طرز تهیه کله جوش

کله جوش از نظر طب سنتی طبعی گرم و خشک دارد و به دلیل وجود کشک در این غذا منبع خوبی از کلسیم است که برای رشد و سلامت استخوان ها مناسب است.کله جوش به دلیل خواص و طعم بی نظیری که دارد در بیشتر مناطق ایران تهیه و طبخ می شود.

ولی در برخی از مناطق به جای کشک از ماست در تهیه این غذا استفاده می کنند که از نظر طعم در آن تغییری حاصل نمی شود.

طرز تهیه کله جوش اصیل

در تهیه کله جوش سنتی و اصل از موادی مانند کشک، گردو خرد شده و نعنای خشک استفاده می شود، برای تهیه این غذای محلی نیاز به گوشت نیست، ولی در بعضی از مناطق ایران مانند؛ تبریز و زنجان در کله جوش از گوشت قلقلی استفاده می‌شود.

مواد لازم:
- پیاز                                  2 عدد
- کشک ساییده                     500 گرم
- نعنای خشک                       به مقدار لازم
- گردوی خرد شده                 100 گرم
- نمک، فلفل و زردچوبه         به مقدار لازم

طرز تهیه:
برای تهیه کله جوش باید در مرحله اول داخل یک ماهی تابه کوچک کمی روغن ریخته و نعنای خشک را داخل آن بریزید و تفت دهید، البته دقت داشته باشید که پس از ریختن نعنای خشک سریع شعله را خاموش کنید زیرا نعنا فورا می سوزد و طعمی تلخ به غذا می دهد.

سپس پیازها را شسته و پوست بگیرید و به صورت خلالی خرد کنید و داخل یک قابلمه روغن ریخته و پیازها را داخل آن تفت دهید تا نرم و سبک شود و بعد از اینکه پیازها طلایی رنگ شد زردچوبه و فلفل را به آن اضافه کرده و بعد مغز گردوی خرد شده را اضافه کنید و کمی تفت دهید.

کشک ساییده شده را با آب مخلوط کنید تا کمی رقیق  شود سپس آن را به پیازهای تفت داده شده اضافه کنید و نعنا داغ را نیز به مواد اضافه کرده و هم بزنید و در حین جوش آمدن کشک با هم زدن مداوم از بریده بریده شدن کشک جلوگیری کنید.

در انتها وقتی جوش آمد لازم نیست که آن را هم بزنید و اجازه دهید با حرارت ملایم کمی بپزد و طعم مواد به خورد هم دیگر برود و بعد از 10 دقیقه زیر گاز را خاموش کنید، کله جوش شما به همین راحتی آماده شد. نوش جان

طرز تهیه کالجوش با ماست

همانطور که می دانید گزینه اصلی کله جوش کشک است، ولی در برخی از مناطق ایران این غذای لذیذ را با ماست تهیه می کنند.مواد لازم:
- پیاز                                 2 عدد
- ماست                             نیم کیلو
- رب گوجه فرنگی                2 قاشق غذاخوری
- نعنای خشک                     به مقدار لازم
- نمک، فلفل و زردچوبه        به مقدار لازم

طرز تهیه:
برای تهیه این غذا در مرحله اول پیازها را شسته و پوست بگیرید و آنها را به صورت خلالی درشت خرد کنید.

یک ظرف مناسب انتخاب کنید و داخل آن کمی روغن بریزید و پیازها را در آن تفت دهید تا کمی نرم شوند. (در این روش لازم نیست پیازها طلایی شوند.)

سپس مقداری نعنای خشک به همراه کمی رب گوجه فرنگی و فلفل و زردچوبه به مواد اضافه کنید و آن را هم بزنید. حرارت گاز را کم کنید و مراقب باشید تا نعناهای شما نسوزد. بعد مقداری آب به آن اضافه کرده و اجازه دهید مواد با هم بپزد و طعم مواد با هم ترکیب شود.

