سیب زمینی سرخ کرده هم می خواهید؟

جستجویی علمی برای پیدا کردن بهترین سیب زمینی سرخ کرده سیب زمینی سرخ کرده عالی برای افراد مختلف معناهای مختلفی دارد. دور دنیا بگردید و می بینید که به تعداد کشورها در این باره عقیده متفاوت وجود دارد. در فرانسه سرآشپزها آن را دوبار سرخ می کنند. در خیابان های بلژیک آن ها را با مایونز می فروشند. سیب زمینی سرخ کرده در بیش از 25000 رستوران در 118 کشور دنیا فروخته می شود. می توانید تصور کنید یعنی چقدر؟

پشت این صحنه، گروهی دانشمند مشغول کار سختی برای کاوش در سیب زمینی سرخ کرده، چیپس و سایر خوراکی های سرخ کردنی هستند تا بفهمند چه چیزی بعضی از آن ها را این قدر غیر قابل مقاومت و بعضی دیگر را غیر قابل خوردن می کند. دانشمندان از قبل می دانند که هیچ چیزی بدتر از سیب زمینی خیس و چسبناک و نپخته نیست و البته سیب زمینی سوخته نیست اما حد وسط این ها کجاست؟

پل سینگ مهندس غذایی دانشگاه کالیفرنیا می گوید:
"تا 1990 اغلب تحقیقات سرخ کردنی، مشاهده ای بود. مردم غذاها را با زمان های مختلفی سرخ و بعد تغییرات طعم و بافت را گزارش می کردند." او یکی از نخستین کسانی است که از دیدگاه علمی به این خوراکی های خوشمزه پرداخت.
اکنون در آزمایشگاه های سراسر دنیا بیشتر از 200 مهندس و شیمی دان مشغول اکتشاف درباره ساختار سیب زمینی سرخ کرده هستند. درست مثل زمین شناس ها که لایه های مختلف زمین را می کاوند. آن ها هنری را به یک علم تبدیل می کنند و سعی دارند با استفاده از فرمول های ریاضی و مدل های کامپیوتری درست شدن سیب زمینی سرخ کرده را توضیح دهند.

در عین حال، باید به فشار قوی اقتصادی و اجتماعی پشت اسرار سیب زمینی هم دقت کرد چون این به هر حال صنعتی چند میلیارد دلاری است.

شروع جستجو

برایان فارکس که در دانشگاه کارولینای شمالی مهندس صنایع غذایی است می گوید:" فرآیند بهبود بخشی از فهمیدن شروع می شود و فهمیدن سیب زمینی سرخ کرده کار سختی است؟ شما با یک خلال سفید سیب زمینی شروع می کنید و به یک مجهول شگفت می رسید که قهوه ای طلایی است. بیرونش ترد و درونش نرم است و بخار می کند.

خب بالاخره دقیقا باید چه کار کرد؟

برای شروع، دانشمندان کشف کرده اند که باید قبل از شروع کردن به سرخ کردن به سیب زمینی نگاهی انداخت:
شما نمی توانید هر نوع سیب زمینی ای را بردارید و سرخ کنید. هر مجموعه یگانه ای از نسبت آب به قند سیب زمینی روی محصول نهایی اثر می گذارد. اما اگر در رستورانی زنجیره ای غذا بخورید می بینید که کیفیت سیب زمینی در سراسر دنیا یکسان است. آن ها از نوع خاص سیب زمینی به نام روست بربامک استفاده می کنند که بزرگ و دراز می شود و کمتر گره دارد و راحت پوست کنده می شود. این سیب زمینی ها زیر نظر متخصصان در مزارع مکانیزه تولید می شود.
فرض کنیم سیب زمینی تان را پیدا کرده اید حالا باید آن را توی روغن داغ فرو کنید و تبدیل در همین نقطه آغاز می شود.

مهم ترین ویژگی ای که سیب زمینی سرخ کرده را از سیب زمینی خام جدا می کند، لایه های آن است. سیب زمینی خام صد در صد مغز است و هیچ رویه تردی ندارد. در عوض چیپس صد در صد ترد است سیب زمینی سرخ کرده باید چیزی بین این دو باشد.

وقتی سیب زمینی درون روغن داغ شناور می شود، رویه آن سریعا تبدیل به پوسته سرخ شده می شود و این سطح رو به داخل حرکت می کند، درست مثل لبه بلورهای یخ که در ابتدای زمستان روی دریاچه تشکیل می شوند.
در یک روز معمولی در آشپزخانه رستوران دمای روغن به طور میانگین حدود 170 درجه سانتی گراد است. بنابراین وقتی آشپز سیب زمینی نیمه آماده منجمد را از فریزر در می آورد و توی روغن داغ می ریزد، آب درون سیب زمینی ها به سرعت بخار می شود. حباب ها و بخاری که به وجود می آید، چرخه عظیمی از "انتقال حرارت" بین سیب زمینی و روغن پدید آورد. این اتفاق احتمالا مهم ترین فاکتوری است که بر بافت محصول نهایی اثر می گذارد.

در ابتدا انتقال حرارت بین سیب زمینی و روغن خیلی سریع اتفاق می افتد. با بخار شدن آب از سطح سیب زمینی، سوراخ های بسیار ریزی روی آن پدیدار می شود که مثل پنجره روغن را به درون غذا راه می دهد. هر چقدر غذا آب بیشتری داشته باشد، روغن بیشتری جذب خواهد کرد، چون بیشتر شدن تبخیر آب، پنجره های بیشتری برای ورود روغن باز می کند.

