غذاهای سنتی شهرهای مختلف ایران (اصفهان)

بدون شک شما هم همواره درپی آن بوده‌اید که در مهمانی‌ها بدرخشید و همه از دست پخت و تنوع غذاهای شما تعریف کنند، اما خود را به چند غذای تکراری محدود کرده‌اید، پس با ما همراه باشید تا با آموزش انواع غذاهای سنتی و خاص شهرهای مختلف کشور به کد‌بانویی بی‌نظیر تبدیل شوید. امروز به آموزش غذاهای سنتی و معروف شهر اصفهان می‌پردازیم:

غذاهای سنتی اصفهان

خورش ماست

یکی از غذاهای سنتی و اصیل اصفهانی، خورشت ماست است که از این غذا به عنوان دسر استفاده می شود. این دسر به رنگ زرد است که مواد اصلی در تهیه آن خلال بادام، زرشک، گوشت، زعفران و ماست می‌باشد.

مواد لازم:
- گوشت بدون استخوان                            ۲۵۰ گرم
- پیاز                                                       یک عدد
- زرده تخم مرغ                                          دو عدد
- شکر                                                       یک پیمانه
- آب                                                        دو الی سه پیمانه
- نمک، زردچوبه، گلاب و زعفران دم کرده       به میزان کافی
- خلال پسته، خلال بادام و زرشک                برای تزیین

طرز تهیه:
گوشت را با پیاز، زردچوبه و آب در ظرفی روی حرارت کامل بپزید. تقریبا در انتهای پخت گوشت، نمک را به مواد اضافه کنید تا گوشت مزه دار شود.گوشت را در ظرفی تکه تکه کرده و با گوشت کوب خوب بکوبید تا کش دار شود. زرده تخم مرغ را با شکر و ماست ترکیب کرده و هم بزنید و سپس بر روی حرارت ملایم بگذارید تا بپزد.

در مرحله بعد، نمک و زعفران را به همراه گلاب به خورشت اضافه کنید تا جا بیوفتد. اکنون خورشت آماده است و در یخچال قرار دهید تا خنک شود. سپس آنرا با زرشک، خلال پسته و خلال بادام تزیین کنید.

یخمه ترش

یخمه ترش یک نمونه از غذاهای قدیمی اصفهان می‌باشد که هم اکنون خیلی کم پخته می‌شود. این غذا خوشمزه و به واسطه داشتن پر زردآلو، به و آلو بسیار مقوی می‌ باشد. بر خلاف نام، این غذا اصلا ترش نبود و شیرین می باشد.

مواد لازم:
- نمک                          کمی
- زردچوبه                     ۱ قاشق چای خوری
- شکر                          ۱/۲ استکان
- برنج                          ۱ استکان
- گوشت گوسفند           ۲۵۰ گرم
- به خرد شده                ۲ عدد
- زردآلو خشک              ۲۰۰ گرم
- آلو برقانی                   ۳۰ عدد

طرز تهیه:
گوشت را با کمی آب و زردچوبه روی حرارت گذاشته تا نیم‌پز شود.

آلو، به و پر زردآلو را به گوشت نیم پز افزوده و پخت را ادامه دهید تا این مواد نیز نیم‌ پز شوند.

برنج را اضافه کرده و اجازه دهید تا غذا کاملاً جا بیافتد و آب آن کشیده شود.

بعد از پخت آرام آرام غذا را بکوبید تا هسته‌ های آلوها را به تعداد آن‌ ها خارج کنید.

بعد از بیرون آوردن هسته‌ ها، غذا را با گوشت کوب خوب وزر دهید، سپس شکر را افزوده و مجدداً روی حرارت قرار دهید تا زمانی که شکر در آن حل شود سپس یخمه تُرُش آماده شده را در ظرف مورد نظر ریخته و همراه با نان سرو نمایید.

بریونی با بریانی

مواد لازم:
- گوشت سر دست و دنده                                        یک کیلوگرم
- پیاز درشت                                                          یک عدد
- زردچوبه، نعنا خشک، نمک، فلفل، دارچین، زعفران     به میزان لازم
- خلال بادام                                                           برای تزیین

طرز تهیه:
گوشت را به همراه پیاز خرد کنید و همراه نمک و زردچوبه، درون ظرفی از آب ریخته و روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید. پس از به جوش آمدن، به مدت ۴۵ دقیقه گوشت را بپزید.

