سه شنبه 3 اسفند 1395 - 24 جمادي الاول 1438 - 21 فوريه 2017
آبلیمو یکی از چاشنی هایی است که وقتی سنگینی غذاهای چرب، حالمان را گرفته است، به نوعی اعجاب انگیز جگرمان را جلا می دهد. آن وقت است که نفسمان بالا می آید و از گنگی و گیجی فارغ می شویم و تازه می فهمیم سلامتی عجب چیز خوبی است!
عکس نویسنده
عکس نویسنده
بازدید :
زمان تقریبی مطالعه :

یک واحد آبلیموشناسی


آبلیمو یکی از چاشنی‌هایی است که وقتی سنگینی غذاهای چرب، حالمان را گرفته است، به‌نوعی اعجاب‌انگیز جگرمان را جلا می‌دهد. آن‌وقت است که نفسمان بالا می‌آید و از گنگی و گیجی فارغ می‌شویم و تازه می‌فهمیم سلامتی عجب چیز خوبی است!

همیشه سوالات زیادی در مورد آبلیموی صنعتی مطرح بوده است؛ در ادامه به تعدادی از آن ها پاسخ داده شده است. با هم می‌خوانیم...

 آبلیمو

این آبلیموست یا اسید اسانس‌دار؟
آبلیمو یکی از محصولاتی است که احتمال تقلب در آن بسیار زیاد است. خوب است بدانید برخی تولیدکنندگان غیرمتعهد درصدی آبلیموی طبیعی را با جوهرلیمو یا اسیدسیتریک، رنگ‌های خوراکی و آب مخلوط می‌کنند و به‌عنوان آبلیموی خالص به فروش می‌رسانند. حال اگر درصد یکی از مواد به کار رفته در آبلیمو همچون آب، اسید، اسانس لیمو یا نمک افزوده شده زیادتر از دیگر ترکیبات باشد آبلیموی تولیدی آن طعم را بیشتر نشان داده و این همان عاملی است که موجب تفاوت طعم در آبلیموها می‌شود.

اما تلخی برخی آبلیموها گاهی به دلیل فشار به پوست لیمو در زمان آبگیری است که امکان دارد آبلیمو را تلخ کند و هیچ ضرری برای سلامت ندارد و نشان‌دهنده تقلبی بودن محصول نیست، اما محصولاتی که از آبلیموی خالص تهیه نشده باشد نوعی تخلف و تقلب محسوب می‌شود.
خوب است بدانید به دلیل رشد قارچ‌گونه محصولات بی‌نام و نشان و نامعتبر که اغلب به‌صورت انبوه و مخفیانه در کارگاه‌های زیرپله‌ای تولید می‌شود و گاهی هم مجهز به علامت استاندارد و کد بهداشت تقلبی است، امکان دارد بهنگام از سوی ناظران بهداشتی شناسایی و اطلاع‌رسانی نشود و مدتی در بازار عرضه و چندباری از سوی مصرف‌کننده استفاده شده باشد که مخرب‌ترین عوارض مصرف آبلیموهای تقلبی مشکلات شدید گوارشی و تأثیر مخرب اسید به کار رفته در این محصولات بر مینای دندان است. در نتیجه هنگام خرید آبلیمو آن‌هایی را که از سوی اماکن معتبر عرضه و از برندهای شناخته شده و استاندارد است انتخاب و به مجوز بهداشت آن توجه کنید.


