بررسی تاثیر مخمر نان بر روی فعالیت آنزیم آمیلاز بزاق درمحیط آزمایشگاهی و طبیعی بدن

سیزدهمین دوره از پروژه های دانش آموزی تبیان نیز با یاری خداوند و حضور پر شور شما دوستان و علاقمندان به پایان رسید اما کار ما هنوز تمام نشده است! این دوره نیز همچون سال های گذشته دوستان بسیاری با ثبت طرح ها و ایده های خلاقانه خود در منوی "پیشنهاد موضوع" ما را در ارتقای تنوع پروژه ها یاری نموده اند. هم چون گذشته بر آن شدیم تا با گردآوری این ایده های جالب، علاوه بر قدر دانی از این دوستان نوآور، زمینه ای را برای ایده پروری سایر پژوهشگران علاقمند فراهم آوریم. فراموش نکنید که ما همیشه منتظر طرح های جدید شما عزیزان هستیم.

نام ایده: بررسی تاثیر مخمر نان بر روی فعالیت آنزیم آمیلاز بزاق در محیط آزمایشگاهی و طبیعی بدن
نام ارائه دهنده/دهند گان: تیناسبایلی، بهار سیف فراهی و محدثه محمدی زاده
زمینه و نوع پروژه: فناوری نانو
درجه سختی: دشوار
نام مدرسه: دبیرستان نمونه دولتی کوثر

 چکیده پروژه
هدف از این طرح، شناخت فواید مخمر نان و بررسی تاثیر آن بر روی میزان فعالیت آنزیم آمیلاز و استفاده از مخمر نان به عنوان یک تقویت کننده آمیلاز است تا عمل گوارش و هضم غذا در دهان سریع تر و بهتر انجام شود. از مزایای این طرح می توان به مغذی بودن مخمر نان، تاثیر مثبت ان روی سلامت دستگاه گوارش انسان، ارزان بودن و قابل دسترس بودن این ماده مغذی مفید نام برد. همچنین با آگاه سازی افراد میزتوان از تاثیرات مخرب جوش شیرین و موثر بودن مخمر بر کیفیت نان و سلامت دستگاه گوارش به ویژه فعالیت آنزیم های گوارشی همانند بزاق دهان نام برد.
دستگاه گوارش یکی از فعال ‌ترین بخش‌ های بدن انسان است که نقش مهمی در سلامتی انسان دارد به ‌طوری‌ که اگر در روند فعالیت آن اختلال ایجاد شود سلامتی به مخاطره می ‌افتد و دستگاه گوارش سالم، تضمین ‌کننده سلامت افراد است. یکی از بخش های اساسی در دستگاه گوارش انسان دهان است که به کمک آنزیم آمیلاز موجود در بزاق کربوهیدرات های موجود در مواد غذایی را تجزیه می کند، بنابراین، آنزیم آمیلاز بزاق نقش بسیار مهمی در هضم کربوهیدرات ها و سلامتی انسان دارد. و چنانچه در عملکرد آن اختلالی ایجاد شود و یا از مقدار طبیعی، کمتر شود، گوارش کربوهیدرات ها به درستی صورت نمی گیرد و سبب بروز مشکلاتی در قند رسانی به سلول های بدن می شود. این آنزیم حیاتی در اثر برخی عوامل مانند آلودگی هوا، فلزاتی مانند جیوه و سرب و...... کاهش پیدا می کند. بر اساس تحقیقاتی که بر روی مخمر ساکارومایسس سرویزیه (مخمرنان) انجام شده است، این قارچ تک سلولی قادر است چند نوع آنزیم ترشح و تولید کند که یکی از مهم ترین آنزیم ها آنزیم آمیلاز است. از طرفی نان به عنوان یكی از مهمترین منابع تغذیه ای مردم كشور، نقش به سزایی در تامین انرژی، پروتئین و املاح ضروری بدن دارد که امروزه به دو روش تولید می شود، تولید نان با استفاده از جوش شیرین بی‌کربنات سدیم  و تولید نان با استفاده از مخمر که روش تهیه با جوش شیرین که امروزه رایج تر است، علاوه بر این که باعث کاهش کیفیت و خواص نان می شود، بسیار خطرناک بوده و آسیب های جدی را در اثر استفاده طولانی مدت به بدن انسان وارد می کند. از مضرات جوش شیرین می توان به موارد زیر اشاره کرد: اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی کلسیم و فسفر، اختلالات الكترولیتی، تجمع فلزات سنگین مضر در بدن: فلزاتی مانند جیوه و سرب که سبب کاهش فعالیت آنزیم آمیلاز می شود.
 
