دورریز ممنوع!

علت بخش مهمی از اتلاف مواد غذایی، فساد مواد غذایی است که به دلیل مشکلاتی که در نگهداری مواد غذایی وجود دارد، ایجاد می‌شود؛ از زمانی که در مزرعه تولید و برداشت می‌شود تا زمانی که به دست مصرف کننده می‌رسد. این موضوع هم در مورد غلات و به‌خصوص میوه و سبزی و هم درباره دیگر گروه مواد غذایی مثل شیر و لبنیات و... صدق می‌کند. آمار دقیقی در این باره ندارم اما سال‌ها قبل، آنچه مثلاً درباره سبزی، صیفی‌جات و میوه‌ها مطرح می‌شد این بود که بالغ بر 30 درصد از این مواد غذایی قبل از رسیدن به دست مصرف کننده از بین می‌رود چون شرایط نگهداری مناسبی برای آن‌ها وجود ندارد. طبیعتاً این شرایط در حال حاضر به دلیل برنامه‌ریزی‌های دولتی و سازمانی بهتر شده، اما هنوز به دلیل شرایط نگهداری نادرست و نهادینه نشدن فرهنگ مصرف، مواد غذایی زیادی مخصوصاً در مراکز تهیه غذای جمعی از بین می‌رود و حیف و میل می‌شود. در این مطلب به 8 راهکار پرداخته‌ام که عمل به آن‌ها می‌تواند از ضایعات مواد غذایی و دورریزشان تا حد زیادی بکاهد.

1- درست نگه داریم

بخشی از مشکلات در ایجاد ضایعات غذایی مربوط به خانه‌هاست. اگر در خانه‌ها روش‌های نگهداری و سالم نگه داشتن مواد غذایی رعایت نشود، باعث اتلاف مواد غذایی خواهد شد.

2- به اندازه بخریم

به صورت کلی از دیدگاه علم تغذیه توصیه می‌شود هم برای جلوگیری از اتلاف مواد غذایی و هم حفظ ارزش نسبی تغذیه‌ای آن، به اندازه نیاز خوراکی بخریم؛ یعنی روزانه و هفتگی خرید کنیم و از نگهداری آن حتی در فریزر و یخچال خانگی به مدت طولانی خودداری کنیم. واضح است هر چقدر مدت نگهداری مواد غذایی‌ای مانند گوشت و ترکیبات دیگر خوراکی حتی در فریزر خانگی طولانی‌تر شود، با توجه به مدت نگهداری، ارزش غذایی و مواد مغذی موجود در آن‌ها بیشتر کاهش پیدا می‌کند، مثلاً گوشت تازه با گوشتی که مدت‌ها در فریزر نگهداری شده، از نظر منابع غذایی و ویتامین‌ها و املاح و حتی پروتئین‌های قابل دسترس برای بدن تفاوت دارد. به همین دلیل باز هم تأکید می‌کنم به اندازه نیاز خرید کنید، مخصوصاً نان را به اندازه بخرید چون مسئله ضایعات مواد غذایی در مورد نان شکل حادتری دارد.

3- مراقب نان باشیم

در حالی که بیش از 50 تا 60 درصد کل کالری روزانه اغلب افراد جامعه ما با خوردن نان تأمین می‌شود، متأسفانه شاهد هستیم در خانه‌ها، مراکز توزیع و عرضه غذا در دانشگاه‌ها، رستوران‌ها، مراکز تغذیه جمعی مانند پادگان‌ها و سربازخانه‌ها و بقیه مکان‌هایی که در حجم وسیعی غذا تهیه و تولید می‌کنند، هدررفت و دورریز نان بسیار زیاد است. حتی اگر نان را در فریزر قرار می‌دهیم باید دقت کنیم هر بار به اندازه نیاز آن را از فریزر خارج و گرم و مصرف کنیم، در غیر این صورت، فریز کردن دوباره آن عملاً فرآیند بیات شدن این ماده غذایی را سریع‌تر می‌کند و اگر بار دوم همان نان را از فریزر خارج کنیم، قابل مصرف نیست و خوردنش دلچسب نخواهد بود.

