چربی های مضر در غذاهای مضر
یكی از اصلی ترین ایراداتی كه به فست فودها و شیوه ی طبخ شان گرفته می شود، این است كه در تهیه ی آنها از روغن‌های نباتی جامد استفاده می شود. صاحبان صنعت فست فود این نوع روغن را برای كارشان ترجیح می دهند، چون این روغن‌ها مدت بیشتری قابل نگهداری هستند و به دفعات متعدد می توان از آنها برای سرخ كردن غذا استفاده كرد. این چربی‌ها به نور حساس نیستند، حرارت بالا را به خوبی تحمل می كنند و ساختار شیمیایی خود را به راحتی از دست نمی دهند، لذا برای سرخ كردن سیب‌زمینی و مرغ و غیره در حرارت بالا استفاده می شوند.
روغن‌های نباتی جامد دو مشكل اساسی دارند که به شرح زیر است:
1- وقتی كه در كارخانه ی روغن‌سازی، روغن را به شكل جامد درمی آورند یا به اصطلاح هیدروژنه می كنند، اسیدهای چرب روغن، اشباع می شوند و به همین دلیل، به این روغن‌ها می گویند "روغن‌های اشباع شده".
اما این هنوز همه ی ماجرا نیست. در فرآیند جامد سازی، سر و كله ی نوعی اسید چرب پیدا می شود كه به آن "اسیدهای چرب ترانس" می گویند. اسم دیگر اسیدهای چرب ترانس، چربی قاتل است.
اگر كل انرژی دریافتی روزانه‌مان را 100 واحد در نظر بگیریم، تنها 30 واحد آن می تواند از چربی‌ها تامین شود. از این 30 واحد، حداكثر 10 واحد می تواند از چربی اشباع و تنها یك واحد می تواند از چربی ترانس باشد.
سال گذشته محققان سراغ دو فست فود معروف "مك‌دونالد" و "كی.اف.سی"( KFC ) رفتند و سیب زمینی سرخ‌كرده و ناگت مرغ را در شعبه‌های مختلف این دو رستوران بررسی كردند. نتیجه تكان‌دهنده بود: میزان چربی ترانس این دو غذا، بالای 5 گرم بود.
2- عامل دیگری كه محققان را نگران كرده، باز هم به فرآیند تولید روغن‌های نباتی جامد بازمی گردد، همان مرحله‌ای كه روی و مس به روغن اضافه می شود تا جامد سازی راحت تر انجام شود. روی و مس از جمله عناصری هستند كه در مغز افراد مبتلا به آلزایمر به وفور تجمع پیدا می كنند و استفاده از این نوع روغن می تواند انسان را در خطر این بیماری قرار دهد. تحقیقات نشان داده است كه چربی‌های ترانس روی مغز موش‌ها اثر می گذارد و میزان یادگیری آنها را كاهش می دهد.
میمون‌ها و آدم‌ها
چربی ترانس در غذاهای حاضری یا به اصطلاح فست فود، بیشتر از حد مجاز است. محققان دانشگاه باپتیست آمریكا می گویند: كسانی كه زیاد فست فود می خورند، شكم شان برجسته تر از كسانی می شود كه به همان میزان چربی می خورند، ولی نه چربی ترانس. این محققان به دنبال آزمایش‌هایی كه روی دو دسته میمون انجام دادند، به این نتیجه رسیدند.
به گروه اول میمون‌ها غذاهایی دادند كه سرشار از چربی اشباع شده ی ترانس بود. در مقابل، به گروه دوم غذاهایی دادند كه از نظر چربی غیراشباع غنی بود. هر دو رژیم غذایی از نظر میزان كالری یكسان تنظیم شده بود. بعد از چند سال، شكم میمون‌های دسته ی اول بزرگ تر از دسته ی دوم شده بود. به علاوه، میمون‌های گروه اول نوعی مقاومت به انسولین پیدا كرده بودند، یعنی آنها در آینده ی نزدیك به بیماری دیابت دچار می شدند. رژیم غذایی گروه اول این طور بود كه 8 درصد از كالری روزانه ی آنها از چربی‌های ترانس و 27 درصد هم از دیگر انواع چربی‌ها تامین می شد، درست شبیه به رژیم غذایی افرادی كه خیلی فست فود می خورند.
گروه دیگر هم همان رژیم غذایی را دریافت می كردند، اما به جای چربی ترانس، از چربی‌های غیراشباع(مثل روغن زیتون) تغذیه می شدند.