سپس ماست را با نمک و خیلی کم آب هم زده و به مواد اضافه کنید. وقتی ماست را اضافه کردید تا زمان جوش مدام آن را هم بزنید تا بریده بریده نشود. بعد از اینکه غذا جوش آمد زیر شعله را خاموش کنید.  

طرز تهیه کله جوش اصفهانی بدون گوشت

کله جوش یکی از غذاهای سنتی اصفهان است، این غذا را کالا جوش، کل جوش، دوغ گرمه، قروتی، کال جوش، کشک جوش نیز می نامند.مواد لازم:
- پیاز                                         1 عدد بزرگ
- کشک                                      200 گرم
- نعناع خشک                              2 قاشق غذا خوری
- مغز گردو خرد شده                     2 قاشق غذا خوری
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه           به مقدار لازم

طرز تهیه:
آماده کردن پیاز: پیاز را پوست گرفته و بشویید و به صورت نگینی خرد کنید. یک قابلمه بردارید و داخل آن کمی روغن بریزید و بگذارید تا داغ شود. سپس پیازهای خرد شده را ریخته و هم بزنید تا تفت بخورند و بافت آن ها کمی نرم شود.

بعد از اینکه پیازها طلایی شد، مقداری نمک و زردچوبه به پیاز اضافه کنید و خوب هم بزنید. مقداری مواد را در این حال تفت دهید و در ادامه گردوی خرد شده را به تابه اضافه کنید و بار دیگر مواد را هم بزنید با یکدیگر تفت دهید. دو پیمانه آب جوش به پیازها اضافه کنید و بگذارید تا بجوشد؛ بعد از اینکه آب جوش آمد، نعنای سرخ شده را به آن اضافه کنید.

آماده کردن نعنا: در تابه ای دیگر مقداری روغن بریزید و نعنا خشک را به آن اضافه کنید و با شعله ملایم کمی تفت دهید، دقت کنید که نعنا را نباید زیاد در روغن سرخ کنید. چون در این صورت نعنا تلخ می شود و طعم کله جوش را خراب می کند.

آماده کردن کشک: کشک سابیده شده را در ظرفی ریخته و یک پیمانه آب به آن اضافه کنید و آن را کمی رقیق کنید. بعد از رقیق شدن کشک آن را به قابلمه اضافه کرده و اجازه دهید غذا جوش بیاید و مواد با هم ترکیب شوند. بعد از آماده شدن کله جوش آن را در یک کاسه بریزید و به همراه پیاز داغ و گردو تزیین کنید.

طرز تهیه کله جوش ترکی با گوشت

در تهیه کله جوش اصیل از گوشت استفاده نمی شود، ولی در برخی از مناطق ایران برای تهیه کله جوش از گوشت چرخکرده  به صورت قلقلی در داخل این غذا استفاده می شود.   

مواد لازم:
- گوشت چرخ کرده                    400 گرم
- پیاز                                     1 عدد بزرگ
- نعناع خشک شده                     2 قاشق غذا خوری
- کشک                                  200 گرم
- آرد                                     2 قاشق غذا خوری
- مغز گردو خرد شده                2 قاشق غذا خوری
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه      به مقدار لازم

طرز تهیه:
برای تهیه این غذا در مرحله اول گوشت چرخ کرده را با کمی نمک، فلفل سیاه و زردچوبه طعم دار می کنیم و آن را خوب ورز داده تا مواد کاملا با هم ترکیب شوند.سپس از گوشت یک تکه به اندازه گردو برداشته و در کف دست می چرخانیم تا به صورت گلوله های کوچکی در آید.  

بعد از اینکه گوشت را به صورت قلقلی آماده کردیم آنها را داخل یک ماهی تابه که از قبل در آن روغن ریخته و کمی گرم شده است، با حرارت ملایم تفت می دهیم. (گوشت ها تا زمانی که تغییر رنگ دهد تفت دهید. )

در این مرحله یک قابله برداشته و داخل آن به اندازه چهار پیمانه آب می ریزیم و آن را روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا جوش بیاید.

