چرا ماهی، کدام ماهی، چقدر ماهی!؟
بالا بودن قیمت ماهی در کشور از یک سو و داشتن ذائقه خاص ایرانی از سوی دیگر، باعث شده است که این صنعت تاکنون موفق به افزایش مصرف سرانه ماهی در کشور نشود. گفت‌وگوی زیر با مهندس حسین معصومی درباره مشکلات موجود در این صنعت است.
شما به عنوان فردی که سال‌های سال در این صنعت مشغول فعالیت هستید، مهم‌ترین مشکلات شیلات را چه می‌دانید؟
هر صنعتی می‌تواند درگیر مشکلات و مسایلی شود که به نوعی در رشد و شکوفایی آن تأثیر منفی داشته باشد. داشتن عمق مناسب آب، طول زیاد سواحل مرز آبی، دمای مناسب آب و وجود منابع و مواد معدنی مناسب در خلیج فارس، امکان رشد انواع آبزیان را در دریای کشور فراهم کرده است. همچنین خلیج‌فارس از نظر تنوع و کیفیت آبزیان، از آب‌های مهم دنیا به شمار می‌رود، اما بی‌تردید این صنعت در کشور ما در حال حاضر مشکلات خاص خود را دارد، مثلاً می‌توان به صید سنتی و غیراصولی و در مواقع غیر فصل صید، ازدیاد واحدهای تولیدکننده کنسرو، افزایش قیمت به دلیل کاهش صید، تجهیز نشدن شناورها به امکانات نگهداری مناسب صید، آموزش ندیدن مناسب صیادان و تأمین نشدن تجهیزات پیشرفته، قاچاق ماهی و میگو و صید بی‌رویه حتی در زمان تخم‌ریزی آبزیان اشاره کرد.
یکی از مشکلاتی که خانواده‌ها با خرید ماهی‌های بسته‌بندی شده دارند، متناسب نبودن ماهی‌های بسته‌بندی با تعداد افراد خانوار است. آیا در این مورد اقدامی انجام شده است؟
در گذشته تعداد افراد خانواده‌ها از 5 نفر کمتر نبود در نتیجه خریدار برای خرید ماهی بسته‌بندی، مشکل خاصی نداشت، اما از آنجا که امروزه جمعیت خانواده‌ها نسبت به سال‌های گذشته کمتر شده است، در نتیجه صنعت بسته‌بندی شیلات تصمیم گرفت در این زمینه تغییراتی بدهد و ماهی را متناسب با جمعیت هر خانوار در بازار عرضه کند. در حال حاضر کمترین وزن ماهی بسته‌بندی شده در کشور، 600 گرمی است که در صورتی که شخص مجرد یا جمعیت خانواده کم باشد، می‌تواند آن را انتخاب کند.
ماهی تازه را پس از شستشو داخل فریزر بگذارید و هنگام مصرف، فلس آن را
جدا کنید. فلس ماهی منجمد بسیار ساده‌تر جدا می‌شود
ارزش ماهی‌های وارداتی مانند ماهی‌های کشور است؟
خوشبختانه ماهی از آبزیانی است که همیشه ارزش غذایی بالا دارد و مهم نیست که در چه دریایی رشد کرده باشد. مهم‌ترین مسئله‌ای که باید در مورد ماهی‌های وارداتی به آن توجه کرد، روش صید، انجماد و نگهداری است. خوشبختانه سازمان دامپزشکی کشور بر آبزیان وارداتی نظارت دقیقی انجام می‌دهد و تاکنون با مشکلی روبرو نشده‌ایم.
روی برخی از بسته‌بندی ماهی‌ها، مشخصاتی درج نشده. علت چیست؟
مصرف‌کنندگان هرگز نباید ماهی‌های بسته‌بندی شده‌ای که هیچ مشخصاتی روی بسته‌های آنها درج نشده، خریداری کنند. بدون تردید این ماهی‌ها در کارگاه‌های زیرزمینی غیر استاندارد بسته‌بندی می‌شوند و فاقد اعتبار و کیفیت هستند. خریداران باید هنگام خرید ماهی (چه از نوع بسته‌بندی و چه کنسرو) به تاریخ تولید، انقضا و آرم استاندارد توجه داشته باشند.
