ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﻔﺎوت ﻋﺴﻞ ﻃﺒﯿﻌﯽ از ﻋﺴﻞ ﻣﺼﻨﻮﻋﯽ، دستاورد تقدیری دوره اول فرزانگان 4 در بخش غرفه

دوازدهمین دوره از پروژه های دانش آموزی تبیان نیز با یاری خداوند و حضور پر شور شما دوستان و علاقمندان به پایان رسید.
در این دوره از جشنواره تعداد 162 گروه در بخش های سمینار های علمی، غرفه های نمایشگاهی و مسابقات به عنوان گروه های برتر، برگزیده و معرفی شدند.
بر آن شدیم تا با معرفی پروژه های گروه های برتر علاوه بر قدردانی از این دوستان نوآور، زمینه ای را برای ایده پروری سایر پژوهشگران علاقمند فراهم آوریم.
  
مقطع: دوره اول متوسطه
موضوع: ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﻔﺎوت ﻋﺴﻞ ﻃﺒﯿﻌﯽ از ﻋﺴﻞ ﻣﺼﻨﻮﻋﯽ
نام مدرسه: دبیرستان فرزانگان 4
نام استاد: الهه نجفیان اشرفی
دانش آموزان: ﺗﯿﻨﺎ ﺳﺒﺎﯾﻠﯽ، آرﻣﯿﺘﺎ ﺳﺎدات ﺣﺴﯿﻨﯽ

چکیده:
تقلب ﺳﺎزی ﻏﯿﺮ ﻣﺴﺘﻘﯿﻢ ﻋﺴﻞ ﻣﻌﻤﻮﻻ ﺗﻮﺳﻂ ﺗﻐﺬﯾﻪ زﻧﺒﻮر ﻫﺎی ﻋﺴﻞ ﺑﺎ ﺷﮑﺮ ﺻﻨﻌﺘﯽ (ﺳﺎﮐﺎرز) درﮐﻨﺪو ﻫﺎی ﻋﺴﻞ ﻣﻮﺟﻮد در ﻃﺒﯿﻌﺖ ﺻﻮرت ﻣﯽ ﮔﯿﺮد ﮐﻪ ﺗﺸﺨﯿﺺ اﯾﻦ ﻧﻮع ﻋﺴﻞ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﺑﺴﯿﺎر دﺷﻮار ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ. اﻣﺮوزه از روش ﻫﺎی ﮐﺮوﻣﺎﺗﻮﮔﺮاﻓﯽ (ﺟﺪاﺳﺎزی رﻧﮕﯽ) ﺑﺮای ﺗﺸﺨﯿﺺ ﺑﻬﺘﺮ و دﻗﯿﻖ ﺗﺮ ﻋﺴﻞ ﻃﺒﯿﻌﯽ از ﻣﺼﻨﻮﻋﯽ در آزﻣﺎﯾﺸﮕﺎه ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﻣﯽ ﮔﯿﺮد. ﯾﮑﯽ از ﻋﻮاﻣﻞ ﻣﻬﻢ ﭘﺎﯾﯿﻦ ﺑﻮدن ﻣﺼﺮف ﺳﺮاﻧﻪ در ﮐﺸﻮر ﻋﺪم ﺷﻨﺎﺳﺎﯾﯽ ﺻﺤﯿﺢ ﻋﺴﻞ ﻃﺒﯿﻌﯽ از ﻏﯿﺮﻃﺒﯿﻌﯽ می باشد ﮐﻪ ﻣﺒﻨﺎی اﺻﻮﻟﯽ ﻧﺪارد. ﻋﺴﻞ ﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت فیزیکی و ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﻣﺘﻔﺎوﺗﯽ دارﻧﺪ. زﯾﺮا زﻧﺒﻮر می تواند ﺑﺮای ﺑﺪﺳﺖ آوردن ﺷﻬﺪ از ﯾﮏ ﯾﺎ ﭼﻨﺪ ﻧﻮع ﮔﻞ اﺳﺘﻔﺎده ﮐﻨﺪ و می توان از روش ﻫﺎی ﺳﻨﺘﯽ ﯾﺎ ﮐﺮوﻣﺎﺗﻮﮔﺮاﻓﯽ اﻣﺎ اﺳﺘﻔﺎده از اﯾﻦ روش ﻫﺎ ﻫﺰﯾﻨﻪ ﺑﺮدار و وقت گیر اﺳﺖ ﻟﺬا می توان در اﯾﻦ ﻃﺮح از اﯾﻦ روش ﺑﯿﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ اﺳﺘﻔﺎده ﮐﺮد. در آزﻣﺎﯾﺶ ﻋﺼﺎره ﮐﻠﻢ ﻗﺮﻣﺰ می توان ﻣﺘﻮﺟﻪ ﺗﻐﯿﯿﺮ رﻧﮓ ﻋﺴﻞ ﻫﺎ ﺑﺎ ﮔﻮﻧﻪ ﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺷﺪ ﮐﻪ در آن ﻫﺎ رﻧﮓ ﻋﺴﻞ ﻃﺒﯿﻌﯽ (ﻋﺴﻞ آوﯾﺸﻦ) رﻧﮓ ﺳﺒﺰ ﮔﺮﻓﺖ و در آزﻣﺎﯾﺶ ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ، ﻋﺴﻞ و ﻣﺤﻠﻮل ﯾﺪ ﻧﯿﺰ می توان ﺑﺎ ﻣﺸﺎﻫﺪه دو ﻟﻮﻟﻪ ( ﻟﻮﻟﻪ ی اﺻﻠﯽ و ﺷﺎﻫﺪ) ﻣﺘﻮﺟﻪ ﺷﺪ ﮐﻪ زﻣﺎﻧﯽ ﮐﻪ ﻋﺴﻞ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﺑﺎﺷﺪ رﻧﮓ دو ﻟﻮﻟﻪ ﯾﮑﺴﺎن ﻧﺨﻮاﻫﺪ ﺑﻮد و ﻟﻮﻟﻪ اﺻﻠﯽ رﻧﮓ آﺑﯽ ﻣﺘﻤﺎﯾﻞ ﺑﻪ ﺑﻨﻔﺶ ﺑﻪ ﺧﻮد می گیرد. درآﺧﺮ  می توان ﻧﺘﯿﺠﻪ ﮔﺮﻓﺖ ﮐﻪ ﻋﺴﻞ آوﯾﺸﻦ از ﺑﯿﻦ 7 ﮔﻮﻧﻪ ﻋﺴﻞ ﻣﻮرد آزﻣﺎﯾﺶ دارای ﮐﯿﻔﯿﺖ ﺑﺎﻻﺗﺮی از ﺑﻘﯿﻪ آن ها ﺑﻮد.

