نقش چربی در شیرینی پزی

آیا تا به حال پختن پای را امتحان کرده اید؟ مهم نیست که پای سیب باشد یا شکلات یا گردو و ...، هر پای خوب نیازمند یک کراست مناسب است. اگر کراست شیرینی سنگین و چسبناک باشد می تواند بر طعم کل پای تأثیر بگذارد. اما چگونه باید کراست مناسب که سبک و ترد باشد را درست کنیم؟ در این فعالیت علمی جالب با بررسی نحوه ی تأثیر دمای چربی استفاده شده (در خمیر) بر بافت و طعم شیرینی پاسخ این سوال را خواهید یافت و خودتان یک کراست شیرینی بسیار خوشمزه خواهید پخت!

پیش زمینه:

رفتن به شیرینی فروشی بسیار سرگرم کننده است زیرا در آنجا انواع مختلفی از شکلات ها و شیرینی های خوشمزه در ویترین وجود دارد. بسیاری از این شیرینی ها و شکلات ها با آرد گندم درست شده اند که ماده اولیه ی بسیار جالبی است. هنگامی که آب را با سایر مواد پودری مخلوط می کنید، حاصل معمولاً نوعی خمیر است.

اما اگر آب را با آرد گندم مخلوط کنید، ماده ای بسیار متفاوت حاصل می شود که در پخت خوراکی های بسیار خوشمزه از جمله نان ها، پاستاها و شیرینی ها استفاده می شود. کراست (یا پوسته ی شیرینی) اولین بار در قرون وسطی درست شد تا از آن به عنوان ظرفی برای نگهداری گوشت استفاده شود.

طعم و بافت شیرینی بستگی به خمیر آن دارد که معمولاً شامل آب، آرد و چربی است. پروتئین گلوتن داخل آرد باعث پلاستیک شدن خمیر (با قابلیت تغییر شکل) و هم چنین الاستیک شدن آن (با قابلیت بازگشت به شکل اولیه) می شود و محصول نهایی ترد می شود. از سوی دیگر چربی موجود در خمیر به خوراکی نهایی طعم و بافت خاص می بخشد. آماده پخت کراست شیرینی خانگی باشید تا بتوانید تأثیر چربی ها بر روی آن را بررسی کنید!

مواد و وسایل مورد نیاز

آب یخ
یک فنجان کره
یک قابلمه ی کوچک
یک کاسه ی بزرگ برای هم زدن
چنگال
فنجان و قاشق برای اندازه گیری
سه فنجان آرد
یک قاشق چای خوری نمک
مخلوط کن یا دو چاقوی استیل
خط کش
پوشش پلاستیکی (سلفون)
تایمر، ساعت یا کرنومتر
یخچال
اجاق گاز و فر
تخته ی برش بزرگ و محکم
وردنه
دو تابه ی آلومینیومی کوچک مخصوص پای به شکل زیر (هر کدام با قطر ۹ اینچ)
دستکش آشپزخانه و دستگیره ی آشپزخانه
حداقل سه داوطلب برای تست مزه ی کراست ها در انتها

آماده سازی:

دستان خود را خوب بشویید و مطمئن شوید که تمام تجهیزات و وسایل پخت و پز تمیز هستند و مواد اولیه ی کار آماده و در دسترس اند.

یک کاسه را پر از قطعات مکعبی یخ کنید و سپس به آن آب اضافه کنید تا کاسه پر شود. بدین ترتیب آب یخ شما آماده است. با ذوب شدن این یخ ها قطعات جدید یخ را به کاسه اضافه کنید.

درست قبل از شروع کار نصف فنجان کره را روی گاز با حرارت کم در یک قابلمه ذوب کنید. تا زمان استفاده از کره آن را به صورت ذوب شده و گرم نگه دارید. در هنگام کار با اجاق گاز و فر و وسایل داغ حتماً باید یک بزرگتر در کنارتان باشد.

روش کار:

مقدار یک و یک سوم فنجان آرد را داخل یک کاسه بزرگ بریزید. نصف قاشق چای خوری نمک به آن اضافه کنید و مخلوط را با چنگال به طور کامل هم بزنید.

نصف فنجان کره ی سرد شده در یخچال را به مخلوط داخل کاسه اضافه کنید و با مخلوط کن محتویات کاسه را خوب هم بزنید. اگر به مخلوط کن دسترسی ندارید با دو چاقوی استیل این کار را انجام دهید. هم زدن مخلوط را تا ده دقیقه ادامه دهید. حاصل باید تکه های کوچک (در اندازه ی نخود یا کوچکتر) از آرد با پوشش چربی باشد. مخلوط کردن کره ی سرد با آرد چه میزان دشوار است؟

هنگامی که مخلوط  آرد به حالت مناسب رسید، سه قاشق غذاخوری آب یخ به کاسه اضافه کنید. سپس با چنگال آب را خوب با محتویات کاسه هم بزنید. آب چگونه با محتویات کاسه مخلوط می شود؟

زمانی که آب به طور کامل با محتویات کاسه مخلوط شد، به سرعت خمیر را به صورت یک توپ درآورید و آن را با دست-هایتان به صورت یک دیسک مسطح با وسعت چهار اینچ درآورید. خمیر چقدر راحت به شکل توپ درمی آید؟

خمیر را با سلفون بپوشانید و به مدت بیست دقیقه آن را در یخچال قرار دهید. در همین حین درجه  فر را روی ۴۲۵ فارنهایت تنظیم کنید تا فر داغ شود.

