ارتباط متقابل مواد غذایی و سیستم عصبی

به نظر می‌رسد غذاهای محتوی کربوهیدرات و چربی از راه مکانیسم‌های مجزا، سیگنال‌های مرتبط با بار انرژی خود را به مغز ارسال می‌کنند.
در این مقاله به پژوهش‌های انجام شده در این رابطه می‌پردازیم.

تأثیر مصرف خوراکی‌های فرآوری شده محتوی کربوهیدرات و چربی بر تنظیم رفتارهای تغذیه‌ای و اثر سینرژیک آن‌ها روی دریافت پاداش از سیستم عصبی

سیگنال‌های پس از مصرف غذا که حامل اطلاعات مهم درباره ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی هستند، نقش کلیدی در تنظیم مصرف خوراک ایفا می‌کنند.
پژوهشگران به تازگی طی مطالعه‌ای که در سال 2018 انجام شد نشان داده‌اند که مرکز پاداش در مغز، به غذاهایی که حاوی مقادیر قابل توجه کربوهیدرات و چربی هستند (مانند غذاهای فرآوری شده)، پاداش بیش‌تری نسبت به غذاهایی که مقادیر قابل توجه کربوهیدرات و یا غذاهایی که مقادیر بالای چربی دارند می‌دهد.
در این مطالعه که 206 نفر شرکت کننده داشت، مشاهده شد مواد غذایی محتوی مقادیر بالای کربوهیدرات و چربی باعث تولید سیگنال‌هایی که مصرف غذا را در پی دارند می‌شوند.
به عبارت دیگر این نوع مواد غذایی به میزان بیش‌تری برانگیزاننده و محرک مصرف غذا هستند.
این اثر مستقل از پسندیدن و مورد علاقه بودن آن نوع غذا است و به نظر می‌رسد توسط سیگنال‌های هم افزاینده در ناحیه استریاتوم مغز، بازتاب داده می‌شود.
پژوهشگران بر این باورند که فرآیندهای بیولوژیکی در جانوران که انتخاب مواد غذایی را با ارزش تغذیه‌ای آن‌ها مرتبط می‌سازد، به طور دقیقی تکامل یافته است و جانور بر اساس ارزش تغذیه‌ای خوراک، اقدام به انتخاب‌های مؤثر و سازشگرانه می‌نماید.

روش محاسبه محتوای انرژی

در مطالعه یاد شده مشاهده شد آزمودنی‌ها در محاسبه انرژی حاصل از چربی، بسیار دقیق بوده و بالعکس انرژی حاصل از کربوهیدرات را بسیار ضعیف تخمین می‌زنند.

هم‌چنین یافته‌های این مطالعه حاکی از آن است زمانی که ماده غذایی مورد نظر، محتوی میزان قابل توجه کربوهیدرات و چربی است، مغز ارزش انرژی آن ماده غذایی را بیش‌تر محاسبه می‌نماید.
برای روشن شدن بهتر این موضوع، تصاویری از 3 دسته مواد غذایی از جمله خوراک‌های محتوی میزان بالای کربوهیدرات، خوراک‌های حاوی درصد بالای چربی و یا خوراک‌های حاوی درصد بالای کربوهیدرات و چربی به شرکت‌کنندگان در این تحقیق نشان داده شد و هم زمان اسکن‌های مغزی از آن‌ها گرفته شد.
هم‌چنین مقدار محدودی پول در اختیار آن‌ها قرار گرفت تا به ازای انتخاب‌های غذایی پرداخت شود. نتایج تحقیق نشان داد که شرکت کنندگان تمایل داشتند پول بیش‌تری برای مواد غذایی دسته سوم بپردازند.
هم‌چنین مشاهده گردید غذاهای حاوی کربوهیدرات و چربی، مدارهای عصبی بیش‌تری را در منطقه پاداش مغز نسبت به یک غذای مورد علاقه و یا غذای پرانرژی‌تر فعال می‌کنند.

تغییر نحوه دریافت مواد غذایی در طول زمان

امروزه رژیم غذایی مدرن، مواد مغذی را در دوزها و ترکیباتی عرضه می‌کند که به طور معمول در طبیعت یافت نمی‌شوند.
این موضوع با رژیم غذایی اجداد ما که غالباً از گیاهان چوبی و گوشت حیوانات تغذیه می‌کردند، به طور آشکاری در تضاد است.
یک استثنا در مورد میوه‌های سرشار از کربوهیدرات که محتوی هسته‌های روغنی هستند وجود دارد که البته در طبیعت نایاب بوده و اغلب فیبر زیادی دارند که به نوبه خود سبب کاهش متابولیسم کربوهیدرات می‌گردد.
علاوه بر این شانس مصرف توأمان کربوهیدرات و چربی، به دنبال اهلی ساختن حیوانات و پرورش گیاهان و هم‌چنین پیشرفت صنعت تولید غلات و محصولات لبنی افزایش یافت.
اگرچه این تحول در سیر تکاملی، به طور چشم‌گیری با غذاهای فرآوری شده عصر حاضر متفاوت است.
به طور مثال ارزش تغذیه‌ای نصف لیوان شیر و عسل به همراه جو، شامل 1 گرم چربی و 27 گرم کربوهیدرات است که با ارزش تغذیه‌ای یک عدد دونات با کالری مشابه که محتوی 11 گرم چربی و 17 گرم کربوهیدرات است و یک خوراکی فرآوری شده است، قابل قیاس نمی‌باشد.

عدم تطابق فیزیولوژی بدن انسان با محصولات امروزی

پژوهشگران بر این باورند که فعال‌سازی هم زمان مسیرهای سیگنالینگ کربوهیدرات و چربی سبب شکل‌گیری فرآیندهایی می‌شود که فیزیولوژی بدن انسان برای مدیریت آن تکامل کافی نیافته است.
از آنجایی که فرآیندهای فیزیولوژیکی توسط انتخاب طبیعی و در پاسخ به فشارهای محیطی شکل می‌گیرد، احتمالاً فعال‌سازی هم زمان مسیرهای سیگنالینگ کربوهیدرات و چربی، یک اثر تقویت شده و یا فرا فیزیولوژیک را تولید می‌نماید تا سبب تحریک پاداش بیش‌تر و مصرف غذاهای فرآوری شده سرشار از کربوهیدرات و چربی گردد.
هم‌چنین مطالعات روی جانوران آزمایشگاهی نشان داده است در صورتی که جانوران به یک منبع غذایی چربی و یا یک منبع غذایی کربوهیدراتی دسترسی داشته باشند، قادرند میزان کالری دریافتی روزانه و وزن خود را تنظیم نمایند.
ولی اگر مواد غذایی با درصد بالای هر دوی کربوهیدرات و چربی در اختیار آن‌ها قرار گیرد، به سرعت دچار اضافه وزن می‌گردند.

---

منبع: زندگی آنلاین - فاطمه شجاع السادات؛ کارشناس ارشد علوم تغذیه