تاثیر قارچ كامبوجا بر ارزش غذائی و كیفیت نان
استفاده از قارچ کامبوجا (یک توده هم زیست از مخمر و باکتری) به جای استفاده از مخمر در نان و همچنین اندازه گیری میزان آهن موجود در نانی که حاوی قارچ کامبوجا (عصاره، چای و ...) است، می باشد. مزیت این طرح در استفاده از یک ماده مفید و غنی از مواد غذایی و دارای خاصیت درمانی و در عین حال به عنوان تقویت کننده آنزیم فیتاز و افزایش میزان آهن در نان غنی سازی شده با قارچ کامبوجا است.
نویسنده : مهدی رحمانی
بازدید :
زمان تقریبی مطالعه :
تاریخ : پنج شنبه 1397/06/22 ساعت 08:57
سیزدهمین دوره از پروژه های دانش آموزی تبیان نیز با یاری خداوند و حضور پر شور شما دوستان و علاقمندان به پایان رسید اما کار ما هنوز تمام نشده است! این دوره نیز همچون سال های گذشته دوستان بسیاری با ثبت طرح ها و ایده های خلاقانه خود در منوی "پیشنهاد موضوع" ما را در ارتقای تنوع پروژه ها یاری نموده اند. هم چون گذشته بر آن شدیم تا با گردآوری این ایده های جالب، علاوه بر قدر دانی از این دوستان نوآور، زمینه ای را برای ایده پروری سایر پژوهشگران علاقمند فراهم آوریم. فراموش نکنید که ما همیشه منتظر طرح های جدید شما عزیزان هستیم.
نام ایده: تاثیر قارچ كامبوجا بر ارزش غذائی و كیفیت نان
نام ارائه دهنده/دهند گان: آرمیتا سادات حسینی، سبا احمد محرابی، پریشاد خانجانی
زمینه و نوع پروژه: بیوشیمی،-صنایع غذایی
درجه سختی: دشوار
نام مدرسه: دبیرستان فرزانگان 4
چکیده پروژه
هدف از پروژه حاضر طراحی و ساخت سیستم بهبود جذب آب توسط ریشه گیاه است.
مقدمه
نان یکی از مهمترین منابع غذایی انسانها در هر خانواری محسوب می شود. در رابطه با ارزش غذایی نان هم می توان گفت که با توجه به ویژگی های منطقه ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه جامعه ایرانی است و بخش عمده ای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تأمین می کند، طوری که روزانه حدود 50- 40 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی از طریق نان تأمین می شود. لذا به دلیل اهمیت غلات در الگوی غذایی روزانه، این گروه غذایی به عنوان غذای پایه شناخته شده است. دسترسی عناصر مذکور به ویژه آهن و روی زیر سوال می رود. هر چه درجه استخراج آرد بالاتر باشد، میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد نظیر کلسیم، آهن و روی در آن بیشتر است. از طرف دیگر میزان عوامل مداخله گر در جذب این عناصر مثل فیتات، فیبر و اسید فیتیک بیشتر می شود. در نتیجه، با وجود بالا بودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه استخراج بالا، قابلیت دسترسی این مواد به دلیل حضور عوامل مداخله گر کاهش می یابد.
از آنجایی که قارچ کامبوجا ترکیبی از مخمر است و خواص ضد باکتریایی دارد و اجتماعی از قارچ و باکتری است مخمر موجود در کامبوجا بتواند ارزش غذایی موجود در نان را از طریق تجزیه اسید فیتیک و جذب ین های آهن مانند مخمر حفظ کند. این قارچ در واقع به صورت یك توده ژله مانند متشكل ازكشت های هم زیست با باكتری هاست. در واقع کامبوجا یک قارچ نیست بلکه اجتماعی از چند مخمر و باکتری با شیوة پرورش مخصوص است. قارچ مربوط به کامبوجا ۲۲۰ سال قبل از میلاد در چین (منچوری) مورد مصرف داشته است. اگرچه ”کامبوجا“ نوعى قارچ است اما در واقع به شکل نوشیدنى مورد مصرف قرار مى گیرد، یک نوشیدنى ساده که ترکیبى است از چاى معمولى و شکر که با استفاده از قارچ کامبوجا تخمیر شده و ساختار شیمیائى آن تغییر کرده است. ریشة این اسم می تواند ژاپنی باشد که «کامبو» به معنی خزة قهوه ای چای و «چا» به معنی چای است.
