طرز تهیه خورشت بامیه

خورش بامیه به دلیل داشتن طعم خوب و خواص فراوان بامیه به جز در جنوب کشور در سراسر ایران نیز طرفداران خاص خود را دارد و با مواد غذایی متفاوتی تهیه می شود.  

طرز تهیه یک خورشت بامیه خوشمزه

مواد لازم:
- گوشت(گوشت گوسفندی یا گوشت مرغ)    400 گرم
- بامیه                                                     200 گرم
- پیاز                                                       2 عدد
- گوجه فرنگی                                           3 عدد
- رب گوجه فرنگی                                      1 قاشق غذاخوری
- لیمو عمانی                                              2 عدد
- چوب دارچین                                          1 تکه
- نمک، فلفل و زردچوبه                              به مقدار لازم

طرز تهیه:
در مرحله اول پخت ابتدا پیازها را شسته و خیلی ریز خرد می کنیم، داخل یک قابلمه مناسب کمی روغن ریخته و پیازها را در آن تفت می دهیم وقتی پیازها کمی نرم و طلایی رنگ شد به آن کمی زردچوبه می زنیم.

سپس گوشت را که از قبل به صورت قرمه خرد کرده ایم را با پیاز تفت می دهیم و پس از اینکه کمی تفت داده شد با چوب دارچین و مقداری آب روی حرارت قرار داده و اجازه می دهیم تا گوشت بپزد.

زمانی که گوشت نیم پز شد به خورشت رب گوجه فرنگی، بامیه و ادویه اضافه کرده و صبر می کنیم تا این مواد نیزبپزند. بعد از کمی پختن لیمو عمانی را با پوست خرد می کنیم و به خورشت اضافه می کنیم.  در انتها گوجه فرنگی را پوست بگیرید و تخم های داخلش را بیرون بیاورید و خرد کرده و به خورشت اضافه کنید. در آخر طبخ چوب دارچین را از خورش بیرون بیاورید و این غذای خوش مزه را در کنار برنج سفید یا نان نوش جان کنید.

طرز تهیه خورشت بامیه به روش اهوازی ها

همانطور که می دانید این خورشت اصالتا به شهرهای جنوب کشور تعلق دارد و به دلیل خواص فراوان بامیه این خورش در تمام شهرهای کشور نیز تهیه می شود.

مواد لازم:
- گوشت خورشتی                 300 گرم
- بامیه                                200 گرم
- سیب زمینی                       2 عدد متوسط
- پیاز                                   2 عدد متوسط
- گوجه فرنگی                       2 عدد
- رب گوجه فرنگی                  1 قاشق غذاخوری
- آب                                   4 لیوان
- سیر                                  2 حبه
- نمک، فلفل و زردچوبه          به میزان لازم
- آبلیمو یا آبغوره                   به میزان دلخواه
- روغن                                به میزان دلخواه

طرز تهیه:
در مرحله اول پیازها و سیرها را پوست کرده و به صورت نگینی ریز خرد کنید، آنها را به همراه کمی روغن در تفت می دهیم تا به رنگ طلایی شود، سپس زردچوبه را اضافه کرده و پیاز و سیر را با زردچوبه کمی تفت می دهیم.

گوشت را شسته و خرد می کنیم، بعد از خرد کرده گوشت(دقت کنید که تکه های گوشت زیاد بزرگ نباشد زیرا بزرگ بودن قطعات گوشت باعث دیرتر پختن آنها می شود) آنرا به همراه سیر و پیاز کمی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.

در این مرحله پوست گوجه فرنگی ها را جدا کنید و گوجه ها را رنده کنید. بعد از رنده کردن گوجه فرنگی ها آن را به مواد گوشتی اضافه کرده و رب گوجه فرنگی را نیز اضافه کنید و همه مواد را با هم تفت دهید.( تفت دادن رب خامی رب از بین برده و هم باعث می شود تا خورشت خوشرنگ تری داشته باشید.)

حالا 4 لیوان آب اضافه کنید و حرارت را زیاد کرده تا آب سریعتر به جوش بیاید. پس از اینکه آب به جوش آمد حرارت زیر قابلمه را کم کنید تا گوشت به آرامی بپرد. اگر اجازه دهید تا خورشتتان به آرامی و با زمان بیشتری پخته شود طعم بهتری می گیرد.

در این مرحله بامیه ها را پاک کنید و دقت داشته باشید که به بافت بامیه آسیب نزنید. فقط کافیست دم بامیه را جدا کنید.