بیشتر چه نوع ماهی‌ای در سبد مصرفی خانواده‌ها وجود دارد؟
از آنجا که خوردن ماهی به دلیل داشتن بوی نامطبوع و استخوان‌های ریز و درشتی که دارد، به خصوص برای کودکان و افراد سالمند آسان نیست، خانواده‌ها ترجیح می‌دهند ماهی را در برنامه غذایی خود جای ندهند اما در حال حاضر و با توجه به شرایط اقتصادی امروز و گرانی مواد غذایی ارزشمند، مردم ترجیح می‌دهند ماهی‌هایی با قیمت پایین و مناسب بودجه خود بخرند. ماهی شیر که گوشتش نسبتاً زیاد است و فقط یک تیغ مرکزی دارد، در حال حاضر از اقبال خوبی برخوردار است و مردم بیشتر این ماهی را در برنامه غذایی خود قرار می‌دهند.
چرا مصرف سرانه ماهی ما نسبت به دیگر کشورها پایین است؟
یکی از مشکلات، قیمت ماهی است. توجه داشته باشید یک خانواده 5 نفری و با درآمد متوسط، ترجیح می‌دهند بهایی را که باید برای یک وعده مصرف ماهی بپردازد، برای خرید گوشت در نظر بگیرد که حداقل بتواند در چند وعده غذایی از آن استفاده کند.
برای یخ‌زدایی ماهی و پیشگیری از متلاشی شدن بافت نرم بدنش، کافی است آن
را حدود 18 ساعت پیش از مصرف از فریزر خارج کنید و داخل یخچال بگذارید. قرار دادن ماهی یخ‌زده داخل آب (برای یخ‌زدایی) باعث از بین رفتن خواص و طعم آن می‌شود
یکی دیگر از عوامل پایین بودن سرانه مصرف ماهی در کشور، ناموفق بودن صنعت شیلات در جذب ذائقه‌های ایرانی است، یعنی شیلات نتوانسته با برنامه‌ریزی دقیق و روش‌های کارشناسی در این صنعت جذابیت به وجود آورد و ذائقه ایرانی را برای مصرف ماهی تشویق و تحریک کند. یکی دیگر از علت‌ها هم ضعف بخش بازاریابی و بازرگانی این صنعت است که تاکنون نتوانسته است با روش‌های بدیع، خانواده‌ها را به خرید ماهی و میگو تشویق کند و از این راه بتواند ارزش غذایی ماهی و میگو را به خانواده‌ها بقبولاند.
از این بحث‌ها که بگذریم، می‌رسیم به نحوه خرید، چگونگی نگهداری و پخت ماهی که اینجا به نکاتی ساده اما کلیدی در این مورد اشاره می‌کنیم.
1. پولک‌های ماهی تازه، کاملاً به سطح بدنش چسبیده‌اند. ماهی‌هایی که پولکشان کم‌وبیش از روی پوست جدا شده‌اند، تازه نیستند.
2. بدن ماهی تازه تقریباً سفت است. یعنی وقتی شما آن را برمی‌دارید، در دستتان صاف قرار می‌گیرد و شل و افتاده نمی‌شود. به علاوه، اگر انگشتتان را روی پوست ماهی فشار دادید و آن قسمت از بدن ماهی به سادگی فرو رفت و سریع به حالت اولیه برنگشت، یعنی ماهی پیش روی شما، آنقدر هم که فروشنده تبلیغش را می‌کند، تازه نیست.
3. پوست ماهی تازه، لیز است. ماهی‌هایی که پوستشان حالت چسبندگی دارد و ترشحات لزج و چسبناکی روی بدنشان را پوشانده، چندان تازه نیستند.
4. ماهی تازه را می‌توان از روی آبشش‌هایش هم شناخت. آبشش ماهی تازه کاملاً قرمز و کمی مرطوب و آبشش ماهی مانده، خاکستری رنگ و تقریباً خشک است.
5. یکی از ساده‌ترین راه‌های شناختن ماهی تازه، بو کردن آن است. ماهی تازه دریایی بوی آب و گیاهان دریایی می‌دهد و ماهی تازه پرورشی بویی شبیه بوی آب آکواریوم دارد. در حالی که بوی ماهی‌های مانده و فاسد، تند و ترش، شبیه گندیدگی است.
6. حتماً ماهی باز را از مراکز معتبر و دارای مجوز کسب بخرید.
7. از خریدن ماهی‌هایی که در خارج از مغازه و درون یخدان‌های پر از یخ نگهداری می‌شوند، خودداری کنید.