مقدمه:
ﻋﺴﻞ ﻣﺤﺼﻮﻟﯽ وﯾﺴﮑﻮز و ﻣﻌﻄﺮ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺗﻮﺳﻂ زﻧﺒﻮر ﻋﺴﻞ ﻋﻤﺪﺗﺎ از ﺷﻬﺪ ﮔﻞ ﻫﺎ یا ﻋﺴﻠﮏ ﺗﻬﯿﻪ می شود. اﯾﻦ ﻣﺤﺼﻮل ﺑﻪ ﻃﻮر ﻋﻤﺪه ﯾﮏ ﻣﺤﻠﻮل ﻓﻮق اﺷﺒﺎﻋﯽ از ﻓﺮوﮐﺘﻮز و ﮔﻠﻮﮐﺰ ﺑﻮده و ﻣﻘﺪار ﮐﻤﯽ از ﺳﺎﯾﺮ ﻗﻨﺪ ﻫﺎ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﻣﺎﻟﺘﻮز و ﺳﺎﮐﺎرز درآن وﺟﻮد دارد. 

ﻋﺴﻞ ﯾﮑﯽ از ﻗﺪﯾﻤﯽ ﺗﺮﯾﻦ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻏﺬاﯾﯽ ﺷﺎﻣﻞ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻣﻐﺬی و ﻣﻬﻢ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺳﻼﻣﺖ ﺑﺪن را ﺗﻀﻤﯿﻦ ﻣﯽ ﮐﻨﺪ. اﯾﻦ ﻣﺎده ی ﺷﯿﺮﯾﻦ ﻧﯿﺎز ﺑﻪ ﻫﯿﭽﮕﻮﻧﻪ ﻣﻮاد اﻓﺰودﻧﯽ ﻧﺪارد. ﺗﻘﻞ ﺳﺎزی ﻏﯿﺮ ﻣﺴﺘﻘﯿﻢ ﻋﺴﻞ ﻣﻌﻤﻮﻻ ﺗﻮﺳﻂ ﺗﻐﺬﯾﻪ زﻧﺒﻮر ﻫﺎی ﻋﺴﻞ ﺑﺎ ﺷﮑﺮ ﺻﻨﻌﺘﯽ (ﺳﺎ ﮐﺎرز) درﮐﻨﺪوﻫﺎی ﻋﺴﻞ ﻣﻮﺟﻮد در ﻃﺒﯿﻌﺖ ﺻﻮرت ﻣﯽ ﮔﯿﺮد ﮐﻪ ﺗﺸﺨﯿﺺ اﯾﻦ ﻧﻮع ﻋﺴﻞ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﺑﺴﯿﺎر دﺷﻮار ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ. اﻣﺮوزه از روش ﻫﺎی ﮐﺮوﻣﺎﺗﻮﮔﺮاﻓﯽ (ﺟﺪاﺳﺎزی رﻧﮕﯽ) ﺑﺮای ﺗﺸﺨﯿﺺ ﺑﻬﺘﺮ و دﻗﯿﻖ ﺗﺮ ﻋﺴﻞ ﻃﺒﯿﻌﯽ از ﻣﺼﻨﻮﻋﯽ در آزﻣﺎﯾﺸﮕﺎه ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﻣﯽ ﮔﯿﺮد. ﻣﻌﻤﻮﻻ در اﯾﻦ روش ﻫﺎ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﺑﻪ ﻋﻤﻞ آﻣﺪه ﻣﺸﺨﺺ ﮐﺮده ﮐﻨﺪو داران از ﺷﯿﺮه ﻫﺎی ﺷﮑﺮی ﺻﻨﻌﺘﯽ ﺑﺎ ﻣﻘﺎدﯾﺮ ﻣﺨﺘﻠﻒ 10 ﺗﺎ 40 درﺻﺪ ﺑﺮای ﺗﻐﺬﯾﻪ زﻧﺒﻮر ﻫﺎی ﻋﺴﻞ اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ. روش ﻫﺎی آﻧﺎﻟﯿﺰ ﺳﻨﺘﯽ وﯾﮋﮔﯽ ﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ و ﺗﺮﮐﯿﺐ ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﻋﺴﻞ ﮐﻪ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﻌﻤﻮل ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﻣﯽ ﮔﯿﺮد دارای اﺷﮑﺎﻻت زﯾﺎدی ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻣﺜﺎل زﻣﺎن ﺑﺮ ﺑﻮده و ﻧﯿﺎزﻣﻨﺪ روش ﻫﺎی آﻣﺎده ﺳﺎزی ﮐﺴﻞ ﮐﻨﻨﺪه و زمانبر ﺑﺮای ﻣﺮﺣﻠﻪ آﻧﺎﻟﯿﺰ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ. از ﻃﺮﻓﯽ دﺳﺘﮕﺎه ﻫﺎﯾﯽ ﮐﻪ اﻣﺮوزه ﺑﺮای ﺗﺸﺨﯿﺺ ﻋﺴﻞ ﺗﻘﻠﺒﯽ ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﻣﯽ ﮔﯿﺮﻧﺪ ﻫﻤﺎﻧﻨﺪ GC ﮔﺎز ﮐﺮوﻣﺎﺗﻮﮔﺮاﻓﯽ و ﯾﺎ HPLC روش ﻫﺎی دﺳﺘﮕﺎﻫﯽ ﻫﺴﺘﻨﺪ ﮐﻪ ﺑﺴﯿﺎر ﮔﺮان ﺑﻮده و در ﻫﺮﺟﺎ ﻗﺎﺑﻞ دﺳﺘﺮس ﻧﻤﯽ ﺑﺎﺷﻨﺪ.

در حالی که روش های ﺳﻨﺘﯽ ﺑﺮای ﺗﺸﺨﯿﺺ ﻋﺴﻞ ﺗﻘﻠﺒﯽ درﺣﻔﻂ ﯾﮑﭙﺎرﭼﮕﯽ ﺑﺮای ﻣﺪت ﻃﻮﻻﻧﯽ ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺑﻮده اﺳﺖ ﺗﮑﻨﯿﮏ ﻫﺎی ﺟﺪﯾﺪ ﺗﺤﻠﯿﻠﯽ ﺗﻮﺳﻌﻪ ﯾﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ.

از ﮔﺬﺷﺘﻪ ﺗﺎﮐﻨﻮن از ﻋﺴﻞ در درﻣﺎن ﺑﺴﯿﺎری از ﺑﯿﻤﺎری ها اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪه اﺳﺖ. ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ ﺧﺎﺻﯿﺖ ﻋﺴﻞ ﺿﺪ ﻣﯿﮑﺮوب ﺑﻮدن آن اﺳﺖ و ﻧﻘﺶ ﺑﺰرﮔﯽ در ﺟﻠﻮﮔﯿﺮی از ﺳﺮﻃﺎن دارد. ﻋﺴﻞ ﺗﻘﻠﺒﯽ: ﻫﺮﮔﻮﻧﻪ ﺗﻐﯿﯿﺮی در ﻋﺴﻞ ﻣﺎﻧﻨﺪ اﻓﺰودن ﯾﮏ ﺳﺮی ﻣﻮاد ﺑﻪ آن ﺗﻘﻠﺐ ﻣﺤﺴﻮب می شود. 

اﻟﻒ) ﺑﺨﺸﯽ از ﻋﺴﻞ ﺗﻘﻠﺒﯽ اﺳﺖ : ﻋﺴﻠﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺎ ﮐﻤﮏ زﻧﺒﻮر ﺳﺎﺧﺘﻪ  می شود. در اﯾﻦ روش ﺑﻪ ﮐﻤﮏ ﺗﻐﺬﯾﻪ ﻣﺼﻨﻮﻋﯽ زﻧﺒﻮران ﺑﺎ ﺷﺮﺑﺖ ﻗﻨﺪ و آﺑﻤﯿﻮه ﻫﺎ ﯾﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﻋﺴﻠﮏ ﻋﺴﻞ ﻣﺼﻨﻮﻋﯽ ﯾﺎ ﺗﻘﻠﺒﯽ ﺗﻬﯿﻪ می کنند. در اﯾﻦ روش ﻣﺴﺘﻘﯿﻤﺎ ﻋﺴﻞ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﺑﺎ ﻣﻮاد ﮔﻠﻮﮐﺰی و ﺷﯿﺮه ﻣﯿﻮه ﻫﺎ ﻣﺨﻠﻮط ﺷﺪه اﺳﺖ.

