غذاهای سنتی شهرهای مختلف ایران (گیلان)

بدون شک شما هم همواره درپی آن بوده‌اید که در مهمانی‌ها بدرخشید و همه از دست پخت و تنوع غذاهای شما تعریف کنند، اما خود را به چند غذای تکراری محدود کرده‌اید، پس با ما همراه باشید تا با آموزش انواع غذاهای سنتی و خاص شهرهای مختلف کشور به کد‌بانویی بی‌نظیر تبدیل شوید. امروز به آموزش غذاهای سنتی و معروف گیلان می‌پردازیم:هر شهر و استانی برای خود غذاهایی دارد که به نحوی شناسنامه آن شهر محسوب می‌شوند. نزدیکی به سواحل زیبای خزر کوه‌های جنگلی، مناطق سرسبز، زمین های کشاورزی وسیع و برنج و چای که از محصولات شناخته شده این استان است و باعث می شود به لطف موقعیت جغرافیایی این منطقه تنوع گسترده ای در غذاهای سنتی گیلان به وجود آید.

غذاهای سنتی و محلی استان گیلان  

باقلا قاتق

این غذای محلی گیلان مرکب از باقالی، شوید خشک، سیر، تخم مرغ، روغن، نمک و زردچوبه است. باقلا قاتق با برنج خورده می شود.ماهی یا (کولی) شور، سیر تازه یا خشک، ترشی هفت بیجار، ترب و برگ ترب، زیتون یا زیتون پرورده از مخلفات این غذا هستند. سیر در غذاها و همراه غذا بسیار استفاده می شود و خواص بسیاری دارد که کاهش چربی خون یکی از آنهاست.

پامادور قاتوق

پامادور قاتوق یا خورش گوجه از غذاهای محبوب است که به سرعت تهیه می شود و بسیار مفید است. از گوجه فرنگی، سیر، تخم مرغ، نمک، فلفل، زردچوبه و روغن تشکیل شده است و با برنج میل می شود.

باقلا وابیج

باقالی های سبز و کوچک را همراه با شوید، نمک و زردچوبه در روغن تفت می دهند و سپس تخم مرغ را به آن اضافه می کنند.

این غذا سریع آماده می شود. خوشمزه است و مانند بسیاری از دیگر غذاهای گیلانی بدون گوشت تهیه می‌شود و برای گروه کثیری از افراد مفید است. ترکیب شوید و باقالی باعث کاهش فشار خون و چربی خون می شود.

واویشکا

واویشکا یکی از معروفترین خوراکهای شمالی است که به صورت خیلی گسترده در این منطقه طبخ می شود. واویشکا غذایی روسی است و بعد از حمله روس‌ها به ایران در جنگ جهانی دوم پخت این غذا در منطقه گیلان باب شد و این غذا هم به اسم واویشکا نامگذاری شد!واویشکا یکی از غذای محلی سنتی گیلان است این غذا  با نان یا برنج صرف می شود. هم با دل و جگر گوسفند و هم با گوشت گوسفند می توان آن را تهیه کرد. پیاز و گوجه فرنگی و یکی دو قاشق رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین و روغن به گوشت اضافه می شود و ترکیب فوق العاده ای به دست می آید.

نازخاتون

نازخاتون هم غذای محلی گیلان است که حیف است درست کردنش را امتحان نکنیم. بادمجان‌های کبابی را ساطوری می‌کنیم. رویش آب انار و آب‌غوره می‌ریزیم. می‌گذاریم کمی با هم بپزند و غلیظ شوند. کمی بعد پیاز، گلپر، نعنا و گوجه‌فرنگی اضافه می‌کنیم. بعضی‌ها آن ‌را با گردوی خرد شده تزیین می‌کنند.

میرزا قاسمی

میرزا قاسمی که از غذاهای سنتی گیلان است را با بادمجان کبابی یا پخته می پزند که هردو صورت لذیذ است. تخم مرغ، سیر سرخ شده، گوجه فرنگی، روغن ،پودر میخک و ادویه هایی مانند نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین از جمله مواد این غذا هستند.میرزا قاسمی هم با برنج و هم با نان صرف می شودو  یکی از غذاهای گیلانی با بادمجان است. هفت بیجار، زیتون ، ترب و برگ ترب همراه این غذا استفاده می شود. میرزا قاسمی توسط محمد قاسم خان که در زمان ناصرالدین شاه قاجار والی حاکم رشت بود ابداع شده و توسط وی گسترش یافت و به نام او نیز نام گذاری شد.

