غذاهای سنتی شهرهای مختلف ایران (خراسان)

بدون شک شما هم همواره درپی آن بوده‌اید که در مهمانی‌ها بدرخشید و همه از دست پخت و تنوع غذاهای شما تعریف کنند، اما خود را به چند غذای تکراری محدود کرده‌اید، پس با ما همراه باشید تا با آموزش انواع غذاهای سنتی و خاص شهرهای مختلف کشور به کد‌بانویی بی‌نظیر تبدیل شوید. امروز به آموزش غذاهای سنتی و معروف استان خراسان می‌پردازیم:غذا‌های محلی هر استانی، شاید در مکان‌هایی دیگر پخته شوند و گاهی نیز دست‌مایه‌ی تغییر شده باشند. ولی باید این نکته را در نظر داشته باشید که هر غذایی شناسنامه و اصالتی برای خودش دارد و همیشه با آن باقی می‌ماند. البته گاهی به دلیل سیر و سفرهایی که همیشه باب بوده، این تحفه ها دست به دست چرخیده و به شهرهای دیگر قرض داده شده اند.

غذاهای محلی استان خراسان

استان خراسان یکی از بزرگ‌ترین قطب‌های گردشگری ایران است. این استان علاوه‌بر مکان‌های گردشگری، صنایع‌دستی، مراسم‌ ملی و مذهبی و موسیقی محلی فرهنگ غذایی غنی و کهنی دارد. 

کمه جوش

کمه جوش سبزواری از غذاهای محلی و لذیذ استان خراسان است که اگر با نان و سبزی‌خوردن سرو شود طعم دلچسب‌تری خواهد داشت. کمه نوعی ماست چکیده محلی چرب و سفت است که برای این غذا استفاده می‌شود.برای درست کردن کمه جوش به کمه یا ماست چکیده، سبزی ( تره، نعنای تازه و خشک) کشک، پودر گردو، تخم‌مرغ، کره، پیاز و روغن حیوانی نیاز دارید.

 

آش یارمه

آش یارمه یکی از غذاهای محلی استان خراسان است که بیشتر در شهر بجنورد پخته می‌شود. سبزی‌ این آش نوعی سبزی کوهی به نام چریش است اما اگر نتوانستید آن را پیدا کنید با اسفناج ه م می‌توانید آش یارمه را درست کنید. سبزی چریش در کنار نخود، لوبیا سفید، بلغور گندم و دوغ مواد اولیه این آش را تشکیل می‌دهد. در ترکی بجنوردی یارمه به معنی بلغور گندم است.

نان محلی قطاب

نان قطاب از نان‌های محلی استان خراسان و شهر بجنورد است که در بعضی دیگر از شهرهای ایران هم پخته می‌شود اما ممکن است مواد اولیه آن کمی متفاوت باشد. برای تهیه نان قطاب از سبزی چریش، که نوعی سبزی کوهی است، استفاده می‌شود. علاوه‌بر سبزی چریش برای تهیه این نان محلی به سیب‌زمینی، آرد، عدس، پیاز، برنج نیم‌دانه و روغن نیاز دارید. همان طور که از مواد اولیه‌اش مشخص است این نان ارزش غذایی زیادی دارد.

دنی و دیمه دنی

دنی و دیمه دنی دو غذای محلی استان رضوی‌اند که در دسته آش‌ها قرار می‌گیرند. آش دنی همان آش دندانی است که به مناسبت دندان درآوردن کودکان پخته می‌شود. آش دیمه دنی را هم در مناسبت‌های مذهبی مثل روز عاشورا می‌پزند.

برای تهیه این دو آش از نخود، لوبیا چیتی، عدس، پیازداغ، مرزه خشک، نمک و فلفل استفاده می‌شود و تنها تفاوتشان در استفاده از گندم است. در آش دنی  گندم کامل و در آش دیمه دنی گندم نیم‌کوب پوست‌کنده می‌ریزند. در ترکی بجنوردی دیمه به معنی کوبیده است و دیمه دنی یعنی دنی کوبیده و ممکن است علت انتخاب این نام استفاده از گندم کوبیده باشد.

