فرآورده های گوجه فرنگی
سس گوجه فرنگی یا کچاپ
یکی از رایج‌ترین محصولات صنعتی گوجه فرنگی، سس آن است که امروزه همراه با بیشتر غذاها، به ویژه فست فودها مصرف می شوند.
سس گوجه فرنگی ترکیبی است از رب گوجه‌فرنگی، شکر، سرکه و افزودنیهای دیگر که طی پروسه تولید در بسته‌بندی‌های کوچک و بزرگ به بازار عرضه می‌شود. سس گوجه فرنگی نیز مانند رب گوجه فرنگی باید دارای رنگی روشن و شفاف، بدون ناخالصی و مواد و دانه‌های تیره، با قوام و غلظت یکنواخت باشد.
به طور معمول، توصیه می‌شود که از کچاپ به دلیل دارا بودن مواد افزودنی و نگه‌دارنده، کمتر استفاده شود. سس‌های خانگی، جانشین مناسبی برای کچاپ خواهند بود. همچنین گفته می‌شود که کچاپ تولید شده در ظروف شیشه‌ای از کچاپ‌هایی که در ظروف پلاستیکی تولید می‌شوند، مرغوب‌ترند. دیگر آنکه باید از مصرف سس گوجه‌فرنگی که رنگ تیره و غلظت زیاد دارند، خودداری کرد.
رب و کنسرو گوجه‌فرنگی
یکی دیگر از محصولات اصلی گوجه فرنگی، رب آن است که به صورت کنسرو در وزن‌های متفاوت و همچنین به صورت فله‌ای در بازار عرضه می‌شود.
برای تهیه رب گوجه فرنگی، اغلب از گوجه‌های درشت، دارای پوست نازک، بافت نرم، توپر، رنگ قرمز تند، طعم خوب، درصد مواد جامد محلول بالا و نیز گوجه‌های سالم، بدون هسته و آلودگی به کپک و سایر آفات استفاده می‌شود. هنگام حمل گوجه فرنگی به کارخانه باید مراقب بود تا فشارهای ناشی از حرکت، به گوجه فرنگی‌ها آسیب نرساند، بنابراین بهتر است گوجه فرنگی‌ها در محفظه‌های کوچک و مناسب حمل و نقل، نگهداری شوند. شستشو و ضدعفونی کردن گوجه فرنگی، برای جداسازی ذرات گل و لای و آلودگی‌های موجود، بسیار حایز اهمیت است.
برای تهیه کنسرو گوجه فرنگی اغلب گوجه‌ها را در اندازه‌های یکسان و بدون له کردن، کنسرو می‌کنند. اما درباره رب گوجه‌فرنگی، اغلب گوجه‌های خرد و له شده را مورد استفاده قرار می‌دهند.
آب گوجه فرنگی
یکی دیگر از محصولات تهیه شده از گوجه فرنگی که در سال‌های اخیر به صورت نسبی جایگاه خود را در سبد تغذیه خانوارهای ایرانی تثبیت کرده است، آب آن است.
آب گوجه فرنگی را از گوجه فرنگی‌های قرمز، سالم و بدون له‌شدگی و کپک‌زدگی تهیه می‌کنند. در این حال باید گوجه‌ها را به خوبی شسته و جدا سازی کرد. آب گوجه فرنگی حاوی مقدار زیادی پکتین است که در نگهداری و حفظ محصول در شرایط مطلوب بسیار موثر است. پکتین مانع جدا شدن و رسوب مواد جامد آب گوجه فرنگی می‌شود.
نکته مهم، از بین رفتن پکتین به وسیله آنزیم‌های پکتیناز است. برای حفظ پکتین، گوجه خرد و له شده را در دمای بالا با سرعت زیاد، حرارت می‌دهند تا آنزیم‌های آن از بین رفته و پکتین در آب گوجه فرنگی محفوظ بماند. سپس گوجه‌های له شده را از غربال‌های ریزی عبور داده و دانه، پوست و قسمت‌های زاید را جدا می‌کنند. آب گوجه فرنگی حالت اسیدی کمی دارد و نسبت به سایر محصولات، حساس‌تر است. بنابراین در حین کار و تولید باید مراقبت‌های بیشتری برای حفظ پاکیزگی آن به عمل آید. به طور معمول، حدود 5/0 درصد نمک برای بهبود طعم به گوجه‌ها اضافه شده و بسته‌های آب گوجه‌فرنگی تحت حرارت لازم در حداقل زمان ممکن، پُر می‌شوند.