گوشت را جدا کرده و به همراه نعناع با چرخ گوشت چرخ کنید و بعد از آن، به همراه دو قاشق آب ورز دهید. گوشت را بچشید تا نمک و فلفل آن اندازه باشد.سپس قالب های بریانی را کمی روی حرارت داغ کنید و از روغن روی آب گوشت به اندازه یک قاشق بردارید و ته قالب بریزید. کف قالب مقداری نمک، زعفران و دارچین بپاشید و یک لقمه از گوشت بریان را در ته قالب بریزید و با دست آن را صاف کنید. سپس روی نان آماده شده را برگردانید و با خلال بادام و زعفران آنرا تزیین کنید.

 

حلیم بادمجان

مواد لازم:
- بادمجان                                   یک کیلوگرم
- پیاز سرخ شده                            یک پیمانه
- عدس                                       یک پیمانه
-  کشک زعفرانی                          یک پیمانه
- گوشت گوسفندی                       نیم کیلوگرم
- سیر سرخ شده                           یک الی دو قاشق غذاخوری
- زعفران                                      ۱/۲ پیمانه
- روغن                                        به میزان لازم
- گردوی پودر شده                        برای  تزیین
- نمک، فلفل، دارچین و زردچوبه     به میزان لازم

طرز تهیه:
چند ساعت قبل از پخت، بادمجان ها را پوست کنده و در آب نمک قرار دهیدتا تلخی آنها گرفته شده و روغن کمتری مصرف کند. عدس ها را در آّب بپزید و مقداری دارچین به آنها اضافه کنید.

پیازها را به صورت عسلی سرخ کنید. کشک پاستوریزه را هم می جوشانیم و کمی به آن زعفران اضافه میکنیم تا کشک زعفرانی شود. نعناع خشک را هم با کمی روغن به مدت 2 دقیقه تفت میدهیم، دقت کنید که نعناع نسوزد و رنگ سبز خود را حفظ کند.ه

گوشت را با کمی فلفل سیاه و پیاز سرخ شده و سیر خام و زرد چوبه تفت میدهیم و میگذاریم تا با کمی آب کاملا بپزد. بعد از اینکه همه مواد را آماده کردیم باید بادمجان های سرخ شده را ساطوری کنیم و گوشت های پخته شده را هم ریش ریش کنید و عدس، گوشت و بادمجان را با گوشت کوب برقی یا دستی میکوبیم تا مخلوط شوند البته نیاز به کوبیدن زیاد نیست.

مخلوط آماده شده را در ظرفی می‌کشیم و با پودر گردو، نعناع داغ ، سیر و کشک زعفرانی به دلخواه تزیین می‌کنیم.

کوکو قندی

مواد لازم:
- سیب زمینی متوسط     3 عدد
- تخم مرغ                    3 تا 4 عدد
- زعفران و گلاب             به میزان لازم
- شکر                           نیم لیوان
- آب                            یک لیوان

طرز تهیه:
سیب زمینی ها را طوری انتخاب کنید که یک اندازه باشد تا در حین پخت هم زمان پخته شوند. سیب زمینی ها را بعد از شستشو آب پز کنید.

شکر و آب را با روی حرارت قرار دهید و هم بزنید تا دانه های شکر آب شوند و در حدود هفت هشت دقیقه با حرارت کم بجوشد در آخر نصف فنجون گلاب و زعفران دم کرده را به آن اضافه کنید و شعله را خاموش کنید.

سیب زمینی پخته و سرد شده را با گوشتکوب کاملا له کنید و به آن تخم مرغ اضافه کنید تا مواد کوکو به غلظت ماست چکیده برسد کمی فلفل قرمز و چند قاشق زعفران دم کرده اضافه کنید.

مواد را داخل ماهی تابه بریزید، دقت داشته باشید که ضخامت کوکو نباید زیاد نازک باشد،طرف اول که طلایی شد کوکو را به شکل لوزی (روش سنتی این غذاست) برش دهید.