4- برنج را هم زیاد هدر می‌دهیم

در سلف‌های دانشجویی و رستوران‌ها وقتی سرو غذا تمام می‌شود، می‌بینیم مقدار زیادی برنج در ظرف‌ها باقی مانده که هدر می‌رود. متأسفانه حجم این مقدار غذایی که روزانه، به‌خصوص در مراکز تهیه غذای جمعی و بعد از آن در خانه‌ها از بین می‌رود، بسیار زیاد و قابل توجه است و در بلندمدت حتی می‌تواند روی ارزش و قیمت مواد غذایی اثر قابل توجهی داشته باشد. باید این فرهنگ عمومی نهادینه شود که در مراکز تهیه غذای جمعی مانند پادگان‌ها، دانشگاه‌ها و حتی رستوران‌ها، هر کس به اندازه نیازش برنج تقاضا کند. در رستوران اگر غذایی سفارش می‌دهید که با برنج سرو می‌شود، بهتر است مقدار برنجی که خودتان بهتر از همه می‌دانید کافی است، سفارش بدهید و درخواست کنید به همان اندازه برایتان پلو بیاورند. درست است که در رستوران‌ها و مراکز تهیه غذای جمعی بر اساس منویشان مقدار مشخصی برنج برای هر نفر سرو می‌شود اما می‌توانیم خودمان برای جلوگیری از هدررفت این ماده غذایی، تقاضا کنیم کمتر برنج بیاورند یا اینکه آن را در شرایط مناسب برداریم و نگهداری کنیم تا در وعده بعد غذا بتوانیم آن را بخوریم.

5- مسئله میوه و سبزی حادتر است

مسئله درباره میوه و سبزی و صیفی حادتر است چون به طور کلی، مدت نگهداری آن‌ها کوتاه است بنابراین این مواد غذایی را به اندازه بخرید و در شرایط مناسب نگه‌دارید چون هرچه مدت طولانی‌تری باقی بمانند، هدررفت آن‌ها بسیار زیادتر خواهد شد.

6- ماست را هم نباید زیاد نگه داشت

شیر و لبنیات هم به دشت فسادپذیرند و باید بر اساس نیاز و با توجه به تاریخ مصرف تهیه شوند، مخصوصاً که مدت نگهداری این مواد غذایی حتی در یخچال محدود است و بعد از این مدت طعم و مزه‌شان تغییر می‌کند و حتی مصرفشان باعث مسمومیت می‌شود. حتی نگهداری طولانی مدت ماست در یخچال به علت اینکه فرایند تخمیر در آن به کندی پیش می‌رود، باعث تغییر طعم و ترش شدن و تشکیل مقداری گاز در این ماده خوراکی می‌شود که آن را غیرقابل مصرف می‌کند.

7- همه ما مسئولیم

جلوگیری از هدررفت و ایجاد نشدن ضایعات مواد غذایی، یک مسئولیت فردی است؛ یعنی هر کس باید خودش مراقب باشد و ارزش غذایی که تهیه و تولید می‌شود، بداند و به اندازه نیاز مواد غذایی تهیه کند، مثلاً وقتی هر روز بیش از نیاز و مقدار زیادی نان بخریم، نمی‌توانیم آن را در زمان مناسب مصرف کنیم. این نان با گذشت مدتی نه چندان طولانی بیات می‌شود. آب بافت آن از دست می‌رود و سفت می‌شود بنابراین دیگر مصرف آن برایمان مطلوب نخواهد بود و هدر می‌رود.

8- فرهنگ‌سازی لازم است

من فکر می‌کنم برای جلوگیری از ایجاد ضایعات غذا و حیف شدن مواد غذایی باید فرهنگ‌سازی کرد. لازم است این فرهنگ‌سازی برای بچه‌های کوچک در خانه آغاز و بعد در مدرسه انجام شود. باید به بچه‌ها از سنین کودکی در این زمینه آموزش داد. حتی در کتاب‌های درسی دوران دبستان این مسائل آموزشی گنجانده و در خانه‌ها تمرین شود تا کودک یاد بگیرد نسبت به چگونگی تهیه و مصرف غذا و جلوگیری از هدررفت آن مسئولیت‌پذیر باشد. وقتی فرهنگ ارزش و نگهداری مواد غذایی و روش‌های سالم‌سازی آن‌ها که بخشی از سواد عمومی جامعه است، در نظر گرفته نشود، متأسفانه باز هم شاهد از بین رفتن مواد غذایی خواهیم بود.

---

منبع: هفته نامه سلامت - دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه