تبیان، دستیار زندگی

غذاهای سنتی شهرهای مختلف ایران (کردستان)

آیا تابه‌حال برای شما اتفاق افتاده است که از پخت غذاهای تکراری خسته شده باشید؟ و یا به فکر تنوع دادن به غذاهای‌تان باشید، اما جز چند غذای اصلی و معروف ایرانی، توانایی پخت غذای دیگری را نداشته باشید؟
بازدید :
زمان تقریبی مطالعه :
غذاهای نونی
بدون شک شما هم همواره درپی آن بوده‌اید که در مهمانی‌ها بدرخشید و همه از دست پخت و تنوع غذاهای شما تعریف کنند، اما خود را به چند غذای تکراری محدود کرده‌اید، پس با ما همراه باشید تا با آموزش انواع غذاهای سنتی و خاص شهرهای مختلف کشور به کد‌بانویی بی‌نظیر تبدیل شوید. امروز به آموزش غذاهای سنتی و معروف استان کردستان می‌پردازیم:کردستان از استان های غربی کشور است غذاهای سنتی این استان؛ غذاهایی خاص که از مواد غذایی طبیعی درست می شوند. این غذاها همه با مواد اولیه تازه و سبزیجات گیاهی تهیه می شوند و بدون هیچ افزودنی ای بسیار مقوی اند.

غذاهای محلی کردستان


قایمره

قایرمه

بِرساق نام یکی از نان‌های محلی کردستان است. این نان در استان های کرمانشاه، لرستان و ایلام تهیه می شود. برای پخت این نان خوشمزه آرد، شیر و بیکینگ پودر را با هم ترکیب کرده تا خمیری یکدست به دست آید.

قایرمه یا کنگر سوخاری غذایی سنتی استان کردستان است که با کته یا نان سرو می‌شود. این غذا با کنگر درست می شود اما چون کنگر از آن گیاهان نایابی است که بیشتر در ماه فروردین پیدا می شود برای همین در ماه های دیگر سال برای درست کردن این غذا از کرفس استفاده می شود.

برای درست کردن قایرمه بعد از پوست کردن و خرد کردن کنگرها (و یا کرفس ها) آن ها را در سسی که غلظتی مثل ماست دارد غوطه ور و سپس سرخ می کنند. سس این غذا با تخم مرغ، آب، زعفران دم کرده، کره و آرد درست می شود.

کالویج

کالویج

کالویج نام نوعی کله جوش است که در شهرستان بیجار گروس طبخ می‌شود. کشک، لپه، کشمش، گردو، پیاز، روغن، زردچوبه، پودر آویشن و جعفری خشک مواد اولیه مورد نیاز برای طبخ این غذا هستند.

خورش کنگر

خورشت کنگر

خورش کنگر با استفاده گوشت گوسفندی یا گوساله، کنگر پاک شده، لپه، پیاز، نعنا و جعفری خشک، رب گوجه فرنگی و ادویه تهیهمی‌شود. 

خورش ریواس

خورشت ریواس

استان کردستان در یک منطقه کوهستانی قرار دارد و گیاه ریواس در آن به وفور یافت می‌شود. با استفاده از این گیاه و اضافه کردن موادی مانند گوشت گوسفندی، پیاز و نعنا و جعفری یکی از خورش‌های پرطرفدار کردستان تهیه می‌شود، برای درست کردن این غذا اول پوست ریواس خام را جدا می کنند و آن را همراه گوشت و پیاز می پزند.برای آن که طعم آن را خوشمزه کنند از طعم دهنده هایی مثل نمک، فلفل، نعناع و جعفری هم استفاده می کنند. این غذا مخصوصا باب سلیقه کسانی است که غذاهای ترش دوست دارند.

خورشت گیلاخه

خورشت گیلاخه

به دلیل رویش گیاهی خاص به نام گیلاخه در استان کردستان تهیه خورش از این گیاه رواج دارد. گیاه گیلاخه دو قسمت پیازچه و برگ دارد و پیازچه آن منبع غنی فیبر است. به جز این گیاه از گوشت، پیاز، لوبیا قرمز، لیمو عمانی و تره یا جعفری یا گشنیز نیز در تهیه این غذا استفاده می‌کنند.

