تلاش برای رفع اتهام از پیتزا
پیتزا یكی از محبوب‌ترین غذاهای جوانان، نوجوانان و كودكان است، در حالی كه اكثر متخصصین تغذیه، مصرف پیتزا را به دلیل داشتن كالری بالا و همچنین موادی مثل سوسیس و كالباس، توصیه نمی كنند.
با این حال، تلاش گروهی از متخصصان صنایع غذایی این است كه این غذای محبوب را "سالم تر" ارائه كنند.
مدتی قبل، خبری به نقل از خبرگزاری فرانسه منتشر شد، مبنی بر این كه شیمی دانان در اجلاس متخصصان قلب آمریکا اعلام کرده‌اند: با پختن طولانی تر خمیر پیتزا با درجه ی حرارت بالاتر، می توان آن را به یک غذای سالم تر تبدیل کرد.
این پژوهش که بوسیله ی شیمی دانان دانشگاه مریلند انجام شده است، نشان می دهد، اگر خمیر پیتزایی که از آرد سبوس‌دار گندم تهیه می گردد، برای مدت طولانی تر و در درجه ی حرارت بالاتر پخته شود، میزان آنتی اکسیدان‌ها (موادی که خطر سرطان و بیماری قلبی را کاهش می دهند) در آن تا 82 درصد افزایش می یابد.
بنابراین به گفته ی جفری مور، دانشجوی دوره دکترا که این تحقیق را انجام داده است، پیتزاهای کلفت با رویه ی ضخیم که برای مدت طولانی تری پخته شده‌اند، نسبت به سایر انواع پیتزا، میزان بالاتری از مواد آنتی اکسیدان را به بدن می رسانند.
مور گفت: چون پیتزا رایج ترین غذا با پایه ی غلات در آمریکا محسوب می شود، آن را برای آزمایش انتخاب کردم و افزود: پژوهش شیمیایی بر غذاهای رایج می تواند تاثیر بزرگی بر سلامتی عمومی جامعه داشته باشد. البته فرآیند دقیقی که باعث افزایش میزان آنتی اکسیدان ها در این روش پخت پیتزا می شود، روشن نیست.
مور همچنین فهمید که افزایش زمان فرآیند تخمیر پیش از پختن خمیر پیتزا، میزان آنتی‌اکسیدان‌ها را در آنها افزایش می دهد. او این پدیده را به افزایش واکنش‌های شیمیایی ناشی از مخمر‌ها نسبت می دهد که زمان بیشتری برای آزاد کردن مواد آنتی‌اکسیدان در خمیر پیدا می کنند.
البته متخصصان تغذیه به چنین خبرهایی خیلی هم خوش بین نیستند. دكتر سید ضیاءالدین مظهری، متخصص تغذیه و رییس انجمن تغذیه ی ایران، معتقد است كه انواع همبرگر و پیتزا ضمن اشتهاآور بودن، فاقد محتوای غذایی لازم بوده و باعث انباشتگی انرژی و در نتیجه چاقی می شوند.
وی در ادامه می گوید: خمیر پیتزا هم البته یکی از قسمت‌هایی است که اگر در تهیه ی آن دقت شود، ارزش غذایی پیتزا را بالا می برد. به عنوان مثال استفاده از آردهای قهوه‌ای(سبوس‌دار) و شیر در تهیه ی خمیر پیتزا، باعث افزایش مواد مغذی آن می شود.
دکتر کیمیاگر، متخصص تغذیه نیز می گوید: اگر از پنیر کمی در تهیه ی پیتزا استفاده شود، سوسیس و کالباس نداشته باشد و سبزیجات مختلف، مرغ، ماهی و کیلکا ترکیبات اولیه ی آن را تشکیل دهند، خوردن آن بلامانع است.
پیتزای ماهی با سبزیجات
اکثر آشپزهای حرفه‌ای معتقدند که اگر چه پیتزا در ایران تنوع زیادی ندارد، اما در تمام دنیا، پیتزاهای مختلفی با ترکیبات گوناگون تهیه می شوند که نه تنها مضر نیست، بلکه برخی از آنها بسیار مغذی و مفید است.
