اسراف هایی که عادی شده

اما این ماجرا فقط به نان برنمی‌گردد و ما ایرانی‌ها به طور کلی در سبد غذایی خانواده اسراف‌های وحشتناکی داریم که اینفوگرافی این که اطلاعات آن براساس آمارهای سازمان جهانی خواربار و کشاورزی و گفته‌های دکتر مهدی کریمی، رئیس هیات‌مدیره تعاونی تولیدکنندگان مواد غذایی است، نشان می‌دهد در مقایسه با استاندارد جهانی چه شرایط نامناسبی داریم.

کربلایی است و این را با افتخار می‌گوید، آقا مهدی حالا سومین نسل از خانواده محبی است که چراغ نانوایی را روشن نگه داشته است، همان شغلی که پدربزرگش حدود نیم قرن پیش آستین برایش بالا زد و حالا او از میان حدود 20 نوه تنها نانوای خانواده باقی مانده است.

این شعر گوشه مغازه‌اش چشمم را می‌گیرد:

دو قرص نان اگر از گندم است و گر از جو

دو تای جامه گر از کهنه است و گر از نو

چهارگوشه دیوار خود به خاطر جمع

که کس نگوید از این جای خیز و آنجا رو

می‌گوید این دو بیت همه حرفی است که باید بزند، می‌گوید این را پدربزرگش همیشه می‌خوانده است، می‌پرسم یعنی چی؟ «نان و قناعت و مناعت» این سه کلمه در این شعر پنهان است و رمز زندگی و حرفه ماست. ما با این سه کلمه بزرگ شدیم و همیشه به پسرم هم همین را می‌گویم، پدربزرگم همیشه می‌گفت نانوایی به آدم یاد می‌دهد برای برکت داشتن زندگی فقط به خدا توکل کند، مناعت داشته باشد و قناعت هم بیاموزد. سه اصلی که من فکر می‌کنم مردم در زندگی امروز و شهرنشینی و آپارتمان‌نشینی کمتر به آن توجه می‌کنند.

شاطر مهدی می‌گوید قدیمی‌ها می‌گفتند بنشین بر لب جوی و گذر عمر ببین، ولی ما روزی 12 ساعت و گاهی حتی بیشتر جلوی تنور می‌ایستیم، جلوی آتش و گذر عمر را می‌بینیم. کار نانوایی خیلی دشوار است، اگر مردم یک روز از صبح همراه من باشند، مطمئن هستم که احترام نان را تا آخر عمر
فراموش نمی‌کنند. خمیرگیر ما گاهی ساعت 3 صبح کار را آغاز می‌کند، قدیم مردم یک تکه نان در خیابان می‌دیدند آن را می‌بوسیدند، کنار می‌گذاشتند، نان را با زباله‌های دیگر قاطی نمی‌کردند، حتی خرده نان باقیمانده سر سفره هم خوراک گنجشک‌ها و کبوترها می‌شد، اما الان بارها شده است که من می‌بینم سطل‌های زباله پر است از نان، خداوند برکت را از زندگی آدم می‌گیرد، ای کاش مردم این را بدانند.

7 توصیه کاربردی برای نگهداری بهتر نان

1ـ اگر نان‌تان زود کپک می‌زند باید بدانید یکی از مهم‌ترین دلایل آن این است که نان‌های داغ را روی هم قرار داده‌اید.

2ـ قبل از سرد شدن کامل نان‌ها، آنها را نباید دسته‌بندی و داخل نایلون یا پارچه گذاشت، چراکه باعث خمیر شدن و فساد زودرس نان می‌شود.

3ـ هیچ چیز جای نان تازه را نمی‌گیرد، سعی کنیم به اندازه نیاز روزانه نان بخریم، خرید زیاد نان یکی از دلایل افزایش ضایعات نان است.

4ـ نان را اگر در یخچال بگذارید فرآیند کهنه‌شدنش سریع‌تر اتفاق می‌افتد. در فریزر هم گرچه ممکن است با گرم شدن دوباره تازگی‌اش را به دست آورد، ولی برخی خواص آن از بین می‌رود.

5ـ هنگام خرید نان بهترین حالت قرار دادن آن در یک پارچه است نه نایلون! نانی که پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداری شود، مطبوع‌تر و ماندگارتر خواهد بود.

6ـ نان خوب نانی است که آرد آن خوب، خمیر آن تخمیر شده، نانوایش ماهر و مصرف‌کننده آن واقف به اصول نگهداری صحیح باشد.

7ـ در ایجاد ضایعات نان، مردم 20 درصد، نانوایان 30 درصد و آرد مصرفی 50 درصد تاثیر‌گذار است.

تفاوت نان‌ها

نان سنگک: نان سنگک یکی از قدیمی‌ترین نان‌های ایرانی است. میزان آبی که در نان سنگک استفاده می‌شود از دیگر نان‌ها بیشتر است. دستگاه خمیرکن مورد استفاده در نانوایی سنگکی به صورت استوانه خوابیده است که آرد و آب زمانی که وارد آن می‌شود چرخنده آن که به صورت بالا و پایین است شروع به کار کرده و خمیر را به صورت یکدست درست می‌کند.

نان بربری: اصالت این نان به زمان دولت عثمانی برمی‌گردد و نان طبخ شده برای سربازان لشکر عثمانی بوده است، برای پخت نان بربری آرد مخلوط استفاده می‌شود و به طور کلی این نان نسبت به نان‌های دیگر که از آرد سفید تولید می‌شود، از ارزش غذایی بالاتری برخوردار است.

نان تافتون: جالب است بدانید در گذشته نان تافتون را نان رژیمی می‌دانسته‌اند، چون بی‌نمک پخته می‌شد، ولی حالا در روزگار ما شکل تهیه خمیر آن‌ قدری تفاوت کرده است، مهم‌ترین تمایز این نان با موارد مشابه به خمیر آن بر‌می‌گردد که اصطلاحا فطیر یا خمیر کم ورآمده است.

نان لواش: این نوع نان که بتازگی توسط کشور ارمنستان در میراث جهانی هم ثبت شده است گویا اصالتی ارمنی هم دارد، اما در ایران و گرجستان هم به‌صورت گسترده طبخ می‌شود، نان لواش به دلیل حجم کم و نازکی تقریبا سبک‌ترین نان و هضم آن هم ساده است، آردی که نانواها برای آن استفاده می‌کنند به نان تافتون شباهت بسیاری دارد و خمیرش کم ورآمده است.

منبع: چهاردیواری