طرف دوم هم که پخت و طلایی شد شربت را در دو مرحله اضافه کنید. در ابتدا کمی در ماهیتابه را ببندید که شهد بخورد کوکو برود.

مراقب باشید که رنگ کوکو اصلا نباید قهوه ای شود و در طول پختن از حرارت ملایم استفاده کنید و همچنین در پخت این غذا  از زعفران کاملا دست و دل بازانه استفاده کنید.

گوشت و لوبیای اصفهانی

مواد لازم:
- گوشت گوسفندی                             250 گرم
- لوبیا سفید                                       1 لیوان
- سبزی شامل تره و جعفری و شنبلیله    500 الی 700 گرم
- برنج                                               ½ پیمانه
- پیاز                                                1 عدد
- نمک، فلفل و زردچوبه                       به میزان لازم
- سیب زمینی متوسط                          1 عدد

طرز تهیه:
برای طرز تهیه گوشت و لوبیای اصفهانی، ابتدا لوبیاها را از شب قبل خیس کنید، سپس پیاز را نگینی خرد کنید و با کمی روغن تفت بدهید سپس گوشت را اضافه کنید و آن را با پیازها تفت بدهید سپس لوبیاها را هم اضافه کنید و روی آن آب بریزید و اجازه بدهید بجوشد زمانی که جوشید کف روی آن را بگیرید و در قابلمه را بگذارید و اجازه بدهید با هم بپزند، زمانی که لوبیاها پخت تا حدی که راحت با دست له شوند.در این هنگام برنج و سیب زمینی پوست گرفته شده و سبزی ها را اضافه کنید سپس مقداری نمک و زردچوبه و فلفل به آن اضافه کنید و اجازه بدهید همه ی مواد با هم خوب بپزند. زمانی که پخت دنبه آن را بکوبید و سپس آبگوشت را به آن اضافه کنید به صورتی که داخل قابلمه آبی نباشد همه ی مواد را با هم خوب بکوبید از گوشتکوب برقی استفاده نکنید زیرا کوبیدن با گوشتکوب برقی آن را خوشمزه نمی کند و سبزی ها اطراف تیغه ی آن می چرخد.

قیمه ریزه نخودچی

مواد لازم:
- گوشت گوسفند چرخ کرده و بدون چربی    ۲۵۰ گرم
- پیاز رنده شده                                       ۱ عدد
- آرد نخودچی                                         به میزان لازم (مقداری که گوشت به دست نچسبد)
- پیاز سرخ کره                                        ۲ عدد
- گوجه فرنگی رنده شده                           ۴ عدد
- گوجه فرنگی یا رب                                ۲ قاشق سوپ خوری
- ادویه، نمک و فلفل                               به میزان لازم
- نعنای خشک                                       ۱ قاشق سوپ خوری
- روغن مایع                                          ۲ قاشق سوپ خوری
- آب جوش                                           حدود ۲ پیمانه

طرز تهیه:
ابتدا گوشت بدون چربی را چرخ کنید و با یک عدد پیاز رنده شده آن را خوب ورز دهید تا گوشت چسبنده شود. سپس ادویه، نمک و فلفل را اضافه کنید. آرد نخودچی را نیز کم کم اضافه نمایید. تا زمانی که گوشت دیگر به دست نچسبد. بهتر است گوشت را کاملاً ورز دهید تا کیفیت قیمه ریزه ها بهتر شود.

در صورت تمایل می توانید درون مواد گوشتی کمی نعناع خشک نیز بیفزایید.

درون یک قابلمه، روغن مایع بریزید و گوجه فرنگی رنده شده یا رب گوجه فرنگی را در آن تفت دهید. در نهایت پیاز سرخ کرده را نیز اضافه کنید و در حدود دو پیمانه آب جوش درون قابلمه بریزید. هنگامی که آب کاملاً جوش آمد از مخلوط گوشت و آرد نخودچی به اندازه یک گردو بردارید و کاملاً درون دست خود گرد نمایید. می توانید دست خود را درون آب گرم بزنید و سپس مواد قیمه ریزه را با دست کاملاً گرد کنید تا به راحتی شکل بگیرد.