ب)ﻋﺴﻞ ﺻﺪ در ﺻﺪ ﺗﻘﻠﺒﯽ اﺳﺖ : ﮐﻪ در اﯾﻦ روش ﻋﺴﻞ ﺻﺪ در ﺻﺪ ﻣﺼﻨﻮﻋﯽ ﺑﻮده و از ﺷﯿﺮه ﻣﯿﻮه ﻫﺎﯾﯽ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﺧﺮﻣﺎ و ﺗﻮت و ﻏﯿﺮه ﯾﺎ از ﻣﻮاد ﮔﻠﻮﮐﺰی و ﻣﻮاد ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ ای و...ﺳﺎﺧﺘﻪ می شود ﮐﻪ اﯾﻦ ﻋﺴﻞ ﻫﺎ ﺑﻪ ﻫﯿﭻ وﺟﻪ ﻋﻄﺮ و ﻃﻌﻢ ﻋﺴﻞ واﻗﻌﯽ را ﻧﺪارﻧﺪ. اﯾﻦ ﻧﻮع ﻋﺴﻞ ﻫﺎ ﺑﺪون دﺧﺎﻟﺖ زﻧﺒﻮر از ﻗﻨﺪ و ﻧﯿﺸﮑﺮ و ﻣﯿﻮه ﻫﺎی ﺷﯿﺮﯾﻦ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﺧﺮﺑﺰه و ﮐﺪو ﺗﻨﺒﻞ و ﺧﺮﻣﺎ ﺗﻮﻟﯿﺪ می شوند.

اﯾﻦ روش در اﯾﺮان ﻣﺘﺪاول ﻧﺒﻮده وﻟﯽ در ﺑﻌﻀﯽ از ﮐﺸﻮر ﻫﺎ ﻣﺮﺳﻮم اﺳﺖ.

ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﻫﺎ و آﻧﺰﯾﻢ ﻫﺎ از ﻣﻬﻢ ﺗﺮﯾﻦ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻋﺴﻞ ﻫﺴﺘﻨﺪ و در ﺗﺸﺨﯿﺺ ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻋﺴﻞ ﻧﯿﺰ اﻫﻤﯿﺖ زﯾﺎدی دارد. ﻣﻨﺸﺎ ﮔﯿﺎﻫﯽ ﻋﺴﻞ ﯾﮑﯽ از ﻣﻬﻢ ﺗﺮﯾﻦ ﻣﻮﻟﻔﻪ ﻫﺎی ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻋﺴﻞ ﻣﺤﺴﻮب می شود و از ﻟﺤﺎظ اﻗﺘﺼﺎدی دارای اﻫﻤﯿﺖ زﯾﺎدی اﺳﺖ. از اﯾﻦ رو اﻧﺠﺎم ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﺑﯿﺸﺘﺮ ﺑﺮروی ﻋﺴﻞ ﻫﺎی ﮔﻮﻧﺎﮔﻮن از ﻧﻮاﺣﯽ ﻣﺨﺘﻠﻒ و ﺑﺮرﺳﯽ ارﺗﺒﺎط ﺑﯿﻦ ﻣﻨﺸﺎ ﮔﯿﺎﻫﯽ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت و وﯾﮋﮔﯽ ﻫﺎی درﻣﺎﻧﯽ و ﺗﻐﺬﯾﻪ ای ﻋﺴﻞ از زﻣﯿﻨﻪ ﻫﺎی ﭘﮋوﻫﺸﯽ ﻣﻬﻢ ﻣﺤﺴﻮب می شود.

