روش صحیح انجمادزدایی از مواد غذایی

گوشت قرمز یکی از مواد غذایی مفید بوده و بهترین منبع دریافت پروتئین برای بدن است، پس روش صحیح نگهداری و یخ‌زدایی از آن، نقش بسزایی در حفظ کیفیت این ماده غذایی دارد.

نکته‌ای که باید به آن حتما اشاره نمود این است که در عمل انجماد، آب فعال در موادغذایی منجمد می‌شود و به این ترتیب از دسترس میکروب‌ها خارج خواهد شد و زمانی که گوشت منجمد از حالت انجماد خارج گردد، مجددا در معرض فساد قرار میگیرد.نکته مهم دیگر این است که دمای فریزر تاثیر بسیاری در حفظ ارزش تغذیه ای دارد. بهترین دما برای انجماد مواد غذایی دمایی مابین 18 الی 21 درجه سانتیگراد است، در این دما مواد غذایی به سرعت منجمد شده و کیفیت آن نیز حفظ خواهد شد.

در صورتی که دمای انجماد مناسب نباشد، زمان طولانی تری برای منجمد کردن مواد غذایی صرف می شود، در این حالت باعث پاره شدن دیواره سلولی مواد غذایی شده و فرصت برای خروج آب و مواد مغذی درون سلولی فراهم می شود و در صورت صحیح نبودن عمل انجمادزدایی، ارزش غذایی مواد به شدت کاهش می یابد.

نکات مهم در خصوص نگهداری و انجماد مواد غذایی

- بسته‌بندی صحیح: بسته‌بندی خوب به حفظ کیفیت ماده غذایی منجمد شده کمک کرده و از سوختگی فریزری جلوگیری می‌کند. بهترین حالت برای انجماد گوشت و ماکیان، فریز کردن آنها در بسته‌بندی اولیه خودشان است، منتهی به دلیل قابل‌نفوذ بودن این بسته‌ها نسبت به هوا که باعث کاهش کیفیت در طول زمان نگهداری می‌شود، بسته‌بندی ثانویه آنها به طولانی شدن زمان نگهداری کمک می‌کند.

- تازگی و کیفیت غذا: دمای انجماد و همینطور تازگی و کیفیت غذا در زمان انجماد بر وضعیت غذای منجمد شده تاثیرگذار است. هر قدر کیفیت غذا در هنگام انجماد خوب باشد و دمای فریزر نیز حداقل 18- درجه سانتیگراد باشد، غذای دیفراست(انجمادزدایی) شده از طعم، مزه، بافت و رنگ مناسبی برخوردار است و ارزش تغذیه‌ای آن به خوبی حفظ می‌شود و برعکس چنانچه غذا در هنگام انجماد کیفیت مطلوبی نداشته باشد، موقع رفع انجماد نیز از مطلوبیت چندانی برخوردار نخواهد بود.- فعالیت آنزیم‌ها: در حالت عادی فعالیت آنزیمی‌ در مواد غذایی تازه باعث کاهش کیفیت می‌شود. آنزیم‌ها در میوه‌ها و سبزی‌ها وجود دارند و باعث وقوع فعل و انفعالات شیمیایی در قبل و بعد از زمان برداشت مانند زمان رسیدن میوه روی درخت و بعد از چیدن آن می‌شوند. فرآیند انجماد این روند را متوقف نمی‌کند، بلکه کند و آهسته می‌کند.

فعالیت آنزیمی ‌به گوشت و ماهی منجمد و همینطور میوه‌های منجمد خنثی شده با اسید لطمه‌ای نمی‌زند، ‌اما در مورد بسیاری از سبزیجات ومیوه‌جات به منظور غیرفعال کردن آنزیم‌ها و جلوگیری از عمل تخریبی آنها بهتراست قبل از انجماد عمل آنزیم‌بری یا پیش‌پخت در آب جوش و یا میکروویو انجام شده و سپس بعد از سرد کردن سریع به فریزر منتقل شود.

- حفظ مواد مغذی: فرآیند انجماد به‌تنهایی تأثیر نامطلوبی بر ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی ندارد، ولی نحوه انجماد و رفع انجماد تاثیر به‌سزایی بر ارزش تغذیه‌ای غذای مصرفی خواهد داشت، البته در فرآورده‌های گوشتی و ماکیان، در هنگام نگهداری در شرایط انجماد، تغییراتی در ارزش تغذیه‌ای اتفاق می‌افتد.