پیاز را پوست گرفته و به صورت نگینی خرد کنید، سپس داخل یک ماهی تابه کمی روغن ریخته و پیازرا داخل آن تفت دهید تا نرم و سبک شود، سپس مغز گردوی خرد شده را اضافه کرده و مواد را خوب هم بزنید تا کاملا مخلوط شود و مواد را تفت دهید تا زمانی که رنگ پیازها طلایی و بافت گردوها نرم شوند.

در این مرحله وقتی آب داخل قابلمه جوش آمد، کشک را اضافه کنید و آن را هم بزنید تا کمی در آب رقیق شود. سپس مقداری نمک، زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کرده و مجددا هم بزنید. بعد از 10 دقیقه گردو و پیاز تفت داده شده را اضافه کرده و گوشت قلقلی های تفت داده شده را نیز اضافه کنید.

توجه داشته باشید که میزان حرارت باید ملایم باشد تا کله جوش به آرامی پخته شود و جا بیفتد. چنانچه کله جوش شما حالت رقیقی دارد دو قاشق غذاخوری آرد به آن اضافه کنید. حالا برای آماده کردن نعنا باید یک ماهی تابه کوچک را روی حرارت ملایم قرار داده و داخل آن کمی روغن بریزید و بگذارید تا کمی داغ شود بعد از اینکه روغن داغ شد نعنا را به آن اضافه کنید و تفت دهید همانطور که قبلا نیز اشاره کردیم باید حرارت شعله کم باشد زیرا نعنا خیلی سریع می سوزد.

در انتها نعناع داغ را به قابلمه اضافه کنید و خوب هم بزنید و 5 دقیقه بگذارید تا نعناع با مواد بجوشد. بعد از آماده شدن کله جوش آن را در یک کاسه بریزید و با پیاز داغ و گردو تزیین کنید.

طرز تهیه کله جوش کرمانی

کله جوش کرمانی‌ یکی از غذاهای بسیار خوشمزه و سریع است و طعم بی‌نظیر دارد.مواد لازم:
- کشک                                 نیم کیلو
- پیاز                                    یک عدد بزرگ
- گوجه فرنگی                        دو عدد
- گردو                                  5 الی 6 عدد
- آب                                    دو لیوان
- نعنا خشک                         یک قاشق غذا خوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه   به مقدار لازم

طرز تهیه:
ابتدا کشک را به مدت 20 دقیقه روی حرارت بجوشانید. داخل کشک دو لیوان آب بریزید تا کمی رقیق شود.

بعد گوجه فرنگی را شسته و به صورت پوره، له کنید.

در این مرحله گردوها را با گوشت کوب بکوبید تا خرد شوند.(دقت کنید که گردوها له نشوند)

پیاز را بعد از شستن، پوست بگیرید و خرد کنید.

قابلمه ای را بردارید و آن را روی حرار قرار دهید و مقداری روغن داخل آن بریزید. بعد از اینکه روغن داغ شد پیاز را داخل قابلمه ریخته و سرخ کنید بعد از اینکه پیازها طلایی رنگ شد به پوره گوجه فرنگی ها را اضافه کنید و تفت دهید تا زمانی که آب گوجه فرنگی ها تمام شود

وقتی آب گوجه ها کم شد، گردوی خورد شده و نعنای خشک و زردچوبه و نمک را اضافه کنید و خوب هم بزنید .

کشکی را که از قبل آماده کرده اید را به آرامی به مواد اضافه کنید.  

نکته مهم: به هیچ عنوان زمانی که کشک اضافه شد نباید حرارت گاز زیاد باشد در این صورت اگر حرارت زیاد باشد کشک جوش می‌خورد و به حالت بریده بریده در می آید، پس باید این غذا به آرامی پخته شود.

زمانی که کله جوش به آرامی پخت آن را در ظرفی ریخته و با نان و ترشی میل کنید.

---