ماهی باید حتماً داخل مغازه، درون یخچال و دور از تابش نور خورشید نگهداری شود.
8. به هیچ‌وجه از ماشین‌ها یا افراد دست‌فروش ماهی نخرید. معمولاً این افراد بار ماهی مانده خود را در انتهای روز دوباره فریز می‌کنند و روزهای بعد به فروش می‌رسانند. حتماً می‌دانید که چند بار یخ‌زدایی و دوباره فریز کردن مواد پروتئینی، باعث تخریب بافت پروتئین و از بین رفتن خواص آنها می‌شود. به علاوه، امکان فاسد شدن چنین ماهی‌هایی هم خیلی زیاد است.
9. اگر قصد خرید ماهی‌های بسته‌بندی را دارید، حتماً به تاریخ صید، تاریخ بسته‌بندی، تاریخ انقضا، پروانه بهداشتی و مهر استاندارد آن توجه کنید. بهتر است که بیشتر از 2 ماه از تاریخ صید ماهی منجمدی که قرار است بخرید، نگذشته باشد.
10. اگر در مناطق مرکزی، شمالی، شرقی یا غربی کشور زندگی می‌کنید، حتماً ماهی‌های جنوب را منجمد خریداری کنید؛ چون امکان فساد ماهی تازه با انتقال آن در مسیرهای طولانی وجود دارد.
11. هنگام خرید ماهی دودی، شکم آن را باز کنید و پس از اطمینان از نداشتن بوی ناخوشایند یا کپک‌زدگی، آن را بخرید.
12. اگر قرار است ماهی زنده بخرید، حواستان باشد که فروشنده ماهی‌های مرده را از داخل آب جدا نکند و به شما ندهد. ماهی زنده باید حداقل حدود 20 تا 30 ثانیه پس از خروج از آب، بدنش را تکان دهد.
13. ماهی تازه را به تعداد اعضای خانواده و به اندازه مصرف یک وعده خود بشویید و بسته‌بندی کنید تا مجبور نباشید چند بار آن را یخ‌زدایی کنید.
14. ماهی‌های منجمدی که پس از رسیدن به منزل کمی یخشان باز شده است، بدون شستشو از هم جدا کنید و داخل بسته‌های کوچک‌تر (به اندازه نیاز خانواده‌تان) بگذارید.
15. ماهی تازه را پس از شستشو داخل فریزر بگذارید و هنگام مصرف، فلس آن را جدا کنید. فلس ماهی منجمد بسیار ساده‌تر جدا می‌شود.
اگر در مناطق مرکزی، شمالی، شرقی یا غربی کشور زندگی می‌کنید، حتماً ماهی‌های جنوب را منجمد خریداری کنید؛ چون امکان فساد ماهی تازه با انتقال
آن در مسیرهای طولانی وجود دارد
16. ماهی‌ها را پیش از بسته‌بندی و قرار دادن داخل فریزر، به قطعه‌های نازک تقسیم کنید تا به سرعت یخ بزنند و دچار فساد در مرکز بسته‌بندی نشوند.
17. ماهی تازه را می‌توان تا 24 ساعت داخل یخچال و تا 4 ماه در فریزر نگهداری کرد.
18. برای یخ‌زدایی ماهی و پیشگیری از متلاشی شدن بافت نرم بدنش، کافی است آن را حدود 18 ساعت پیش از مصرف از فریزر خارج کنید و داخل یخچال بگذارید. قرار دادن ماهی یخ‌زده داخل آب (برای یخ‌زدایی) باعث از بین رفتن خواص و طعم آن می‌شود.
اگر قرار است از مایکروفر برای یخ‌زدایی ماهی استفاده کنید، حواستان به درجه حرارت یخ‌زدایی باشد، چون گوشت ماهی خیلی نرم است و امکان دارد در طی مراحل یخ‌زدایی با مایکروفر، حالت شلی و پختگی پیدا کند.
فرآوری: مریم مرادیان نیری
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
سلامتیران - ندا احمدلو
هفته نامه سلامت شماره 357 - مصاحبه کننده: سارا دماوندان
مطالب مرتبط:
نکاتـی پیرامــون جیـوه در ماهی
اگر ماهی نمی خورید لااقل گردو بخورید
خواص ماهی و امگا 3 موجود در آن
فرق ماهی تازه با ماهی مانده و فاسد