سپس کوفته های آماده را درون مایه آب جوش و گوجه فرنگی بریزید و بگذارید ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بپزند. آب این غذا باید کاملاً کشیده و غلیظ شود. از آب این غذا می توانید به عنوان سس استفاده نمایید.

هنگامی که قیمه ریزه ها پخت، آنها را درون ظرف مخصوص سرو بچینید و آب غلیظ شده (سس) را روی آنها بدهید و با سبزیجات اطراف آن را تزیین کنید.

آش سماق

آش سماق طعمی‌ترش و خوشمزه دارد، که با طعم بی‌نظیرش گزینه خوبی برای طرفداران غذاهای ترش به‌حساب می‌آید.

مواد لازم:
- برنج نیم دانه                 ۲۰۰ گرم
- سماق خشک                 ۵۰۰ گرم
- گوشت چرخ‌کرده           ۲۵۰ گرم
- پیاز بزرگ                      ۱ عدد
- سبزی خردشده              شامل؛ تره، جعفری، ترخون، گشنیز، کمی نعناع
- روغن                           به میزان لازم
- نمک، فلفل، زردچوبه       به میزان لازم

طرز تهیه:
ابتدا باید برنج را خیس کنید و بعد کمی بجوشانید.

سماق را نیز حدوداً ۱ ساعت داخل آب قرار دهید تا خوب خیس شود.

سبزی‌ها را کاملاً پاک‌کرده، شسته و سپس خردکنید. در نظر داشته باشید که سبزی هرچه ریزتر باشد بهتر است.

وقتی برنج داخل قابلمه کمی نرم شد، سبزی‌های خردشده را درون قابلمه بریزید. گوشت چرخ‌کرده را بانمک، فلفل و زردچوبه خوب مخلوط کرده و به‌صورت کوفته‌قلقلی‌های کوچک به‌اندازه یک گردو دربیاورید. سپس، کوفته‌ریزه‌ها را در روغن سرخ‌کرده و بعد آن‌ها را در آش بریزید تا کوفته‌ها خوب پخته شوند. سماق خیس‌خورده را نیز از صافی پارچه‌ای رد کنید و فشار دهید تا آب سماق قرمز خوش‌رنگ از آن خارج شود. آب سماق را داخل آش بریزید.

در مرحله بعدی، پیاز را خردکرده و سرخ‌کنید. نصف پیازداغ را به آش اضافه کنید و اجازه دهید تا آش خوب بجوشد و جا بیفتد. درنهایت آش را درون ظرف سرو کشیده و با پیازداغ باقی‌مانده و در صورت تمایل با نعناع داغ تزیین و سرو کنید.

سوپ گوجه فرنگی

مواد لازم:
- گوجه فرنگی                   ۴ عدد متوسط
- کره                                1 قاشق غذا خوری
- پیاز متوسط رنده شده       1 عدد
- آرد                                1 قاشق غذا خوری
- رب گوجه فرنگی              1 قاشق غذا خوری
- آب گوشت                     1 پیمانه
- نمک و فلفل سیاه           به میزان لازم
- ریحان تازه یا خشک        1 قاشق چایخوری
- جعفری تازه یا خشک      1 قاشق چایخوری

طرز تهیه:
در یک قابلمه متوسط مقداری آب را می جوشانیم. گوجه ها را برای ۲ الی ۳ دقیقه درآب جوش می اندازیم. آب جوش را خالی می کنیم و می گذاریم گوجه ها کمی خنک شود. با این کار پوست گوجه ها راحت کنده می شود. پوست گوجه ها را می کنیم و آنها را ریز خورد می کنیم. با همزن خوب می زنیم تا به صورت پوره نرم در آید، آن را کنار می گذاریم.کره را روی حرارت ملایم ذوب می کنیم. پیاز خرد شده یا رنده شده را در کره تفت می دهیم تا نرم و طلایی شود. آرد را اضافه می کنیم و به مدت ۲ دقیقه هم می زنیم.