خورشت تره کردی

خورشت تره کردی

خورش تره غذایی بسیار خوشمزه و لذیذ با دستور تهیه بسیار راحت است که در استان کردستان و کرمانشاه طبخ می‌شود. گوشت چرخ کرده، تره خردشده، پیاز، رب گوجه فرنگی، زرشک، روغن مایع، پودر لیمو و ادویه مواد اولیه تهیه این غذا هستند.

 

رشته پلو

رشته پلو

رشته پلو غذایی است که در مناطق مختلفی از ایران به عنوان غذای سنتی شناخته می‌شود و در میان کردها هم طرفداران خاص خود را دارد. برای تهیه این غذا از رشته پلویی و برنج استفاده می‌کنند. در برخی مواقع این غذا بدون خورش سرو می‌شود و گاهی اوقات گوشت یا مرغ در کنار آن قرار می‌دهند. استفاده از کشمش نیز در برخی نقاط مرسوم است.

برای تهیه گردول ابتدا برنج‌ یا ارزن‌ را در دوغ می‌ریزند

گردول‌

برای تهیه گردول ابتدا برنج‌ یا ارزن‌ را در دوغ می‌ریزند و حرارت می‌دهند. پس از پخته شدن آنها، مغز گردو و گیاهان‌ معطر را به آن اضافه می‌کنند تا آماده مصرف شود.

 

شیش کباب

شیش کباب

در کردستان نوع خاصی از کباب طبخ می‌شود که به شیش‌کباب معروف است. برای تهیه شیش‌کباب گوشت گوساله یا گوسفند را در مخلوطی از نعنای تازه، فلفل، زعفران، سیر، پیاز و روغن زیتون می‌خوابانند. این کباب هم بر روی آتش و هم به صورت تابه ای تهیه می‌شود و به هنگام مصرف در کنار آن گوجه فرنگی و جعفری نیز قرار می‌دهند.
 
بریان کردی

بریان کردی

بریان‌ یا کباب‌ کردی غذایی مخصوص جشن‌ها و مهمانی‌هاست که در میان دامداران‌، عشایر و شکارچیان‌ مرسوم است. برای‌ تهیه‌ آن‌ کهره‌ (بره‌ یا بزغاله‌ چند ماهه‌) را ذبح می‌کنند.و پس از پوست کندن و تقسیم آن به چند قطعه‌ بزرگ‌ آن را به سیخ‌ دراز آهنی‌ یا چوبی‌ می‌کشند و روی‌ آتش‌، کباب‌ می‌کنند. به جای بره می‌توان از گوشت‌ شکار، کبک‌، تیهو و سایر پرندگان‌ شکاری‌ نیز استفاده کرد.

مکش قالبی

مکش قالبی

در کردستان از ترکیب برنج، پیاز، زردچوبه، آلوبخارا و کشش پلویی غذایی تهیه می‌شود که مکش قالبی نام دارد. طبخ این غذا به جز کردستان در میان ساکنان ایلام نیز رایج است.

گوشت برخیله

گوشت برخیله

در استان کردستان گوشت برخیله شهرت دارد. این غذا که با نوعی تره بهاری به نام گوشت برخیله تهیه می‌شود سرشار از آهن و اسید فولیک است. گوشت برخیله، پیاز، سیر، رب گوجه‌فرنگی، روغن و در صورت تمایل تخم مرغ مواد تشکیل دهنده این غذا هستند.

 

کتلت دیزی

کتلت دیزی

مواد تشکیل دهنده این کتلت همان موادی هستند که در دیزی از آنها استفاده می‌شود. به هنگام طبخ دیزی مقدار بیشتری از این مواد را در آن می‌ریزند و بعد با آنها کتلت درست می‌کنند. 

کوکوی ترگ خانه گان

کوکوی ترگ خانه گان

ترگ خانه گان نام محلی یک نوع تره است که در مناطق خاص می‌روید. این نوع تره به نام کرفس آبی نیز شهرت دارد و با آن نوعی کوکو درست می‌کنند. تخم مرغ، آرد، پیاز و ادویه را به سبزی خرد شده می‌افزایند و مواد در روغن سرخ می‌شوند.

آش های سنتی کردستان


آش پرپوله

آش پرپوله

آش پرپوله که با نام آش عدس نیز شهرت دارد بیشتر در فصل‌های سرد سال طبخ می‌شود.  مواد اولیه آن عدس، پیاز، رشته آشی و ادویه که برای طبخ این آش از آنها استفاده می‌کنند.

