آشنایی با روش تهیه‌ی کته قالبی با کباب حسینی

مواد اولیه:

گوشت سر دست گوسفند ۱۰۰۰ گرم
پیاز ۵۰۰ گرم
دنبه ۲۵۰ گرم
کره ۱۵۰ گرم
فلفل سبز۲۵۰ گرم
گوجه فرنگی ۵۰۰ گرم
فلفل قدری
نمک قدری
برنج ۱۵۰ گرم
روغن ۱۵۰ گرم
زرده تخم مرغ3 عدد
ماست چکیده بدون چربی ۰٫۵ فنجان

روش تهیه:

کته را در ظرف گرد میان تهی قالبی مطابق دستور دم میکنیم. کباب حسینی را نیز مطابق دستور اماده می نمائیم و کته را در دیس بر میگردانیم و سیخهای کبابرا مطابق شکل وسط کته قرار می دهیم و اطراف آنرا با جعفری و حلقه لیمو ترش تزیین می کنیم و سس کبابرا روی کته می دهیم.
در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ کافیست.
برای تهیه کته قالبی خوب باید از برنج درجه یک استفاده نمود برنج را پیمانه میکنیم برای هر پیمانه برنج دو پیمانه آب در نظر می گیریم و بعد برنج را بدقت تمیز مینمائیم و با آب نیم گرم چندین دفعه و بآهستگی بطوریکه برنج خرد نشود می شوئیم تا آب برنج کاملا زلال شود ، بعد مقدار آبی را که ابتدا در نظر گرفته ایم ( و بهتر است آب نیم گرم باشد ) روی برنج می ریزیم و یک قاشق نمک داخل آب میریزیم و بهم میزنیم تا نمک حل شود آب برنج را می چشیم و باید نه زیاد شور و نه زیاد بی نمک باشد نصف از روغن را داخل آب و برنج میریزیم و برنج را روی آتش یا کف فر قرار می دهیم درب ظرف برنج را کمی باز میگذاریم در صورتیکه داخل فر گذاشته باشیم حرارت را ۴۰۰ درجه کرده می گذاریم آب برنج تبخیر شود ماست و زرده تخم مرغ و بقیه روغن و کمی نمک را مخلوط میکنیم و ته ظرف نسوز مناسبی می ریزیم یکی دو کفگیر از برنج آماده شده را با این مایه مخلوط می نمائیم و این مایه را با پشت قاشق ته ظرف صاف میکنیم و بقیه برنج را روی آن می ریزیم و کمی روی برنج را فشار می دهیم ودر آنرا می بندیم ظرف را کف فر قرار می دهیم حرارت را ۳۵۰ درجه میکنیم یکساعت و نیم و یا دو ساعت می گذاریم کته در فر بماند تا ته و اطراف کته کاملا طلایی شود، بعد ظرف را از فر خارج میکنیم بعد از کمی سرد شدن دیس را روی دهانه ظرف می گذاریم و کته را در دیس بر میگردانیم در قابلمه های فلزی یا لعابی و روی آتش نیز می توان کته قالبی تهیه نمود در این صورت ظرف را باید روی حرارت ملایم قرار داد و روی در انرا کمی آتش ریخت و یک ساعت تا یک ساعت و نیم برای دم کشیدن و ته دیگ بستن آن کافی است و برای اینکه کته قالبی از ظرف فلزی براحتی جدا شود بهتر است ظرف کته را در ظرف آب سردی قرار بدهیم .
تا ظرف کته کمی سرد شود بعد با کارد اطراف کته را کمی جدا میکنیم و در دیس بر می گردانیم.
در صورت داشتن فرصت ممکن است برنج را نیم ساعت قبل از طبخ بشوئیم و آب و نمک آنرا اندازه کنیم و بعد طبخ نمائیم . بدون آتش هم ممکن است کته را دم کرد.
امروزه که ظرفهای تفلون فراوان است با این نوع ظرفها بآسانی میتوان کته قالبی تهیه کنیم .
طرز تهیه کباب حسینی : برای تهیه این کباب به سیخهای کوچک چوبی که معمولا از درخت انار تهیه میشود.
احتیاج داریم (و یا سیخهای آماده شده کوچک از نوع فلزی که زنگ نمیزند معمولا در فروشگاهها حاضر برای فروش و استفاده است ) گوشت را قطعه قطعه می بریم ( باندازه تقریبا طول ۴ قطر ۲ سانتیمتر ) و سیخهای چوبی را پوست می کنیم و نوک آنها را تیز می نمائیم ، بعد بترتیب یک قطعه گوشت و یک قطعه دنبه و یک پیاز کوچک و یک قطعه فلفل سبز به سیخ میکشیم تا انجا که سیخها پرشوند (طول سیخها باید ده تا پانزده سانتیمتر باشد ) ، بعد ته قابلمه مناسبی را که گنجایش سیخها را داشته باشد یکردیف گوجه فرنگی ورقه شده و یک ردیف پیاز حلقه شده می چنیم و یک ردیف از سیخهای کباب را روی آن می چنیم و باز یک ورقه گوجه فرنگی و یکردیف از سیخهای کباب میگذاریم و بهمین ترتیب ادامه می دهیم تا تمام سیخها در ظرف قرار بگیرند .
آنگاه در قابلمه را میبندیم و روی حرارت ملایم قرار میدهیم و صبر میکنیم تا آب گوجه فرنگی کاملا کشیده شود.
در صورتیکه گوشت کاملا نپخت باید کمی آب به ظرف اضافه نمود.
در اواخر طبخ باید کمی نمک بآن زد وقتی کباب آماده شد باید بهیچوجه آب نداشته باشد.
کبابها را با همان سیخ در دیس می چنیم و سر میز میبریم.
در صورت مصرف کره آن را قطعه قطعه میکنیم و لابلای سیخهای کباب میچنیم و ممکن است بجای پیاز ریز سفید از پیاز درشت که چهار قارچ کرده ایم استفاده کنیم .

---

منبع: پرشین وی