمک وفلفل نیاز دارید.

مواد لازم برای آش گوشواره:
 دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی

کره 50 گرم

4 لیوان آب

یک پیمانه نخود

 جعفری و گشنیز

 نعنا خشک

 یک چهارم پیمانه سرکه

پیاز  یک عدد

 طرز تهیه: برای تهیه خمیر ابتدا تخم مرغ را به همراه مقداری نمک و آب خوب هم بزنید. سپس کم کم به آن آرد اضافه کنید، تا حدی که خمیر بدست آمده به دست نچسبد. بعد خمیر را در کیسه پلاستیکی قرار بدهید و به مدت نیم ساعت استراحت دهید.

تهیه مواد میانی: برای تهیه مواد میانی ،ابتدا پیاز را رنده کنید و آب آن را بگیرید و با گوشت و مقداری نمک و فلفل مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا گوشت حالت چسبندگی پیدا کند. بعد از مواد گوشتی به اندازه یک فندق کوفته هایی درست کنید و در روغن تفت دهید.

 خمیر برای آنکه وا نرود باید خیلی خوب ورز داده شود و همچنین در آب در حال جوش ریخته شود. همچنین برای اینکه متوجه شویم گوشواره پخته شده است یا نه باید آنها روی سطح بیایند.


 تهیه آش گوشواره:

 برای تهیه این آش ، بعد از نیم ساعت استراحت خمیر، آن را به 4 اندازه تقسیم کنید و با وردنه خمیرها را به قطر 2 میلی متر باز کنید و با چاقو مربع هایی را به اندازه ی 2 در 2 سانتیمتر ببرید. و روی هر مربع به اندازه یک نخود از مواد گوشت قرار دهید و بعد  مربع ها را از 4 طرف ببندید.

نخود را چند ساعت خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید. سپس آن ها را با مقداری آب بپزید. قابلمه ای را روی حرارت قرار دهید و مقداری کره داخل آن بریزید و پیاز نگینی خرد شده را داخل آن تفت بدهید. بعد به آن، رب گوجه فرنگی و نعنا خشک را اضافه کنید و کمی تفت بدهید. سپس داخل آن مقداری آب بریزید و بگذارید تا آب به جوش بیاید. به آب در حال جوش گوشواره ها را اضافه کنید و هم بزنید.

نخود پخته شده را هم داخل آش بریزید و بعد از اینکه آش کاملا جا افتاد در پایان، سرکه را به آن اضافه کنید و بعد از چند جوش، آش را از روی حرارت بردارید. آش پخته شده را داخل ظرف بکشید و با جعفری و گشنیز تزیین کنید.

نکته: خمیر برای آنکه وا نرود باید خیلی خوب ورز داده شود و همچنین در آب در حال جوش ریخته شود. همچنین برای اینکه متوجه شویم گوشواره پخته شده است یا نه باید آنها روی سطح بیایند.
قورما شورباسی

قورما شورباسی

یکی دیگر از غذاهای سنتی و قدیمی ، قورماشورباسی است. در زمان قدیم  که خبری از یخچال نبوده است، مردم برای نگهداری مواد اولیه خود راهکارهای جالبی داشتند. که این راه ها باعث می شد طعم غذاها فوق العاده لذیذ بشود. قورماشورباسی که نوعی آبگوشت  و یکی از غذاهای محلی آذربایجان شرقی است، به دلیل قورمه شدن گوشت به این نام شهرت یافته است.

 امروزه بسیاری از پزشکان و متخصصان تغذیه و سلامتی، برای درمان برخی از بیماری‌ها،از رژیم غذایی گذشتگان پیروی می کنند و پیشنهاد می کنند تا مانند آنها با روش های مبتکرانه ، مواد غذایی نگهداری شود.

 بهتر است برای تهیه این آش از سبزی محلی کالش استفاده شود و اگر دسترسی به این سبزی نداشتید می توانید به جای آن از پیاز استفاده کنید.

مواد لازم:
سبزی محلی کالش: ۲۰۰ گرم

گوشت قورما: چند تکه

روغن: از روغن حیوانی خود قورما استفاده می شود

لپه: یک پیمانه

سیب زمینی: دو عدد (به ازای هر نفر نصف سیب زمینی در نظر گرفته می شود)

تخم مرغ: دو عدد (به ازای هر دو نفر یک تخم مرغ در نظر گرفته می شود)

رب: نصف تا یک قاشق غذاخوری

نمک، فلفل قرمز، زردچوبه: به میزان لازم

 

بهتر است برای تهیه این آش از سبزی محلی کالش استفاده شود و اگر دسترسی به این سبزی نداشتید می توانید به جای آن از پیاز استفاده کنید.

طرز تهیه:
 برای تهیه این غذا گوشت قورما را با کمک قاشق کنده و داخل قابلمه بریزید .(یعنی گوشت به همراه روغن حیوانی آن)، سپس سبزی کالش را به قابلمه اضافه کنید.

گوشت و سبزی را روی حرارت ملایم کمی تفت دهید، کمی زردچوبه را هم به آن اضافه کنید تا روغن قورما ذوب شده و سبزی کمی تفت بخورد.

سپس لپه از قبل خیس شده و آبکش شده را به آن اضافه کنید.

بعد مقداری نمک و آب را به قابلمه اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار دهیدتا لپه بپزد.

وقتی لپه پخت، سیب زمینی پوست کنده شده و چهار یا شش قاچ شده را به قابلمه اضافه کنید. سپس رب را داخل مقدار کمی آب حل کنید و به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید روی حرارت ملایم خوب بپزد. همچنین کمی فلفل قرمز هم به آن اضافه کنید.

وقتی سیب زمینی پخت ،البته دقت کنید تا زیاد نپزد و وا نرود، نصف استکان آب خنک به قابلمه می اضافه کنید. این کار باعث می شود تا شوربا از جوشیدن باز بایستد. در این حالت تخم مرغ را درون آب قابلمه بشکنید و اجازه دهید بپزد. تا تخم مرغ نپخته است شوربا را هم نزنید. اگر آب سرد اضافه نکنید و آب  در حال جوشیدن باشد، تخم مرغ به صورت دون دون درخواهد آمد و به صورت یکجا پخته نخواهد شد.بعد از پختن تخم مرغ، شوربای آماده است.

آب آن را همانند آبگوشت از خود شوربا جدا کنید. داخل آبش نان سنگگ ریز کنید و خود شوربا همراه با نان و یا حتی بدون نان و با قاشق میل می شود. این شوربا همراه با ترشیجات، سبزی خوردن و یا ماست بسیار خوشمزه می باشد.
این مطلب صرفا جهت اطلاع کاربران از فضای رسانه‌ای بازنشر شده و محتوای آن لزوما مورد تایید تبیان نیست .