آش عدس بلغور

آش عدس بلغور

برای طبخ این آش خوشمزه که در کردستان طبخ می شود که به آن نیسک و ساوار نیز می گویند ازمواد اولیه ای مانند عدس، بلغور گندم، پیاز، سیب زمینی و ادویه استفاده می‌کنند و در آخر هم بر روی آن نعناع داغ و لیموی تازه می ریزنند.

آش دانه کولانه

آش دانه کولانه

این آش یکی از غذاهای مناسبتی خطه کردستان است که هنگام رویش اولین دندان‌های شیری کودکان تهیه و در میان اقوام و آشنایان پخش می‌شود. این آش در زمستان نیز طرفداران زیادی دارد. گندم، نخود، عدس، لوبیا قرمز، مرزه خشک، پیاز، قلم گوسفندی و ادویه مواد اولیه آش را تشکیل می‌دهند.

آش سه نگه سیر

آش سه نگه سیر

گوشت مرغ یا بوقلمون با استخوان، برنج، عدس، کشک، سینه مرغ که به صورت کوفته‌های ریز تهیه می‌شود، پیاز و ادویه مواد اولیه تهیه آش سه نگه سیر هستند که در فصل سرما جایگاه خاصی بر سر سفره مناطق کرد دارد.

آش دوغ کردی

آش دوغ کردی

آش دوغ تقریبا در تمام شهرهای ایران طبخ می‌شود. تهیه این آش در کردستان کمی متفاوت است و سبزی آش (گشنیز، تره، نعنا)، نخود پخته، برنج نیم دانه، دوغ، ماست چکیده، تخم‌مرغ مواد اولیه آن هستند.در شهرستان بیجار گروس این آش را با استفاده از دوغ، رشته آش، اسفناج یا تره و یا گیاه گوشت برخیله و سیر تهیه می‌کنند که به آش دوغ گروسی شهرت دارد.

آش دوخین

آش دوخین

آش دوخین که به نام آش گزنه نیز شهرت دارد از هیزان (گندم‌ و جو پخته‌ شده‌ در دوغ‌) و گیاهان‌ معطر مانند پونه‌، کاکوتی‌، از گزنه‌ و برگه‌ شلغم‌ تهیه‌ می‌شود.


آش دوغه وا

کردستان شهر آش‌های متنوع است. آش دوغه وا، غذای محلی کردستان شبیه آش دوغ است. البته در آش دوغه وا کوفته‌ریزه هم دیده می‌شود. مواد اصلی آش دوغه وا، نخود، سبزی مخصوص، برنج، بلغور و کوفته‌ریزه است.

 

آش برویشین تورش

آش برویشین تورش

برویشین تورش نوعی آش است که هم به عنوان غذای اصلی و هم به عنوان پیش غذا می‌توان آن را مصرف کرد. بلغور، لپه، زردآلو، سرکه، پیاز، روغن و ادویه موادی هستند که در تهیه این آش به کار می‌روند. اضافه کردن پوره زردآلو نیز طعم خاصی به این غذا می‌دهد.

آش هالاو

آش هالاو که آبگوشت غوره نیز خوانده می‌شود یکی از غذاهای استان کردستان به ویژه شهر سنندج است و معمولا در پاییز و زمستان طبخ می‌شود. نخود، برنج، گوشت ماهیچه، چغندر، پیاز، برگ چغندر، آبغوره و زعفران مواد اولیه آن را تشکیل می‌دهند. به هنگام سرو، گوشت آن را با نخود می‌کوبند و در کنار بادمجان مصرف می‌کنند.

 

آش شه له مین

آش شه له مین

شلمین یا شه له مین نام آشی محلی در کردستان است که در زمستان و پاییز و در هوای سرد و بارانی طرفداران زیادی دارد. شلمین به شلغمی گفته می‌شود که مانند ترخینه، طی فرآیندی خاص و زمان‌بر به تکه‌هایی مانند ترخینه تبدیل شده و به صورت خشک آماده مصرف است. برای تهیه این آش علاوه بر شلمین از نخود، عدس، گردو، گوشت، پیاز، ادویه و روغن استفاده می‌شود.