بعد از شش سال، 2/7 درصد به وزن میمون های گروه اول اضافه شده بود، اما این افزایش وزن در گروه دوم فقط 8/1 درصد بود. سی تی اسكن‌های انجام شده نشان می‌داد كه میزان چربی شكمی در گروه اول بسیار زیاد شده بود كه این خود نوعی عامل خطرساز برای بیماری دیابت و بیماری‌های قلبی - عروقی است.محققان حسابی حیرت زده شده بودند. آنها تلاش زیادی كرده بودند تا میمون‌ها دچار اضافه وزن نشوند، اما این اتفاق افتاده بود و بیشتر این اضافه وزن نیز متوجه شكم میمون‌ها بود، این یعنی پیش به سوی دیابت.
موش‌ها و آدم‌ها
در دانشگاه پرینستون آمریكا، دكتر جان هابل و همكارانش سراغ موش‌ها رفتند تا ثابت كنند همبرگر، سیب‌زمینی سرخ‌كرده، مرغ سوخاری و خلاصه بسیاری از انواع فست فود به اندازه ی هروئین اعتیاد آور است. این محققان طی آزمایش‌های بلند مدتی كه انجام دادند، دریافتند كه انسان به قند و چربی فست فود وابسته می شود و بعد از مدتی مثل یك آدم معتاد، ناخواسته به سمت این نوع غذاها كشیده می شود.
داستان از این قرار بود كه دكتر هابل و همكارانش به موش‌ها نوعی رژیم غذایی دادند كه از نظر چربی و قند غنی بود. وقتی میزان چربی و قند را پایین می آوردند، موش‌ها دچار اضطراب می شدند. علایم اضطرابی موش‌ها شبیه همان علایمی بود كه افراد در حال ترك سیگار یا مورفین از خود نشان می دهند. دكتر هابل می گوید شاید غذاهای چرب، ترشح مواد شبه تریاك (سرخوش كننده) را در مغز تحریك می كنند.
دكتر "آن كلی" در دانشگاه ویسكونزین نیز رفتار موش‌ها را بعد از دریافت غذاهای دارای قند، چربی و نمك بالا مورد بررسی قرار داد. او هم به رابطه‌ای میان مواد شیمیایی سرخوش كننده ی مغز و میزان میل به این غذاها پی برد. او مغز موش‌ها را با مواد شیمیایی سرخوش كننده تحریك كرد و دید كه آنها تا 6 برابر بیشتر به غذاهای چرب علاقه نشان می دهند. دكتر كلی همچنین مشاهده كرد كه مغز دچار تغییرات پایداری می شود كه مشابه همان تغییراتی است كه در مغز افراد معتاد به مورفین و هروئین رخ می دهد. به عبارت ساده‌تر، هر چه بیشتر فست فود بخورید، بیشتر به آن اعتیاد پیدا می كنید، چون فست فودها از نظر میزان چربی، قند و نمك بالاتر از حد مجاز هستند. البته خیلی از محققان نسبت به اینكه آیا می شود، این میزان اعتیاد را در انسان هم پیدا كرد یا نه، شك دارند. بالاخره موش، موش است و آدم، آدم.
روزنه‌ای برای امید
در سال 1981 رستوران فست فود "آربی" تمام شعبات خود را موظف ساخت كه جدول كاملی در رابطه با ارزش غذایی مواد، در منوهای خود بگنجانند. آربی در سال 1994 اولین رستوران فست فود بود كه استعمال دخانیات را در داخل شعباتش برای مشتریان و كارمندان ممنوع اعلام كرد. همین شركت در سال 2006، استفاده از روغن‌های ترانس را در تهیه ی سیب‌زمینی سرخ‌كرده قدغن كرد.
امسال نیز دفتر مركزی رستوران‌های فست‌فود "استارباكس"اعلام كرد كه دیگر در هیچ یك از شعباتش و در تهیه ی هیچ نوع غذایی از این نوع روغن استفاده نخواهد كرد. امروزه بسیاری از رستوران‌های فست فود، چه داخلی چه خارجی، سعی می كنند استانداردهای تهیه و عرضه ی غذاهای خود را به الگوهای بهداشتی نزدیك كنند. هرچند كه شاید تا رسیدن به فست فود سالم، هنوز راه زیادی باقی مانده باشد. البته مشتریان این نوع رستوران‌ها می توانند با پی گیری و دقت نظر خود این راه كوتاه كنند.
دکتر رضا کیا سالار- مهرنوش پاک اندام
* مطالب مرتبط:
چرا فست فود این قدر مغضوب است؟
غذاهای آماده و فوری را کم بخورید (Fast Foods)
رابطه دیابت با مصرف زیاد سوسیس و كالباس