هدف
هدف این طرح استفاده از قارچ کامبوجا (یک توده هم زیست از مخمر و باکتری) به جای استفاده از مخمر در نان و همچنین اندازه گیری میزان آهن موجود در نانی که حاوی قارچ کامبوجا (عصاره، چای و ...) است، می باشد. مزیت این طرح در استفاده از یک ماده مفید و غنی از مواد غذایی و دارای خاصیت درمانی و در عین حال به عنوان تقویت کننده آنزیم فیتاز و افزایش میزان آهن در نان غنی سازی شده با قارچ کامبوجا است.
روش
تهیه 5 نوع نان حاوی مخمر، جوش شیرین، مخمر و کامبوجا، کامبوجا:
آب را تا 37 سانتیگراد گرم نموده، آن را داخل ظرف مخلوط کن بریزید. مایه خمیر شامل جوش شیرین، مخمر و قارچ کامبوجا را خُرد کرده، به آب درون ظرف اضافه کنید. روغن و نمک را به آن اضافه کرده، مخلوط کن را به کار بیندازید. آرد را کم کم به مایه اضافه کنید. این کار را ادامه دهید تا خمیر تقریباً از حالت چسبندگی خارج شود. مخلوط کردن خمیر معمولآ 10 تا 15 دقیقه وقت لازم دارد. خمیر باید خوب ورز داده شود.
پارچه تمیزی را روی ظرف مخلوط کن پهن کرده، آن را 45 دقیقه به حال خود در مکانی که تقریباً 37 سانتیگراد حرارت دارد، نگهداری کنید. مقداری آرد را روی میز آشپزخانه پخش کنید، خمیر را از ظرف مخلوط کن خارج کرده روی آرد (میز) بریزید. دست خود را به آرد آغشته کرده، خمیر را 10 قسمت کنید و هر قسمت را به صورت توپ گردی درآورده، روی آرد (میز) بگذارید. پارچه تمیزی را روی آن قرار داده، 15 دقیقه به حال خود رها کنید. سپس در فر با درجه حرات 175 درجه فارنهایت پخت گردید.
تهیه خاکستر:
5 نوع نان تهیه شده را جهت تهیه خاکستر به کوره گرافیتی آزمایشگاهی موجود در آزمایشگاه شیمی معدنی دانشگاه تهران فرستاده شد. البته قبل از فرستادن نمونه ها در روی هیتر آزمایشگاهی و سپس روی شعله مستقیم به مدت 7 ساعت قرار داده شد تا به صورت پودر خاکستری سفیدی تبدیل گردید.
تعیین میزان آهن موجود در انواع مختلف نان های تهیه شده:
نمونه ها از كوره خارج و به دسیكاتور منتقل شدند تا به دمای محیط برسند. بر روی نمونه های خاكستر شده میزان 2 میلی لیتر هیدروکلریک اسید غلیظ اضافه و به مدت 30 دقیقه نگه داشته شد تا نمونه كاملا هضم شود. نمونه های هضم شده از كاغذ صافی واتمن 41 عبور داده شد. نمونه صاف شده درون بالن 50 میلی لیتری با آب مقطر به حجم رسانده شد. نمونه ها توسط روش رنگ سنجی و با ایتفاده از محلول تیوسیانات امونیوم میزان اهن آن ها تعیین گردید.