سپس رب گوجه را اضافه می کنیم و باز هم به مدت ۱ الی ۲ دقیقه هم می زنیم. گوجه های پوره شده و آب گوشت و نمک را می ریزیم و می گذاریم جوش بیاید. پس از اینکه سوپ جوش آمد، حرارت را کم می کنیم و می گذاریم به مدت نیم ساعت روی حرارت ملایم بخارکند.در آخر فلفل سیاه را اضافه می کنیم و در هنگام سرو روی آن ریحان و جعفری می ریزیم و داغ سرو می کنیم.

آش هفت قلم

مواد لازم:
- عدس                          ۵۰ گرم
- لوبیا چشم بلبلی            ۵۰ گرم
- ماش                           ۵۰ گرم
- برنج                           ۲۰۰ گرم
- اسفناج                         ۲۵۰ گرم
- شوید                           ۲۵۰ گرم
- گشنیز                         ۲۵۰ گرم
- گوجه فرنگی                 نیم کیلو
- پیاز متوسط                  ۲ عدد
- لیمو عمانی یا گرد لیمو    به میزان لازم
- روغن                           ۱۰۰ گرم
- نمک، فلفل، زردچوبه     به میزان لازم

طرز تهیه:
حبوبات را از شب قبل خیس کرده بعد از آن نیم پز کرده و آنها را در قابلمه می ریزیم.

پیاز را خرد کرده، سرخ می کنیم بعد سبزی ها را خرد کرده و به پیاز که در حال سرخ شدن هست اضافه کرده و تفت می دهیم.

گوجه فرنگی ها را رنده کرده و آن را داخل پیاز و سبزی کرده می گذاریم تا یکی دو جوش بزند.

بعد این مواد را داخل حبوبات کرده و می گذاریم تا بجوشد و گرد لیمو عمانی را به آن اضافه کرده و نمک و فلفل و زردچوبه به آن اضافه می کنیم و بعد برنج را که خیس کرده بودیم به آش اضافه می کنیم، سپس منتطر می مانیم تا آش آماده شود.

کله جوش یا کال جوش اصفهانی

مواد لازم:
- گردو خرد کرده             2 قاشق سوپ خوری
- گوشت چرخ کرده         500 گرم
- کشک سائیده               2 لیوان
- پیاز سرخ کرده              3 قاشق سوپ خوری
- پیاز                             1 عدد متوسط
- نعنای خشک نرم           یک قاسق سوپ خوری
- روغن                          100 گرم
- نمک                           به مقدار کافی

طرز تهیه:
پیاز را رنده کنید و آب آن را بگیرید و با گوشت چرخ کرده و مقداری نمک و فلفل مخلوط کنید و با دست خوب ورز دهید.

بعد از مواد گوشت به اندازه یک فندق جدا کنید و به صورت کوفته ریزه در بیاورید. سپس تابه ای را روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن داخلش بریزید تا داغ شود. بعد کوفته ها را داخل روغن تفت دهید تا سرخ شوند.

هنگام تفت کوفته ها، نعنا را هم روی آن بریزید. یک لیوان آب و نمک را به همراه پیاز داغ داخل کوفته ها بریزید و بعد از چند جوش، کشک را به آن اضافه کنید.

کمی که کشک با بقیه مواد جوشید، گردو را هم به آن اضافه کنید تا بجوشد. کال جوش آماده شده را با کمی گردوی خرد شده تزیین کنید.

ماش و قمری اصفهان

ماش و قُمری جزء غذاهای سنتی اصفهان است، اما در هر رستورانی در این شهر نمی‌توانید آن را پیدا کنید و باید به دنبال رستوران‌های سنتی بگردید. این غذای سنتی اصفهان از ترکیب کلم قمری، گوشت و ماش تهیه می‌گردد.

مواد لازم:
- گوشت گوسفند                             200 گرم
- ماش                                           1 لیوان
- تره، جعفری، شنبلیله و مرزه             300 گرم
- برنج                                            ½ پیمانه
- پیاز متوسط خلالی و سرخ شده        2 عدد      
 - نمک، فلفل و زردچوبه                    به میزان لازم
- کلم قمری رنده شده یا ریز شده        2 عدد

طرز تهیه:
ابتدا گوشت را که قبلا تمیز کرده و شسته اید با مقدار مناسبی آب روی حرارت بگذارید تا نیم پز شود. ماش ها را جداگانه بپزید.