این آبلیموهای صنعتی
اما روند آبگیری لیمو در صنعت به چه صورت است و آیا می‌توان روی ارزش تغذیه‌ای آن حساب کرد؟ لیمو پس از ورود به کارخانه شسته و خشک شده و برشی به آن می‌زنند و سپس آن را حرارت می‌دهند تا علاوه بر حذف آلودگی‌های احتمالی، با نرم شدن بافت لیمو آب بیشتری از آن خارج شود. در مرحله بعد آبلیمو از صافی رد شده و دوباره پاستوریزه می‌شود. در این فرآیند تا حدود زیادی ویتامین‌های لیمو، به‌ویژه ویتامین c تخریب می‌شود و هر چه از زمان تولید محصول بگذرد از میزان ریزمغذی‌های آن کاسته و می‌توان گفت چند هفته بعد از تولید آبلیمو دیگر خوردن آن خاصیت چشمگیری ندارد و فقط به دلیل طعم ترش باعث ایجاد تنوع در سالاد و برخی غذاها می‌شود.
البته در برخی کارخانه‌ها در مراحل پایانی تولید، ویتامین c را به‌طور مصنوعی به آبلیمو می‌افزایند که با ویتامین c طبیعی، قابل‌مقایسه نیست. در ضمن به دلیل آن‌که برای حفظ رنگ، طعم و جلوگیری از کپک‌زدگی آبلیمو از مواد نگه‌دارنده استفاده می‌شود، مصرف لیموی تازه گزینه مناسب‌تری است. این را هم بدانید برخی آبلیموها حاوی سدیم مخفی بوده و برای مبتلایان به پرفشاری خون محدودیت مصرف دارد.

بهترین ظرف برای نگهداری آبلیمو بطری‌های شیشه‌ای است. آبلیمو به دلیل دارا بودن اسید طبیعی میوه می‌تواند با ترکیبات پلاستیک ظرف وارد فعل و انفعالات شیمیایی و سمی و سرطان‌زا شود

ته‌نشین شدن، دلیل طبیعی بودن نیست
آبلیمو از جمله محصولاتی است که اغلب خانواده‌ها از روی میزان ته‌نشین شدن پالپ لیمو بر کف بطری پی به طبیعی بودن آن می‌برند. به همین دلیل چون اغلب آبلیموهای صنعتی ته‌نشین نمی‌شود یا میزان پالپ لیمو در آن‌ها کم است، بسیاری عقیده دارند که محصول مصنوعی و سنتزی است. اما آیا این باور درست است؟ لیمو حاوی آنزیم‌های زیادی است که یکی از آن‌ها باعث ته‌نشین شدن پالپ لیمو در آبلیمو می‌شود. از آنجا که این آنزیم در صنعت در فرآیندهای حرارتی غیرفعال می‌شود اغلب آبلیموهای صنعتی ته‌نشین نمی‌شود و اگر هم درصدی ته‌نشین شود برای جلب نظر مشتری به آن پالپ لیمو می‌افزایند و این موضوع در مورد آبلیموهای تقلبی هم صدق می‌کند. اما در آبلیموی خانگی چون فرآیند حرارتی انجام نمی‌گیرد و آنزیم فعال است، پالپ لیمو بعد از مدتی ته‌نشین و آبلیمو دو فاز می‌شود. بر این اساس ته‌نشین شدن یا یکنواخت بودن آبلیمو ملاک درستی برای ارزیابی کیفیت یا مرغوبیت آبلیمو نیست.


همه خانگی‌ها قابل‌اعتماد نیست
این روزها در برخی مغازه‌ها محصولاتی با نام آبلیمو یا آب‌غوره خانگی در بطری‌های پلاستیکی بدون نام و نشان به فروش می‌رسد و اغلب خانواده‌ها هم به این گمان‌ که محصول خانگی و طبیعی بوده و کیفیت، سلامت و ارزش بالاتری نسبت به آبلیموی صنعتی دارد از آن استقبال می‌کنند.
اما باید بدانید این یک سوءاستفاده کلامی از لفظ خانگی است، چرا که محصول خانگی در حجم پایین و به اندازه نیاز یک خانواده تهیه می‌شود و اگر تولید آن انبوه و چند محله یا منطقه را تأمین کند دیگر خانگی نیست و چون تولید انبوه یک محصول به بهداشت بیشتر، مسئول کنترل کیفیت و نظارت نهادهای بهداشتی نیاز دارد در نتیجه محصولات این‌چنینی اغلب آلودگی‌های زیادی دارد و تقلب‌هایی در آن انجام می‌شود. به همین دلیل به‌هیچ‌وجه مصرف محصولاتی با عنوان خانگی توصیه نمی‌شود مگر آن‌که در جریان تولید آن باشید و مطمئن شوید که از میوه تازه و سالم استفاده شده است. در ضمن بهترین ظرف برای نگهداری آبلیمو بطری‌های شیشه‌ای است. آبلیمو به دلیل دارا بودن اسید طبیعی میوه می‌تواند با ترکیبات پلاستیک ظرف وارد فعل و انفعالات شیمیایی و سمی و سرطان‌زا شود.

