مواد غنی کننده در برنج
برنج به شکل طبیعی حاوی تیامین، نیاسین و آهن است. البته در حین آسیاب، مقداری از این مواد مغذی کاهش می یابند. لذا در آمریکا برای رساندن ارزش تغذیه ای فرآورده‌ی آسیاب شده به سطح ارزش تغذیه ای برنج کامل قهوه‌ای، آن را با تیامین، نیاسین و آهن غنی می کنند. مضاف بر این که تمام برنج‌ها با اسید فولیک نیز غنی شده‌اند.
وزارت غذا و داروی آمریکا (FDA )، سطح مجاز برای غنی سازی توسط این ریزمغذی ها را به شرح زیر عنوان نموده است: 2میلی گرم تیامین، 13 میلی گرم آهن، 16میلی گرم نیاسین و 7/0 میلی گرم اسید فولیک برای هر 450 گرم برنج خام.
از آن جایی که مخلوط این ریزمغذی ها به شکل پوششی بر روی دانه های برنج قرار می گیرد، توصیه می شود قبل از پخت، برنج به دفعات زیاد شسته نشود و یا در حین پخت، آن را آبکش نکنند، چرا که ریزمغذی هایی که به شکل غنی کننده‌ها استفاده شده‌اند، به همراه سایر ویتامین های محلول در آب و نیز مواد معدنی به این ترتیب از بین می روند.
ویتامین ها:
اسید فولیک
اسید فولیک جزو خانواده‌ی ویتامین های گروه B است که مصرف آن خصوصاً در دوران بارداری، جهت جلوگیری از وقوع نقص‌های مغزی و عصبی در جنین توصیه می گردد. نقش اسید فولیک در بلوغ گلبول‌های قرمز و در ساخت DNA و RNA ثابت شده است.
مقدار توصیه شده‌ی اسید فولیک برای مصرف بزرگسالان، حدود 400 میکرو گرم در روز است.
اسید فولیک در سبزی های برگی شکل سبز و نیز در غلات غنی شده مثل برنج وجود دارد. برای مثال نصف لیوان برنج سفید غنی شده، حاوی 8 درصد کل مقدار اسید فولیک مورد نیاز روزانه ی بدن می باشد.
تیامین
تیامین (ویتامین B1 ) به شکل جزیی از یک کوآنزیم، در تبدیل گلوکز به انرژی نقش دارد. عملکرد تیامین موجب سلامت مغز، قلب و اشتهای خوب می گردد.
از آن جایی که بدن قادر به ذخیره سازی تیامین نمی باشد، لذا وجود آن در رژیم غذایی روزانه ضروری است.
نصف لیوان برنج پخته شده ی سفید و قهوه‌ای، به ترتیب حاوی 6 و 7 درصد از کل مقدار تعیین شده ی مورد نیاز روزانه به تیامین می باشد.
ریبوفلاوین
برنج حاوی مقدار کمی ریبوفلاوین (ویتامین B2) است که برای تولید انرژی و حفظ بافت پوست و چشم ضروری می باشد.
نصف لیوان برنج قهوه‌ای پخته، 1درصد از کل مقدار ریبوفلاوین مورد نیاز روزانه ی بدن را تامین می کند.
نیاسین
نیاسین (ویتامین B3) نیز برای تبدیل گلوکز به انرژی لازم است. همچنین وجود آن برای سلامت پوست و عملکرد مناسب دستگاه گوارش و سیستم عصبی ضروری است.
نصف لیوان برنج قهوه‌ای و سفید پخته شده به ترتیب 8 و 6 درصد از کل مقدار نیاسین مورد نیاز روزانه ی بدن تامین می کنند.
ویتامین E
ویتامین E، محلول در چربی است که ویتامین A و اسیدهای چرب ضروری را از خطر اکسیداسیون در سلولها و بافت‌های بدن حفظ می نماید.
نصف لیوان برنج، حاوی مقدار ناچیزی ویتامین E می باشد.
املاح:
کلسیم
کلسیم برنج بسیار کم است. کلسیم از عناصر ضروری در ساخت دندان و استخوان و نیز ضروری برای عملکرد عضلات است و تا کلسیم وجود نداشته باشد، حرکت امکان پذیر نمی باشد.
انتقال پیام های عصبی با واسطه ی یون کلسیم صورت می گیرد وکلسیم در یکی از مراحل انعقاد خون دخیل است.
آهن
بیشترین منبع آهن در بدن، هموگلوبین‌ها هستند. هموگلوبین ترکیبی از آهن (هم) و یک پروتئین (گلوبین) است که نقش آن اکسیژن رسانی به بافت‌ها می باشد. از این رو واکنش‌های اکسیداسیون در سلولها به وقوع می پیوندد.
از طرف دیگر، آهن از اجزای تشکیل دهنده ی بسیاری از آنزیم‌ها ست که برای تبدیل گلوکز و اسیدهای چرب به انرژی لازم می باشد.
نصف لیوان برنج پخته شده ی سفید و قهوه‌ای، به ترتیب 7و 8 درصد از کل نیاز روزانه به آهن را تامین می کنند.
فسفر
فسفر، در سوخت و ساز بدن و در ساخت استخوان و دندان نقش کلیدی دارد.
نصف لیوان برنج پخته شده‌ی قهوه‌ای و سفید، به ترتیب 8 و3 درصد از کل نیاز به فسفر را تأمین می کند.
پتاسیم
برای تولید پروتئین‌ها، عملکرد آنزیم‌ها در سلولها و نیز برای حفظ تعادل مایعات در بدن، پتاسیم لازم است.
نصف لیوان برنج پخته شده‌ی قهوه‌ای و سفید به ترتیب 1درصد و مقدار بسیار ناچیزی از نیاز روزانه به پتاسیم را تامین می کنند.
سدیم
سدیم به حفظ تعادل مایعات بدن، عملکرد طبیعی عصب و ماهیچه کمک می کند و وجود آن برای حفظ سلامت لازم است.
غلاتی مانند برنج، به طور طبیعی سدیم کمی دارند. در واقع برنج سفید هیچ سدیمی ندارد. محتوای سدیمی برنج پخته شده به مقدار سدیم موجود در آب پخت آن و مقدار نمک مصرفی در پخت آن بستگی دارد. با این تفاسیر، برنج غذای خوبی برای رژیم‌های بدون سدیم (نمک) است.
نسرین مؤید نیا- کارشناس‌ارشد صنایع غذایی
*مطالب مرتبط در این سایت:
نقش کربوهیدارت ها در سلامتی انسان
