سامان گلریز از تنوع غذاهای شب عید در ایران می گوید

حتماً دقت کرده اید که سفره های شب عید نیز مانند سفره های افطاری پر از غذاهای خوشمزه و رنگارنگ است. همین جا از خدا می خواهیم که سفره ی تمام ایرانی ها زیر سایه ی بزرگترها رنگین باشد و پر از نعمت. اما شما و خانواده تان برای شب عید چه غذایی میل می کنید؟ می دانیم که سبزی پلو با ماهی غذای اصلی سفره ی خیلی از ایرانی هاست. اما در این مرز پهناور گربه ای شکلمان شهرها و روستاها و فرهنگ های مختلفی وجود دارند که شب عید را با باورها و سنت ها و غذاهای محلی شان جشن می گیرند. در واقع از هر آشپزخانه و مطبخی بوی خاصی بلند می شود که نشان از رسم و رسومات متنوع ما ایرانی ها دارد. سراغ آقای سامان گلریز معروف و پرانرژی رفته ایم تا برایمان از غذاهای متنوع شب عید و ترفندهای خوشمزه تر شدن ماهی شب عید بگوید. غذاهایی که بوی عید و بوی دستان مادرانه می دهند. لطفاً با ما باشید.

ایران سرزمین فرهنگ ها و آداب و رسوم مختلف و متنوع است. اما امروزه می بینیم که وقتی صبحت از غذای شب عید می شود همه یاد سبزی پلو با ماهی می افتند. آیا در همه ی مناطق ایران غذای شب عید سبزی پلو با ماهی است؟

ایران به خاطر گستردگی و تمدن غنی که دارد دارای فرهنگ، آداب و رسوم و هنرهای متنوعی بوده و هست. اما امروزه شاهد تحولاتی در همه ی حوزه ها از جمله معماری، هنر، شهرسازی و غیره هستیم. انگار همه چیز در حال یکسان شدن است. این مسئله که من به آن حادثه ی تلخ می گویم در خصوص آشپزی نیز رخ داده است. در گذشته به این شکل نبوده است که همه ی مردم سبزی پلو با ماهی بخورند. در هر شهر و روستایی متناسب با آداب و رسومی که داشته اند غذای محلی خود را برای شب عید تهیه و تدارک می دیدند.

می شود به طور خلاصه به چند نمونه اشاره کنید؟
به عنوان مثال شمالی ها آش ترش و کوکوی بادکوبه را سر سفره های چهارشنبه ی آخر سال می آوردند. چکدرمه غذای محبوب ترکمن ها برای چنین مناسبت هایی بود. در خراسان مرصع پلو و در شیراز انار پلو و کلم پلو جزو غذاهایی بود که سفره های شب عید را رنگین می کرد. در واقع این ها سنت هایی بودند که در امروزه در حال تغییر است. همان طور که شاهد مثلاً انقراض برخی از گونه های حیوانات هستیم متأسفانه شاهد تغییر سنت ها و از بین رفتنشان نیز هستیم.

یکی از غذاهایی که در قدیم اهمیت بسیاری داشته رشته پلو بوده است. مردم با این نیت رشته پلو می خوردند که در سال جدید رشته ی کار دستشان باشد. کوکو سبزی نیز یکی از غذاهای شب عید بود که مردم آن را به دلیل سبز بودن و یادآوری بهار می خوردند. در آذربایجان نیز کوفته غذای محبوب چنین مناسبت هایی است. داخل این کوفته ها پر می شود از آلبالو، زردآلو، آلو، تخم مرغ، گردو و پسته که نشان از فرا رسیدن بهار دارد.

من می دانم که در آذربایجان و بخصوص تبریزی ها برای سفره ی شب عید دلمه ی برگ را انتخاب می کنند و معتقد هستند که با خوردن دلمه سال پرباری خواهند داشت. چون داخل برگ از سبزی، لپه و مخلفات دیگر پر می شود و نشان از برکت و پرباری دارد. فلسفه ی سبزی پلو با ماهی چیست؟
بله. در جنوب و خوزستان دلمه را ترش و شیرین و در آذربایجان ترش و شور می خورند. همه ی این غذاها حکمتی دارند. در جنوب ایران همه ماهی می خورند و در شمال ایران نیز ماهی حتماً هست. روش های مختلفی برای خوردن ماهی شب عید وجود دارد. از ماهی شکم پر گرفته تا ماهی سرخ کرده، تنوری و غیره. اما حکمت آن بسیار جالب است. سبزی سنبل سبز شدن طبیعت و آمدن بهار و ماهی نشان دهنده ی امید و زندگی است.

