طرز تهیه قلیه ماهی

قلیه ماهی یکی از غذاهای اصلی  و سنتی جنوب کشور محسوب می شود، که آن را با برنج سرو می کنند، برای تهیه این غذا می توان از ماهی های سنگسر، حلوای سیاه، هامور، راشگو، سرخو و سبیتی استفاده کرد.

طرز تهیه قلیه ماهی

مواد لازم:
- ماهی (شیر،سنگسر،هامور یا شوریده)       2 کیلوگرم
- پیاز متوسط                                         4 عدد
- سیر                                                    1 بوته
- تمبر هندی                                          200گرم
- گشنیز                                                 1 کیلوگرم
- شنبلیله                                               250گرم
- زردچوبه                                              2 قاشق مرباخوری
- فلفل قرمز کوبیده شده                           به میزان دلخواه
- روغن                                                  به مقدار لازم

طرزتهیه:
سبزی را پس از تمیز کردن شسته و ریز خرد می کنیم.  پیاز را خرد کرده با روغن سرخ می کنیم تا طلایی شود. سیر را می کوبیم و به پیاز اضافه می کنیم.

سپس سبزی های خرد کرده را به آن اضافه کرده و صبر می کنیم تا آب سبزی تبخیر شود و کمی سرخ می کنیم.

ماهی را به قطعات درشت خرد می کنیم و به آن کمی نمک و زردچوبه و فلفل می زنیم  و در یک ماهی تابه جداگانه آنها را کمی تفت می دهیم وبعد به سبزی اضافه می کنیم.

تمبر هندی را در 2/1 لیوان آب جوش خیس کرده و در پارچه نازکی می ریزیم، شیره آن را می گیریم و آن را به سبزی و ماهی اضافه می کنیم؛زردچوبه و کمی نمک می ریزیم.

تمام مواد را همراه با یکدیگر،کمی سرخ کرده سپس روی آن 2 تا 3 لیوان آب می ریزیم و در حرارت ملایم قرار می دهیم تا خورش آهسته بجوشد و جا بیفتد.

طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی

مواد لازم:
- سبزی خرد شده (گشنیز و شنبلیله به نسبت چهار و یک)            نیم کیلو
- فیله ماهی                                                                         نیم کیلو
- شیره تمرهندی                                                                   نصف پیمانه
- آرد                                                                                   دو قاشق غذاخوری
- پیاز                                                                                  یک عدد
- سیر                                                                                 1 بوته
- روغن                                                                               به مقدار لازم
- نمک و فلفل سیاه                                                              به مقدار لازم
- زردچوبه                                                                           یک قاشق مرباخوری
- فلفل قرمز                                                                        یک قاشق چای‌خوری

طرز تهیه:
فیله ماهی را به شکل مکعبی ببرید، نمک بپاشید و بعد از نیم ساعت آب بکشید. 6 الی 7 قاشق روغن را در قابلمه روی آتش ملایم داغ کنید و پیاز را در آن تفت دهید تا رنگ بگیرد. آرد را اضافه کنید. سیر، فلفل و زردچوبه را با کمی نمک اضافه کنید و تفت دهید.سبزی را اضافه کنید و بچرخانید تا آب آن جمع شود. اما سبزی این غذا نباید زیاد سرخ شود. سپس 3 پیمانه آب در قابلمه بریزید و بعد از به جوش آمدن تکه‌های ماهی را دانه دانه اضافه کنید تا آب خورشت از جوش نیفتد.

بعد از اضافه کردن ماهی‌ها، برای طعم‌دادن به این غذا، از شیره تمر هندی استفاده می‌شود. برای به دست آوردن این شیره، تمر هندی را در یک ظرف بریزید، رویش آب جوش بریزید و چند دقیقه به حال خود رها کنید. سپس یک کاسه بزرگتر را زیر دستتان بگذارید و روی آن یک آبکش نگه دارید.

