سه شنبه 3 اسفند 1395 - 24 جمادي الاول 1438 - 21 فوريه 2017
پکتین یک پلیمر اشتقاقی قندی- اسیدی است که از ساختارهای ژلاتینی گیاهی موجود در میوه جات و سبزیجات استحصال می شود. اهمیت اقتصادی این محصول به توانایی آن در تشکیل ژل در ترکیب با شکر(قند) و اسید برمی گردد...
عکس نویسنده
عکس نویسنده
نویسنده : اعظم اژدری
بازدید :
زمان تقریبی مطالعه :

ساخت داروی انعقاد خون در زخم های سطحی از پسماندهای گیاهان – جلسه اول

ساخت داروی انعقاد خون در زخم های سطحی از پسماندهای گیاهان – جلسه اول


اهداف جلسه

1- پکتین چیست؟
2- خواص پکتین
3- کاربردهای پکتین

1-1) پکتین چیست؟
پکتین یک پلیمر اشتقاقی قندی- اسیدی است که از ساختارهای ژلاتینی گیاهی موجود در میوه‌جات و سبزیجات استحصال می‌شود. اهمیت اقتصادی این محصول به توانایی آن در تشکیل ژل در ترکیب با شکر(قند) و اسید برمی‌گردد. میزان این ماده در هر نوع سبزی و یا میوه با توجه به وزن کل آن از 1/0 تا 4 درصد متفاوت می‌باشد. 
سیب و مرکبات عمده‌ترین منابع غنی از پکتین می‌باشند. موقعیت اقتصادی این دو محصول نیز به کشت وفور آنها در مناطق مختلف برمی‌گردد. ضایعات خشک سیب و هم‌چنین پوست مرکبات (خشک و یا تر) به عنوان یکی از محصولات جانبی کارخانجات تولید آبمیوه بوده و به وفور نیز یافت می‌شود.
ساختارهای ژلاتینی در سول های دیواره‌ای و لایه‌های درون سلولی میوه‌جات موجود می‌باشد. آجرهای به کار رفته در ساخت دیوار را می‌توان نمادی از آرایش قرار گرفتن پکتین در دیواره میوه و سبزی در نظر گرفت.

حداکثر پکتین موجود در میوه‌های نارس یافت می‌شود که پس از فرارسیدن مرحله رسیدن میزان وحتی کیفیت پکتین استحصال شده کاهش می‌یابند. اسید گالاکترونیک اصلی‌ترین بلوک سازنده شیمیایی پکتین موجود در میوه و سبزی می‌باشد که خود جزو گروه پلیمرهای اسید انهیدرو گالاکترونیک می‌باشد. اسیدهای موجود در پلیمر ممکن است به صورت اسیدهای متیل شده دربیایند و یا به شکل اسیدهای آزاد مثل پروتوپکتین ،اسید ژلاتینی، اسید پکتینی و پکتین در بیاید.
پکتین‌ها با توجه به میزان متیل آن ها طبقه‌بندی می‌شوند. پکتین با درجه متیل بالا جهت ژلاتینی شدن به شکر نیاز دارد. اما پکتین با درجه متیل پائین برای ژلاتینی شدن نیازی به شکر ندارند. بلکه این نوع پکتین‌ها با یون های فلزی به ویژه کلسیم ترکیب شده و حالت ژله‌ای به خود می‌گیرند.

اختلاف بین دو پکتین با متیل بالا و پایین در حدود 25 واحد استر می‌باشد. پکتین‌ها در حالت ترکیب با بعضی قندها نظیر آرابینوز گالاکتوز، رامنوز و گسیلوز می‌باشد. میزان این قندها در پکتین تجاری در حدود 10 الی 15 درصد بوده و تحت عنوان مواد ترکیبی و یا قندهای خنثی نامیده می‌شوند. پکتین‌های دارای اسیدهای کربوکسیل خنثی در مقایسه با پکتین‌های ژله‌ای که کاملاً فاقد هر گونه اسید می‌باشند نامیده می‌شوند. 
پکتین از اوایل قرن بیستم به صورت صنعتی تولید شد اما مدت ها قبل از آن استحصال پکتین توسط خانم های خانه‌دار برای ژلاتینی کردن مربا‌ها مورد استفاده انجام می‌گرفت. چه در صنعت و چه در مصارف خانگی پکتین با ویژگی ژلاتینی, تغلیظ کننده و نگهدارنده شناخته شده است. امروزه  نیز در صنایع متنوعی نظیر تهیه ماست, شیرینی و نوشیدنی های اسیدی شیری مورد استفاده قرار می‌گیرد. این محصول در نظر عموم محصولی طبیعی بوده و از ویژگی های مثبت خوراکی برخوردار می‌باشد.

