در کوچه‌پس‌کوچه‌های استانبول

استانبول شهری است منحصربه‌فرد که نیمی از آن در اروپا افتاده و نیمی در آسیا و از این حیث هیچ شهر دیگری در جهان چنین موقعیتی ندارد. این شهر در میانه شرق و غرب ایستاده اما بیش از آنکه اروپایی باشد، رنگ و بوی شرقی دارد. خلق‌وخوی مردمانش بیشتر به گرمی و مهر مردم این سوی کره زمین است. آنچه در ساعات اول اقامت در این شهر به چشم می‌آید، آن است که مردمان این شهر بی‌وقفه چای می‌نوشند. هرلحظه و هر جا که نگاه کنید، بساط چای غلیظ و استکان و نعلبکی برپاست، سنت چای نوشی در عثمانی و ایران تقریباً هم‌زمان باب شد و قهوه نوشی از عثمانی به ایران آمد. ترک‌ها سلیقه خاصی در دم کردن چای دارند که طعم چای آنها را با چای ایرانی پسند متفاوت می‌کند. آنها چای را پرمایه و در استکان می‌نوشند و ما ایرانی‌ها اغلب چای را سبک‌تر می‌پسندیم. بیشتر چایخانه‌های سنتی باصفا و دلپذیر هستند. گاهی اجاق و کتری و قوری و چند دست استکان و نعلبکی و سینی و دو، سه میز بسیار کوچک و کوتاه و چند چهارپایه ، کل دستگاه دکه چای فروشی را تشکیل می‌دهند، مردم بر همین چهارپایه‌ها چنان لم می‌دهند و با خیال راحت چای می‌نوشند که گویی تا آخر عمر کاری برای انجام دادن ندارند و از ازل تا به ابد فرصت ایشان است. این راحتی خیال البته ربطی به رفاه و سطح درآمدشان ندارد که به روشنی می‌توان دید آنچه در واقعیت جامعه می‌گذرد، فاصله‌ای عظیم با نمایش ثروت و رفاه در سریال‌های ترکی دارد. سطح زندگی مردم طبقه متوسط، پایین‌تر از ایرانیان است اما آنها راضی‌تر و خرسندتر به نظر می‌رسند. (یا شاید ما در هر وضعیتی ناراضی و ناراحت هستیم؟)

زندگی در شهرهای شرقی رسم و راه و شیوه خودش را دارد. اگر به شیوه خشک اروپایی بسنجیم، شهرهای شرقی‌ها بی‌نظمند اما واقعیت این است که آنها در ذات خود منظم و مرتب هستند که اگر جز این بود هر کدامشان چندین قرن نمی‌ماندند. اما نظم در این سوی جهان قواعدی خاص دارد. مردم طی قرن‌ها حیات اجتماعی خود به توافقی مهرآمیز برای سلوک با یکدیگر دست پیدا کرده‌اند. در بازارهای شرق، مهر و شور و حس زیستن موج می‌زند. رنگ‌های تند و زنده پارچه‌ها و گل‌ها، رایحه مطبوع خوراک‌ها و عطر ادویه‌ها و انبوه آدمیان که در حال خرید و گذر هستند و فروشندگان که با قیل‌وقال و داد مشتریان را به دکان خود می‌خوانند، بعد از گذر قرن‌ها فرق چندانی نکرده‌اند. بازارها برای رفع نیاز مردم ساخته شده‌اند و ابعاد و اندازه‌ها و شکل و شمایل آنها در نسبتی دقیق با فطرت و ذات آدمی شکل گرفته است، چنان که در دیگر عمارت‌های شرقی چنین است. «شاپینگ مال»ها اما بر اساس نگاهی سوداگرانه و مکانیکی ساخته می‌شوند. آنها چنان عظیم و بی‌روح هستند که به هیولاهایی آهنین مانند شده‌اند. در این بناها انسان به حساب نمی‌آید، مهم مصرف‌کننده است و پولی که باید از جیب او به عنف درآید و چرخ سرمایه‌داری را بچرخاند.

استانبول به تنوع خوراک‌های خیابانی اشتهار پیدا کرده؛ البته که شهری چند فرهنگی با تاریخی بلند که قرن‌هاست بر سر راه گردشگران و بازرگانان و دریانوردان دو سوی دنیا قرار گرفته، هزار نوع خوراک و خوردنی دارد. اما آنچه در خیابان‌های این شهر به مشتریان خارجی عرضه می‌شود، به‌جز چند نوع خوراک محدود که کیفیتی نازل هم دارند، نیست. برای خوردن و چشیدن طعم این شهر باید به کوچه و پس‌کوچه‌های درهم‌پیچیده آن سر کشید و در قهوه‌خانه‌ها و غذاخوری‌های محلات آن غذا خورد تا طعم واقعی خوراک‌ها را بتوان چشید. خوردن پلو یا چنانکه ترک‌ها می‌گویند، «پیلاو» با نخود پخته و قورمه با مرغ پخته و بریان شده، رونقی تمام دارد. قورمه را به همان صورتی که ما درست می‌کنیم می‌سازند، یعنی گوشت را به مکعب‌های کوچک خرد می‌کنند و در روغن و چربی خودش تفت می‌دهند تا آبش کامل از دست برود و بعد در همان روغن نگه می‌دارند. در ایران بهترین قورمه‌ها را می‌توان در خراسان جست. برای آنکه نخود پلوی استانبولی برپا دارید، دو سه مشت نخود را بشویید و خوب بپزید، کته‌ای هم تدارک کنید بعد نخودها را با کته بیامیزید و با ماست با تکه‌ای مرغ پخته یا بریان و یا پاره‌ای گوشت سرخ‌کرده میل کنید، برای آنکه حال و هوای استانبول دست دهد، شنیدن قطعه‌ای موسیقی ترکی توصیه می‌شود، بعد از خوردن نخود پلو، چای غلیظ خوب دم کشیده لاهیجان را در استکان بریزید و بنوشید.

---

منبع: مجله کرگدن