تمر هندی را همراه با آبی که به آن اضافه شده در آبکش بریزید و با دست کمی بمالید تا هسته‌ها و پوست‌ها جدا شوند و عصاره آن در کاسه بزرگ بریزد. شیره تمر هندی را در غذا بریزید و آتش را کم کرده و 40 دقیقه منتظر بمانید تا خورشت جا بیفتد.

طرز تهیه قلیه ماهی بوشهری

قلیه ماهی یکی از معروف‌ترین خورش‌های ایرانی متعلق به جنوب ایران خصوصا استان‌های بوشهر و هرمزگان است.

مواد لازم:
- ماهی بدون تیغ           ۵۰۰ گرم
- گشنیز                         ۲۵۰ گرم
- شنبلیله                       ۵۰ گرم
- پیاز                            ۱ عدد
- سیر                            ۱ بوته
- آرد گندم                      ۲ قاشق سوپ‌خوری
- تمر هندی                    ۲۵۰ گرم
- فلفل قرمز و زردچوبه     از هر کدام ۱ قاشق مرباخوری

طرز تهیه:
ابتدا نصف یک بسته تمرهندی را برداشته و روی آن سه لیوان آب جوش بریزید و اجازه دهید تمرهندی ها خیس بخورد.

گشنیز و شنبلیله را ریز خرد کرده و با مقداری روغن تفت دهید و کنار بگذارید.

پیاز خردشده را نیز تفت دهید و به آن زردچوبه اضافه کنید.

یک بوته سیر ریز خردشده را هم به پیاز اضافه کنید و در حدی که نسوزد تفت دهید.

سبزی سرخ‌شده را که در اول کار تهیه کردید، به آن اضافه کنید و یک قاشق چایخوری فلفل قرمز به آن اضافه کرده خوب مواد را باهم تفت دهید.

در این مرحله، نوبت اضافه‌کردن آب تمرهندی است که برای درست‌کردن آن باید آرد را به آب تمبر اضافه کرده و تمر خیس‌خورده را همراه با آرد از صافی رد کنید تا پوست و هسته‌ تمبر جدا شود، مایع غلیظ شده را داخل غذا بریزید.

بعد از جوش آمدن خورشت، تکه‌های ماهی را که در حد چند دقیقه با کمی زرد چوبه و نمک تفت دادید به خورشت اضافه کنید. بعد از حدود نیم ساعت، غذا آماده است و می‌توانید حرارت را کم کنید تا خورشت جا بیفتد و روغن بیندازد.

نکات کلیدی در تهیه قلیه ماهی

- برای رفع بوی بد ماهی و همچنین طبع سرد آن حتما از سیر استفاده کنید.

- ماهی قلیه را سعی کنید برش های ضخیم برنید تا در حین پخت له نشوند.

- تمرهندی نمک زیادی دارد به همین خاطر سعی کنید در ابتدای پخت قلیه نمک اضافه نکنید، در مرحله آخر پخت اگر احتیاج به نمک داشت به آن مقداری نمک اضافه کنید.

- کیفیت تمرهندی در قلیه خیلی مهم است و رنگ سیاه و سفت آن بهتر از تمرهندی قهوه ای و نرم است.

- شنبلیله زیاد باعث تلخ شدن غذا می شود دقت کنید تا مقدار چهار به یک شنبلیله و گشنیز را رعایت کنید.

- برای رفع بوی بد ماهی و همچنین طبع سرد آن حتما از سیر استفاده کنید.رای تهیه قلیه از هر ماهی گوشتی می توان استفاده کرد، ولی بهترین گزینه برای قلیه سنگ سر و هامور و شیر است.

- در حین پخت به هیچ وجه آن را هم نزنید زیرا ماهی له می شود و در هنگام کشیدن آن نیز گوشت ماهی را باید با احتیاط بکشید تا وا نرود.

- هنگام جا افتادن خورشت درب دیگ را هرگز نبندید چون سر دیگ عرق می کند و خورشت می برد.

