اهداف جلسه:
آشنایی با جوانه چشایی
آشنایی با تشخیص انواع مزه ها از سطح زبان
٢ آشنایی با گیرنده های سطح زبان
وسایل مورد نیاز:
کامپیوتر مجهز به اینترنت
کرفس
کرم بروکلی
قارچ خوراکی
گوشت قرمز

مقدمه
با مطالعه چهار درس اول متوجه شدید که هدف از انجام این پژوهش، شناخت راهکارهایی برای پیشگیری از تخریب جوانه های چشایی است. با انجام این تحقیق قصد داریم بفهمیم دمای نوشیدنی ها چه تاثیری بر روی حس چشایی دارد و با تغییر دما تشخیص مزه دارای مشکل می شود یا خیر؟

5 -1 جوانه چشایی

جوانه چشایی در اصل مزه، حس و درکی که پس از تأثیر یک شی بر روی حس چشایی حاصل می شود، است. طعم یا مزه به احساسی اطلاق می شود که شخص در هنگام قراردادن غذا در دهان درک می کند. عضوی از بدن که این حس (حس چشایی) را منتقل می نماید زبان نام دارد. در هنر آشپزی به مخلوط نمودن مواد مختلف به ویژه ادویه جات جهت ایجاد احساس مطبوع در افرادی که غذای مورد نظر را میل می کنند طعم دار نمودن غذا می گویند. طعم دهنده ها عموماً از گیاهان معطر تهیه می شوند که مخلوط آنها با یکدیگر بو و مزه دلپذیری را در افراد ایجاد می کند. البته تعریف دیگر طعم این است: مزه +بو

5 -2 تشخیص انواع مزه ها از سطح زبان

اگر کتاب علوم راهنمایی یادتان باشد گیرنده مزه ها بر روی سطح این عضو پر حرف عبارتند از:
نوک زبان مزه شیرینی، عقب زبان طعم تلخی، و مزه شوری در کناره ها. خب باید به عرضتان برسانم که این اطلاعات کاملاً اشتباه است! عارضیم به حضورتان که این نقشه کزایی دست گلی است که یک مترجم نابلد انگلیسی مآب به آب داده است و به اشتباه از یک مقاله علمی آلمانی برداشت شده است. در حقیقت، تمامی سطح زبان قادر به تشخیص انواع مزه ها است و تنها شدت و حدت آن قدری با هم فرق می کند.

 همه ما درباره مزه های شیرینی، شوری، ترشی و تلخی میدانیم. اما مزهای که کمتر شناخته شده اومامی (Umami) است که به طعم پنجم معروف شده، که مسئول درک طعم خوراکی هایی چون سویا سس، گوجه فرنگی و بسیاری از غذاهایی است که حاوی مقادیر زیادی از نمک اسید گلوتامیک است. محققان ژاپنی به تازگی دریافته اند که گیرنده های اومامی نه تنها بر روی سطح زبان، بلکه در کل دستگاه گوارش وجود دارند. اما هنوز نقش اساسی آنها در هضم غذا کشف نشده است.

 برآمدگی های سطح زبان زایده های قارچی شکل بسیار ریزی هستند که هر یک از آنها، 50 تا 100 گیرنده را در خود جای داده اند. محققان بر این باورند که انواع گیرنده هایی که طعم های شیرینی، شوری، ترشی و اومامی را جذب می کنند، محدود می باشند. این در حالی است که گیرنده های تلخی بسیار زیادتر بوده و حداقل 25 درصد از سطح زبان را به خود اختصاص داده اند. حساسیت بالای زبان به طعم تلخی از این رو است که بتواند در صورت مواجهه با انواع سموم و زهر ها سریعاً واکنش نشان داده و سلامت فرد را تضمین نماید. جالب است بدانید که اغلب ترکیبات گیاهی سمی همچون استریکنینوسیانید طعم تلخی دارند.

5- 3 گیرنده های سطح زبان

در حدود 15 تا 25 درصد از مردم طعم ها و مزه ها را بیشتر از دیگران حس می کنند. این تیز بودن
قوه ی چشائی به دلیل وجود تعداد بیشتری از زایده های قارچی شکلی است که بر روی سطح زبان آنها وجود دارد. این افراد در برابر سبزیجات تلخ اما مغذی نظیر کلم بروکلی و کلم پیچ با دردسر مواجه می شوند. لیندا بارتوشوک یکی از متخصصان علوم تغذیه در دانشگاه فلوریدا به تازگی دریافته است که پولیپ های روده بزرگ این افراد بیش از مردم عادی پیش سرطانی بوده و احتمال ابتلای ایشان به این گونه بیماری ها بیشتر از سایرین است. 