ﻋﺴﻞ ﺑﻪ ﻃﻮر وﯾﮋه ﯾﮏ ﻣﺤﻠﻮل ﻗﻨﺪ اﯾﻨﻮرت آﺑﺪار ﺗﻐﻠﯿﻆ ﺷﺪه و ﺣﺎوی ﯾﮏ ﻣﺨﻠﻮط ﭘﯿﭽﯿﺪه از دﯾﮕﺮ ﮐﺮﺑﻮﻫﯿﺪرات ﻫﺎ ﭼﻨﺪﯾﻦ آﻧﺰﯾﻢ ﻫﺎ، اﺳﯿﺪ ﻫﺎی آﻣﯿﻨﻪ، اﺳﯿﺪ ﻫﺎی آﻟﯽ، ﻣﻮاد ﻣﻌﺪﻧﯽ، ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت آروﻣﺎ، ﻣﻮم ﻫﺎ و داﻧﻪ ﻫﺎی ﮔﺮده و ﻏﯿﺮه ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ ﮐﻪ ﺳﺎﮐﺎرز و ﮔﻠﻮﮐﺰ و ﻓﺮوﮐﺘﻮز ﻗﻨﺪ ﻫﺎی ﻣﻬﻢ ﺷﻬﺪ ﻫﺴﺘﻨﺪ و ﺑﻌﻀﯽ زﻧﺒﻮرﻫﺎ ﻋﺴﻠﮏ ﮐﻪ ﺗﺮﺷﺤﺎت ﻗﻨﺪی درﺧﺘﺎن اﺳﺖ را ﻧﯿﺰ ﺟﻤﻊ آوری ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ و ﺗﺒﺪﯾﻞ ﺷﻬﺪ ﺑﻪ ﻋﺴﻞ ﺑﺎ ﺗﺒﺨﯿﺮ ﺷﻬﺪ و اﻓﺰاﯾﺶ ﻗﻨﺪ اﯾﻨﻮرت و ﺗﺠﺰﯾﻪ ﺳﺎﮐﺎرز ﺻﻮرت ﻣﯽ ﮔﯿﺮد.

در ﺟﺮﯾﺎن ﺗﻐﻠﯿﻆ ﻋﺴﻞ زﻧﺒﻮر ﻫﺎ ﻣﻘﺪاری از ﺗﺮﺷﺤﺎت ﻏﺪد ﺑﺰاﻗﯽ ﺧﻮد را ﺑﺎ ﺷﻬﺪ ﻣﺨﻠﻮط ﻣﯽ ﺳﺎزﻧﺪ. اﯾﻦ ﺗﺮﺷﺤﺎت ﺳﺮﺷﺎر از آﻧﺰﯾﻢ ﻫﺎﯾﯽ ﻫﺴﺘﻨﺪ ﮐﻪ ﭘﻠﯽ ﺳﺎﮐﺎرﯾﺪ ﻫﺎی ﺷﻬﺪ را ﺑﻪ ﻗﻨﺪ ﻫﺎی ﺳﺎده ﯾﻌﻨﯽ ﻓﺮوﮐﺘﻮز و ﮔﻠﻮﮐﺰ ﺗﺒﺪﯾﻞ ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ و ﻣﻬﻢ ﺗﺮﯾﻦ اﯾﻦ آﻧﺰﯾﻢ ﻫﺎ اﻧﻮرﺗﺎز ﻧﺎم دارد. 

از ﮔﺬﺷﺘﻪ ﺗﻘﻠﺐ در ﺗﺠﺎرت ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ ﺑﻮﯾﮋه در ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ ﺑﺎ ارزش ﺑﺎﻻ و ﮔﺮان ﻗﯿﻤﺖ ﻣﻌﻤﻮﻻ ﺑﺎ اﻧﮕﯿﺰه ﺳﻮد ﺑﯿﺸﺘﺮ راﯾﺞ ﺑﻮده اﺳﺖ. از ﺟﻤﻠﻪ روش ﻫﺎی ﺗﻘﻠﺐ در ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ ﻣﯽ ﺗﻮان ﺑﻪ اﺧﺘﻼط ﻣﻮاد ارزان ﻗﯿﻤﺖ ﮐﻪ از ﻧﻈﺮ ﺗﺮﮐﯿﺐ ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﯾﺎ ﺣﺘﯽ ﻇﺎﻫﺮی ﻣﺸﺎﺑﻪ ﺑﺎ ﻣﺎده ﻏﺬاﯾﯽ اﺻﻠﯽ اﺳﺖ اﺷﺎره ﮐﺮد. ﺑﺮ اﺳﺎس اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻫﺎی ﺑﯿﻦ اﻟﻤﻠﻠﯽ ﻋﺴﻞ ﺧﺎﻟﺺ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﻣﺤﺼﻮﻟﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﻫﯿﭻ ﻣﺎده دﯾﮕﺮی ﻣﺎﻧﻨﺪ اﻓﺰودﻧﯽ ﻫﺎی ﻏﺬاﯾﯽ ﺑﻪ آن اﺿﺎﻓﻪ ﻧﺸﻮد. ﺗﻀﻤﯿﻦ اﯾﻤﻨﯽ ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ و ﺗﺸﺨﯿﺺ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺗﻘﻠﺒﯽ ﻣﻌﻤﻮﻻ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از روش ﻫﺎی آزﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻫﯽ ﭘﯿﭽﯿﺪه ﺟﻬﺖ اﻧﺪازه ﮔﯿﺮی ﺗﺮﮐﯿﺐ ﻫﺎی ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و ﯾﺎ ﺧﻮاص ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ ﻣﻌﯿﻦ ﻣﺤﺼﻮل اﻧﺠﺎم ﻣﯽ ﮔﯿﺮد. در اﯾﻦ ﺑﺎره آزﻣﺎﯾﺸﺎﺗﯽ در ﻣﻮرد اﻧﺪازه ﮔﯿﺮی رﻃﻮﺑﺖ، اﻧﺪازه ﮔﯿﺮی ﻗﻨﺪ ﻫﺎ، آزﻣﻮن ﻫﺪاﯾﺖ اﻟﮑﺘﺮﯾﮑﯽ، اﻧﺪازه ﮔﯿﺮی ﻣﻮاد ﺟﺎﻣﺪ ﻧﺎﻣﺤﻠﻮل و... اﻧﺠﺎم ﺷﺪه اﺳﺖ.

 ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ اﯾﻨﮑﻪ ﻋﺴﻞ ﻫﺎی ﺑﺴﯿﺎری در ﺑﺎزار ﯾﺎﻓﺖ می شود دﻏﺪﻏﻪ ﺑﺴﯿﺎری از ﻣﺼﺮف ﮐﻨﻨدﮔﺎن ﺧﺮﯾﺪ ﻋﺴﻞ ﻃﺒﯿﻌﯽ می باشد. ﻣﺴﻠﻤﺎ ﻋﺴﻠﯽ ﮐﻪ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﺑﺎﺷﺪ ﻫﻢ ﻃﻌﻢ ﺑﻬﺘﺮی دارد وﻫﻢ ﺧﺎﺻﯿﺖ ﺑﯿﺸﺘﺮی. اﻣﺎ ﻣﺴﺌﻠﻪ اﯾﻨﺠﺎﺳﺖ ﮐﻪ ﭼﮕﻮﻧﻪ ﻋﺴﻞ ﻃﺒﯿﻌﯽ را از ﺗﻘﻠﺒﯽ ﺗﺸﺨﯿﺺ دﻫﯿﻢ؟ و از ﮔﺬﺷﺘﻪ ﺗﺎ اﻣﺮوز روش ﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻔﯽ ﺑﺮای اﯾﻦ ﻋﻤﻞ ﻣﺸﺨﺺ ﺷﺪه اﺳﺖ. ﺑﺮای ﻣﺼﺮف ﮐﻨﻨﺪه ﻋﺎدی ﯾﮏ راه ﺑﯿﺸﺘﺮ ﺑﺮای ﺷﻨﺎﺳﺎﯾﯽ ﻋﺴﻞ وﺟﻮد ﻧﺪارد آن ﻫﻢ اﺳﺘﻔﺎده از ﺣﻮاس اﺳﺖ. رﻧﮓ و ﻏﻠﻈﺖ ﻋﺴﻞ نمی تواند ﻋﺎﻣﻠﯽ ﺗﻌﯿﯿﻦ ﮐﻨﻨﺪه ﺑﺮای ﺷﻨﺎﺳﺎﯾﯽ ﮐﯿﻔﯿﺖ اﯾﻦ ﻣﺤﺼﻮل ﺑﺎﺷﺪ ﭼﺮاﮐﻪ ﻏﻠﻈﺖ و رﻧﮓ ﻋﺴﻞ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻪ ﺷﺮاﯾﻂ اﻗﻠﯿﻤﯽ ﺗﻮﻟﯿﺪ آن ﻣﺘﻔﺎوت اﺳﺖ.

اﻧﺠﺎم ﺗﻘﻠﺐ در ﻋﺴﻞ ﺑﺎ اﻓﺰودن ﺷﺮﺑﺖ ﻫﺎی ﻗﻨﺪی ارزان ﻗﯿﻤﺖ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﺗﺠﺎری ﻣﺘﺪاول اﺳﺖ و ﭼﻨﯿﻦ ﻋﻤﻠﯽ ﯾﮏ ﻧﮕﺮاﻧﯽ ﻣﻬﻢ در ﮐﻨﺘﺮل ﮐﯿﻔﯿﺖ اﯾﻦ ﻣﺤﺼﻮل ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ. 

در اﯾﺮان ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﺷﺮاﯾﻂ آب و ﻫﻮاﯾﯽ ﻣﺘﻔﺎوت زﻣﯿﻨﻪ ﺑﺮای ﭘﺮورش زﻧﺒﻮر ﻋﺴﻞ ﻣﺴﺎﻋﺪ اﺳﺖ. ﺑﻪ ﻃﻮری ﮐﻪ در ﺗﻤﺎﻣﯽ ﻓﺼﻮل ﺳﺎل ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ ﻫﺎی ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﭘﺮورش زﻧﺒﻮر ﻋﺴﻞ در ﮐﺸﻮر ﻣﺸﻬﻮد می باشد. ﯾﮑﯽ از ﻋﻮاﻣﻞ ﻣﻬﻢ ﭘﺎﯾﯿﻦ ﺑﻮدن ﻣﺼﺮف ﺳﺮاﻧﻪ در ﮐﺸﻮر ﻋﺪم ﺷﻨﺎﺳﺎﯾﯽ ﺻﺤﯿﺢ ﻋﺴﻞ ﻃﺒﯿﻌﯽ از ﻏﯿﺮﻃﺒﯿﻌﯽ می باشد ﮐﻪ ﻣﺒﻨﺎی اﺻﻮﻟﯽ ﻧﺪارد. زﯾﺮا زﻧﺒﻮر می تواند ﺑﺮای ﺑﺪﺳﺖ آوردن ﺷﻬﺪ از ﯾﮏ ﯾﺎ ﭼﻨﺪ ﻧﻮع ﮔﻞ اﺳﺘﻔﺎده ﮐﻨﺪ.

