تاثیر نگهدارنده های مواد غذایی بر سلامت انسان 

آیا درست است که باید از خوردن مواد غذایی که در کارخانه ها تولید و با بسته بندی می شوند به علت دارا بودن مواد افزودنی خودداری کرد؟

تقریبا محال است اگر بخواهیم ادعا کنیم از مواد افزودنی یا نگهدارنده در غذاهای کارخانه ای استفاده نمی شود، مگر آن که محصول به عنوان غذای ارگانیک تائید شده باشد.

اغلب کارخانجات، برخی مواد افزودنی را به  عمد در مقادیر کنترل شده و دقیق به منظور بهبود برخی ویژگی ها به مواد و غذاهای آماده اضافه می کنند. رنگ های مصنوعی، اسانس ها، ادویه ها، مواد سفیدکننده، پایدارکننده ها، آنتی  اکسیدان ها و حتی شکر، نمک و سرکه ای که با آن ترشی تهیه می کنیم و همچنین انواع مواد نگهدارنده در گروه افزودنی های عمدی قرار می گیرند. اما در این میان گروهی از افزودنی ها هم هستند که به صورت ناخواسته و غیرعمد در مقادیر کم یا زیاد، وارد زنجیره غذایی شده و در بافت گیاه و فرآورده های دام و طیور ذخیره می شوند. حشره  کش ها، قارچ کش ها، جونده کش ها، کودهای شیمیایی، فلزات سنگین و همچنین آنتی بیوتیک ها و داروهای هورمونی که از طریق دام و طیور وارد گوشت، شیر و تخم مرغ می شوند از جمله آلاینده هایی است که بی شک در قسمتی از مواد غذایی روزانه ما نهفته اند و هر دو گروه این افزودنی ها ممکن است برای سلامت دردسرساز باشند.

مواد نگهدارنده با تاخیر در فساد سبب افزایش عمر ماندگاری محصول می شود و اگر در برخی غذاهای آماده از این مواد استفاده نشود، بی شک غذا مسمومیت زا و بیماری زا خواهد شد. البته با وجود آن که این مواد جلوی رشد میکروب ها را گرفته و از جهاتی برای مصرف کننده سودمند است، این عیب را هم دارند که در طولانی مدت به دو عضو سم زدای بدن    یعنی کبد و سپس کلیه    صدمه می زنند؛ چون کبد مخزن سم زدای بدن است و موادغذایی قبل از ورود به گردش عمومی خون باید در کبد تجزیه و سم زدایی شود، اگر مقدار سم یا افزودنی های موجود در ماده غذایی بیش از ظرفیت سم زدایی کبد باشد، عملکرد کبد دچار اختلال شده و این عضو آسیب می بیند.

در نتیجه اولین و حیاتی ترین عضوی که در اثر مصرف مستمر یا زیاده از حد موادغذایی حاوی ترکیبات ناسازگار با بدن صدمه می بیند، کبد است؛ اما شاید این سوال مطرح شود که در میان انواع غذاهای کارخانه ای، کدام یک کمترین و کدام یک بیشترین مواد نگهدارنده را داراست؟

لازم است بدانید وقتی ماده غذایی داخل قوطی کنسرو قرار می گیرد در اثر فرآیندهای حرارتی، پخته، استریل و تمام میکروارگانیسم های آن نابود می  شود و با توجه به این که بسته بندی کنسرو به گونه ای است که امکان نفوذ مجدد میکروب در ماده غذایی به صفر می رسد، در نتیجه برای افزایش ماندگاری محصول، دیگر نیازی به افزودن مواد نگهدارنده نیست. در مورد برنج و خورش های حاضری بسته بندی شده ای که این روزها در ظروفی از جنس آلومینیوم استرال بسته بندی می شود هم باید بدانید این محصولات با وجود بسته بندی های با جنس متفاوت، شبیه کنسروها استریل شده و امکان نفوذ نور، هوا، اکسیژن و میکروب به داخل بسته بندی وجود ندارد و حاوی مواد نگهدارنده نیستند. اما رب ها تنها کنسروهایی است که در آن از مواد نگهدارنده ضدکپک استفاده می شود.