آش غوره

آش غوره در منطقه بیجار بیش از سایر نقاط کردستان طبخ می‌شود. جوجه، غوره، سیب زمینی، گوجه فرنگی رسیده، لپه و آرد سفید مواد اولیه مورد استفاده در این آش هستند.

 آش شلم

آش شلم

شَلَم یا آش شلغم گروسی یکی از غذاهای سنتی شهرستان بیجار گروس است که در فصل سرما برای پیشگیری و یا کمک به بهبود سرماخوردگی از آن استفاده می‌شود. شلم خشک از برگ های شلغم همراه بلغور و انگور قرمز تهیه می‌شود و با اضافه کردن شلغم، اسفناج، سیرابی، پیاز، نخود، لپه و برگه ی زردآلو آش خوشمزه ای از آن تهیه می‌کنند.

آش پُرشکَه

یک نوع سبزی کوهی به نام کویز، در فصل بهار می‌روید که دارای خواص دارویی فراوانی‌ست. با اضافه کردن آرد، عدس، اسفناج و پیاز به این سبزی آشی به نام پرشکه طبخ می‌شود که طرفداران زیادی دارد.

سوپ غازیاغی (قازیاغَه)

سوپ غازیاغی (قازیاغَه)

سبزی غازیاغی، رشته سوپ (ورمیشل)، سینه مرغ، پیاز، سیب زمینی، روغن و ادویه موادی هستند که می‌توانید با آنها سوپ غازیاقی را درست کنید. در صورت تمایل می‌توان برای چرب شدن سوپ به آن بال مرغ نیز اضافه کرد. این سوپ را با آبلیمو یا نارنج تازه و یا با ماست محلی گوسفندی سرو می‌کنند.


نان های سنتی کردستان


شلکینه

شلکینه

آیا تابه‌حال برای شما اتفاق افتاده است که از پخت غذاهای تکراری خسته شده باشید؟ و یا به فکر تنوع دادن به غذاهای‌تان باشید، اما جز چند غذای اصلی و معروف ایرانی، توانایی پخت غذای دیگری را نداشته باشید؟

شلکینه از نان های محلی نازک استان کردستان است که این نان خوشمزه معمولا به مقدار زیاد و بر روی وسیله ای به نام ساج پخته می شود.

ساج ظاهری شبیه ماهی تابه برعکس دارد و بر روی گاز گذاشته می شود تا نان ها بر رویش پخته شوند. برای تهیه این نان از موادی مثل آرد، شیر، زرده تخم مرغ، روغن محلی، شیره خرما یا انگور و زعفران دم کرده استفاده می شود.

کلانه

کلانه

کلانه نان خوشمزه ای که لانه یا کلانه نام دارد. نان کلانه شبیه پیتزاست برای تهیه این نان خوشمزه اول باید خمیر نرم و یکدستی درست و خمیر را نازک پهن کرد. نیمی از خمیر را با سبزیجاتی مثل پیازچه خرد شده پر کرده و روی دیگر خمیر را بر روی قسمت دیگر برگردانید.این خمیر هم برای پختن بر روی ساج گذاشته می شود. هنگام مصرف این  نام آن را با روغن حیوانی و یا کره چرب می‌کنند و همراه با آن دوغ می‌نوشند. مواد به کار رفته در کلانه عبارتند از: پیرچک یا پیازچه، آرد، روغن حیوانی یا کره، آرد، آب و نمک.

برساق

برساق

بِرساق نام یکی از نان‌های محلی کردستان است. این نان در استان های کرمانشاه، لرستان و ایلام تهیه می شود. برای پخت این نان خوشمزه آرد، شیر و بیکینگ پودر را با هم ترکیب کرده تا خمیری یکدست  به دست آید.

بعد آن را چندین ساعت در محیطی گرم و خشک قرار داده تا خمیر ور بیاید. سپس به اندازه دلخواه از خمیر بر می داشته، آن را به شکل نان های گرد کوچکی در آورده و در روغن سرخ می کنند. نان برساق در ماه رمضان و به عنوان افطار تهیه می شود و بسیار خوشمزه است.

این مطلب صرفا جهت اطلاع کاربران از فضای رسانه‌ای بازنشر شده و محتوای آن لزوما مورد تایید تبیان نیست .