طرز تهیه کشک سالم و خوشمزه در خانه

کشک از فرآورده‌های شیر است که از غلیظ شدن دوغ به دست می آید. از آنجا که کشک حاوی مقادیر بالایی پروتئین، کلسیم و ویتامین است، بهتر است در برنامه غذایی همه افراد قرار گیرد.

از کشک در غذا‌های زیادی مانند کشک بادمجان، حلیم بادمجان، آش رشته و غیره استفاده می شود. کشک را می‌توان به راحتی در خانه به صورت کاملا بهداشتی و با استفاده از ماست درست کرد.

طرز تهیه کشک خانگی

مواد لازم:
- ماست ترش           ۵ کیلوگرم
نمک                       به میزان لازم

دستور تهیه:
برای تهیه کشک خانگی از ماست ترش استفاده کنید، ولی در صورتی که به ماست ترش دسترسی ندارید می‌توانید ماست را در دمای محیط قرار دهید تا ترش شود. پس از اینکه، ماست ترش شد، مقداری آب به آن اضافه کنید. ماست و آب را خوب هم بزنید تا کاملا یکدست شوند و دوغ غلیظی حاصل شود.

حالا باید کره‌ی دوغ را جدا کنید، برای این منظور دوغ را در ظرف استوانه‌ای درداری ریخته و به شدت تکان دهید تا چربی آن جدا شود. برای اینکه کره زودتر از دوغ جدا شود، می‌توانید به جای آب مقداری یخ به ماست اضافه کنید و سپس آن را به شدت تکان دهید تا کره آن جدا شود.کره‌ی دوغ معمولا روی آن جمع می‌شود. می‌توانید با قاشق مقداری از کره را از روی دوغ بردارید و اجازه دهید مقداری از کره در دوغ باقی بماند تا کشک حاصل نرم‌تر و خوشمزه‌تر شود.

دوغ را در قابلمه‌ای ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید. گاهی دوغ را هم بزنید تا حرارت به طور یکنواخت در آن توزیع شود. وقتی دوغ شروع به جوشیدن کند، روی آن کف کرده و بالا می‌آید. در همین زمان بلافاصله حرارت را خاموش کنید و اجازه ندهید دوغ بجوشد. جوشیدن دوغ باعث می‌شود کشک مرغوبی به دست نیاید.

پس از خاموش کردن حرارت، آب و املاح از هم جدا می‌شوند. اجازه دهید مواد کمی خنک شوند، سپس آن را در کیسه‌ی نخی ریخته و آویزان کنید تا آب کاملا خارج شده و مواد باقی مانده در کیسه، به شکل ماست چکیده درآیند. کشک را در کاسه‌ای ریخته و بسته به ذائقه خود مقداری نمک به آن اضافه کرده و هم بزنید.

کشک را به شکل دلخواه درآورده و در سینی بچینید. سپس در مقابل نور خورشید قرار دهید و گاهی آن‌ها را پشت و رو کنید تا به صورت یکنواخت خشک شوند.

کشک‌ها را پس از خشک شدن در ظرف دردار و در یخچال نگهداری کنید. در صورتی که نمک زیادی به کشک اضافه کنید می‌توانید آن را در خارج از یخچال نیز نگهداری کنید، ولی از آنجا که نمک روی جذب مواد مغذی و از جمله کلسیم تاثیر منفی دارد، مصرف زیاد آن برای بسیاری از گروه‌های سنی مناسب نیست و می‌تواند باعث عادت ذائقه افراد به مصرف نمک شود. برای سلامتی بیشتر کشک بهتر است نمک کمتری استفاده کرده و آن را در یخچال نگهداری کنید.

طرز تهیه کشک فوری در خانه

مواد لازم:
- دوغ محلی                             1 کیلوگرم
- نمک                                     به مقدار لازم
- پودر موسیر                            1 قاشق مربا خوری
- پودر آویشن                           1 قاشق غذا خوری

طرز تهیه:
- دوغ محلی را در قابلمه ای بریزید و اجازه دهید تا بجوشد( تا زمانی که شروع به قل زدن نماید).   

- 2 الی 5 دقیقه اجازه صبر کنید تا بجوشد سپس زیر شعله رو خاموش کنین تا از داغی بیفته

- یک کیسه پارچه ای نازک انتخاب کنید و دوغ جوشیده را درون کیسه بریزید،زیر کیسه یک ظرف قرار بدهید و کیسه را بالای آویزان کنید تا آب کشک داخل ظرف بریزد.

- حدود یک ساعت اجازه دهید تا کاملا آب کشک گرفته شود سپس کشک ها را از کیسه به یک کاسه منتقل کرده پودر موسیر، آویشن و نمک را به کشک اضافه کنید ( نمک رو تست کنید تا اگر نمک آن کم باشد به آن نمک اضافه کنید).

- روی یک سینی، پارچه ای پهن کنید. کشک‌ها را با دست به صورت گلوله های کوچک در آورید و روی آن پارچه ای قرار دهید، سینی را جلوی آفتاب بگذارید و اجازه دهید تا نم کشک گرفته شود، یک روز کافی است تا آب کشک ها گرفته شود.  

