7 ترفند برای تهیه سس بشامل حرفه ای

بشامل یک سس اصیل و قدیمی است که در آشپزی فرانسوی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. البته امروزه در سرتاسر جهان از این سس غلیظ ، خوش طعم و خامه دار برای تهیه لازانیا، گراتن سبزیجات و انواع غذاهای دیگر استفاده می شود.

فاطمه مهدی پور بخش تغذیه و آشپزی تبیان

مشکلی که در خصوص تهیه این سس به وجود می آید این است که از هر دو باری که اقدام به تهیه آن می کنید یکبار موفق می شوید سس خوبی داشته باشید. یعنی باوجود اینکه در ظاهر تهیه این سس ساده به نظر می رسد اما گاهی در حین ترکیب کردن، کره آب شده با آرد و شیر مشکلاتی به وجود می آید که کار را خراب می کند. مانند هر کار دیگری تهیه این سس نیز فوت کوزه گری دارد که در ادامه به آن ها اشاره می کنیم.

چه ترکیباتی و به چه میزان؟

مواد اولیه و طرز تهیه سس بشامل ساده است. برای تهیه این سس صرفاً 3 ماده اصلی نیاز هست: کره تازه، آرد و شیر. در خصوص اندازه ها نیز کار به همین سادگی است. چون میزان یکسانی از مواد مذکور را نیاز دارید. به عنوان مثال برای داشتن 50 میلی لیتر سس بشامل به 50 گرم کره، 50 گرم آرد و 50 میلی لیتر شیر نیاز دارید. به همین دلیل گفته می شود تهیه سس بشامل ساده است و نیازی به حافظه قوی برای یادگیری آن نیست.

لوازم مورد نیاز

برای داشتن سس بشامل خوب باید 3 ماده ی اصلی و 3 وسیله آشپزخانه داشته باشید که شامل ماهی تابه ای گود (تا گرما داخل آن پخش و آرد قهوه ای نشود)، یک همزن دستی برای هم زدن شیر و ترکیب کره و آرد تا اینکه حباب تولید نشود و یک عدد کاردک چوبی برای هم زدن تمام مواد بدون اینکه طعم سس عوض شود و یا گرمای زیادی را منتقل کند. همه این موارد برای شروع و تهیه سس بشامل کافی است. باید گفت که تهیه و فراهم کردن مواد اولیه برای تهیه این سس کار سختی نیست و از عهده همه بر می آید.

شیر کاملاً خنک باشد

یکی از ترفندهای ساده برای داشتن سس بشامل حرفه ای این است که شیر نباید هم دمای محیط باشد بلکه باید بسیار خنک و سرد شده باشد. در واقع هر چه شیرخنک تر باشد بیشتر با ترکیبات داغ داخل ماهیتابه تضاد پیدا می کند و هرچه این تضاد بیشتر باشد ترکیبات بهتر و با ملایمت بیشتری آماده می شوند. در نتیجه هر وقت قرار است سس بشامل تهیه کنید شیر را تا آخرین لحظه داخل یخچال و خنک نگه دارید. می توانید لحظات آخر آن را در فریزر قرار دهید تا کاملاً خنک شود.

به طور مرتب سس را هم بزنید

علاوه بر مواد لازم ذکر شده برای داشتن سس بشامل خوب باید یک بازوی توانمند را نیز اضافه کنید. داشتن سسی حرفه ای و یکدست مستلزم هم زدن مداوم است. در غیر این صورت کره و آرد پخته شده و جداگانه غلیظ می شوند. در نتیجه سس گلوله گلوله می شود یا اینکه به ته ماهیتابه می چسبد. بنابراین لازم است که در طول آماده سازی سس هرگز دست از هم زدن آن برندارید چون بعد از ترکیب کره و آرد لازم است که شیر را کم کم و با فاصله زمانی به آن اضافه کنید. این ها همه در حالی انجام می شود که دستتان مدام فعال است و سس را هم می زند. می توانید نیمه پر لیوان را ببینید. در این صورت هم سس آماده می کنید و هم روی عضلات دستتان کار می کنید.

ماهیتابه را از روی شعله بردارید

آنچه در تهیه سس بشامل از اهمیت بالایی برخوردار است ترکیب کره و آرد است که در شروع انجام می شود. می توانید یک حرکت حرفه ای انجام دهید. بعد از اینکه کره را روی شعله آب می کنید آن را از روی حرارت بردارید و آرد را به آن اضافه کنید. این کار باعث می شود که ترکیب آرد و کره ساده تر یکدست و صاف شود. سپس ماهیتابه را روی حرارت بگذارید. چون لازم است که بدون ایجاد شدن گلوله، آرد سرخ شود. البته می توانید شیر را نیز دور از حرارت اضافه کنید. همه این کارها همچنان با هم زدن مداوم سس همراه خواهد بود.

چطور نگذارید سس گلوله گلوله شود؟

برای تهیه یک سس حرفه ای و پیشگیری از گلوله گلوله شدن آن نیز فوت های کوزه گری لازم است. اول اینکه قبل از افزودن آرد به کره ذوب شده آن را الک کنید. هر چه آرد ریزتر باشد احتمال تشکیل گلوله ها کمتر می شود. دومین فوت این است می توانید به جای آرد گندم از آرد ذرت استفاده کنید. این آرد سبک تر از آرد گندم است و گلوله گلوله نمی شود. اما از آنجایی که آرد گندم غلظت خوبی به سس می دهد می توانید از هر دو آرد به میزان یکسان استفاده کنید.

چاشنی ها را در دقایق آخر اضافه کنید

سس بشامل باید با چاشنی های مناسبی طعم دار شود. برای این کار نیاز به نمک، فلفل و اندکی جوز هندی دارید که لازم است در دقایق آخر اضافه کنید تا عطر و طعم خوبی به سس بدهند. باز هم تأکید می کنیم. درست است که لازم است بسیاری از سس ها را در حین آماده سازی چاشنی دار کنید اما در خصوص بشامل این کار را به آخر کار موکول کنید. اگر می خواهید سس تان به راحتی در دهان آب شود می توانید اندکی پنیر پارمسان در آخر کار به همراه چاشنی ها به آن اضافه کنید. این کار برای تهیه لازانیا فوق العاده است.