ساطری‌ پلو

ساطری‌پلو جزو غذاهای محلی استان خراسان رضوی است اما در استان‌های خراسان شمالی و جنوبی هم پخته می‌شود و طرفداران زیادی دارد. این غذا شبیه به هویج‌پلو است اما در آن از کشمش هم استفاده می‌شود.

اگر می‌خواهید ساطری‌پلو درست کنید باید اول برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید. سپس گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده‌ شده، نمک و فلفل مخلوط کنید و به شکل دایره‌های کوچک دربیاورید و در روغن سرخ کنید. هویج را خلالی کنید و در تابه تفت دهید و بعد از هویج، کشمش را کمی در روغن سرخ کنید.همه این مواد را با هم مخلوط و به آن‌ها زعفران دم‌کرده اضافه کنید، داخل قابلمه لا‌به‌لای برنج بریزید و مخلوط مواد و برنج را دم کنید.

یتیمچه

یتیمچه یکی از غذاهایی است که در هر شهری به روشی خاص تهیه می‌شود. مردم این شهر به جای کره در این غذا دورده (ترکیب روغنی و به رنگ قهوه‌ای است که در اثر آب کردن حجم زیادی از کره در ته ظرف تشکیل می‌شود) می‌ریزند. البته کنار این غذا سبزی خوردن و نان سنگک هم توصیه می‌شود.علت این که به این غذا یتیمچه می‌گویند این است که گوشت ندارد. یتیمچه یکی از غذاهای محلی شهر نیشابور در استان خراسان رضوی است. مواد اولیه این غذا عدس، لوبیا و نخود علاوه بر بادنجان استفاده می‌شود و بسته به سلیقه به آن کشک و نعنا داغ یا گوجه فرنگی اضافه می‌شود.

شله مشهدی

یکی از غذاهای بسیار خوشمزه‌ی مشهدی‌ها که دارای ارزش غذایی بسیار بالایی هست، شله مشهدی است. این غذای مشهدی پر از حبوبات مختلف است که همین باعث شده تا ارزش غذایی آن بسیار بالا باشد.مردمان مشهد معمولا از این غذا برای نذری دادن استفاده می کنند؛ لوبیا چیتی، لوبیا سفید، لوبیا رشتی، برنج نیم دونه، بلغور گندم، ماش، عدس، گشوت گوساله و ادویه هایی همچون نمک و فلفل استفاده می کنند.

پلو مخلوط مشهدی

یکی از غذاهای سنتی مشهد که بسیار خوشمزه و لذیذ است و در عین آن طعم بسیار عالی دارد، پلوی مخلوط است. در کل این غذا ترکیبی از استانبولی و لوبیا پلوی خودمان است.

در پخت این غذا از گوشت، برنج، پیاز، هویج، رب گوجه فرنگی و ادویه های مختلف استفاده می شود. پیشنهاد می کنیم که برای تهیه ی ته دیگ این غذا از نان و یا سیب زمینی استفاده کنید .

چنگالی

شاید نام این غذای مشهدی ها کمی برای شما عجیب باشد، اسم اصلی این غذای مشهدی چنگ مالی است و چنگال دقیقا اشاره ای مستقیم به چنکال های دست می باشد.

برای درست کردن این غذا که امروزه تنها مشهدی ها هنوز هم به درست کردن آن وفادار مانده اند، از مواد غذایی مانند نان بیات و خرد شده، روغن، عسل یا شکر و یا شیره ی نبات استفاده می شود. ابتدا نان ها را در روغن داغ سرخ کنید و بعد ا عسل، شکر و شیره ی نبات هر کدام را که در خانه ی دارید را اضافه کنید.

آش لخشک مشهدی

این آش مشهدی یک ماده ی اصلی و پایه دارد که آن هم عدس است. البته در کنار عدس از سر داغ، پیاز داغ، رشته، کشک و نعنا داغ نیز استفاده می شود.

تقریبا شبیه آش رشته ی خودمان است با این فرق که در آن تنها عدس به جای همه ی دیگر حبوبات به کار برده شده است. از آن جا که ماده ی اصلی استفاده شده در این غذا عدس است، برای کسانی که کم خونی دارند بسیار مفید و مغذی است.

اشکنه قوروت 

یکی دیگر از غذاهای سنتی مشهد اشکنه قوروت است. این غذا پر است از منابع کلسیم و علتش این است که در آن از کشک ساییده شده، پیاز داغ، مغز گردوی خرد شده، نعنا داغ و ادویه های معمولی که در غذاهای مختلف استفاده می کنیم، درست می شود.