اغلب غریب به اتفاق سلول های عصبی حامل پیام های چشائی در مسیرشان از زبان به مقصد مغز، از گوش داخلی عبور می کند. به همین خاطر است که سرکار خانم بارتوشوک در حال تحقیق بر روی ارتباط بین بیماری های گوش و مصرف بالای غذاهای چرب است. حتی اگر ارتباطی هم وجود نداشته باشد، بهتر است برای حفظ سلامتی تن و جانتان از این دست غذاهای چرب و چیلی دوری کنید، گرچه کار دشواری است.

 حس چشائی مدت ها پیش از تولد شروع می شود. جالب است بدانید که مزه ی غذاهایی نظیر هویچ، سیر و وانیل نه تنها در شیر مادران شیرده احساس می شود، بلکه در دوران طولانی مدت بارداری نیز جنین قادر است از طریق مایع آمنیوتیک این طعم ها را مزه مزه کند. جولی مننلا در مرکز حواس شیمیائی مونل در فیلادلفیا دریافته که کودکان به غذاهایی که در دوره جنینی مزه آنها را حس کرده اند بیشتر متمایل اند .

بوی استنشاق شده توسط مادران شیرده حتی می تواند بر طعم شیر آنها تاثیرگذار باشد. جالب است بدانید مادران شیردهی که در مزرعه کار می کنند و در معرض بوی کاه و جو قرار دارند طعم شیری که به شیرخوار می دهند حالت طبیعی ندارد.

کرفس، گوشت خوک و قارچ های خوراکی بزرگ حاوی اندروستنون است که یک ترکیب آروماتیک بوده و شدیداً بر سایر طعم ها و مزه ها تاثیرگذار است. از همه جالب تر این که بیش از نیمی از افراد حتی قادر به تشخیص این موضوع نیستند، و تنها 15 درصد تا حدودی آن را به صورت بوی چوب یا گل تشخیص داده و مابقی آن را همچون ادرار کهنه می پندارند. به همین خاطر است که این دسته آخر دل خوشی از این مواد غذایی نداشته و تمایلی به آنها ندارند.

تکلیف1: 4 ماده کرفس، کرم بروکلی، قارچ خوراکی و گوشت قرمز را تهیه نمایید. این مواد را بعد از تهیه و طبخ با دقت بیش از پیش بچشید. چه طعم هایی حس می کنید؟ چه تفاوتی بین این طعم ها درک میکنید. فعالیت خود را به صورت گزارش تصویری برای ما ارسال نمایید.
تکلیف2: در کتاب های درسی درباره گیرنده های سطح زبان چه آموخته اید؟ آیا دانسته های شما حقیقت دارد؟ در این باره بیشتر تحقیق کنید و نتایج کار خود را برای ما ارسال نمایید.
محل بازدید/ اردو/ خرید: ______

منابع مطالعه: برای کسب اطلاعات بیش تر در زمینه چگونگی درک بهتر مزه ها، مقاله موجود در سایت زیر را مطالعه نمایید.

دمای نوشیدنی ها چه اثری بر حس چشایی دارد؟ - جلسه اول
 دمای نوشیدنی ها چه اثری بر حس چشایی دارد؟ - جلسه دوم
دمای نوشیدنی ها چه اثری بر حس چشایی دارد؟ - جلسه سوم
دمای نوشیدنی ها چه اثری بر حس چشایی دارد؟ - جلسه چهارم
دمای نوشیدنی ها چه اثری بر حس چشایی دارد؟ - جلسه پنجم
دمای نوشیدنی ها چه اثری بر حس چشایی دارد؟ - جلسه ششم
دمای نوشیدنی ها چه اثری بر حس چشایی دارد؟ - جلسه هفتم
دمای نوشیدنی ها چه اثری بر حس چشایی دارد؟ - جلسه هشتم

بخش پژوهش های دانش آموزی تبیان
تهیه: الهام گارسچی- تنظیم: نیلوفر یاقوتی