آشنایی با آفلاتوکسین‌ها

به افراد ممكن است از طریق مصرف گوشت قرمز یا محصولات لبنی حاصل از حیواناتی كه غذای آلوده مصرف كرده اند، در معرض آفلاتوكسین قرار بگیرند.

اگر قارچ‌های مولد این سموم بر روی خوراک دام و مواد غذایی (مانند پسته، بادام زمینی، ذرت، سویا و گندم) رشد کنند، مصرف غذاهای آلوده به آفلاتوکسین می‌تواند موجب بیماری در انسان یا دام شود.

این قارچ‌ها معمولاً ذرت، یا بادام زمینی و پسته را به راحتی آلوده می‌کنند، در حالی‌که گندم، جو بارلی و برنج به این قارچ‌ها معمولاً مقاومتر هستند.

هیچ موجود زنده ای از این سم در امان نیست. این سموم می‌توانند نکروز بافتی، سیروز، سرطان کبد و سرطان معده ایجاد کنند.

سم آفلاتوکسین مقاوم به حرارت است و در درجه حرارت ۲۳۷ تا ۳۰۶ درجه سانتیگراد نابود می‌شود، بنابراین، پاستوریزاسیون شیر، نمی‌تواند علیه سم آفلاتوکسین M1 مؤثر باشد.

علائم بالینی
علائم بالینی اولیه مسومیت کبدی ناشی از آفلاتوکسین شامل تب، درد عضلانی و بی‌اشتهایی استفراغ و درد شکم است.

آفلاتوکسین با غلظت ۱۰ میکروگرم بر کیلوگرم اثر حاد مسمومیت کبدی دارد. با اینحال مسمومیت حاد نادر و استثنایی است. ضایعات حاد کبد مثل تغییرات چربی، مشكلات ریوی، لرزش عضلانی، کما، تشنج و مرگ و درگیری اندام‌هایی نظیر کبد، کلیه و قلب است.

پیشگیری
*بهترین راه پیشگیری، پرهیز از خوردن مواد غذایی آلوده به آفلاتوکسین است. پسته به سادگی به سم آفلاتوکسین آلوده می‌شود. از خوردن پسته‌های با طعم تلخ یا با رطوبت زیاد خودداری كنید.

*دانه‌ها و آجیل‌ها را مخصوصا بادام زمینی و بذر کتان را بیش از چند ماه نگه ندارید، آن‌ها را در جای خنک و با رطوبت کم نگهداری كنید.از تازه بودن آنها هنگام خرید اطمینان حاصل واز جای معتبر خرید کنید. مغز پسته احتمال آلودگی بیشتری نسبت به پسته با پوست دارد.

آواستی و همکارانش در سال ۲۰۱۲ گزارش کرده‌اند که نه پاستوریزاسیون و نه جوشاندن شیر باعث کاهش سطح آفلاتوکسین M1 نمی‌شود. بو دادن پسته در درجه حرارت ۹۰، ۱۲۰ و ۱۵۰ درجه سانتی گراد برای ۳۰، ۶۰ و ۱۲۰ دقیقه باعث کاهش سطح آفلاتوکسین بمیزان ۱۷ تا ۶۳ درصد می‌شود. به علاوه، پخت قلیایی و خیساندن ذرت برای درست کردن تورتیلا میزان آفلاتوکسین را به میزان 52 درصد کاهش می‌دهد.

سابقه بروز
در سال ۱۹۷۴، یک بروز عمده بیماری هپاتیت بعلت آفلاتوکسید در ایالت گجرات و راجستان هند گزارش شد که منجر به مرگ ۱۰۶ نفر شد. این بروز دو ماه طول کشید و محدود به یک فرقه ای بود که قوت غالب آنها، ذرت، آلوده به آفلاتوکسین شده بود. آنالیز ابتدایی ثابت کرد که مصرف آفلاتوکسین فلاووس باعث این بروز شده‌است.

بروز دیگری از آفلاتوکسی که هم انسان و هم سگ‌ها را گرفتار کرد در شمال غربی هند در ۱۹۷۴ گزارش شد. بیشتر موارد بروز گزارش شده از مناطق روستایی مناطق شرقی کنیا در سال ۲۰۰۴ ناشی از مصرف محصول ذرت خانگی آلوده به کپک بود. در سال ۲۰۱۳، کشورهایی در اروپا شامل رومانی، صربستان و کرواسی مواردی از آلودگی شیر با آفلاتوکسین را در  کشور خود گزارش کردند.


منبع: همشهری آنلاین