به دلیل این ویژگی هاست که روز به روز به کاربردهای پکتین به ویژه در صنایع غذایی, دارویی, آرایشی اضافه می‌شود. اعلاوه بر این ها پکتین به دلیل دارا بودن ساختار فیبری و پلی‌ساکاریدی مستقیما به عنوان کپسول دیجستو مورد استفاده قرار می‌گیرد.
امروزه نه تنها  دانشمندان به رابطه مستقیم تغذیه و سلامت پی‌ برده‌اند بلکه مصرف کنندگان نیز به اهمیت ترکیبات غذایی پی برده‌اند. پکتین نیز امروزه به عنوان یکی از افزودنی های غذایی عمومی محسوب می‌شود. دانشمندان علاوه بر اینکه از پکتین به عنوان کپسول دیجستو استفاده می‌کنند بلکه طی تحقیقات مختلف نقش آن را در کاهش کلسترول خون نیز به اثبات رسانده‌اند.

2-1)خواص پکتین
مقدار، ساختار و تركیب شیمیایی پكتین در گیاهان مختلف، متفاوت است. در جریان رسیدن میوه، پكتین توسط آنزیم پكتیناز و پكتینستراز تجزیه شده، باعث نرم شدن میوه می شود. تجزیه پكتین در پاییز نیز روی می دهد كه جداشدن دمبرگ ها از گیاه و در نتیجه ریزش برگ ها را از درختان درپی دارد.پكتین بخشی طبیعی از رژیم غذایی انسان را تشكیل می دهد چنانكه، روزانه با مصرف 500 گرم میوه و سبزیجات، 5 گرم پكتین به بدن وارد می شود.مولكول های پكتین هنگام گوارش در بدن، به كلسترول متصل می شوند و با به دام انداختن كربوهیدارت ها، جذب گلوكوز را كند می كنند. ثابت شده است كه مصرف پكتین، سطح كلسترول خون را پایین می آورد. این، ناشی از افزایش گرانروی غذاهای خورده شده است كه توسط پكتین انجام می گیرد و سبب كاهش جذب كلسترول از صفرا و مواد غذایی می شود.در روده بزرگ، موجودات زنده ذره بینی مانند لاكتوباسیلوس، آنتروكوكوس، آئروباسیلوس و میكروكوكوس به تجزیه پكتین می پردازند و اسیدهای چرب، با زنجیره های كوتاه آزاد می كنند.
ساخت داروی انعقاد خون در زخم های سطحی از پسماندهای گیاهان – جلسه اول



3-3) کاربردهای پکتین
صنایع غذایی 
اهمیت پكتین در صنعت و به ویژه در صنایع غذایی، به توانایی بی مانند آن در تهیه ژل ها برمی گردد. بیش از 500 سال است كه ژل ها با پایه پكتینی، كاربرد غذایی دارند.پكتین در تهیه مربا، مارمالاد و ژله، به عنوان قوام دهنده، غلیظ كننده و عاملی برای ژله ای شدن به كار می رود. در صورت استفاده از پكتین، نیاز به شكر كمتری برای قوام آوردن، خواهد بود. از این رو، در تهیه مرباها و آب میوه های رژیمی از پكتین، به فراوانی استفاده می شود. هنگام تهیه مربا، گرم كردن میوه باعث تجزیه عصاره و پكتین موجود در آن می شود. قبل از افزودن شكر، پكتین را به مقدار لازم، در آب حل می كنند زیرا شكر، انحلال پكتین را به تعویق می اندازد. تهیه مربا، با تبخیر آب همراه است. 

به این منظور، از روش تجزیه در خلاء استفاده می شود كه در آن، آب به مقدار كمتر و در دمای پایین تر، تبخیر می شود. به این ترتیب، خواص میوه بیشتر حفظ می شود و اثر بهتری هم در كیفیت مربا خواهد داشت.مرحله پایانی تهیه مربا، كاهش PH است كه با افزودن یك اسید آلی مانند سیتریك اسید انجام می گیرد. این كار از رشد باكتری ها جلوگیری كرده، نگهداری فراورده را برای مدت طولانی، ممكن می كند.برای ایجاد حالت ژله ای، لازم است پس از جوشاندن میوه آن را فشرده كنند تا مواد نامحلول از آن خارج شوند. روش افزودن پكتین، مقدار گرما و مواد جامد محلول، زمان رسوب گذاری پكتین افزوده شده برای ایجاد حالت ژله ای و سفت شدن فراورده، همه عامل هایی هستند كه در تهیه مربا و ژله اثر دارند.