چای و لیمو

با چای آبلیمو بخوریم یا نخوریم؟
لازم است بدانید نوشیدن چای همراه با آبلیمو یکی از بهترین عادت‌های غذایی است. چراکه خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضدسرطانی چای با آبلیموی تازه چند برابر می‌شود. البته به گفته متخصصان آبلیمو باید زمانی اضافه شود که چای خنک شده باشد، زیرا احتمال دارد ریزمغذی‌های موجود در آبلیمو در اثر گرمای چای تخریب شود. در ضمن فراموش نکنید به دلیل آن‌که در اثر افزودن آبلیمو چای ترش‌مزه می‌شود میزان تمایل افراد به مصرف قند و دیگر شیرینی‌جات بیشتر می‌شود. بنابراین مراقب باشید که به خاطر چند قطره آبلیمو اندام موزون و هماهنگتان را فدای حبه‌های قند نکنید.

 

اندازه بطری مهم است؟
بله. بسته‌بندی آبلیمو در بطری‌های بزرگ‌تر از دو لیتر غیرمجاز است. ازآنجایی‌که مصرف آبلیمو در منازل بیشتر به‌عنوان چاشنی و طعم‌دهنده غذایی و بسیار اندک است وقتی مقادیر زیادی در ظرف‌های حجیم نگهداری می‌شود احتمال اینکه نگهداری آن در شرایط نامناسب بسیار می‌شود که خود این موضوع باعث اکسیده شدن آبلیمو و آسیب دیدن مواد مفید آن بشود.
تولیدکنندگانی که برحسب سفارشات مراکز دولتی، ارگان‌ها و سازمان‌ها قصد دارند تولیدات خود را با بسته‌بندی‌های بزرگ‌تر از دو لیتر به فروش برسانند صرفاً با انعقاد قرارداد مشخص می‌توانند نسبت به ارائه بسته‌بندی‌های بزرگ‌تر از 2 لیتر برای این چاشنی محبوب و قدیمی اقدام نمایند.
آبلیموهای اکسیده شده هیچ‌گونه ارزش غذایی ندارد و ویتامین‌های مورد انتظار مصرف‌کننده، از یک میوه سالم از این محصولات به دست نخواهد آمد ضمن اینکه از نظر ظاهری نیز هم رنگش تغییر می‌کند و تغییر شکل در پی خواهد داشت.

 

در پایان
توصیه عمومی ما به تازه‌خوری محصولات است و این مطلب یکی از محورهای تغذیه سالم است.


 

فرآوری: مریم مرادیان نیری
بخش تغذیه و آشپزی تبیان

منابع:
جام جم - فاخره بهبهانی
فارس - سهیل اسکندری، معاون اداره کل نظارت بر فراورده‌های غذایی آرایشی و بهداشتی سازمان غذا و دارو

 

مطالب مرتبط:
آب‌لیمو در چای بریزیم یا نریزیم؟


 

مشاوره
مشاوره
اگر در خصوص این موضوع سوالی داشتید، به مشاوره تبیان مراجعه نمایید .
تلفن : 81200000
پست الکترونیک : public@tebyan.com
آدرس : بلوارکشاورز ، خیابان نادری ، نبش حجت دوست ، پلاک 12

ارتباط با ما

روابط عمومی

درباره ما

نقشه سایت

تعدادبازدیدکنندگان
افراد آنلاین