وقتی گوشت نیم پز شد، کلم قمری های رنده شده را اضافه کنید و اجازه دهید 10 دقیقه با یکدیگر پخته شوند.

سبزی ها را که قبلا پاک کرده اید همراه با برنج به مخلوط گوشت و قمری اضافه کنید، 20 دقیقه زمان پخت دهید.

در آخر ماش های پخته شده را افزوده و اجازه دهید غذا جا افتد تا زمانیکه آب آن تمام شود، سپس با گوشت کوب آنرا کوبیده تا کش دار و یکدست شود.

ماش و قمری آماده شده را در ظرف مورد نظر کشیده و با پیاز داغ تزئین کرده، همراه با نان تازه و ترشی سرو نمائید.

اوماج چغندر 

از غذاهای بسیار قدیمی و بومی در استان اصفهان،اوماج سرکه و چغندر است. غذایی با رنگ و طعمی فوق‌العاده و لذیذ، این غذا یکی از خوراک های ساده و قدیمی اصفهان است که از ترکیب موادی مثل چغندر، سرکه، آب، نمک و آرد تهیه می شود. 

مواد لازم:
- اماج                                     1 پیمانه
- سبزی آش(تره، پیازچه)          500 گرم
- پیاز داغ                                2 قاشق غذاخوری
- سیر                                      3 حبه
- عدس                                  150 گرم
- لوبیا چشم بلبلی                    150 گرم
- تخم ‏مرغ                              1 عدد
- نمک، فلفل، زردچوبه              به میزان دلخواه

طرزتهیه اوماج:
آرد را کف سینی بریزید و با دست ‏تان که در کاسه ‏ی آب فرو برده ‏اید روی آرد بپاشید و کف دست را روی آرد حرکت دهید.حالا دست ‏های تان را به هم بمالید و از خمیری که به دست تان چسبیده دانه ‏های خمیری ریز و نامنظمی درست کنید به همین صورت ادامه دهید تا به اندازه یک لیوان اماج درست شود. سپس اماج ‏ها را کف سینی بریزید و داخل فر با در باز به مدت 20 دقیقه قرار دهید تا خشک شود.

طرز تهیه:
لوبیای چشم‏ بلبلی را که از شب قبل خیس نموده‏اید با 1 لیتر آب و کمی نمک روی حرارت قرار دهید تا نیم‏‏ پز شود. عدس را اضافه نمایید و بعد از آن که عدس کمی نرم شد پیاز داغ را که با زردچوبه تفت داده‏ اید به همراه سبزی و سیر داغ اضافه نمایید.

بعد از چند جوش 2 پیمانه آب سرد ریخته و اماج را اضافه کنید مرتب هم بزنید تا اماج‏ ها به هم نچسبند. بعد از 10 دقیقه نمک و فلفل آش را اندازه کنید، تخم ‏مرغ را بشکنید و کم‏ کم اضافه نموده و هم بزنید تا پخته شود. سپس در ظرف کشیده، روی آن را با نعنا داغ تزیین کنید.

شله بریان زیره

مواد لازم:
- برنج                                       ۲ پیمانه
- گوشت گوسفندی گردن یا دنده    ۲۰۰ گرم
- لپه                                         ‎۱/۳ پیمانه
- نمک و فلفل و زرد چوبه و زیره    1 قاشق مربا خوری

طرز تهیه:
گوشت و پیاز و کمی زردچوبه به صورت جداگانه پخته میشود.

در این مرحله برنج خیس خورده را با کمی زردچوبه و لپه پخت میشود.

وقتی مواد کامل پخته شد گوشت را با آب گوشت به برنج اضافه میکنیم و میگذاریم تا غذا پخته و جا افتاده شود.

زیره شسته شده و نمک و فلفل را به مواد اضافه میکنیم تا با غذا جاافتاده شود.

وقتی آب غذا کشیده و به صورت حلیم شد غذا را با گوشتکوب می کوبیم تا صاف و یکدست شود.

---