امروزه گاهی آب گوجه‌فرنگی را به صورت منجمد و یخ زده یا به صورت غلیظ شده به بازار عرضه می‌کنند، گرچه برخی عقیده دارند که بهتر است از آب گوجه فرنگی تازه استفاده شود، زیرا تنها در آن صورت است که مواد موجود در گوجه‌فرنگی بدون تغییر مانده و عطر و طعم آب گوجه فرنگی نیز خوشایندتر خواهد بود. آب گوجه فرنگی جانشین رب گوجه فرنگی بوده و به دلیل سلامت مواد و افزودنیهای کمتر، مورد استقبال بیشتری قرار گرفته است.
طبق‌نظر متخصصان تغذیه و رژیم‌های معروف لاغری در جهان، مصرف آب گوجه فرنگی همراه با صبحانه، علاوه بر افزایش سلامت دایمی بدن، موجب می‌شود تا به مرور زمان چربی‌های اضافه بدن افراد به حداقل میزان خود برسد. از آب گوجه فرنگی و گاهی گوجه فرنگی درسته، در تهیه انواع ماسک‌های صورت و بدن استفاده می‌شود.
آب گوجه فرنگی را باید در جای خنک یا یخچال نگهداری کرد و پس از هر بار مصرف در آن را به طور کامل بسته و در طبقات یخچال قرار داد.
پودر گوجه‌فرنگی
پودر گوجه‌فرنگی کاربرد فراوانی در صنعت غذایی و تولید دارد.
برای تهیه پودر گوجه فرنگی، باید گوجه فرنگی را پس از شستن و ضدعفونی کردن، با استفاده از مواد افزودنی به وسیله خشک‌کن‌های صنعتی خشک و سپس پودر کرد.
از مهم‌ترین مسایل و مشکلات تهیه پودر گوجه فرنگی، حفظ رنگ قرمز آن و جلوگیری از قهوه‌ای شدن در حین فرآیند و نیز انبارداری است که برای نتیجه بخش بودن تهیه این ماده مفید، از موادی مانند ترکیبات کلسیم و برخی نمک‌ها استفاده می‌شود.
امروزه تلاش بر آن است تا با تولید انواع متنوع و غنی شده پودر گوجه فرنگی، در صنایع بهداشتی و غذایی تغییرات به‌سزایی ایجاد شود. از جمله این تولیدات، می‌توان از انواع پودر گوجه فرنگی‌های مقاوم به ویروس‌ها نام برد. پودر گوجه فرنگی را می‌توان در تهیه انواع سس کچاپ، رب گوجه‌فرنگی، چاشنی‌های غذایی، سوپ‌های آماده، غذاهای رژیمی و....به کار برد.
از مزایای پودر گوجه‌فرنگی می‌توان به وزن کم، قابلیت حمل و نقل آسان، بسته‌بندی و نگهداری راحت‌تر، قیمت ارزان‌تر، ماندگاری طولانی‌تر و کاهش ضایعات گوجه فرنگی در فصول گوناگون سال اشاره کرد. پودر گوجه‌فرنگی بیشتر برای مصارف صنعتی کاربرد دارد، اگر چه استفاده از آن در منزل و در تهیه انواع غذاها، خالی از لطف نیست.
علاوه بر پودر گوجه فرنگی، می‌توان گوجه فرنگی را به صورت ورقه‌های خشک گوجه‌فرنگی نیز تهیه کرد. ورقه‌های خشک گوجه فرنگی را به این صورت تهیه می‌کنند که ابتدا گوجه فرنگی‌ها را خوب شسته و ضدعفونی می‌کنند، سپس با چاقو، گوجه‌فرنگی‌ها را به صورت نیم دایره یا دایره‌های نسبتا نازک بریده و بر یک سطح صاف چیده و در جای خشک و گرم قرار می‌دهند. با گذشت 2 تا 3 روز، ورقه‌ها به تدریج خشک شده و می‌توان آنها را در یک ظرف شیشه‌ای در دار ریخت و در جای خشک و خنک نگهداری کرد.
ورقه‌های خشک گوجه فرنگی را می‌توان با انواع خشکبار مخلوط کرد و مصرف همیشگی آن را به صورت یک عادت غذایی دلپذیر برای تمامی افراد خانواده پایه‌ریزی نمود.
هنگام تهیه ورقه‌های گوجه فرنگی در منزل، بهتر است مکانی که گوجه‌ها در آن خشک می‌شود کاملا تمیز بوده و برای اطمینان بیشتر، یک پلاستیک نازک روی سینی‌های گوجه فرنگی انداخته شود.
*مطالب مرتبط:
رب گوجه فرنگی و نکات بهداشتی آن