بامیه ها را بعد از آماده کردن بشویید و خشک کنید و با کمی روغن تفت دهید. (تفت دادن بامیه به این دلیل است که در هنگام پخت له نشوند.)

بعد از آماده کردن بامیه ها سیب زمین ها را نیز بشویید و پوست بگیرید و آن را به صورت نگینی درشت خرد کنید.پس از گذشت حدود دو ساعت که گوشت کاملا پخت سیب زمینی ها را اضافه کرده و اجازه دهید تا چند دقیقه بپزد و بعد بامیه ها را به قابلمه خورشت اضافه کنید. در این مرحله می توانید برای طعم دهی به خورشت خوشمزه تان نمک و کمی آب لیمو یا آبغوره اضافه کنید.

در این مرحله صبر کنید تا خورشت بامیه شما حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم علاوه بر پخته شدن سیب زمینی و  بامیه ها، خورش غلیظ شده و به طور کامل جا بیفتد.

دقت داشته باشید که اگر پس از اضافه کردن بامیه ها به قابلمه ، خورش مدت زیادی روی حرارت بماند بامیه ها له می شوند و ظاهر خورش را خراب می کنند

طرز تهیه خورشت بامیه هندی

برای تهیه خورشت بامیه به روش هندی ها نیازی به گوشت نیست و بامیه را به همراه سبزی های  و ادویه جات تند تهیه می کنند. این خورشت هندی بسیار خوش طعم می شود و با نان یا برنج می توانید مصرف کنید.

مواد لازم:
- روغن زیتون                                  یک‌چهارم پیمانه
- پیاز ریز خرد کرده                           1 عدد درشت
- زنجفیل رنده کرده                          یک‌دوم قاشق سوپخوری
- سیر له کرده                                  یک حبه
- زردچوبه و زیره                              یک‌دوم قاشق سوپخوری
- گراماسالا                                      یک‌دوم قاشق چایخوری
- پودر گشنیز                                   یک‌قاشق چایخوری
- نمک و فلفل                                  به میزان لازم
- رب گوجه‌فرنگی                              2 قاشق سوپخوری
- بامیه                                            800 گرم
- سیب‌زمینی                                     4 عدد

طرز تهیه:
یک قابلمه مناسب را انتخاب کنید و روغن و پیاز را در آن بریزید و روی حرارت بگذارید، به طور مداوم پیازها را هم بزنید تا سبک و طلایی شود.

بعد زنجفیل و سیر را اضافه کرده و تفت دهید. حالا زردچوبه، زیره، گراماسالا، تخم گشنیز، نمک و فلفل را اضافه کنید و مخلوط نمائید. سپس رب گوجه‌فرنگی اضافه کده و همه مواد را با هم کمی تفت دهید و به مواد داخل آبلمه آب اضافه کرده و اجازه دهید تا جوش بیاید.

در این فاصله بامیه‌ها را با 2 قاشق سوپخوری روغن تفت دهید و به مواد فراهم کرده بیفزائید تا بامیه کمی بپزد سپس سیب‌زمینی را اضافه کنید و صبر کنید تا خورش پخته و جا بیفتد.

طرز تهیه خورشت بامیه با لپه

برخی از مردم جنوب به این خورشت لپه نیز اضافه می کنند تا از خواص لپه نیز در این خورشت بهره ببرند.

مواد لازم:
- گوشت گوسفندی               250 گرم
- لپه                                   یک سوم پیمانه
- بامیه                               250 گرم
- پیاز                                  1 عدد
- رب گوجه فرنگی                 1 قاشق غذاخوری
- تمبر هندی                        100 گرم
- سیر                                 3 حبه
- روغن                               به مقدار لازم
- نمک، فلفل و زردچوبه         به میزان لازم

طرز تهیه:
پیاز را رنده کرده و با کمی روغن تفت دهید، زمانی که احساس کردید پیازها کمی شبک شدن سیر خرد کرده را به همراه زردچوبه به پیازها اضافه کنید و خوب تفت دهید تا طلایی رنگ شوند.

سپس  رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و باز هم تفت می دهید تا خامی رب برطرف شود و کمی سرخ شود.  

در این مرحله گوشت خورشتی را که از قبل خرد کرده ایم را به مخلوط اضافه کنید و تفت دهید تا گوشت کم کم تغییر رنگ بدهد.

لپه ها را شسته و برای دو الی سه ساعت خیس کنید و سپس آنها را به مواد خورشت اضافه کنید و کمی تفت دهید( تفت دادن لپه باعث می شود تا لپه در هنگام پخت وا نرود).