 مخمرها، قارچ های تک سلولی و فاقد ریشه بوده، به شکل کروی یا بیضوی دیده می ‌شوند. این دسته از قارچ ها مانند کپک ‌ها در طبیعت انتشار وسیع داشته و غالبا می‌ توان آن ها را بر روی میوه ‌ها و برگ ها به صورت پوشش سفید پودر مانند پیدا کرد. یکی از انواع مخمر ها، مخمر ساکارومایسس سرویزیه است که در صنعت نان بهره برداری می شود. مخمر نان با فعالیت در نان و تولید آنزیم آمیلاز، نشاسته های موجود در خمیر نان را تجزیه کرده و آب و گازکربنیک تولید می کند. و بدین ترتیب باعث ور آمدن خمیر و پف کردن نان می شود. این قارچ تک سلولی علاوه بر بهبود بخشی خواص ظاهری و کیفی نان سبب جذب عناصری مانند کلسیم، آهن و فسفر می شود.

هدف
هدف از این طرح، شناخت فواید مخمر نان و بررسی تاثیر آن بر روی میزان فعالیت آنزیم آمیلاز و استفاده از مخمر نان به عنوان یک تقویت کننده آمیلاز است تا عمل گوارش و هضم غذا در دهان سریع تر و بهتر انجام شود. از مزایای این طرح می توان به مغذی بودن مخمر نان، تاثیر مثبت ان روی سلامت دستگاه گوارش انسان، ارزان بودن و قابل دسترس بودن این ماده مغذی مفید نام برد. همچنین با آگاه سازی افراد میزتوان از تاثیرات مخرب جوش شیرین و موثر بودن مخمر بر کیفیت نان و سلامت دستگاه گوارش به ویژه فعالیت آنزیم های گوارشی همانند بزاق دهان نام برد.

روش
جهت ایجاد شرایط یکسان برای آزمایش ها و اطمینان از نتایج آزمایش ها روی بزاق دهان، می بایست بزاق را به طریق زیر تهیه نمود: ابتدا دو یا سه مرتبه دهان را به خوبی با آب شسته سپس به کمک جویدن یک نوار لاستیکی، آدامس یا قطعه ای کوچک از پارافین جامد بزاق ترشح شده را داخل بشر کوچکی ریخته. آنگاه به کمک یک پی پت 5 میلی لیتری یا استوانه مدرج کوچکی 5 میلی لیتر بزاق را به بشر تمیز دیگری منتقل کرده و با 45 میلی لیتر آب مقطر رقیق کرده تا محلول بزاق 10% فراهم شود.

ابتدا برای انجام آزمایش در محیط آزمایشگاهی نیازمند بررسی تاثیر بزاق دهان فرد بر روی نان دارای مخمر و نانی که با جوش شیرین تهیه شده است، می باشیم. برای شروع آزمایش می بایستی که دو نوع نان (تهیه شده با مخمرو جوش شیرین) را به طور جداگانه قرار داده و بزاق دهان فرد راکه دارای آنزیم های گوناگون همچون آمیلاز و پتیالین (که نشاسته را به مالتوز تبدیل می کند) است را به اندازه های مساوی به نان ها اضافه کرده و مورد بررسی و تحلیل قرار دادند.

مهارت های کسب شده
1. آشنایی با شیوه انجام کار گروهی
2. آشنایی با شیوه های جستجو در اینترنت
3.  آشنایی با شیوه انجام پژوهش و نوشتن مقاله
4.  آشنایی با نحوه ارائه گزارش عملکرد
5.  آشنایی با روش ایده یابی (توفان مغزی)
6.  آشنایی با مهارت کاربرد ابزار و وسایل مورد نیاز
7. آشنایی با پروپوزال نویسی
8. آشنایی با نحوه انجام آزمایش
9.آشنایی با مخمر نان
10.  آشنایی با فعالیت آنزیم آمیلاز بزاق در محیط

در پروژه حاضر دانش آموزان در پی بررسی تاثیر تاثیر مخمر نان بر روی فعالیت کدام آنزیم بودند؟ آنزیم آمیلاز
1.  لیپاز
2.پروته آز
3. انزیم آمیلاز
4. هیچکدام

 مطالب مرتبط:
فراوری و بهبود کیفیت انواع مواد غذایی (نان ها، شیرینی جات، شکلات و نوشیدنی ها) با استفاده از آب پنیر
تولید نگه دارنده طبیعی با کمک اسانس آویشن در جلوگیری از کپک زدن نان و مرکبات به مدت طولانی
بررسی تاثیر نوع ظرف بر رشد کپک نان، دستاورد برتر دبستان شاهد یاس نبی در بخش غرفه

تهیه کننده: مهدی رحمانی - تنظیم کننده: محبوبه همت