نکات کلیدی برای تهیه کشک

- حتما از دوغ محلی استفاده کنید، زیرا چربی دوغ محلی بیشتر است.
- هر چقدر دوغ چرب تر باشد هنگام خشک شدن کشک تان تیره تر می شود.
- ریختن آویشن و موسیر کاملا اختیاری است ولی حتما امتحان کنید طعم خوبی به کشک می دهد.  
- کیسه ایی که استفاده میکنید سعی کنید تور نباشد کیسه باید طوری باشد که آب کشک به راحتی از پارچه رد شود.
- کشک ها بعد از خشک شدن جمع شده و گلوله های کشک کوچک می شود(پس هنگام درست کردن گلوله‌های کشک به این مسئله دقت کنید).
- با آب کشک؛ قره قروت درست کنید. برای تهیه قره قروت از کشک کافی است که آب آن را بجوشانید تا مانند کارامل قهوه ای شده و ترش و خوشمزه شود.

طرز تهیه کشک خشک در منزل

مواد لازم:
- ماست ترش                  ۵ کیلوگرم
- نمک                            به میزان لازم

طرز تهیه:
برای تهیه کشک خشک بهتر است از ماست محلی استفاده کنید، ولی در صورتی که به ماست محلی دسترسی ندارید می‌توانید از ماست خانگی استفاده کنید. ماست را در دمای محیط قرار دهید تا ترش شود. برای تسریع در فرآیند ترش شدن ماست، می‌توانید یک قاشق فلزی در آن بگذارید.

پس از اینکه، ماست ترش شد، مقداری آب به آن اضافه کنید. ماست و آب را خوب هم بزنید تا کاملا یکدست شوند و دوغ غلیظی حاصل شود.

در این مرحله کره‌ را از دوغ جدا کنید، برای اینکه کره زودتر از دوغ جدا شود، می‌توانید به جای آب مقداری یخ به ماست اضافه کنید و سپس آن را به شدت تکان دهید تا کره آن جدا شود. کره‌ی دوغ معمولا روی آن جمع می‌شود. شما می‌توانید با قاشق مقداری از کره را از روی دوغ بردارید و اجازه دهید مقداری از کره در دوغ باقی بماند تا کشک حاصل نرم‌تر و خوشمزه‌تر شود.

دوغ را در قابلمه‌ای ریخته و روی حرارت ملایم قرار داده، گاهی آن را هم بزنید تا حرارت به طور یکنواخت توزیع شود. وقتی دوغ شروع به جوشیدن کرد، روی آن کف کرده و بالا می‌آید. در همین زمان بلافاصله حرارت را خاموش کنید و اجازه ندهید دوغ بجوشد. جوشیدن دوغ باعث می‌شود کشک مرغوبی به دست نیاورید.

پس از خاموش کردن حرارت، آب و املاح از هم جدا می‌شوند. اجازه دهید مواد کمی خنک شوند، سپس آن را در کیسه‌ی نخی ریخته و آویزان کنید تا آب کاملا خارج شده و مواد باقی مانده در کیسه، به شکل ماست چکیده درآیند. کشک را در کاسه‌ای ریخته و بسته به ذائقه خود مقداری نمک به آن اضافه کرده و هم بزنید.

کشک را به شکل دلخواه درآورده و در سینی بچینید. سپس در مقابل نور خورشید قرار دهید و گاهی آن‌ها را پشت و رو کنید تا به صورت یکنواخت خشک شوند. کشک‌ها را پس از خشک شدن در ظرف دردار و در یخچال نگهداری کنید.

نکته مهم: در صورتی که نمک زیادی به کشک اضافه کنید می‌توانید آن را در خارج از یخچال نیز نگهداری کنید، ولی از آنجا که نمک روی جذب مواد مغذی و از جمله کلسیم تاثیر منفی دارد، مصرف زیاد آن برای بسیاری از گروه‌های سنی مناسب نیست و می‌تواند باعث عادت ذائقه افراد به مصرف نمک شود. برای سلامتی بیشتر کشک بهتر است نمک کمتری استفاده کرده و آن را در یخچال نگهداری کنید.

موارد منع مصرف کشک

کشک یکی از فرآورده‌های لبنی است که نسبت به شیر دارای ارزش غذایی بالاتری است و پروتئین بالایی دارد. کشک علاوه بر پروتئین حاوی کلسیم، ویتامین B۲ و ویتامین A است، ولی از آنجا که کلسیم و ویتامین B۲ محلول در آب هستند، در مرحله‌ی آبگیری کشک مقدار این مواد کاهش می‌یابد.

همچنین از آنجا که ویتامین A. محلول در چربی است، در مرحله‌ی چربی گیری کشک مقدار ویتامین A. نیز کم می‌شود و آنچه به مقدار زیاد در کشک باقی می‌ماند پروتئین خواهد بود؛ بنابراین افرادی که در سن رشد بوده و سوخت و ساز بالایی داشته یا سیستم ایمنی ضعیفی را دارا هستند بهتر است از این ماده غذایی استفاده کنند.

باید اشاره کنیم که کشک ماده‌ی نفاخ است و کسانی که بیماری‌های گوارشی دارند بهتر است از کشک به صورت محدود و همراه با نعناع یا زیره استفاده کنید.

کشک باعث سفت شدن روده‌ها می‌شود و افرادی که به بیماری یبوست مبتلا هستند باید آن را با احتیاط مورد استفاده قرار دهند.

نکته مهم: مصرف کشک به همه‌ی گروه‌های سنی، توصیه می‌شود، لبنیات به میزان حداقل سه واحد در روز باید مصرف شود. از آنجا که یک لیوان کشک با غلظت متوسط یک واحد لبنیات به حساب می‌آید و حاوی ۶۵-۵۵ کیلوکالری انرژی است، بهتر است در رژیم غذایی هفتگی قرار گیرد.

---