- سوختگی فریزری: سوختگی در اثر انجماد الزاما به سلامت غذا لطمه نمی‌زند، بلکه لکه‌های خشک و روشنی روی محصول ایجاد می‌شود که به دلیل تماس هوای بسیار سرد با سطح ماده غذایی است. می‌توان قبل یا بعد از پخت قسمت‌های سوخته را جدا کرد و دور ریخت.

- تغییرات رنگ: رنگ غذای منجمد شده ممکن است در مدت زمان نگهداری در فریزر تدریجا تغییر کند، مانند گوشت تازه که معمولا در زمان خرید به رنگ قرمز روشن است، ولی به تدریج به علت از دست دادن اکسیژن و یا سوختگی در اثر انجماد به رنگ قهوه‌ای کمرنگ و یا پررنگ‌تر تغییر می‌کند.

در ماکیان، رنگ چندان تغییر نمی‌کند، اما بعضی اوقات استخوان‌ها و گوشت چسبیده به آنها در اثر نفوذ پیگمان‌های رنگی از مغز استخوان به سطح در مدت زمان فریز شدن و رفع انجماد، رنگ را تیره می‌کند. تغییر رنگ در سبزیجات و غذاهای پخته فریز شده به علت خشک شدن بیش از حد غذا در اثر بسته‌بندی نامطلوب و مدت زمان طولانی می‌باشد.

چه موادی را می توان فریز کرد و چه موادی را نمی توان فریز کرد؟

تقریبا تمام مواد غذایی را می‌توان منجمد کرد، ولی بعضی از مواد غذایی به سختی منجمد می‌شوند، مانند مایونز و سس خامه‌ای،
در اینجا باید اشاره کنیم که بعضی از مواد غذایی را نباید منجمد کنید، مانند تخم‌مرغ با پوست و کنسروها در درون قوطی‌.

انجماد باعث نابودی میکروب‌ها می‌شود؟

در واقع انجماد در دمای 18 درجه سانتیگراد با غیرفعال کردن عمل هر نوع میکروارگانیسمی‌ (کپک، مخمر و باکتری)، به حفظ کیفیت غذا کمک می‌کند، منتهی به هنگام عمل رفع انجماد، فعالیت و تکثیر میکروبی دو مرتبه از سر گرفته می‌شود.

انگل تریشنا در فریزرهای صنعتی نابود می‌شود، ولی در فریزر خانگی زنده می‌ماند و در هنگام انجمادزدایی در صورتی که ماده غذایی خام مصرف شود، آلودگی ناشی از غذا به مصرف کننده منتقل می‌شود.

آیا غذاهای فریزری سالم هستند؟

غذاهایی که در دمای 18- درجه سانتیگراد نگهداری می‌شوند، غالبا سالم و مطمئن هستند. در واقع عمل انجماد با کاهش میزان تحرکات ملکولی و فعل و انفعالات سلولی میکروب‌ها را به فاز کمون می‌برد، لذا در مدت زمان نگهداری غذا در شرایط انجماد، رشد و فعالیت میکروب متوقف می‌شود و فساد و یا بیماری‌های ناشی از غذا اتفاق نمی‌افتد.

دستورالعمل نگهداری و یخ‌زدایی گوشت و مرغ منجمد

نگهداری و یخ‌زدایی از گوشت و مرغ منجمد با هدف محافظت آن از عوامل آلوده کننده موجود در محل تهیه، نحوه پخت و مصرف آن انجام می‌پذیرد نظر به اینکه دست اندرکاران تهیه غذا نقش بسزایی را در حفظ بهداشت و کیفیت مواد غذایی ایفا می‌کنند، لذا توجه کافی به مراحل انجام کار، درجهت دستیابی به هدف سلامت غذا از اهمیت خاصی برخوردار است.

راه‌های رفع انجماد صحیح کدام است؟

- استفاده از یخچال: استفاده از یخچال به‌عنوان بهترین روش دیفراست مطرح است که در این روش، ماده غذایی منجمد از شب قبل درون یخچال برای ذوب تدریجی یخ قرار داده می‌شود، البته بسته به حجم غذا زمان متفاوت خواهد بود.

