در ایران تستر واقعی غذا نداریم

اغلب فودبلاگرهایی که در فضاهای مجازی تبلیغ غذا و رستوران می‌کنند، به ندرت تخصصی در این زمینه دارند، اما در این مطلب گفتگویی با سهیلا قزلباش که مدرک آشپزی ملل‌اش را از یک دانشگاه علمی کاربردی گرفته است، را برایتان آورده‌ایم.
فودبلاگرها تبلیغاتی از رستوران‌های مختلف در فضای مجازی انجام می‌دهند و شاید در نوع تبلیغاتشان کمی اغراق داشته باشند. آیا این موضوع عادات غذایی مردم را تحت تأثیر قرار می‌دهد؟
این رستوران گردها فودبلاگر حساب نمی‌شوند و حتی نمی‌توان روی خیلی از این افراد که در این زمینه فعالیت می‌کنند نام منتقد غذا گذاشت چرا که منتقد غذا لازم است تخصص و تحصیلاتی داشته باشد، بنابراین این افراد صرفاً کسانی هستند که در یک رستوران خاص غذا می‌خورند و همان را تبلیغ می‌کنند. به همین علت ممکن است کیفیتی که بیان می‌کنند کیفیت واقعی یک غذا نباشد. تعدادی تستر در دنیا هستند که بسیار معروف‌اند و تمام غذاها و مزه‌ها را به صورت تخصصی می‌شناسند و می‌دانند که هر غذا اصالتاً از چه اجزایی تشکیل شده بنابراین از تمامی وجوه می‌توانند یک غذا را نقد کنند. این منتقدها به واسطه تخصص و آشنایی کافی خودشان گاهی به آشپز و رستوران ستاره می‌دهند.
با توجه به استانداردهای بین‌المللی، این تسترهای غذا در فضای مجازی چه ویژگی‌هایی باید داشته باشند؟
تستر غذا خیلی کلمه بزرگی است و روی بسیاری از آشپزهای بزرگ دنیا هم حتی نمی‌توان اسم تستر و منتقد غذا گذاشت. در کشورهای اروپایی و آمریکایی این افراد کاملاً شناخته شده‌اند و همه هم آن‌ها را به همین تخصص قبول دارند چون اولاً زبان دقیقی دارند که تمامی مزه‌ها را به خوبی تشخیص دهد و علاوه بر این علم نقد غذا را دارند و می‌دانند هر ماده غذایی چه کاربردی دارد. مسئله دقیق بودن زبان هم یک بخش ذاتی دارد و هم بخشی از آن را می‌توان با تمرین و کار کردن تقویت کرد.

برخی از فعالان اینستاگرام در این زمینه تأکید دارند که باید به هر نحوی که شده مخاطب خود را به خوردن غذا ترغیب کنند و حتی یکی از آن‌ها ادعا کرده غذا خوردن با دست یکی از اصول فودبلاگری و جذب مخاطب در سطح بین‌الملل است. این نظر را با توجه به استانداردهای جهانی در این زمینه تأیید می‌کنید؟
من چنین چیزی را در استانداردهای تبلیغاتی غذا ندیده‌ام و اتفاقاً خیلی از افراد اگر کسی را با این وضعیت غذا خوردن ببینند بیشتر اشتهایشان کور می‌شود. با کثیف خوردن غذا، در واقع به غذایی که برایش زحمت کشیده شده و آماده شده، بی‌احترامی می‌شود و این مسئله تا جایی که من اطلاع دارم هیچ کجای دنیا به عنوان یک اصل پذیرفته شده یا یک مدل تبلیغاتی پرطرفدار نیست. می‌توان گفت خیلی از این حرکات صرفاً برای جمع کردن مخاطب است و با همین رفتارها مخاطبان زیادی پیدا می‌کنند، در حالی که بسیاری از افرادی که در این زمینه تخصص یا هنر دارند همچنان ناشناخته مانده‌اند.