در حالی که اولین خمیری که آماده کرده اید در یخچال است، خمیر دوم را آماده کنید اما این بار از کره ذوب شده گرمی که آماده کردید استفاده کنید. این بار نیز یک و نیم فنجان آرد و نصف قاشق چای خوری نمک را با هم مخلوط کنید و سپس نصف فنجان کره ذوب شده را به مخلوط اضافه کنید. مخلوط کردن کره ی ذوب شده چه میزان دشوار است؟

پس از مخلوط شدن کامل کره با محتویات کاسه، سه قاشق غذاخوری آب یخ به کاسه اضافه کنید و مانند قبل خمیر را به صورت یک توپ دربیاورید و آن را به دیسکی با عرض چهار اینچ تبدیل کنید. مخلوط کردن آب و تبدیل خمیر به توپ چقدر آسان است؟

این دیسک خمیر را نیز با سلفون بپوشانید و آن را به مدت بیست دقیقه در یخچال قرار دهید.

پس از آماده شدن اولین خمیر، روی وردنه و تخته کمی آرد بپاشید. با وردنه خمیر را از وسط به بیرون در تمام جهات صاف کنید تا دایره ای به قطر حدودی دوازده اینچ تشکیل شود. ایجاد این دایره چقدر آسان یا سخت است؟

خمیر را در تابه ی مخصوص پای با قطر ۹ اینچ قرار دهید. برای این کار می توانید تابه را به صورت برعکس روی خمیر صاف شده قرار دهید. سپس با یک دست تابه را در همان حالت نگه دارید و با دست دیگر تخته ای که خمیر روی آن قرار دارد را بلند کنید و آن را برگردانید. به این ترتیب خمیر به شکلی صاف در تابه قرار می گیرد.

به آرامی خمیر را به سمت کف و دیواره های تابه فشار دهید. اگر خمیر اضافه ای از تابه بیرون زده است آن را با چاقو ببرید. روی سطح خمیر در کف و دیواره ها با چنگال چند شکاف ایجاد کنید.

حال خمیر را در فر به مدت پانزده تا هیجده دقیقه در دمای ۴۲۵ فارنهایت بپزید.

در حالی که خمیر اول داخل فر در حال پختن است، خمیر دوم را پس از بیست دقیقه از یخچال بیرون بیاورید و آن را آماده کنید. تمام مراحل آماده سازی مانند مراحل مربوط به خمیر اول است. استفاده از وردنه و صاف کردن این خمیر سخت است یا آسان؟

خمیر دوم آماده در تابه ی مخصوص را نیز به مدت پانزده تا هیجده دقیقه در دمای ۴۲۵ فارنهایت داخل فر بپزید.

- پس از پخت هر کدام از کراست ها با استفاده از دستکش مخصوص آشپزخانه آنها را از فر خارج کنید. هر دو کراست را در جایی مناسب قرار دهید تا سرد شوند. رنگ کراست ها باید طلایی- قهوه ای باشد. ظاهر دو کراست در مقایسه با هم چگونه است؟ شباهت و تفاوت آنها با هم چیست؟

- پس از سرد شدن کراست ها، از داوطلبان خود بخواهید ظاهر کراست ها را بررسی و طعم آنها را امتحان کنند. کدام کراست تردتر است؟ کدام کراست نرم تر است؟ (نرمی به این معنا که جویدن آن چه مقدار آسان است یا اینکه در هنگام جویدن چقدر نرم است)
به نظرتان نوع کره ی استفاده شده در خمیر (ذوب شده یا سرد) چه تأثیری بر حاصل کار گذاشته است؟

آزمایش های تکمیلی:

همین مراحل را مجدداً انجام دهید با این تفاوت که این بار مرحله ی گذاشتن خمیرها در یخچال را حذف کنید. آیا سرد کردن خمیر برای پخت کراست خوب لازم است؟

اگر به میکروسکوپ دسترسی دارید، کراست ها را به طور دقیق تر بررسی کنید. دو کراست پخته شده چه تفاوتی از نزدیک با هم دارند؟

مشاهده و نتیجه گیری:

آیا کراست درست شده با کره سرد تردتر و سخت تر از کراست درست شده با کره ذوب شده و گرم است؟

در هنگام مخلوط کردن کره در خمیر کراست، احتمالاً متوجه شده اید که مخلوط کردن کره سرد (که جامد است و شکستن آن به قطعات ریزتر کاری سخت است) بسیار دشوارتر از مخلوط کردن کره ذوب شده است (که حالت مایع دارد و راحت تر با آرد و نمک و آب یخ ترکیب می شود.). در هنگام استفاده از وردنه نیز مشاهده کردید که سختی کار به همین شکل است. به طور کلی، کره ذوب شده آسان تر ذرات آرد را از هم جدا می کند و آنها را پوشش می دهد، که نتیجه کراستی نرم تر در مقایسه با حالتی است که از کره ی سرد استفاده کنید.

بخش پژوهش های دانش آموزی تبیان،تنظیم: نیلوفر یاقوتی