نان روزانه

در بین تمام نان ‍‍‌های گوناگون دنیا یک چیز مشترک است. همه‌ی آن‌ها از واکنش های پیچیده ای بین آرد و مخمرها بوجود آمده اند که باعث نرم شدن و متخلخل (سوراخ سوراخ) شدن خمیر مایه می شوند.

مخمرها دو نوع اساسی دارند: بکینگ پودر و خمیر مایه.

بکینگ پودر سریع کار می‌کند و کارش بر اساس واکنش شیمیایی ای است که بین ترکیبات اسیدی و الکالی رخ می‌دهد و برای تولید دی اکسید کربن لازم است. این سرعت، ساختارهای لطیفی را به وجود می‌آورد مثل نان‌های ذرت و بیسکویت ها. اما خمیر مایه، یک قارچ زنده‌ی تک سلولی است که 160 گونه‌ی شناخته شده دارد که در تمام دنیای اطراف ما وجود دارند. با این حال اغلب مردم، خمیر مایه را به شکل گرانول های بژ رنگ در پاکت های کاغذی می‌شناسند. این ارگانیسم تا زمانی که با آب گرم تماس پیدا نکرده است، به صورت خفته است. اما با شروع واکنش، خمیر مایه از قند درون آرد تغذیه می‌کند و با سرعتی کمتر از بکینگ پودر ، دی اکسید کربن تولید می‌کند. خمیر مایه می‌تواند طعم‌ها و بوهای گوناگونی رابه نان ببخشد.

آرد بخش مهم دیگری است که در انواع متفاوت وجود دارد. بهترین آرد برای تهیه‌ی نان، آرد گندم است. دلیل اساسی آن وجود پروتئین هایی است که گلوتن تولید می کنند. این اتفاق را می‌توانید این جا را ببینید.

ماده‌ی مهم دیگر، نشاسته، هیدروکربنی است که هفتاد در صد وزنی آرد را تشکیل می‌دهد. آنزیم های موجود در آرد، نشاسته را تجزیه می‌کند و قندهای مورد نیاز خمیر مایه را می‌سازد. نشاسته موجب تقویت گلوتن و جذب آب در حین پختن می‌شود.

این کار است که ساختار نان را به وجود می‌آورد.

اینجا را ببینید. با خاموش شدن آتش و افت حرارت، خمیر مایه به تدریج می‌میرد، گلوتن سخت می‌شود و خمیر سفت می‌شود و بفرمایید! این هم نان!!!

خب اگر به آزمایش های علمی علاقه دارید، ما این و این را پیشنهاد می‌کنیم. این طوری دیگر واقعاً سر از کار نان و نانوا درخواهید آورد.