ﺑﺤﺚ و ﺑﺮرسی
در اﯾﻦ آزﻣﺎﯾﺶ ﺑﺮای ﺗﺸﺨﯿﺺ ﻋﺴﻞ ﻃﺒﯿﻌﯽ از ﻣﺼﻨﻮﻋﯽ روش ﻫﺎی ﮔﻮﻧﺎﮔﻮﻧﯽ از ﻗﺒﯿﻞ آزﻣﺎﯾﺶ ﮐﻠﻢ ﻗﺮﻣﺰ اﺳﺘﻔﺎده از ﻣﺤﻠﻮل ﻟﻮﮔﻮل و ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ و اﺳﺘﻔﺎده از ﭘﯽ اچ ﻣﺘﺮ وﺟﻮد دارد ﮐﻪ می توان ﺑﺮای ﮐﺎر ﭘﮋوﻫﺸﯽ از آن ﻫﺎ اﺳﺘﻔﺎده ﮐﺮد.

دﻟﯿﻞ اﺳﺘﻔﺎده از ﮐﻠﻢ ﻗﺮﻣﺰ در اﯾﻦ آزﻣﺎﯾﺶ اﯾﻦ اﺳﺖ ﮐﻪ اﺳﯿﺪ و ﺑﺎز ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ ﺗﻐﯿﯿﺮ رﻧﮓ ﻣﻮاد ﻣﺸﺨﺼﯽ را دارﻧﺪ و اﯾﻦ ﻣﺴﺌﻠﻪ در ﻣﻮرد ﮐﻠﻢ ﻗﺮﻣﺰ ﻧﯿﺰ ﺻﺪق ﻣﯽ ﮐﻨﺪ .اﯾﻦ ﻣﺎﯾﻊ دارای رﻧﮓ آﺑﯽ ﻣﺘﻤﺎﯾﻞ ﺑﻪ ﺑﻨﻔﺶ اﺳﺖ وﻟﯽ در ﻣﻘﺎﺑﻞ ﻣﻮاد اﺳﯿﺪی ﺑﻪ رﻧﮓ ﻗﺮﻣﺰ و در ﻣﻘﺎﺑﻞ ﻣﻮاد ﺑﺎزی ﺑﻪ رﻧﮓ ﺳﺒﺰ و ﺣﺘﯽ زرد در ﻣﯽآﯾﺪ.

ﻧﺘﯿﺠﻪ ﮔﯿﺮی
زﻣﺎﻧﯽ ﮐﻪ ﻋﺴﻞ ﺑﺎ  ﻋﺼﺎره ﮐﻠﻢ ﻣﺨﻠﻮط ﺷﺪ ﺗﻤﺎم ﻋﺴﻞ ﻫﺎ ﺑﻪ ﺟﺰ ﻋﺴﻞ ﻣﺼﻨﻮﻋﯽ دارای  PH ﺑﯿﻦ  5,5 ﺗﺎ 6 ﺑﻮدﻧﺪ (رﻧﮕﺸﺎن ﺳﺒﺰ ﺷﺪ) و زﻣﺎﻧﯽ ﮐﻪ ﻋﺴﻞ ﺑﺎ ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ و ﻣﺤﻠﻮل ﻟﻮﮔﻮل ﺗﺮﮐﯿﺐ ﺷﺪ ﻫﻢ ﻫﻤﻪ ﻋﺴﻞ ﻫﺎ ﺑﻪ ﺟﺰ ﻋﺴﻞ ﻣﺼﻨﻮﻋﯽ رﻧﮓ زﯾﺘﻮﻧﯽ ﯾﺎ ﻗﻬﻮه ای ﺗﯿﺮه ﺷﺪﻧﺪ و ﺑﺎ اﻧﺠﺎم اﯾﻦ آزﻣﺎﯾﺸﺎت ﻣﻮﻓﻖ ﺑﻪ درﯾﺎﻓﺖ روﺷﯽ ﺟﺪﯾﺪ ﺑﺮای ﺗﺸﺨﯿﺺ ﻋﺴﻞ ﻃﺒﯿﻌﯽ از ﻣﺼﻨﻮﻋﯽ ﺷﺪﯾﻢ ﮐﻪ ﻧﺸﺎن دﻫﻨﺪه ی اﯾﻦ اﺳﺖ ﮐﻪ می توان ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از اﯾﻦ آزﻣﺎﯾﺸﺎت ﻣﺸﺨﺺ ﮐﺮده ﮐﻪ ﻋﺴﻞ آوﯾﺸﻦ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻃﺒﯿﻌﯽ ﺗﺮﯾﻦ ﻋﺴﻞ اﺳﺖ ﭼﻮن دو ﻟﻮﻟﻪ ﯾﻌﻨﯽ ﺷﺎﻫﺪ و ﻟﻮﻟﻪ اﺻﻠﯽ رﻧﮓ ﻫﺎی ﻣﺘﻔﺎوﺗﯽ داﺷﺘﻨﺪ اﻣﺎ ﻋﺴﻞ ﻣﺼﻨﻮﻋﯽ ﺑﺎ ﻣﺎرك ﻣﻌﺘﺒﺮ ﺗﻔﺎوت رﻧﮓ را ﺑﻪ واﺿﺤﯽ ﻧﺸﺎن ﻧﺪاد ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ ﺗﻘﻠﺒﯽ ﺑﻮدن آن ﺑﻪ واﺿﺤﯽ ﻣﺸﺨﺺ ﺷﺪ.
 