دمای پوسته بیرونی به سرعت بالا می رود و به دمای روغن اطرافش می رسد. اما دمای مغز خلال در همان حدود 100 درجه سانتی گراد که دمای جوش آب است می ماند چون پوسته از آن محافظت می کند.
بعد از دقیقا 3 دقیقه، قطر پوسته سیب زمینی که مک دونالد بین یک تا دو میلی متر، یعنی به اندازه قطر کاغذ می شود. اما اگر آشپز کم حواس کمی بیشتر سیب زمینی را در روغن نگه دارد، مشتری آن را پس خواهد فرستاد چون او سفارش سیب زمینی ای با مغزی نرم داده است نه چیپس!

تشت های داغ روغن

پختن، بخار پز کردن یا جوشاندن، هیچ کدام این تفاوت عظیم بین پوسته و مغزی را پدید نمی آورند. همه خوراک های سرخ شده که در دهانتان آب می شوند در یک ویژگی مشترک هستند: آن ها در تشت های داغ روغن سرخ شده اند.
این روش قدیمی موجود یعنی شناوری در روغن همیشه جذاب بوده، چون بافت و مزه یگانه و بی نظیری تولید می کند. روغن می تواند بدون جوشیدن بسیار گرم تر از آب شود و هم سریع تر غذاها را بپزد و هم باکتری های مضر آن ها را نابود کند.
اما در زمین تحقیقات روغن، علم هنوز پیشرفت چندانی نکرده است.
امروز برای سرخ کردن سیب زمینی از روغن های مایع مثل روغن سویا یا کلزا استفاده می شود اما چندی قبل غذاها در چربی های حیوانی سرخ می شدند. این جابه جایی به خاطر سالم ر شدن غذا بوده است اما مشکلات و آشفتگی هایی را هم به فرآیند اضافه کرده است.
مولکول های روغن در حین سرخ کردن می شکنند و این اتفاق در روغن های مایع سریع تر رخ می دهد. روغن مایع بیشتر به درون غذا نفوذ می کند و آن ها را چربتر می کند. روغن مایع روی فره هم اثر دارد. غذاهایی که در روغن مانده سرخ شوند مزه صابون می دهند! این اتفاق به همان دلیلی می افتد که صابون شما را تمیز می کند. آب و روغن تشکیل صابون می دهند.
هر رستورانی که بخواهد طعم غذاهایش را ثابت نگه دارد با مشکل روغن روبروست. طبعا رستوران ها ترجیح می دهند روغن شان را زود به زود عوض نکنند برای همین صنعت فرآیندی به نام هیدروژناسیون را اختراع کرده و با وارد کردن هیدروژن به درون ساختار شیمیایی روغن های مایع، آن ها را با تا حدی جامدو پایدارتر ساخته است.
اما روغن به هر حال کهنه می شود و مشکلات بدتری به وجود می آورد. این روغن های هیدروژنه شکسته شده و تبدیل به "چربی های ترانس" می شوند که سطح کلسترول خون را بالا می برد. بدتر از آن ها دودی است که ناشی از مولکول های شکسته است. این دود حاوی ماده سمی خطرناکی به نام آکرولین است که آلاینده هواست. آکرولین باعث آبریزش چشم و بینی، حساسیت پوستی و سرفه می شود. بعد از مدتی در حیوانات باعث ایجاد سرطان می شود و ممکن است در انسان نیز همین اثر را داشته باشد. برای همین دانشمندان در صدد یافتن راهی هستند که قبل از خراب شدن روغن، زمان تعویضش را نشان بدهد.

چطور از نرم شدن سیب زمینی ها جلوگیری کنیم؟ آن ها را تندی بخورید!

وقتی سیب زمینی ها از روغن بیرون می آیند و نمک زده منتظر مشتری می مانند تغییرات بافتی شان فورا شروع می شود و نرم و مرطوب می شوند. مقصر آب است که هم از درون سیب زمینی و هم از هوا خودش را به پوسته خلال ما می رساند.
یک گروه دانشگاهی برای اندازه گیری تغییرات بافتی غذاها از یک سوزن 2 میلی متری خاص استفاده می کنند که مرتبا توی سیب زمینی فرو می رود. بعد با استفاده از یک دستگاهی به نام تحلیل گر بافت که روی یک میز محکم شده است، نیروی لازم را برای سوراخ کردن سیب زمینی و میزان ترد بودن پوسته را اندازه می گیرند. آن ها حتی "تست آسودگی تنش" انجام می دهند یعنی اندازه بگیرند که سطح خلال بعد از وارد شدن نیرو چقدر به جای اولش بر می گردد و همه این ها با دما، زمان و حتی رطوبت هوا تغییر می کند. چه دانش پیچیده ای!

آینده علم ترد و خش خشی

دانشمندان این کارها را فقط به خاطر سیب زمینی خوردن نمی کنند. آن ها به دنبال دانش بزرگتری به نام اصول دانش حرارتی هستند. اما حتما با گذشت زمان کارهای مهمی برای شکم ما خواهند کرد.
سیب زمینی ها بهتر خواهند شد. روغن ها سالم تر و همه چیز خوشمزه تر!

مرکز یادگیری سایت تبیان