غنی سازی آرد گندم با آهن
غنی سازی مواد غذایی با ویتامین‌ها و املاح برای پیشگیری و درمان بیماری های ناشی از برخی ریزمغذی ها مفید است. بهترین راه برای گسترش و پیشرفت در غنی سازی، انتخاب ماده ی غذایی مناسب است.
ویژگی های ماده ی غذایی مناسب برای غنی سازی
1- غذای عمده ی مردم منطقه باشد.
2- هزینه ی تهیه ی آن بالا نباشد.
3- غنی سازی در طعم غذا تغییر محسوسی ایجاد نکند.
4- این غذا بیشتر توسط گروه‌های در معرض خطر(آسیب پذیر) استفاده شود.
مهم ترین ماده غذایی برای غنی سازی در ایران
بهترین غذای انتخابی در کشور ما آرد گندم است. بر اساس تحقیقات، حدود نیمی از انرژی مصرفی روزانه ی مردم کشور ایران و کشورهای همسایه از طریق نان گندم تأمین می شود. علاوه بر این، گندم بیشترین تولید و مصرف غلات در جهان را به خود اختصاص داده است.
آرد گندم منبع خوبی از تیامین (ویتامین B1)، ریبوفلاوین (ویتامین B2)، نیاسین (ویتامین B3)، پیریدوکسین (ویتامین B6)، فولات ، ویتامین E، آهن و روی می باشد.
بیشتر مواد مغذی در لایه‌های خارجی دانه ی گندم، یعنی سبوس آن وجود دارند. به همین دلیل در طول فرآیند آسیاب مقدار این مواد کاهش می یابد.
برای جبران مواد از دست رفته، آرد گندم در کشورهای توسعه یافته با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن و در برخی کشورها حتی با کلسیم، فولات، ویتامین A و D غنی سازی می شود.
غنی سازی آرد گندم با آهن
براساس بررسی های صورت گرفته بیشترین کمبود ریزمغذی‌ها در سطح جهان به آهن اختصاص دارد که باعث ابتلای درصد زیادی از افراد جامعه به کم خونی ناشی از فقرآهن شده است. در نتیجه همواره شخص و جامعه، آسیب‌های اقتصادی- فرهنگی زیادی را متحمل می شوند.
علل ابتلا به کم خونی فقرآهن
- دریافت ناکافی غذاهای حاوی آهن
- جذب ناکافی آهن در بدن
- رعایت نکردن اصول بهداشتی
- عدم دسترسی به امکانات بهداشتی
- پایین بودن سطح سواد و آگاهی
عوارض کم خونی
ضعف، کاهش مقاومت بدن در برابر عفونت، کم اشتهایی، عدم تمرکز، کاهش قدرت یادگیری، کاهش توان کاری و بالاخره عوارض نامطلوب اقتصادی- سیاسی و فرهنگی از عواقب کم خونی می باشد.
کم خونی در زنان باردار به تاخیر در رشد رحم و افزایش مرگ و میر جنینی، تولد نوزادان با وزن کم و کاهش شدید سطح هموگلوبین و هماتوکریت، و در نهایت به افزایش مرگ و میر منجر می گردد.
سیاست گذاران در زمینه ی جبران فقر آهن باید متوجه نکات زیر باشند:
- ممکن است دریافت آهن کافی باشد، ولی جذب آن کم باشد.
- در اغلب موارد، فراهم زیستی آهن کم است و به همین دلیل جذب نمی شود.
- عفونت‌های انگلی روده در فقر آهن دخالت دارند.
- مواد غذایی حاوی تانن‌ها مانند چای و وجود فیتات در نان تخمیر نشده، جذب آهن را مختل می کند.
- غذاهای حاوی ویتامین C جذب آهن را بالا می برد.
راه های جلوگیری از کم خونی ناشی از فقر آهن
- دریافت کافی آهن
- بالا بردن جذب آهن
- کاهش میزان آهنی که به دلایل مختلف از دست می رود (بیماری های انگلی، خونریزی و...)
راهکارهای مبارزه با کمبودهای غذایی
- مکمل یاری (SUPPLEMENTATION)
- تعدیل و تنوع غذایی (DIVERSIFICATION AND MODIFICATION DIETARY)
- آموزش تغذیه (NUTRITION EDUCATION)
- غنی سازی (FORTIFICATION)
روش غنی سازی، نگرش مناسب و مطمئن برای حل مساله ی کمبود برخی ریزمغذی‌ها است.
فرآیند غنی سازی آرد گندم با آهن
ترکیب مورد استفاده برای غنی سازی آرد گندم با آهن، سولفات فرو می باشد که می توان به نسبت 30 PPM استفاده نمود. در صورت استفاده از عنصر آهن باید 60 PPM استفاده شود. سولفات فرو نسبت به عنصر آهن از کیفیت تغذیه‌ای بالاتری برخوردار است.
هزینه ی کلی غنی سازی نان با آهن تقریباً حدود 03/0 دلار آمریکا به ازای هرشخص در 1سال زندگی او می باشد که حدود 2 دلار به ازای هر نفر در کل عمرش هزینه دارد. این در حالی است که سود اقتصادی گسترش این تولیدات در منطقه، حداقل 15000 دلار آمریکا به ازای هر نفر در طول زندگی اش می باشد.
مراحل فرایند شامل موارد زیر است:
1- افزودن ریزمغذی ها به آرد گندم در انتهای فرآیند آسیاب گندم.
در این روش ساده، ابتدا ریزمغذی‌ها را با هم مخلوط و در انتهای آسیاب به آرد گندم اضافه می کنند.
2- افزودن ریزمغذی های مورد نیاز به خمیر نان، قبل از پخت.
غنی سازی آرد در ایران
طی سالیان متمادی در کشورهای پیشرفته مانند آمریکا و کانادا و ... غنی سازی به صورت همگانی صورت گرفته است که نتایج مثبتی به همراه داشته است. برای اولین بار در کشور ایران در شهر اصفهان، طرح پایلوت غنی سازی آرد مصرفی با آهن، با حمایت سازمان بهداشت جهانی و صندوق کودکان ملل متحد انجام شد که نتایج آن زمینه ساز تحقیقات و بررسی‌های بعدی گردیده است.
به امید این که در کشور با کمک مطالعات و تحقیقاتی که صورت گرفته، غنی سازی به عنوان یک فعالیت مثبت اصولی صورت گیرد و نتایج فراوان آن را شاهد باشیم.
دکتر سید مرتضی صفوی- فوق تخصص تغذیه
(عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان)
*مطالب مرتبط در این سایت:
- نقش کربوهیدارت ها در سلامتی انسان