طرز تهیه قلیه با تن ماهی

مواد لازم:
- تن ماهی                               یک قوطی
- گشنیز                                   400 گرم
- شنبلیله                                 100 گرم
- تمبرهندی                             یک بسته کوچک
- سیر                                     یک بوته کوچک
- روغن                                    به میزان لازم
- فلفل قرمز تند                        یک قاشق غذاخوری
- فلفل سیاه                            یک قاشق مرباخوری
- نمک و زردچوبه                     به میزان لازم

طرز تهیه:
در مرحله اول گشنیز و شنبلیله را شسته و خرد کنید. سیر را هم پوست بگیرید و له کنید.

سپس سبزی ها را در مقداری روغن تفت داده و سیر را اضافه کنید و آنها را با هم تفت دهید. به سیر و سبزی در حال تفت، نمک، فلفل و زردچوبه اضافه کنید.

حالا مقداری آب به آن اضافه کرده و اجازه دهید تا بپزد.

در این فاصله تمرهندی را با 2 پیمانه آب جوش خیس دهید؛ بعد از اینکه کمی خیس خرد، با دست تمرهندی را چنگ بزنید تا شیره آن خارج شود.
حالا تمرهندی را از صافی رد کنید و شیره آن را  داخل سبزیجات در حال پخت بریزید. وقتی خورش به روغن افتاد، تن ماهی را اضافه کرده و بعد از 10 دقیقه مزه دار شدن تن ماهی ، خورش را از روی حرارت بردارید.

طرز تهیه قلیه میگو

قلیه میگو همانند قلیه ماهی از غذاهای خوشمزه ای است که اصالت آن متعلق به جنوب کشور است. طریقه طبخ این غذا شباهت زیادی به قلیه ماهی دارد.

مواد لازم:
- سیر                      4 حبه
- میگو درشت            30 عدد
- گشنیز                   200 گرم
- شنبلیله                  50 گرم
- پیاز بزرگ                1 عدد
- تمبر هندی              1 بسته
- رب گوجه فرنگی      2 قاشق غذاخوری
- آرد                        2 قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل            به میزان لازم
- زردچوبه                 به میزان لازم
- ادویه ماهی            به میزان لازم

طرز تهیه:
ابتدا گشنیز و شنبلیله را پاک می کنیم و می شوییم و و سپس روی تخته ریز ساطوری می کنیم و کنار می گذاریم.

پیاز ها را با سیر ها پوست می گیریم و می شوییم و به صورت ریزی نگینی خرد می کنیم.

در قابلمه ای که قلیه را می خواهیم درست کنیم مقداری روغن می ریزیم و کمی که داغ شد پیاز و سیرها را در آن تفت می دهیم و کمی نمک و زردچوبه اضافه کرده و تفت می دهیم تا کمی طلایی شوند سپس گشنیز و شنبلیله ساطوری شده را اضافه کرده و تفت می دهیم تا رنگ سبزی ها کاملا تیره و آب آن ها تبخیر شود.

رب گوجه فرنگی و تمبر هندی صاف شده را نیز به مواد قلیه اضافه می کنیم و مواد را مجددا مخلوط می کنیم. ۳ الی ۴ لیوان آب داخل قابلمه می ریزیم و بعد نمک، فلفل به میزانی دلخواه داخل قلیه می ریزیم.

توجه داشته باشید که نمک را بعد از ریختن تمبرهندی اضافه کنید چون تمرهندی نمک دارد.

پیاز باقی مانده را پوست گرفته و بشویید و روی تخته نگینی خرد کنید و در تابه ای بزرگ روغن ریخته، پیاز ها را داخل آن تفت دهید و کمی زردچوبه روی پیاز بریزید.

حالا میگوهای از قبل پاک شده و شسته شده را داخل تابه ریخته و با پیاز تفت دهید تا سرخ شوند و به مواد قلیه میگوها را اضافه کنید.

حرارت را کم کنید تا قلیه میگو جا بیافتد و آب اضافی آن تبخیر شود. در آخر طعم غذا را بچشید، اگر نیاز به نمک و فلفل داشت، به آن کمی نمک و فلفل اضافه کنید و خورش قلیه میگو آماده شده را با پلو سرو کنید.

---