معمولاً پكتین به صورت یك محلول غلیظ، دیرتر افزوده می شود تا كمتر گرما ببیند و تجزیه نشود.در صنایع تولید نوشیدنی، پكتین به عنوان یك عامل تثبیت كننده حضور دارد. به امولسیون ها و سوسپانسیون ها در روغن ها، پایداری می بخشد، سبب افزایش جزئی گرانروی آن ها می شود و طعم خوبی نیز در آشامیدنی ایجاد می كند. از این رو، رقیب بیشتر صمغ ها به شمار می رود زیرا در بیشتر میوه ها یافت می شود و در نتیجه به راحتی در دسترس قرار دارد.پكتین هایی كه از تعداد گروه های متوكسی زیادی برخوردارند به عنوان پایداركننده در صنایع تولید شیر و فراورده های آن كاربرد دارند در حالی كه، از پكتین هایی حاوی گروه های متوكسی كم در محافظت از كنسروها استفاده می شود.

این نوع پكتین ها سبب می شوند كه مزه و كیفیت ماده غذایی در زمان نگهداری، تغییر چندانی نكند.در صنعت بستنی سازی، پكتین نقش ماده ای پُركننده و حجم دهنده را دارد و در تهیه آب میوه، برای ایجاد غلظت و پایداركردن مواد معلق در آب به كار می رود.در مجموع، پكتین جایگزین مناسبی برای قند و چربی است و به تولید فراورده های كم كالری می انجامد.

ساخت داروی انعقاد خون در زخم های سطحی از پسماندهای گیاهان – جلسه اول

صنایع دارویی 
پكتین گرانروی و حجم مدفوع را افزایش می دهد و به همین دلیل از آن در ساخت داروهای ضداسهال و ضدیبوست بهره می گیرند. برای نمونه، مصرف طولانی مدت سیب، به دلیل وجود پكتین در این میوه، برای درمان اسهال توصیه می شود.پكتین های حاوی تعداد گروه های متوكسی كم، در كنار آلومینیم اكسید و منیزیم اكسید، برای درمان زخم معده مورد استفاده قرار می گیرند. در ساخت آسپیرین نیز پكتین ها با تعداد گروه های متوكسی زیاد به عنوان عامل كاهش دهنده تحریك معده استفاده می شوند.پكتین نوعی فیبر غذایی است كه مواد سمّی را از بدن خارج می كند و مقدار كلسترول بد خون را نیز كاهش می دهد. این ماده در درمان گلودرد كاربرد دارد و از آن در تهیه داروهای ضدسرفه استفاده می شود.
پكتین زمان لخته شدن خون را كاهش می دهد و در كنترل خون ریزی های سطحی و داخلی به كار می رود. از این ماده در تهیه وسایل آرایشی، ایجاد آهار در پارچه، ساخت غشاهای سانتریفیوژهای پیشرفته و دستگاه الكترودیالیز نیز استفاده می شود.

مطالب مرتبط:

ساخت داروی انعقاد خون در زخم های سطحی از پسماندهای گیاهان – جلسه اول
ساخت داروی انعقاد خون در زخم های سطحی از پسماندهای گیاهان – جلسه دوم
ساخت داروی انعقاد خون در زخم های سطحی از پسماندهای گیاهان – جلسه سوم
ساخت داروی انعقاد خون در زخم های سطحی از پسماندهای گیاهان – جلسه چهارم
ساخت داروی انعقاد خون در زخم های سطحی از پسماندهای گیاهان – جلسه پنجم

بخش پژوهش های دانش آموزی تبیان
تهیه و تنظیم: اعظم اژدری






تلفن : 81200000
پست الکترونیک : public@tebyan.com
آدرس : بلوارکشاورز ، خیابان نادری ، نبش حجت دوست ، پلاک 12

ارتباط با ما

روابط عمومی

درباره ما

نقشه سایت

تعدادبازدیدکنندگان
افراد آنلاین