فراوری و بهبود کیفیت انواع مواد غذایی (نان ها، شیرینی جات، شکلات و نوشیدنی ها) با استفاده از آب پنیر

هدف از این پژوهش، تحقیق در زمینه اثرات غنی سازی نان و انواع محصولات غذایی به وسیله مواد پروتئینی ای مانند کنسانتره پروتوئین آب پنیر است.

بخش پروژه های دانش آموزی- مهدی رحمانی

دوازدهمین دوره از پروژه ‌های دانش آموزی تبیان نیز با یاری خداوند و حضور پر شور شما دوستان و علاقمندان به پایان رسید اما کار ما هنوز تمام نشده است! این دوره نیز همچون سال ‌های گذشته دوستان بسیاری با ثبت طرح ‌ها و ایده ‌های خلاقانه خود در منوی "پیشنهاد موضوع" ما را در ارتقای تنوع پروژه ‌ها یاری نموده اند. هم چون گذشته بر آن شدیم تا با گردآوری این ایده ‌های جالب ،علاوه بر قدر دانی از این دوستان نوآور، زمینه ای را برای ایده پروری سایر پژوهشگران علاقمند فراهم آوریم. فراموش نکنید که ما همیشه منتظر طرح ‌های جدید شما عزیزان هستیم.

نام ایده: فراوری و بهبود کیفیت انواع مواد غذایی (نان ها، شیرینی جات، شکلات و نوشیدنی ها) با استفاده از آب پنیر

نام ارائه دهنده/دهند گان: هانیه موسوی، هدیه حسینی، یاسمن ناصری، مهدیس محمدی و کوثر الله دادی

زمینه و نوع پروژه: تغذیه

درجه سختی: متوسط

نام مدرسه: شهید طهماسبی

مقدمه

آب پنیر محصول جانبی تولید پنیر با کازئین به دلیل حجم زیاد و ترکیبات مغذی جزء بسیار مهم کارخانه جات لبنی است. به ازاء هر ۱- kg۲ تولید پنیر ۹- kg۸ آب پنیر به دست می آید. تخمین جهانی تولیدآب پنیر در حدود ۱۹۰ میلیون تن در سال می باشد که از این مقدار تنها ۵۰ درصد مورد فرآیند قرار می گیرد. با وجود این که آب پنیر به دلیل داشتن کاربردهای بسیار در صنعت غذا و دارو می تواند مورد توجه قرار بگیرد اما گاهی به عنوان فاضلاب کارخانجات لبنی تلقی می گردد که به دلیل بار آلی بالایی که دارد مشکلات فراوانی را به دنبال خواهد داشت. با به کارگیری آب پنیر در فراورده های پخت به ویژه در شرایطی که استفاده از این ماده سبب بهبود خواص حسی این محصولات گردد می تواند از یک سو ارزش غذایی این فرارورده ها را افزایش و از سوی دیگر میزان ضایعات آن ها را کاهش داد.

هدف

هدف از این پژوهش، تحقیق در زمینه اثرات غنی سازی نان و انواع محصولات غذایی به وسیله مواد پروتئینی ای مانند کنسانتره پروتوئین آب پنیر است که سبب بهبود خصوصیات پخت، عطر، مزه، حجم نان و بهبود خواص فیزیکی و فیزیولوژیکی سایر محصولات خوراکی از جمله شیرینیجات و شکلات گردد. علت انتخاب چنین موضوعی استفاده بهینه از ضایعات صنعت پنیرسازی و تولید نان و محصولاتی با کیفیت بهتر می باشد.

روش

در این تحقیق و در قسمت مربوط به تولید نان با استفاده از آب، آرد مخمر خشک فعال نمک طعام و نسبت های 1/5، 3 و 7 درصد از پودر آب پنیر (درصدها به نسبت میزان وزن آرد می باشد یعنی به ازای هر 100 گرم آرد 3، 1/5 و 7 گرم پودر استفاده می شود) خمیر نان تهیه شد. در تهیه سایر محصولات غذایی نیز همین نسبت درصد وزن آب پنیر استفاده می گردد. نان ها در اختیار ده نفر ارزیاب متخصص و آموزش دیده قرارداده شد و از آنان خواسته شد که 4 خصوصیت رنگ پوسته، کیفیت بافت مغز، طعم و مزه و حجم را بر اساس مقیاس 9 گانه مورد ارزیابی قرار دهند. به طوری که به بهترین نمونه در هر شاخص امتیاز 9 و به بدترین نمونه امتیاز 1 تعلق گیرد.

پودر آب پنیر باعث افزایش قابلیت کشش خمیرها گردید که این امر در بهبود حجم و کیفیت نان مؤثر بود. به منظور بررسی تأثیر پودر آب پنیر بر روند بیاتی، نان های تولیدی نگهداری شده در دمای محیط در فواصل زمانی 24 و 48 ساعت پس از پخت به روش آزمون اختصاص امتیاز مورد ارزیابی داوران قرار گرفت و از آنان خواسته شد که نمونه ها را از نظر بیاتی مورد ارزیابی قرار دهند به طوری که به نمونه بسیار تازه امتیاز 6 و به نمونه بسیار بیات امتیاز 1 تعلق گیرد.

در ضمن از ارزیاب ها درخواست گردید که نمونه ها را با یک دیگر مقایسه نکنند و به هر نمونه به صورت مستقل امتیاز مناسب داده شود. ویژگی های رنگ پوسته، بافت مغز، حجم و طعم و مزه ذر تمام محصولات تولید شده مورد ارزیابی قرار خواهد گرفت. با توجه به فراوانی و تنوع انواع نان ها و شیرینجات و شکلات از دانش آموزان خواسته شد تا هرکدام تولید یک محصول را به عهده بگیرند ولی تمام آب پنیرهای مورد استفاده از شیر پروبیوتیک و با سرکه انگور تولید شود. شیر پروبیوتیک به علت داشتن باکتری های مفید لاکتوباسیلوس در افزایش کیفیت نان ها و شیرینی ها بسیار موثر است.

نان تهیه شده با آب پنیر

مهارت ‌های کسب شده

1. روش ایده یابی (بارش مغزی)

2. مهارت کار در آزمایشگاه (رعایت نکات ایمنی)

3.  آشنایی با مهارت کاربرد ابزار و وسایل مورد نیاز

4.  آشنایی با پروپوزال نویسی

5. آَشنایی با مقاله نویسی

6. آشنایی با تهیه پاورپوینت

7. آشنایی با نحوه جستجوی اطلاعات

8. آشنایی نحوه فیش برداری

9. مهارت ساخت پوستر علمی

10. مهارت انجام کارگروهی

تنظیم کننده: محبوبه همت