چه ماهی هایی برای شب بهترند؟
از شمال ماهی سفید، ماهی سوف، اردک ماهی یا شوکا ماهی و در جنوب حلوای سفید، شوریده، سنگ سر، ماهور و ماهی شیر جزو ماهی های خوب برای شب عید هستند. از بین ماهی های پرورشی که قیمت مناسب تری دارند می توان به قزل آلا اشاره کرد.

تفاوت سفره های شب عید به خاطر چیست؟
تفاوت ها قبل از هر چیزی از کاسه و بشقاب ها، نقش و نگار سفره ها و لباس ها می آیند. اگر پای سفره ی یک خانواده ی شمالی بنشینید سر سفره اشپل شور، گردو، باقالا، زیتون پرورده، انار ترش و خوراکی های دیگر شما را به وجد می آورد. در جنوب ایران نیز ترشی های متنوع از انبه، خارک و خارو، شیرینی ها و خوراکی های متنوع تفاوت عید را بیشتر نمایان می سازد.

استفاده از ظروف ایرانی با نقش و نگار ایرانی حال و هوای عید را ایرانی تر و دوست داشتنی تر می کند. به عنوان مثال در شمال از ظروف آبی نیلی رنگ استفاده می کنند که نشانه ی زندگی و حیات است. مهم این است که مردم رسم و رسومات خود را حفظ کنند و غذاهای محلی شان را از یاد نبرند. شیرینی های محلی نیز تنوع گسترده ای در ایران دارد که عید یکی از مناسبت های مهم برای نمایش هر چه بیشتر آن هاست.

آقای گلریز با توجه به مهارتی که در طبخ غذاهای دریایی دارید چه ترفندهای مخصوصی برای خوشمزه شدن ماهی شب عید پیشنهاد می کنید؟
ترفندها زیاد است. برای ماهی های شمال گشنیز، جعفری و نعنا را ریز خرد کرده و با کمی کره سرخ کنید. پیاز را به صورت مربع های ریز خرد و سرخ کنید تا طلایی شود. به پیاز سرخ شده گردوی کوبیده شده، رب انار، انار و سبزی های معطر سرخ شده اضافه کرده و هم بزنید و داخل شکم ماهی قرار دهید و بدوزید. این می شود افلاطون ماهی شمالی که در عید زیاد طبخ می شود. روی آن را نیز پودر انار می پاشند.

برای ماهی جنوب گشنیز؛ جعفری و کمی شنبلیله را سرخ کرده و با تمبرهندی، زعفران، ادویه ی جنوبی و کشمش و پیازداغ فراوان داخل ماهی قرار دهید. یک ترفند مهم قبل از تهیه ی ماهی شکم پر نمک سود کردن آن است. یعنی اینکه همه جای ماهی را به نمک فراوان آغشته کنید و اجازه دهید ده دقیقه تا یک ربع بماند. سپس ماهی را بشورید و شکم آن را پر کنید. در این صورت ماهی ضدعفونی و خوشمزه تر می شود. برای طعم دار کردن ماهی نیز کمی زردچوبه یا زعفران و آب لیمو لازم است. حواستان باشد که آب لیمو نباید زیاد باشد چون به دلیل خاصیت اسیدی آن باعث وا رفتن ماهی خواهد شد. ده تا پانزده دقیقه ماندن در آب لیمو کافی است.

با سیر هم موافق هستید؟
فراوان. من با هر چیزی که غذا را خوشمزه تر می کند موافقم.

شما نگاه خاصی به آشپزی دارید و با عشق این کار را انجام می دهید. کاری که شاید خیلی از خانم ها و البته آقایان به اجبار انجام می دهند. این همه شور و عشق از کجا می آید؟
من بیش از بیست سال است که آشپزی می کنم. اما این اتفاقی است که معجزه وار و در این سال های اخیر برایم افتاده است. بعد از سفرهای متعددی که به کشورهای مختلف انجام دادم و با فرهنگ های مختلف آشنا شدم این را کشف کردم که ایران آفتاب تابان آشپزی کره ی زمین است. این درخشش، قدمت و تنوع عجیب غذاها مرا شگفت زده و شیفته کرده است. با تمام احترامی که برای فرهنگ ها و سنت های جهانی قائل هستم فهمیده ام خداشناسی، عبادت، طبیعت، بهداشت و درمان در این آشپزی موج می زند.

اگر بخواهید خلاصه و با چند کلمه آشپزی ایرانی را تعریف کنید چه می گویید؟
خداشناسی، درمان و لذت.

حرف آخر؟
برای درک بهتر نوروز لطفاً از سفره ها، رومیزی ها و ظروف ایرانی با نقوش ایرانی استفاده کنید که دنیایی از رنگ و زیبایی است. این ظروف چینی و بی روح عاری از عشق، زندگی و صفای ایرانی است. در آخر برای همه سال خوبی آرزو می کنم.