کباب ترش

گوشت گوسفند را در مخلوط گردوی ساییده شده، رب انار، دانه های انار ترش، سیر، پیاز، سبزی محلی (چوچاق) و روغن زیتون به مدت چند ساعت می خوابانند سپس آن را به سیخ می کشند. کباب ترش همراه برنج سرو می شود.

ترش مرغ

کمتر کسی‌ست که مرغ ترش را امتحان کند و مزه‌اش را از یاد ببرد.  این را هم احتمالا شنیده‌اید که مرغ ترش گیلانی با نسخه‌ مازندرانی‌اش متفاوت است و گردو ندارد. برای اینکه یک ظرف مرغ ترش خوشمزه سر میز غذا داشته باشیم، باید پیاز، مرغ، لپه و سبزی را با سیر تفت بدهیم. در آخر هم تخم‌مرغ می‌زنیم و آب‌ نارنج اضافه می‌کنیم.

مرغ و پیاز و سیر همراه با سبزی آش و لپه را تفت می دهند و باهم می پزند. چاشنی های مورد علاقه اضافه می شود. آبغوره یا آب نارنج اضافه می شود و تخم مرغ را داخل غذا می ریزند تا بپزد. این غذا را با برنج صرف می کنند. غذایی مفید است زیرا که تمامی گروه ویتامین ها را دارد.

ترشه تره

ترشه تره گیلانی یکی از پرطرفدارترین غذاهای این منطقه می‌باشد که بسیار خوش‌طعم است. برای اینکه بوی ترش‌تره در خانه بپیچد، باید سیر را حسابی تفت بدهیم، سبزی آش و سبزی های محلی (خالواش و چوچاق) برنج، سیر، روغن، نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین، آبغوره و تخم مرغ در پختن این غذا شرکت دارند.عمدتاً ترش تره همراه با برنج سرو می‌شود و از مخلفات اصلی همراه آن ماهی یا کولی شور است. رنگ و طعم این غذا فوق العاده است و ترکیبات آن سلامتی بخش است.

ورقه بادمجان

این غذا بسیار سریع آماده می شود. بادمجان ها را سرخ می کنند و روی آنها تخم مرغ می شکنند. در نتیجه غذایی شبیه کوکو به دست می آید. چاشنی آن نمک و فلفل است. با کمی گوجه فرنگی و فلفل دلمه ای ظاهر زیباتری پیدا می کند. این غذا با نان صرف می شود.

کویی تره

کویی تره معجونی از ترکیب گردوی ساییده و پخته شده همراه با رب انار و رب گوجه فرنگی است که با کدو حلوایی، سیر، نمک، فلفل، زردچوبه و گلپر در روغن تفت داده شده؛ مخلوط می‌شود و خورشی می‌شود که با برنج صرف می‌شود.بعد از اینکه سیر خورد شده را با روغن سرخ نمودید، پوره ی کدوی پخته شده را در همان روغن سرخ نمایید.

گردوی ساییده‌شده، رب انار، رب گوجه‌ فرنگی، آب، نمک، فلفل، زردچوبه و شکر را اضافه نمایید و دو ساعت با حرارت ملایم بجوشانید. کدو، سیر، گلپر و ادویه را به آن اضافه کرده و هم بزنید تا یک مخلوط غلیظی به دست آید.

سیرابیج یا سیراویج

بیج یا ویج به معنی سرخ شده است و یک کلمه ترکیبی در نام غذاهای مختلف گیلانی است. این غذا بسیار ساده و سریع تهیه می شود. خوشمزه و پرخاصیت است. رنگ آن زیباست. از برگ سیر تازه که در روغن کمی تفت داده می شود، تخم مرغ همراه با نمک، فلفل و زردچوبه تهیه می‌شود.سیرابیج را با برنج مصرف می کنند.