غذاهای سرد آماده همچون انواع سالاد الویه مرغ، ژامبون، پاستا و ماکارونی که در ظروف پلاستیکی بسته بندی شده  است برخلاف باورعامه مردم همچون کنسروها استریل نمی شود و چون مدت زمان ماندگاری آنها کوتاه است و باید ظرف مدت دو تا چهار روز مصرف شود، اغلب فاقد مواد نگهدارنده هستند. خانواده ها باید بدانند الویه ها به جهت دارا بودن سس مایونز، مرغ یا کالباس در مقایسه با دیگر موادغذایی، فوق العاده فسادپذیر و مسمومیت زا بوده و باید تا زمان مصرف داخل یخچال نگهداری شود. در نتیجه الویه غذای مناسبی برای مسافرت، گردش دسته جمعی (پیک نیک) یا میان وعده مدرسه دانش آموزان نیست.

اغلب فرآورده های گوشتی حاوی افزودنی های عمدی همچون نمک، ادویه جات و مواد نگهدارنده است؛ ولی استفاده از مواد نگهدارنده درهمه فرآورده های گوشتی عمومیت ندارد. همبرگر و کباب لقمه طبق قانون نباید حاوی مواد نگهدارنده باشد. سوسیس و کالباس حاوی میزان مجاز مواد نگهدارنده با نام نیتریت سدیم است. در فرآورده های دودی شده، دود و در فرآورده های نمک سود، نمک، نقش نگهدارنده را ایفا می کند. پیتزاها و پیراشکی های آماده و نیمه آماده اگر حاوی فرآورده های گوشتی (سوسیس و کالباس) باشد، حاوی نیتریت سدیم  است. به ناگت ها هم ترکیبی به نام پلی فسفات جهت جذب آب و ایجاد تردی و پفکی شدن محصول می افزایند.

لازم است بدانید تمام نگهدارنده ها تا قبل از انقضای تاریخ مصرف ماده غذایی موثر است. البته تاثیر این مواد پس از بازشدن بسته بندی محصول به دلیل قرار گرفتن ماده غذایی در مجاورت هوا و آلودگی های محیطی کمتر می شود. اغلب محصولاتی که درون پوشش های نایلونی، وکیوم می شود، غیراستریل است و باید در یخچال نگهداری شود.

این تصور که برای افزایش ماندگاری شیرهای استریل یا فرادما از مواد نگهدارنده استفاده می  شود، کاملا غلط است. شیرهای استریل طی فرآیند حرارتی کنترل شده، عاری از هرگونه میکروب می شود و با توجه به نوع بسته بندی، نیازی به مواد نگهدارنده ندارد. به دلیل آن که کودکان، سالمندان و افراد بیمار بیشترین مصرف کنندگان این نوشیدنی هستند در هیچ کجای دنیا مجوز استفاده از مواد نگهدارنده برای انواع شیر پاستوریزه و استریل ارائه نشده است. طبق قانون در دیگر فرآورده های لبنی نیز نباید از مواد نگهدارنده استفاده شود، مگر آن که تولیدکننده غیرمتعهد باشد. البته در کره و خامه از ویتامین E به عنوان یک نگهدارنده مفید استفاده می شود.

در پنیرها نیز همان کاغذ سفید رنگی که بر سطح اغلب پنیرهای قالبی بسته بندی شده قرار گرفته، آغشته به نوعی مواد ضدکپک است که اگر پس از هر بار مصرف، آن را بر سطح پنیر بگسترانید تا زمان اتمام محصول، دیگر خبری از کپک نخواهد بود.

جهت مشاهده پرسش و پاسخ های عمومی مشاوره تغذیه اینجا کلیک کنید.

جهت دریافت مشاوره از مشاوران تغذیه اینجا کلیک کنید.