- استفاده از آب سرد: برای یخ‌زدایی سریع می‌توان ماده غذایی منجمد را درون پلاستیک محکم و سالم قرار داد. بدیهی است چنانچه پلاستیک منفذی داشته باشد، نه تنها مواد مغذی بداخل آب نشت کرده و از بین می‌روند، بلکه میکروب‌ها از منفذ به داخل ماده راه پیدا کرده و غذا را آلوده می‌کنند. ضمنا غذای در حال انجمادزایی مثل اسفنج جاذب آب است، لذا باید مرتب آب را کنترل کرد که مبادا گرم شده باشد. در اینصورت هر نیم ساعت یکبار باید آب عوض شود.

- استفاده از مایکروویو: استفاده از مایکروویو برای ذوب یخ مناسب است، ولی غذای منجمد شده باید بلافاصله طبخ شود، زیرا ممکن است بعضی از قسمت‌های غذا خیلی گرم شده و در دمای مایکروویو پخته شود.

توصیه‌های مهم برای انجمادزدایی

غذاهایی که به قصد نگهداری طولانی‌مدت در فریزر منجمد می‌شوند، به منظور حفظ کیفیت باید انجماد آنها در حداقل زمان انجام گیرد.

انجماد سریع در زمان کوتاه از تشکیل کریستال‌های بزرگ یخ در ماده غذایی جلوگیری می‌کند، برعکس طولانی شدن زمان انجماد بافت سلولی را پاره کرده و کریستال‌های بزرگ یخ را بوجود می‌آورد که در زمان انجمادزایی مواد مغذی با آب گوشت خارج می‌شود.

هرگز عمل انجمادزدایی غذا را در فضاهای نامناسب مثل درون ماشین ظرفشویی، داخل خودرو، درون پلاستیک غیربهداشتی، داخل آب‌گرم و غیره انجام ندهید.

چنانچه غذا یکبار درون یخچال انجمادزدایی شد، در صورتی که هیچ حرارتی ندیده باشد، می‌توان مجددا مازاد آن را فریز کرد. گرچه کیفیت غذا بهرحال تا حدودی کاهش پیدا می‌کند.

اگر غذای پخته شده از مواد غذایی خام منجمد تهیه شده باشد، بهتر است مازاد آن باز هم به صورت فریز شده نگهداری شود.

غذایی که بیش از دو ساعت بیرون از یخچال مانده باشد و نیز غذاهایی که تا 30 درجه حرارت دیده‌اند و یک ساعت خارج از یخچال مانده‌اند، را نباید فریز کرد.

اگر گوشت و یا ماکیان به صورت منجمد خریداری می‌شود، در صورت مناسب بودن اندازه و نحوه بسته‌بندی، بهتر است به همان صورت فریز شود.

یخ‌زدایی گوشت باید تدریجی انجام شود تا قطره‌های آب سوزنی از درون آن خارج شود و مواد مغذی گوشت به صورت خون‌آبه هدر نرود.

اگر 24 ساعت پیش از مصرف، گوشت قرمز را از داخل سردخانه زیر صفر خارج کنید و آن را در سردخانه بالای صفر بگذارید، می‌توانید از باز شدن مناسب یخ آن مطمئن شوید .

گوشت مرغ را 12 ساعت، ماهی و میگو را 8 ساعت پیش از مصرف از سردخانه زیر صفر خارج کنید و برای یخ زدایی، آن را در سردخانه بالای صفر بگذارید.

هیچ وقت موادغذایی منجمدی را که از فریزر خارج می‌کنید در دمای اتاق روی کابینت آشپزخانه، به حال خود رها نکنید تا به اصطلاح یخ آن باز شود.

گوشت منجمد را بسته به اینکه برای چه مدتی قصد داریم نگهداری کنیم بایستی در درجه حرارت خاصی نگهداری شود. در دمای 18 تا 20 درجه زیر صفر گوشت منجمد را می‌توان به مدت 1 تا 5/1 سال نگهداری کرد .

فقط یکبار می‌توانید گوشت‌ها را یخ‌زدایی کنید و باید حداکثر گوشت چرخ شده، ماهی و مرغ در طی یک الی دو روز مصرف شود.

قرار دادن گوشت منجمد برای یخ زدایی در دمای محیط باعث فساد گوشت و از دست رفتن مواد مغذی آن‌ها می‌شود و این عمل بر خلاف موازین بهداشتی می‌باشد.

---