توصیه های سر آشپز

" لطفاً سفت باشد نه عسلی!"

سرآشپز می‌گوید: " اگر می‌خواهید تخم مرغ آب پز کنید و دچار مشکل شکستن پوسته نشوید، قبل از جوشاندن تخم مرغ با سوزن ته آن را سوراخ کنید. البته یک سوراخ کوچک!"

توضیح علم:

ته گرد تخم مرغ حاوی حباب های ریز هواست. وقتی تخم مرغ را گرم می‌کنیم، هوای داخل حباب ها انبساط پیدا می‌کند. هوای گرم به اطراف، به خصوص به پوسته تخم مرغ فشار می‌آورد و باعث ترک خوردن آن می‌شود. اگر ته تخم مرغ یک سوراخ کوچک داشته باشد، هوای منبسط از آن جا خارج می‌ شود. فشار، دفع شده و تخم مرغ سالم می‌ماند.

"برای جلوگیری از اشک ریختن چه باید کرد؟"

 سرآشپز می‌گوید: "راه های زیادی برای جلوگیری از اشک ریختن موقع پیاز خرد کردن وجود دارد. مثلاً جعفری بجوید یا پیاز را قبل از خرد کردن در فریزر بگذارید و یا حتی عینک بزنید!"

توضیح علم:

سلول های پیاز حاوی ترکیبات بسیار فرار گوگرد هستند که با بریده شدن پیاز در هوا پراکنده می‌شوند. چشم در واکنش به این مواد، اشک تولید می‌کند تا آن ها را بشوید و یا قبل از این که این مواد روی چشم اثر کنند، آن ها را رقیق کند. اشک‌ راه طبیعی برای محافظت چشم از مواد شیمیایی مضر است.

اما روش های سرآشپز مفیدند، چون:

 • عینک مانع رسیدن  این مواد به چشم می شود.

• سرد کردن پیاز مقدار آزاد شدن گاز مضر آن را کاهش می‌دهد.

• جویدن جعفری باعث اکسید شدن ترکیبات گوگرد می‌شود و آن ها را خنثی می‌کند.

راه های دیگری هم وجود دارد، مثلاً اطراف محل کارتان شمع روشن کنید. شمع هم مثل جعفری باعث اکسیداسیون می‌شود و ترکیبات شیمیایی گاز پیاز را خنثی می‌کند. حتی می‌توانید این مورد را امتحان کنید: موقع خرد کردن پیاز زبانتان را در بیاورید! رطوبت زبان مواد شیمیایی را قبل از رسیدن به چشم جذب می‌کند.

"سیب زمینی داغ در سرمای زمستان"

سرآشپز می‌گوید: "برای داشتن سیب زمینی تنوری، بیرون آن را با چنگال سوراخ کنید. چند قطره روغن زیتون روی پوست آن بمالید. سپس به تمام سطح آن نمک بپاشید. به این ترتیب پوست سیب زمینی ترد و خوشمزه می‌شود."

توضیح علم:

چون نمک طعام بی آب است - یعنی بلوری فاقد مولکول های آب است - به مایعات علاقه دارد و آن ها را می‌مکد. نمک، رطوبت اضافی پوست سیب زمینی را جذب می کند. به این ترتیب پس از پخته شدن در فر، پوست سیب زمینی ترد می‌شود.

"رشته های محبوب همه بچه ها"

 سرآشپز می‌گوید: " اگر واقعاً ماکارونی عالی می‌خواهید ، باید آن ها را در مقدار زیادی آب بپزید. ظرف باید به اندازه کافی بزرگ باشد، به گونه ای که رشته های ماکارونی موقع پختن آزادانه در آن بچرخند و به هم  نچسبند."

 توضیح علم: 

ماکارونی یا پاستا غذایی است که از تخم مرغ و آرد تشکیل می‌شود. ماکارونی نپخته حاوی گرانول ها یا ذره های ریز و سفت نشاسته است. وقتی ماکارونی را در آب جوش می‌ریزیم ، این گرانول ها شروع به جذب آب و بادکردن می‌کنند. بعضی از این ذرات نشاسته از ماکارونی خارج شده، وارد آب می‌شوند و باعث غلیظ شدن آب می‌شوند. حتماً آب زرد داخل ظرف را هنگام جوشیدن ماکارونی درون آن دیده اید. این زردی به دلیل وجود ذرات نشاسته می باشد. اگر آب کافی در ظرف نباشد، مایع داخل ظرف غلیظ و غلیظ تر می‌شود و کم کم ماکارونی‌ها به هم می‌چسبند.

"پلو پختن را بلد هستید؟!"

سرآشپز می‌گوید: "معمولاً اگر 5/2 سانتی متر آب روی برنج را بگیرد، بدون چسبیدن یا همان "شفته شدن" خوب می‌پزد. بعد از جوشاندن، حرارت را کم کنید، در ظرف را بگذارید و هم نزنید تا برنج به کمک بخار پخته شود."

 توضیح علم:

نشاسته مانند پاستا، جز اصلی برنج است. اما بر خلاف ماکارونی، برنج باید با آب کم پخته شود. مایع جذب شده توسط نشاسته باید آن قدر باشد که برای مدت زمان پخت کامل برنج کافی باشد و نه بیش تر. به این ترتیب برنج پف می‌کند و به اصطلاح" قد می‌کشد" . اما پاستا را به قول ایتالیایی‌ ها باید "آل دنته" از آب درآورد. یعنی آن قدر سفت که زیر دندان احساس شود.

وقتی که برنج در آب می‌جوشد، گرما توسط مولکول های در حال حرکت آب و از طریق

همرفت منتقل می‌شود. با جذب شدن آب، حرارت به طور مستقیم یا از طریق  رسانایی از کف ظرف به برنج‌ها می‌رسد و ممکن است باعث سوختن غذا شود. بنابراین بعد از اندکی جوشاندن باید زیر پلو را کم کرد تا گرما از طریق مولکول های بخارآب و به شکل  همرفت، منتقل شود. گذاشتن در ظرف باعث می‌شود بخار آب در برخوردن با آن سرد شده و به داخل ظرف برگردد و به اصطلاح "فرار نکند".