بررسی استفاده از اسیدهای آلی در کاهش جذب روغن توسط مواد سرخ‌ کردنی

سیزدهمین دوره از پروژه های دانش آموزی تبیان نیز با یاری خداوند و حضور پر شور شما دوستان و علاقمندان به پایان رسید اما کار ما هنوز تمام نشده است! این دوره نیز همچون سال های گذشته دوستان بسیاری با ثبت طرح ها و ایده های خلاقانه خود در منوی "پیشنهاد موضوع" ما را در ارتقای تنوع پروژه ها یاری نموده اند. هم چون گذشته بر آن شدیم تا با گردآوری این ایده های جالب، علاوه بر قدر دانی از این دوستان نوآور، زمینه ای را برای ایده پروری سایر پژوهشگران علاقمند فراهم آوریم. فراموش نکنید که ما همیشه منتظر طرح های جدید شما عزیزان هستیم.

نام ایده: بررسی استفاده از اسیدهای آلی در کاهش جذب روغن توسط مواد سرخ‌ کردنی
نام ارائه دهنده/دهند گان: صبا محمدی نژاد و فاطمه کوچکی
زمینه و نوع پروژه: صنایع غذایی
درجه سختی: دشوار
نام مدرسه: دبیرستان فرزانگان چهار

 چکیده پروژه
هدف دانش آموزان از پروژه حاضر بررسی استفاده از اسیدهای آلی در کاهش جذب روغن توسط مواد سرخ‌ کردنی بود.

 مقدمه
برای تندرست بودن، انتخاب تغذیه سالم و رعایت نکات بهداشتی اهمیت فراوان دارد. یكی از مواد غذایی كه بدن ما به آن احتیاج دارد چربی ‌ها هستند. چربی ‌ها، منبع اصلی انرژی هستند. امروزه در سرخ كردن مواد غذایی به میزان قابل توجهی روغن مصرف می‌ شود. یكی از روش ‌های سرخ كردن که بسیار مورد استفاده قرار می ‌گیرد سرخ كردن عمیق می‌ باشد. در ایالات متحده آمریكا بخش عمده روغن ‌های سرخ كردنی صرف تولید غذاهای بین وعده‌ ای و عمدتا چیپس‌ های سیب زمینی، چیپس‌ های ذرت یا تورتیلا، مغز‌های آجیلی و حلقه ‌های گوشت سرخ ‌شده می ‌گردد كه در سرخ‌كن مداوم یا بچ تولید شده ‌اند. ارزش این محصولات در سال 1987 بالغ بر 7،821،003،000 دلار با رشد سالیانه 5-4 درصد بوده ‌است. یك چنین صنعت بزرگی نیاز به برنامه ‌ریزی، كنترل كیفی و تكامل و توسعه فرآیند و محصول دارد.

در تولید روغن ‌های سرخ کردنی معمولیِ موجود در بازار از حداقل 50 درصد روغن پالم استفاده می ‌شود. روغن پالم (روغن نخل) به دلیل ارزان بودن افزایش یافته ‌است و این روغن با افزایش کلسترول بد خون در نهایت در بروز سکته‌ های قلبی تأثیرگذار است. روغن پالم دارای اسید چرب پالمیتیک است که یک اسید چرب زنجیره متوسط و اشباع می‌ باشد. در ضمن گفته ‌شده که این اسید چرب ترانس است.

باتوجه به نگرانی‌ های موجود نسبت به ابتلا به بیماری ‌های قلبی و عروقی در اثر مصرف محصولات با محتوای روغن بالا و مضرات چندین بار سرخ كردن (سرطان زایی)، كاهش جذب روغن محصولات سرخ‌ شده مورد توجه می ‌باشد. سیب زمینی سرخ ‌شده در میان اسنك‌ ها (غذاهای میان‌ وعده) سهم بازار قابل توجهی در بین مصرف‌ كنندگان به ویژه جوانان به خود اختصاص داده ‌است.
هدف
هدف دانش آموزان از پروژه حاضر بررسی استفاده از اسیدهای آلی در کاهش جذب روغن توسط مواد سرخ‌ کردنی بود.

روش
پژوهش حاضر از لحاظ هدف کاربردی و از لحاظ روش از نوع پژوهش های آزمایشی بود. در ابتدا دانش آموزان چهار نمونه سیب زمینی خرد شده با ابعاد و جرم یکسان را آنزیم بری کرده و سپس هر یک را به صورت جداگانه در اسیدهای خاصی و در زمان معین غوطه ‌ور کردند. در این آزمایش از سه اسید طبیعی: آبلیمو (اسید سیتریک)، آبغوره (که دارای اسیدهای آلی مانند اسید مالیک، اسید فرمیک، اسید سوکسینیک، اسید اگزالیک و اسید گلوکولیک می باشد) و سرکه (اتانوییک اسید) استفاده شد. بعد از غوطه ‌وری در اسید های گفته شده هریک را با زمان و دمای یکسان در مقدار مشخصی از روغن سرخ کردند. در مرحله بعد دانش آموزان سیب زمینی های سرخ شده را جداگانه در حلال روغن قرار داده و روغن جذب شده از هر یک را اندازه‌گیری کردند.
 
مهارت های کسب شده
1. آشنایی با شیوه انجام کار گروهی
2. آشنایی با شیوه های جستجو در اینترنت
3. آشنایی با شیوه انجام پژوهش و نوشتن مقاله
4. آشنایی با نحوه ارائه گزارش عملکرد
5. آشنایی با روش ایده یابی (توفان مغزی)
6. آشنایی با مهارت کاربرد ابزار و وسایل مورد نیاز
7. آشنایی با پروپوزال نویسی
8. آشنایی با نحوه انجام آزمایش

دانش آموزان در پژوهش حاضر از چه موادی استفاده کردند؟ همه موارد
1. آبغوره
2. آبلیمو
3. سرکه
4. همه موارد
 
مطالب مرتبط:
روش کار شناسایی قند، پروتئین و چربی
تغییرات غشای سلولزی

تهیه کننده: مهدی رحمانی - تنظیم کننده: محبوبه همت