سیر قلیه

سیرقلیه یکی از چندین غذای سنتی و محلی گیلانی‌هاست. این غذا با گوشت مرغ یا اردک تهیه می شود و برگ سیر تازه، تخم مرغ، پیاز، لپه، نمک ، زردچوبه و فلفل به آن اضافه می‌شود. غذایی متفاوت با طعم های شناخته شده را به وجود می آورد.اردک در چندین غذای گیلکی به کار می رود. گوشت آن تیره رنگ است و بیشتر در غذاهای تیره رنگ حاوی سبزی استفاده می شود.

انار دانه مسما

از خورش های خوشمزه است که می توان با گوشت یا مرغ آن را تهیه کرد. پیاز، دانه های انار ترش، رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل، زردچوبه و روغن در پخت این غذا به کار می رود. اناردانه مسما طعمی متفاوت دارد که با برنج سرو می شود.

غوره مسما

پیاز و گوشت را تفت می دهند و می پزند. اضافه کردن بادمجان سرخ شده، گوجه فرنگی و غوره و چاشنی های متداول یک غذای خوشمزه به دست می دهد که با برنج میل می شود. هم گوشت و هم مرغ در پخت آن به کار می رود.

خورش آلو مسما

این غذا معمولاً با مرغ تهیه می شود. آلو، پیاز، نمک، زردچوبه، زعفران و روغن برای پخت آن به کار می روند. در صورت استفاده از آلو قیسی این خورش رنگ بسیار زیبایی به خود می گیرد.آلو مسما با برنج میل می شود. وجود ماکیان و پرندگان دیگر در غذاهای گیلانی علاوه بر تنوع غذایی، برای مبتلایان به فشارخون بالا و بیماران قلبی مفید است.

فویج یا فیبیج یا ماهی شکم پر

ابتدا داخل شکم و بدنه ماهی را با نمک و فلفل و گلپر آغشته می کنند سپس شکم ماهی را با گردو ساییده شده، سیر، آلو، سبزی های معطر، دانه های انار ترش، رب انار، نمک، فلفل و گلپر، پرمی کنند و در فر می گذارند. ماهی شکم پرغذای خوشمزه و پرطرفداری است و برای سلامتی مفید است.این غذا با برنج سرو میشود.

اناربیج

این خورش شبیه فسنجان است. از غذاهای مجلسی به شمار می‌رود و با برنج سرو می‌شود گردو در غذاهای مختلف گیلانی به کار می رود و چربی های بد و کلسترول بدن را پایین می آورد و برای قلب و نیز بیماران قلبی بسیار مفید است.گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده ورز می دهند سپس نمک، فلفل، زردچوبه و سبزی معطر( نعنا یا خالواش) به آن اضافه می کنند. گلوله های کوچکی از آن درست کرده و در روغن تفت می دهند و در مخلوط گردوی ساییده شده و رب انار و آبغوره و کمی سبزی که با آب مخلوط و جوشانده شده است می پزند.

ترش آش

طعم بی نظیر و کیفیت مصرف آن، این آش را با دیگر انواع آش از بین غذاهای گیلان متمایز می کند. نخود و لوبیا و برنج و سبزی آش همراه با باقالی پخته می شود. آبغوره یا رب انار به آن اضافه می شود. این آش خوشمزه است و با ماهی شور و ترب و برگ ترب صرف می شود .عصرانه ای دلپذیر است که در میان خانم‌های باردار گیلانی به عنوان ویارانه جایگاه ویژه ای دارد.

کال کباب

کال کباب یکی از غذاهای محلی استان گیلان است که همچون دیگر غذاهای مردم گیلان عطر و طعم فوق العاده ای دارد، این غذا با انار ترش مزه دار شده و در تهیه آن از نوعی سبزی معطر محلی استفاده می شود که می توانید از عطاری ها خشک شده این سبزی را تهیه کنید.کال کباب یک پیش‌غذای جذاب که حسابی رنگ و بوی گیلانی دارد، کال کباب یک غذای گیاهی است که از خصوصیات آن می توان به سریع آماده شدن آن اشاره کرد. بادمجان کباب شده را با گردوی ساییده شده ، دانه های انار ترش، سبزی محلی( چوچاق) سیر، نمک و فلفل مخلوط می کنند و می‌کوبند.کاله کباب غذایی خوشمزه و بسیار مفید است.

پلا کباب یا پلو کباب

از غذاهای پرطرفدار و مجلسی گیلان زمین است. کباب چنجه با کته سرو می شود. مخلفات این غذا مهم و اساسی است. تخم ماهی شور (اشپل)، پیاز، باقالی تازه یا باقالی خشک خیسانده در آب و گردو همراه این غذا سرو می شود.همان طور که از اسمش پیداست با برنج سرو می شود.

کوکوی اشپل

این غذای استثنایی از تخم ماهی تهیه می‌شود و تخم ماهی را با پیاز و سیر رنده شده، نمک، زردچوبه، فلفل، زعفران، جگر و تخم مرغ خوب هم می زنند و در روغن سرخ می کنند. این کوکو بسیار خوشمزه است و همراه پلو و ماهی سرو می شود.

کولی ماهی

از غذاهای بسیار خوشمزه و بسیار مفید است و به سرعت حاضر می شود. ماهی کولی پوست کنده را با کمی نمک و فلفل آغشته می کنند در روغن سرخ می کنند و همراه برنج سرو می شود.

متنجان

نوعی فسنجان است که با مرغ یا مرغابی یا اردک تهیه می شود و در خورش آن آلو قیسی و کشمش هم ریخته می شود. متنجان با برنج میل می شود. از غذاهای مجلسی به شمار می رود. اصولاً گیلانی ها فسنجان را هم با پرندگانی مانند اردک، مرغابی، خودکار و چنگر تهیه می کنند. البته مرغ های محلی هم پر استفاده هستند.

شش انداز

یکی دیگر از غذاهای بسیار خوشمزه در استان گیلان شیش انداز است که همانند دیگر غذاهای گیلانی بسیار پرطرفدار و خوش طعم و مقوی است.این خورش با گردوی ساییده شده، بادمجان، رب انار، پیاز سرخ کرده، روغن و چاشنی های مورد علاقه تهیه می شود. از غذاهای بدون گوشت، خوشمزه و بسیار مفید است و با برنج سرو می شود. 

ترش واش

از اسم ترش واش پیداست که با غذای ترش و خوش‌طعمی روبه‌رو هستیم. تعدادی بادمجان سرخ‌شده و سینه مرغ تفت داده لازم داریم. سبزی مخصوص این غذا را هرجایی ندارد و در سفرمان به گیلان باید آن را تهیه کنیم. سیر را تفت می‌دهیم و مرغ را به آن اضافه می‌کنیم.

رب آلوچه را که اضافه کردیم، تازه معلوم می‌شود غذایمان چه مزه‌ای‌ست. خورش که جاافتاد، بادمجان و آب‌ نارنج اضافه می‌شوند و آخر هم چند حلقه گوجه‌فرنگی سرخ‌شده رویش می‌چینیم.

کوکوی مرغ گیلانی

یکی از غذاهای سنتی گیلان چخرتمه است که کوکوی مرغ یا بادکوبه‌ای هم به آن می‌گویند. درست کردن چخرتمه سخت نیست. چغرتمه یا چخرتمه یا کوکو مرغ گیلانی از مرغ پخته شده و بدون استخوان همراه با پیاز داغ و روغن تهیه می شود.چاشنی های مورد علاقه به آن اضافه می شود و سپس دو تا سه عدد تخم مرغ یا تخم اردک را هم می زنند و روی غذا می ریزند. ظاهری شبیه کوکو پیدا می کند و آن را با برنج میل می کنند. تخم‌مرغ‌ها را هم می‌زنیم و زعفران، نمک و فلفل اضافه می‌کنیم. بعد نوبت به مرغ می‌رسد. مرغ‌ها را ریز می‌کنیم و با پیازداغ و آب‌لیمو روی تخم‌مرغ‌ها می‌ریزیم. حالا مایه‌ کوکو آماده ا‌ست و کافی‌ست آن را در تابه یا فر بگذاریم تا طلایی شود.

 

نیمرو و ماهی دودی

یک غذای استثنایی بسیار پرطرفدار و خوشمزه است. ماهی دودی را پوست کنده و در کمی روغن سرخ می‌کنند و همراه برنج و نیمرو میل می‌کنند. این غذا شور است و باید در خوردن آن احتیاط شود.

---