به عنوان مثال، پیتزای سبزیجاتی که از مخلوط بادنجان، گوجه فرنگی، فلفل دلمه ای، هویج، آویشن، رزماری، پیاز، پودر سیر، قارچ، سویا، نخود فرنگی، ذرت و زیتون تهیه شود و خمیر نازک و پنیر کمی داشته باشد، مغذی و مفید است. به خصوص اگر این پیتزا با سالاد اسفناج یا سالاد فصل (سالادهایی که از انواع سبزیجات تازه به اضافه آب لیمو یا آب نارنج تازه درست شده اند) و نوشیدنی مفیدی مثل شربت آب لیمو یا خاک شیر سرو شود، حتی برای کسانی هم که از بیماری‌های قلبی- عروقی یا چربی خون بالا رنج می برند و پیتزا برای همیشه از لیست خوراکی‌های آنها حذف شده، وعده ی غذایی مناسبی خواهد بود.
از سوی دیگر پیتزاهای دریایی هم از انواع پیتزا هستند که متخصصان به آن بیشتر روی خوش نشان می دهند. این نوع پیتزا را با افزودن ماهی، میگو و درمواردی جلبک‌های دریایی به ترکیبات اولیه طبخ می‌کنند.
البته ذائقه ی ایرانی با این فرمولاسیون هنوز چندان آشنا نیست، اما از آنجایی که تغییر ذائقه ی افراد در اثر استفاده ی مداوم از محصولات غذایی مختلف دریایی نظیر ماهی، میگو و... در رژیم غذایی روزانه و حتی در غذاهایی نظیر پیتزا و برگرها امری غیر قابل انکار است، می توان درصدد جایگزینی این مواد با ترکیبات سنتی و خطرناک غذاهای آماده نظیر سوسیس، کالباس و گوشت‌های قرمز برآمد.
استفاده از زیتون، آویشن و سس گوجه فرنگی خانگی که از حرارت دادن گوجه ی تازه رنده شده و کمی سیر به دست آمده، نیز به عنوان چاشنی، ارزش غذایی پیتزا را بالا می برد.
نکته ی غیر قابل چشم پوشی در تمام این پیتزاها خمیر آنهاست که چنانچه از آرد سبوس‌دار تهیه شده و طی زمان مناسب و درجه ی حرارت ایده‌آل پخته شود، به ارزش غذایی آن می افزاید.
پیتزا های آماده
دکتر کیمیاگر با اشاره به اینکه پیتزاهایی که در حال حاضر در پیتزا فروشی‌ها عرضه می شود سرشار از چربی و کالری است، می گوید: وجود سوسیس و کالباس در پیتزاها با دارا بودن ترکیبات نیتریت و نیتراته ی سرطان‌زا در آنها، به اندازه ی کافی مضرهستند و با این حال اگر کالری بالا را نیز به آن اضافه کنید، درصد خطرزا بودن آنها را درخواهید یافت.
او تاكید می كند: چنانچه مصرف بیش از یک بار در هفته از اینگونه مواد را در برنامه غذایی خود داشته باشید، بدن تان را مستعد ابتلا به انواع بیماری‌ها خواهید کرد.
دكتر كیمیاگر همچنین معتقد است: تردیدی نیست خانمی که به عنوان شام یک پیتزای کامل با 1200 کالری را می خورد، در صورتی که به بیش از 300 کالری نیاز ندارد، در معرض ابتلا به چاقی و بیماری‌های مرتبط با آن قرار می گیرد.
دکتر مظهری هم تنها مصرف گاه به گاه انواع پیتزا را توصیه می کند و می گوید: مصرف بیش از حد این غذا در دراز مدت باعث ایجاد عدم تعادل در ریزمغذی‌های دریافتی شده و به خصوص افرادی که از اضافه وزن رنج می برند، مصرف مخلوطی از مواد غذایی گوناگون همراه با پنیر و خمیر می تواند برایشان خطرناک باشد.
وی از کسانی که دچار اختلالاتی نظیر بالا بودن چربی‌های خون (کلسترول و تری گلیسیرید) هستند به عنوان جمیعت در معرض خطر یاد کرده و می گوید: این افراد باید از مصرف غذاهایی نظیر پیتزا، مگر در برخی موارد و به شکل تفننی و تنها از انواع کاملاً سالم، خودداری کنند.
صدف کوه کن- کارشناس تغذیه
*مطالب مرتبط :