مهارت های کسب شده
1. آشنایی با شیوه انجام کار گروهی
2. آشنایی با شیوه های جستجو در اینترنت
3. آشنایی با شیوه انجام پژوهش و نوشتن مقاله
4. آشنایی با نحوه ارائه گزارش عملکرد
5. آشنایی با روش ایده یابی (توفان مغزی)
6. آشنایی با مهارت کاربرد ابزار و وسایل مورد نیاز
7. آشنایی با پروپوزال نویسی
8. آشنایی با نحوه انجام آزمایش
پژوهش حاضر در پی بررسی تاثیر کدام قارچ بر ارزش غذائی و كیفیت نان بود؟ قارچ کامبوجا
1. قارچ کامبوجا
2. قارچ گانودراما
3. قارچ سبز
4. هیچکدام
مطالب مرتبط:
قارچ ها
تولید مثل قارچ ها
یافتن شرایط بهینه برای رشد و تكثیر مخمر
تهیه کننده: مهدی رحمانی - تنظیم کننده: محبوبه همت
نام ایده: تاثیر قارچ كامبوجا بر ارزش غذائی و كیفیت نان
نام ارائه دهنده/دهند گان: آرمیتا سادات حسینی، سبا احمد محرابی، پریشاد خانجانی
زمینه و نوع پروژه: بیوشیمی،-صنایع غذایی
درجه سختی: دشوار
نام مدرسه: دبیرستان فرزانگان 4
چکیده پروژه
هدف از پروژه حاضر طراحی و ساخت سیستم بهبود جذب آب توسط ریشه گیاه است.
نان یکی از مهمترین منابع غذایی انسانها در هر خانواری محسوب می شود. در رابطه با ارزش غذایی نان هم می توان گفت که با توجه به ویژگی های منطقه ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه جامعه ایرانی است و بخش عمده ای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تأمین می کند، طوری که روزانه حدود 50- 40 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی از طریق نان تأمین می شود. لذا به دلیل اهمیت غلات در الگوی غذایی روزانه، این گروه غذایی به عنوان غذای پایه شناخته شده است. دسترسی عناصر مذکور به ویژه آهن و روی زیر سوال می رود. هر چه درجه استخراج آرد بالاتر باشد، میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد نظیر کلسیم، آهن و روی در آن بیشتر است. از طرف دیگر میزان عوامل مداخله گر در جذب این عناصر مثل فیتات، فیبر و اسید فیتیک بیشتر می شود. در نتیجه، با وجود بالا بودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه استخراج بالا، قابلیت دسترسی این مواد به دلیل حضور عوامل مداخله گر کاهش می یابد.
از آنجایی که قارچ کامبوجا ترکیبی از مخمر است و خواص ضد باکتریایی دارد و اجتماعی از قارچ و باکتری است مخمر موجود در کامبوجا بتواند ارزش غذایی موجود در نان را از طریق تجزیه اسید فیتیک و جذب ین های آهن مانند مخمر حفظ کند. این قارچ در واقع به صورت یك توده ژله مانند متشكل ازكشت های هم زیست با باكتری هاست. در واقع کامبوجا یک قارچ نیست بلکه اجتماعی از چند مخمر و باکتری با شیوة پرورش مخصوص است. قارچ مربوط به کامبوجا ۲۲۰ سال قبل از میلاد در چین (منچوری) مورد مصرف داشته است. اگرچه ”کامبوجا“ نوعى قارچ است اما در واقع به شکل نوشیدنى مورد مصرف قرار مى گیرد، یک نوشیدنى ساده که ترکیبى است از چاى معمولى و شکر که با استفاده از قارچ کامبوجا تخمیر شده و ساختار شیمیائى آن تغییر کرده است. ریشة این اسم می تواند ژاپنی باشد که «کامبو» به معنی خزة قهوه ای چای و «چا» به معنی چای است.
هدف
هدف این طرح استفاده از قارچ کامبوجا (یک توده هم زیست از مخمر و باکتری) به جای استفاده از مخمر در نان و همچنین اندازه گیری میزان آهن موجود در نانی که حاوی قارچ کامبوجا (عصاره، چای و ...) است، می باشد. مزیت این طرح در استفاده از یک ماده مفید و غنی از مواد غذایی و دارای خاصیت درمانی و در عین حال به عنوان تقویت کننده آنزیم فیتاز و افزایش میزان آهن در نان غنی سازی شده با قارچ کامبوجا است.