در مرحله بعد به مقدار کافی آب به مواد اضافه کرده و اجازه می دهیم تا گوشت و لپه کاملا بپزد.حالا تمبر هندی را با نصف لیوان آب جوش مخلوط کنید و اجازه میدهیم تا برای ۱ ساعت خیس بخورد تا بتوان به راحتی تمبر هندی را صاف کرده و هسته های تمبر هندی را جدا کنیم. بعد از گذشت یک ساعت مایع مخلوط تمبر هندی را از صافی رد کرده و مواد اضافی آن را جدا می کنیم.

در این مرحله بامیه ها روا کمی تفت می دهیم تا تغییر رنگ دهد. وقتی گوشت پخت، بامیه تفت داده شده و تمبر هندی صاف کرده را به خورشت اضافه میکنیم. بهتر است تمبر هندی را کم کم اضافه کنید تا وقتی خورشت به ترشی مورد نظررسید دیگر تمبر هندی اضافه نکنیم.

در انتها اجازه می دهیم تا بامیه ها خوب پخته شود و مزه دار شده و جا بیفتد، وقتی آب خورشت کم شد و جا افتاد می توانید آن را به همراه برنج یا نان سرو کنید. نوش جان

نکات مهم  برای خوشمزه شدن خورشت بامیه

خورشت بامیه معمولا با ادویه های تند تهیه می شود، در صورتی که به غذاهای تند علاقمند هستید می توانید نصف قاشق چایخوری فلفل قرمز به خورشت خود اضافه کنید.

در دستور اصلی خورش بامیه زعفران وجود ندارد اما اگر می خواهید خورش خوشرنگ تری را با عطر زعفران تجربه کنید می توانید ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده نیز در زمان اضافه کردن بامیه ها به خورش اضافه کنید.  زعفران باعث خوشمزه تر شدن خورش بامیه میشود.
برای جلوگیری از لزج شدن خورش بامیه باید چند نکته  مهم را رعایت کنید؛

- اول اینکه از بامیه های ریز استفاده کنید زیرا در هنگام پخت به راحتی باز نمی شوند.

- هنگام تمیز کردن بامیه ها به بافت بدنه بامیه آسیب نزنید.

- سوم اینکه اجازه دهید خورش با حرارت ملایم پخته شود زیرا زیاد کردن حرارت خورش باعث وا رفتن بامیه ها می شود

- این خورش را زیاد و با شدت هم نزنید چون بامیه ها پس از پخت خیلی نرم و آسیب پذیر می شوند.

اگر خوردن گوشت قرمز برای شما مضر است می توانید برای تهیه خورشت بامیه از گوشت مرغ استفاده کنید.

در جنوب کشور برای طعم دهی به خورشت بامیه از تمبر هندی استفاده می کنند برای این کار می توانید کمی تمبر هندی را با آب جوش بخیسانید و بعد از یک ساعت تمبر هندی را از صافی رد کنید و تا هسته و مواد اضافه از آن خارج شود سپس برای ترش شدن و طعم دادن به خورشت به مقدار دلخواه از آب تمبر هندی به خورشتتان اضافه کنید.

برای جلوگیری از لیز شدن خورشت در هنگام پخت ،مقداری از دم بامیه را بگذارید.  یکی دیگر از راهای گرفتن لیزی بامیه ها، این است که قبل از مصرف آنها را در آبلیمو یا سرکه قرار دهید.

سرخ کردن بامیه ها باعث جلوگیری از لیز شدن آنها در خورشت می شود. بامیه را زمانی اضافه کنید که گوشت پخته شده باشد.

می توانید به جای رب گوجه فرنگی از شیره تمرهندی یا رب انار استفاده کنید.همچنین می توان به جای آبغوره از غوره استفاده کرد. همچنین برای ترش شدن خورشت بامیه می توانید به جای آبغوره، آلو زرد به خورش اضافه کرده تا طعم خورش بجای ترش شدن ملس شود.

برای خوش رنگ تر شدن خورشت می توانید یکی دو گوجه تفت داده شده را همراه با بامیه اضافه کنید. 

بعد از اینکه بامیه را به مواد اضافه کردید خورشت را زیاد از حد روی گاز نگذارید تا له شوند، زیرا باعث لزج شدن خورشت در هنگام پخت می شود.

سعی کنید خورشت بامیه را به صورت تازه مصرف نمایید.چون چند بار گرم کردن خورشت بامیه، باعث لزج شدن آن می شود. دقت کنید آب خورشت را از همان اول به اندازه کافی بریزید.

---