به اشکنه قوروت، کله جوش هم می گویند. این غذا یکی از غذاهای محبوب و دوست داشتنی مشهدی ها است.

آش ماستی

البته ممکن است بارها آش ماستی را میل کرده باشید و ندانسته باشید که این غذا متعلق به کدام شهر است ولی ما امروز به شما می گوییم که غذای لذیذی به نام آش ماستی از غذاهای سنتی مشهد است.درباره ی آش ماستی نکته ی جالبی که وجود دارد این است که این غذا در هر کجای استان خراسان به شکل و شیوه ای خاص پخته می شود و به همین خاطر آش ماستی سبزوار و مشهد با هم فرق می کنند.

رشته پلو

رشته پلو از غذاهای بومی و محلی شهر مشهد است. مشهدی ها رسم دارند این غذا را در زمان سال تحویل نوش جان کنند، رشته پلو را به همراه  خورشتی که مخلوطی از زعفران، ران مرغ، پیاز، سماق، روغن، دارچین، کره و فلفل و نمک است، مصرف می کنند.

کباب شیشلیک

این غذا نه تنها یکی از غذاهای استان خراسان است، بلکه اصلا یک غذای بین المللی محسوب می شود! شیشلیک از گوشت خالص تهیه می شود، شیشلیک را از ۶ تکه گوشت از بهترین قسمت گوشت گوسفند یعنی راسته ی آن تهیه می کنند.برای درست کردن یک کباب شیسلیک خوشمزه و اصیل باید گوشت ها را در آبلیمو، ماست، فلفل و روغن بخوابانید و حتما از گوشت تازه استفاده نمایید.

خورشت ریواس ترش مزه

خورشت ریواس هم از آن دسته غذاهای سنتی مشهد است، این خورشت به خاطر وجود ریواس در خود مزه ای ترش دارد و در درست کردن آن از گوشت تازه ی گوسفند و یا گوساله، جعفری و نعنا تازه، پیاز و حتی شکر استفاده می کنند.
خورشت ریواس به خاطر طعم ترش ریواس، یکی از خوشمزه ترین خورش‌های فصل بهار است. این خورشت اگر به همراه نعنا و جعفری (مانند خورش کرفس) پخته شود عطر و بوی بی نظیری دارد.

دیزی سنگی

یکی از غذاهای سنتی و محبوب مشهدی ها، غذایی است که دیزی سنگی نام دارد. دیزی سنگی همون آبگوشت است که در ظروف سنگی درست می شود. طعم خاص این غذا به خاطر ظرفی است که این غذا در آن طبخ می شود. برای درست کردن این غذا از سیب زمینی، پیاز، رب و ادویه های گوناگون استفاده می شود.

قیمه مشهدی

قیمه ی مخصوص مشهدی ها شبیه به قیمه های خودمان است و از غذاهای سنتی مشهد محسوب می شود. تنها فرق این غذا با قیمه های معمولی ما ادویه هایی مثل جوز هندی، زنجبیل، هل، زعفران و دارچین است.

دیگچه مشهدی

دیگچه مشهدی یکی از دسرهای سنتی مشهد است از موادی مانند؛ گلاب، هل، برنج، گلاب، شیر، زعفران، شکر و کره استفاده می شود.این دسر و یا بهتر بگوییم شیرینی با پایه ی برنجی بسیار خوشمزه را معمولا مشهدی ها در مراسم های خاص مذهبی سرو می کنند.

ماقوت

مسقطی مشهدی یا ماقوت نوعی حلوا است که برای طعم دار کردن آن از خلال بادام و زعفران استفاده می شود. این حلوا بسیار خوشمزه را مشهدی ها از زعفران و آرد درست می کنند.

کوکو شیرین

کوکو شیرین یکی از غذاهای شیرین و دسر مانند مشهدی هاست که به عنوان دسر و یا پیش غذا سرو می شود. در پخت این دسر از تخم مرغ، زعفران، آرد و ذرت استفاده می گردد. شیره ی مخصوص این کوکو از شکر، زعفران، آب و گلاب تهیه شده که پس سرد سرد شدن روی آن می ریزند.

---