دل می رود ز دستم از آش ترش زنجان
غذاهای محلی ایران ، موهبتی است که از گذشته های دور مهمان سفره های ایرانی است و خوشمزگی آن زبانزد هرکسی است که حداقل برای یک بار طعم خوش آن را چشیده است. غذاهایی که بی گمان درصورت اضافه کردن آنها به منوی غذاهای رستوران ها و سوق دادن گردشگران داخلی و خارجی به سمت آنها می توان در توسعه صنعت توریسم گام های بزرگی برداشت.یکی از این غذاها «ترش آشی» یا «آش ترش» زنجان است.
فرآوری:علیرضا عابدینی- بخش گردشگری تبیان
چیدن سبزیجات خاص از دشت های زنجان
همه ساله هنگام رسیدن موسم بهار، زنان زنجانی فرصت را غنیمت شمرده و به دامن سبز طبیعت و دشت های دور و نزدیک اطراف زنجان سفری کوتاه می کنند تا از دشت های حاصلخیز زنجان برای پخت آش ترش سبزی بچینند. سبزی های کوهی نورس که تازه سر از خاک برداشته اند و عطر خوش آنها در فضا پراکنده شده است و برکتشان آنقدر هست که تا سفره های زنجانی ها نیز می رسد. گیاهانی که مردم این سرزمین با همان گویش شیرین محلی برای هرکدام نامی نهاده اند و نامشان بی گمان در پس خود قصه ها دارند، شامل «گل آقا»، «خان اوغلی» و «غاز ایاقی» هستند.
خریدهای خوشمزه از بازار
زنان زنجانی پس از بازگشت از دشت به شهر ، برای تهیه دیگر مواد لازم برای طبخ آش ترش رهسپار بازار می شوند، به عطاری ها وحجره های این بازار سنتی زیبا سری می زنند و با دقت و حوصله بهترین مواد را گلچین می کنند تا بهترین آش ترش طبخ شود.
پخت دور همی آش خوشمزه با سبزیجات ویژه
هنگام مراجعت به خانه زنان دور یک سینی بزرگ گرد هم جمع می شوند تا ابتدا سبزیهایی را که صبح از کوه های اطراف چیده اند، پاک کنند و قسمتهای ساقه و برگها که مفید است را جدا کنند. سبزی های گل آقا، خان اوغلی و غاز ایاقی از مهمترین مواد مصرف شده در این آش محلی است، با این حال به دلیل وجود مواد مشترک استفاده شده در انواع آش ها، شباهت آشکاری در تمام آنها مشاهده می شود.
طعم ترش آلوچه خشک، آلبالو و برگه زردآلو
آش ترش زنجان از گذشته های دور زینت بخش سفره زنجانی ها بوده است. این آش در بین گردشگران و میهمانان نیز طرفداران زیادی دارد.در پخت این آش علاوه بر حبوبات از آلوچه خشک، آلبالو و برگه زردآلو استفاده می شود و پس از پخت همراه با شیره و سرکه انگور سرو می شود.
آش ترش علاوه بر زنجان ، مختص شهرهای ملایر و همدان و بروجرد و نهاوند نیز هست.
مواد و طرز تهیه ترش آشی
این آش مثل آش رشته تهیه می شود و علاوه بر اسفناج و لوبیا و نخود،زردآلوی خشک و آلوچه خشک نیز اضافه می کنند. به این صورت که زرد آلو و آلوچه خشک شده را جداگانه پخته و در هنگام جا افتادن آش به آن اضافه می کنند.
برای پخت این آش در آغاز پیازها را در اندکی روغن سرخ می کنند و به آن مقداری نمک و ادویه می افزایند. سپس مقداری آب و عدس را به آن می افزایند. بعد به ترتیب هویج خردشده، آلوچه و سیب زمینی اضافه می گردد. در اواسط پخت سبزیهای خردشده را به مواد قبلی اضافه می کنند. بعد از مدتی شکر و نخود و لوبیای پخته شده اضافه می شود و نهایتا برگه های زردآلو و گردو و کمی هم رب گوجه فرنگی، سنجدهای خوش رنگ و مقداری آرد مخلوط شده در آب سرد نیز به آن اضافه می گردد.
در آخر نیز رشته آش را خرد کرده و به مواد قبلی می افزایند. رشته آش و آرد به کمک هم باعث قوام آمدن آش می شوند. حالا نوبت شیره نهنج گل نسترن است که افزودن آن به آش ترش، مزه فوق العاده ای می دهد. آب قلم نیز فراموش نمی شود و این ماده سرشار از پروتئین و مواد مغذی نیز اضافه می گردد.
تکمیل ترشی آش با سرکه و شیره انگور
پس از پخت این آش به آن سرکه و شیره انگور را اضافه کرده و میل می کنند.
اخیرا این آش در جلسه شورای ثبت آثار سازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری کشور، شرایط ثبت در فهرست آثار ملی ناملموس را کسب کرده است.
منابع : صدا و سیمای زنجان، موج رسا
