چه طور غذا بپزیم؟
طبخ غذا در حرارت بالا:
ویتامین C موجود در میوه و سبزیجات بر اثر حرارت پخت(كمپوت‌ها) به شدت آسیب می بیند و افرادی كه بر اثر مشكلات معده و دستگاه گوارش دائما از سبزی های پخته شده استفاده می كنند، اگر سبزی ها را در حرارت بالا طبخ كنند، قسمت اعظمی از كل ویتامین های موجود در آنها از دست می رود و دیگر مصرف آنها نمی تواند نیازهای ضروری شان را تامین كند.
همچنین ویتامین B موجود در نخود و لوبیایی كه برای تهیه ی خورش در آرام پز ریخته شده و ساعت‌ها می جوشد، نیز آسیب دیده و از بین می رود.
ما عادت داریم غذایی كه می پزیم به قول معروف "جا بیفتد"، اما نمی دانیم در حین این فرآیند چه صدماتی به مواد مغذی كه انتظار داریم با خوردن غذا به بدن ما برسد، وارد شده است. برای مثال سبزی كه در تهیه ی بورانی یا آش استفاده می كنیم، سرشار از اسید فولیك و ویتامین B6 است، اما بر اثر طبخ در حرارت بالا و به مدت طولانی، این دو ویتامین تخریب شده و از بین می روند.
سرخ کردن:
اگر برای تهیه ی خورش قورمه سبزی و كرفس ، سبزی آنها را برای ساعت‌ها سرخ كنید تا تغییر رنگ دهد، دیگر نباید انتظار داشته باشید كه هیچ ویتامینی در این سبزی‌ها باقی بماند. به عبارتی، این سبزی دیگر ماده ی غذایی محسوب نمی شود، بلكه تفاله ای است كه ارزش غذایی ندارد، چون سرخ كردن به مدت طولانی در روغن بسیار داغ (سرخ‌كن‌ها) برای سبزیجات مضر است و ویتامین C، E، B1، B6 و اسید فولیك آنها را از بین می برد.
به عنوان یك قانون كلی در هنگام تهیه ی غذا هر چه آب، زمان و روغن كمتری استفاده شود، مواد مغذی كمتر از بین خواهند رفت.
حتماً شنیده‌اید كه گوجه فرنگی سرشار از بتاكاروتن و ویتامین C است یا سیب زمینی آهن دارد، یا بروكلی غنی از آهن و ویتامین بوده و شیر منبع خوبی از ویتامین B2 است. اما شاید نشنیده باشید كه وقتی گوجه فرنگی را خیلی سرخ كنید، دیگر ویتامین C در آن باقی نخواهد ماند. بنابراین باید دانست كه روش پخت غذا نیز در حفظ یا كم شدن ویتامین‌ها و املاح موجود در آن موثر است.
پختن با آب زیاد :
اگر ویتامین‌های محلول در آب نظیر ویتامین C، گروه B و اسیدفولیك و نیز مواد معدنی نظیر آهن، مس و... با آبِ زیاد پخته شوند، ویتامین‌ها در آبِ غذا حل شده و در صورتی كه آبِ این غذا را بعد از طبخ دور بریزید، قسمت اعظمی از مواد مغذی موجود در غذا نیز به همراه این آب، دور ریخته شده و از بین می روند.
گفته می شود كه ویتامین B در لوبیا، نخود خشك و سبوس گندم به وفور یافت می شود. اما اگر شما قبل از پخت، آنها را در آب زیاد خیس كرده و آبِ آن را قبل از طبخ دور بریزید، مقدار زیادی از این ماده ی مغذی نیز دور ریخته می شود.
ویتامین B12 نیز از جمله ویتامین‌های محلول در آبی است كه در انواع گوشت‌ها و فرآورده‌های حیوانی یافت می شود كه باید آنها را پخت. اما برای جلوگیری از به هدر رفتن این ویتامین، بهتر است منابع غذایی را به صورت كباب یا با آبِ بسیار كم (آب پزشده) تهیه كنید.
پوست کندن میوه وسبزی:
برخی از ویتامین‌ها نسبت به حرارت پخت معمولی مقاوم هستند، نظیر ویتامین K (موجود در بروكلی، شلغم و اسفناج)، ویتامین B2 (موجود در شیر و تخم مرغ) ویتامین B3 (موجود در گوشت قرمز، مرغ و ماهی). ولی اگر سبزی كه می خرید، مدت‌ها در كنار مغازه در معرض نور آفتاب قرار بوده و خشك و پلاسیده شده باشد یا بطری های شیری را كه خریداری می كنید، در حین حمل و نقل یا در هنگام توزیع، نور بسیاری دیده باشند، مقداری از ویتامین‌های خود را از دست می دهند، و چون این ویتامین‌ها در برابر نور خورشید قرار گرفته اند، در معرض اكسیژن هوا بسیار حساس‌اند.
پوست كندن میوه و سبزی ها و قرار دادن آنها به مدت طولانی در معرض هوای آزاد اتاق، مثل ظرف پر از میوه‌های پوست كنده و تكه شده بر روی میز و یا آب میوه، باعث اتلاف برخی از ویتامین‌ها خصوصا ویتامین C، A، E در آنها می شود.
پس آب پرتقال را تازه بنوشید و پرتقال، هویج، جوانه گندم و سایر مواد غذایی را كه منبع غنی این ویتامین‌ها محسوب می شوند، در معرض اكسیژن هوا (هوای آزاد) قرار نداده و بعد از پوست كندن و تكه كردن آنها را فورا میل نمایید تا ویتامین كمتری در آنها از بین برود.
*مطالب مرتبط در این سایت:
- روش های صحیح سرخ کردن غذا چیست؟
- چند نكته ضروری در مورد طبخ خورش ها
- تاثیر انواع روش های پخت بر روی خاصیت مواد غذایی (1)
- تاثیر انواع روش های پخت بر روی خاصیت مواد غذایی (2)