وضعیت رستوران‌هایی که دغدغه سلامت دارند در ایران چگونه است؟
کم‌کم این تفکر میان افرادی که قصد راه انداختن یک رستوران را دارند در حال شکل‌گیری است که به سلامت غذا توجه ویژه‌ای داشته باشند. روند این جریان شاید کمی کند باشد اما در حال شکل‌گیری است. یکی از مواردی که به این تفکر و راه‌اندازی رستوران‌هایی بر مبنای سلامت کمک کرده افزایش جمعیت گیاه‌خوار کشور است. با گسترش تفکر و فرهنگ گیاه‌خواری رستوران‌هایی از این نوع هم طرفداران خود را به تدریج پیدا کرده و در حال زیاد شدن هستند. با این حال درصد بیشتری از مشتریان خواهان غذای ناسالم هستند. حتی غذاهای سنتی ایرانی هم کاملاً سالم نیستند و خیلی از آن‌ها هم می‌توانند به سلامت افراد ضرر بزنند.

نسبت رستوران‌های بین‌المللی یا فست‌فودها به رستوران‌های ایرانی که راه‌اندازی می‌شوند چقدر است؟
متأسفانه اقبال برای راه‌اندازی رستوران ایرانی و سنتی بسیار کمتر از رستوران‌های بین‌المللی و فست‌فودهاست و این موضوع به ذائقه مردم مربوط می‌شود چون کارفرما اصولاً دنبال سود است و هر آنچه که مردم بخواهند را باید ارائه دهد.

البته غذاهای ایرانی سنتی هم کم‌کم گسترش پیدا کرده و برخی برندهای این حوزه هم واقعاً خوب کار کرده‌اند و غذاهای سنتی و قدیمی ایرانی را با تزئینات و مزه‌های جدید به مشتری معرفی می‌کنند. به همین علت مردم هم استقبال قابل توجهی به این غذاها نشان می‌دهند. نسبتاً رستوران‌های شلوغی هم دارند اما به صورت کلی کارفرماها دنبال شلوغی یک رستوران و جواب سریع گرفتن از آن هستند. کمتر کسی پیدا می‌شود که با دغدغه ایرانی بودن و حفظ غذاهای اصیل ایرانی دست به راه‌اندازی یک رستوران بزند. این در حالی است که ما غذاهای ایرانی زیادی داریم که اصلاً شاید خیلی از آن‌ها را نشناسیم. غذاهای ایرانی خوشمزه و اصیل و حتی سالمی داریم که آن‌قدر به آن‌ها بها داده نشده که اصلاً به کلی فراموش شده‌اند. این غذاها حتی بخشی از فرهنگ و گذشته ما را هم نمایان می‌کنند، مثلاً مارچوبه در کشور ما یک گیاه لاکچری محسوب می‌شود اما قدیم سوپ مارچوبه داشتیم.

غذا جزئی از میراث فرهنگی یک کشور محسوب می‌شود؟
بله، غذا یکی از مهم‌ترین اجزای میراث فرهنگی است و حفظ آن باعث معرفی کشور به دنیا می‌شود. علاوه بر این گردشگری را هم می‌تواند تقویت کند. گردشگران می‌توانند تأثیر زیادی در معرفی غذاهای یک کشور داشته باشند. غذاهای ترکیه دقیقاً به همین علت تا این حد معروف شده و همه مردم دنیا غذاهای ترکی را به خوبی می‌شناسند. اگر صنعت گردشگری در کشور ما هم به همان اندازه پیشرفت کرده بود، دیگر ما دنبال این نبودیم که هر روز رستوران‌های ایتالیایی افتتاح کنیم، بلکه رستوران‌هایی افتتاح می‌کردیم که غذاهای خودمان را به آن‌ها عرضه می‌کردیم اما این روند برعکس شده و ما غذاهای خارجی را به کشورمان آورده‌ایم.

---

منبع: هفته نامه سلامت