تهیه 5 نوع نان حاوی مخمر، جوش شیرین، مخمر و کامبوجا، کامبوجا:
آب را تا 37 سانتیگراد گرم نموده، آن را داخل ظرف مخلوط کن بریزید. مایه خمیر شامل جوش شیرین، مخمر و قارچ کامبوجا را خُرد کرده، به آب درون ظرف اضافه کنید. روغن و نمک را به آن اضافه کرده، مخلوط کن را به کار بیندازید. آرد را کم کم به مایه اضافه کنید. این کار را ادامه دهید تا خمیر تقریباً از حالت چسبندگی خارج شود. مخلوط کردن خمیر معمولآ 10 تا 15 دقیقه وقت لازم دارد. خمیر باید خوب ورز داده شود.
پارچه تمیزی را روی ظرف مخلوط کن پهن کرده، آن را 45 دقیقه به حال خود در مکانی که تقریباً 37 سانتیگراد حرارت دارد، نگهداری کنید. مقداری آرد را روی میز آشپزخانه پخش کنید، خمیر را از ظرف مخلوط کن خارج کرده روی آرد (میز) بریزید. دست خود را به آرد آغشته کرده، خمیر را 10 قسمت کنید و هر قسمت را به صورت توپ گردی درآورده، روی آرد (میز) بگذارید. پارچه تمیزی را روی آن قرار داده، 15 دقیقه به حال خود رها کنید. سپس در فر با درجه حرات 175 درجه فارنهایت پخت گردید.
تهیه خاکستر:
5 نوع نان تهیه شده را جهت تهیه خاکستر به کوره گرافیتی آزمایشگاهی موجود در آزمایشگاه شیمی معدنی دانشگاه تهران فرستاده شد. البته قبل از فرستادن نمونه ها در روی هیتر آزمایشگاهی و سپس روی شعله مستقیم به مدت 7 ساعت قرار داده شد تا به صورت پودر خاکستری سفیدی تبدیل گردید.
تعیین میزان آهن موجود در انواع مختلف نان های تهیه شده:
نمونه ها از كوره خارج و به دسیكاتور منتقل شدند تا به دمای محیط برسند. بر روی نمونه های خاكستر شده میزان 2 میلی لیتر هیدروکلریک اسید غلیظ اضافه و به مدت 30 دقیقه نگه داشته شد تا نمونه كاملا هضم شود. نمونه های هضم شده از كاغذ صافی واتمن 41 عبور داده شد. نمونه صاف شده درون بالن 50 میلی لیتری با آب مقطر به حجم رسانده شد. نمونه ها توسط روش رنگ سنجی و با ایتفاده از محلول تیوسیانات امونیوم میزان اهن آن ها تعیین گردید.
مهارت های کسب شده
1. آشنایی با شیوه انجام کار گروهی
2. آشنایی با شیوه های جستجو در اینترنت
3. آشنایی با شیوه انجام پژوهش و نوشتن مقاله
4. آشنایی با نحوه ارائه گزارش عملکرد
5. آشنایی با روش ایده یابی (توفان مغزی)
6. آشنایی با مهارت کاربرد ابزار و وسایل مورد نیاز
7. آشنایی با پروپوزال نویسی
8. آشنایی با نحوه انجام آزمایش
پژوهش حاضر در پی بررسی تاثیر کدام قارچ بر ارزش غذائی و كیفیت نان بود؟ قارچ کامبوجا
1. قارچ کامبوجا
2. قارچ گانودراما
3. قارچ سبز
4. هیچکدام
مطالب مرتبط:
قارچ ها
تولید مثل قارچ ها
یافتن شرایط بهینه برای رشد و تكثیر مخمر
تهیه کننده: مهدی رحمانی - تنظیم کننده: محبوبه همت