منابع:
1-.اﻣﯿﺮی ﺻﺎﺑﺮ، اﺳﻤﻌﯿﻠﯽ ﻣﺤﺴﻦ،ﻋﻠﯿﺰاده ﺧﺎﻟﺪ آﺑﺎد ﻣﺤﻤﺪ،اﻣﯿﺮی ﺳﻤﺎﻧﻪ , ﺗﺸﺨﯿﺺ و ﻃﺒﻘﻪ ﺑﻨﺪی ﻋﺴﻞ ﻫﺎی ﻃﺒﯿﻌﯽ و ﺗﻘﻠﺒﯽ ﺑـﺎ  ﺗﺠﺰﯾﻪ ﻫﺎی آﻣﺎری ﭼﻨﺪ ﻣﺘﻐﯿﺮه، ﻧﺸﺮﯾﻪ ﭘﮋوﻫﺶ ﻫﺎی ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ ،1394 ،ﺟﻠﺪ25،ﺷﻤﺎره2

2-ﻧﻌﻤﺘﯽ ﻓﺎﻃﻤﻪ,ﻫﻨﺮور ﻣﺴﻌﻮد,ﻋﺰت ﭘﻨﺎه ﺣﻤﯿﺪ,ﺗﻘﯿﻮی زاده راﺿﯿﻪ,ﺑﺮرﺳﯽ ﻧﻘﺶ ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﺗﺼﻔﯿﻪ ﺑﺮ وﯾﮋﮔﯽ ﻫﺎی ﮐﯿﻔﯽ ﻋﺴﻞ ,ﻋﻠـﻮم  ﻏﺬاﯾﯽ ﺗﺼﻔﯿﻪ ,1390,ﺷﻤﺎره ی ﭼﻬﺎر ,ﺻﻔﺤﻪ ی 1 ﺗﺎ 9 

 3.ﺑﯿــﮏ ﻧــﮋاد داود،ﺟﻠﯿﻠﯿــﺎن ﺣﻤﯿــﺪ رﺿــﺎ،ﭼﺎﯾﭽﯽ ﻣﺤﻤــﺪ ﺟﻮاد،ﺑﺮرﺳــﯽ ﺧــﻮاص ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷــﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﻧﻤﻮﻧــﻪ ﻫــﺎی ﻋﺴــﻞ اﺳــﺘﺎن 
ﮔﻠﺴﺘﺎن،ﻧﺸﺮﯾﻪ ﻧﻮآوری در ﻋﻠﻮم و ﻓﻨﺎوری ﻏﺬاﯾﯽ ،ﺳﺎل ﺷﺸﻢ،ﺷﻤﺎره دوم،1393،ﺻﻔﺤﻪ ی 1ﺗﺎ73

 5.ﺣﺒﯿﺒﯽ رﺿﺎﯾﯽ ﻣﻬﺮان ،ﻣﺤﻤﻮدی ﺧﺎﻟﺪی اﻟﻬﻪ،ﻣﻮﺳﻮی ﻣﻮﺣﺪی ﻋﻠﯽ اﮐﺒﺮ،ﻋﺴﻞ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻏﺬادارو ،ﻧﺸﺮﯾﻪ ﻧﺸﺎ ﻋﻠﻢ،ﺳﺎل ﭘﻨﺠﻢ ﺷﻤﺎره دوم ،1394، ﺻﻔﺤﻪ 26ﺗﺎ
BlankaZábrodská،Lenka Vorlova، Adulteration of honey and available methods For.-6 102-85- detection

 Wolf Gang،Jean Ralston ، ،Techniques for the detection of adult erated .-7
 honey2002 ،National resideue survey agriculture fisheries and forestry   .17-28 ,1 ,Australia

برای مشاهده مجموعه فایل های ضمیمه اینجا کلیک کنید.
  
بخش پژوهش های دانش آموزی تبیان
تهیه: نگار تجملیان-  تنظیم: نسرین صادقی