مساله این است: ماهی شمال یا جنوب؟
حتماً شنیده‌اید که این روزها خیلی‌ها می‌گویند گوشت ماهی‌های اقیانوسی یا ماهی آب‌های آزاد، آلودگی بالایی دارد و باید از خوردن آن‌ها صرف‌نظر کرد. برخی دیگر، این ممنوعیت را برای مصرف ماهی‌های پرورشی مطرح می‌کنند. گروهی دیگر بر این باورند که گوشت ماهی‌های دریای جنوب، حاوی جیوه است و نباید آن‌ها در سبد غذایی خانوار گنجاند و برخی‌ها این باور را درباره ماهی‌های دریای شمال یا ماهی‌های وارداتی دارند.
کدام‌یک از این شایعات صحت دارند؟ کدام‌یک از این ادعاها قابل اعتمادند؟ در این مطلب، به این پرسش‌ها پرداخته شده است.
آیا ماهی شیر، کوسه‌ماهی یا میش ماهی دارای جیوه بالایی است؟
بحث جیوه، بیشتر در مورد گوشت ماهی‌هایی مطرح می‌شود که در آب‌های حاوی فاضلاب‌های صنعتی (مخصوصاً فاضلاب‌های پتروشیمی و کارخانه‌های رنگ) زندگی می‌کنند. گوشت ماهی‌های دریایی یا اقیانوسی که به‌مدت طولانی در آب‌های آلوده زندگی می‌کنند هم حاوی جیوه و سایر آلودگی‌های شیمیایی است اما وجود این آلودگی‌ها در گوشت ماهی‌هایی که نام بردید یا ماهی‌های مصرفی ما، به‌صورتی نیست که بخواهیم نگرانی خاصی در مورد مصرف آن‌ها داشته باشیم. ضمن اینکه ماهی‌هایی مانند ماهی شیر یا میش ماهی، جزو ماهی‌های خلیج‌فارس هستند و مشکلی از نظر سلامت ندارند.
مصرف کدام ماهیها توصیه می‌شود؟
با توجه به اینکه در حال حاضر برخی از استخرهای پرورش ماهی در کشور ما دارای ناظر و دکتر دامپزشک نیستند، نمی‌توانیم به سلامت تغذیه‌ای ماهی‌های آن‌ها اطمینان چندانی داشته باشیم. به‌همین دلیل ابتدا مصرف ماهی‌های اقیانوسی و ماهی‌های آب‌های آزاد (مانند ماهی هوکی)، سپس ماهی‌های دریای جنوب، پس از آن ماهی‌های دریای شمال و در نهایت هم استفاده از ماهی‌های پرورشی را توصیه می‌کنیم. البته، این به‌معنای منع مصرف ماهی‌های پرورشی نیست.
تفاوت بین ماهی‌های دریای شمال و جنوب چیست؟
از آنجا که بحث آلودگی آب دریای خزر در سال‌های اخیر مطرح شده است و آب این دریا یا دریاچه، آب بسته‌ای است، احتمال آلودگی موجودات دریایی آن از موجودات دریایی آب‌های جنوب که جزو آب‌های آزاد هستند، بیشتر است. البته باید به این نکته هم توجه داشته باشیم که هنوز میزان آلودگی آب‌های دریای شمال و تأثیر این آلودگی بر بافت بدن ماهیها چندان مشخص نیست و به‌هیچ‌وجه نمی‌خواهیم ممنوعیت مصرفی برای ماهی‌های دریای شمال در نظر بگیریم.
آیا می‌توان آلودگی‌های احتمالی موجود در ماهیها را از بین برد؟
تاحدی بله. هرچند گوشت ماهیها هم می‌تواند تحت تأثیر آلاینده‌ها قرار بگیرد، اما معمولاً بیشتر آلاینده‌های محلول در چربی، در قسمت‌های چرب ماهیها مانند پوست و زیر پوست آن‌ها تجمع پیدا می‌کنند، بنابراین می‌توانید هنگام مصرف ماهی‌هایی که اطمینان چندانی از سلامت آن‌ها ندارید، پوستشان را جدا کنید و دور بیندازید. ضمن اینکه در بیشتر موارد، سموم در قسمت آبشش‌ها یا کبد ماهیها تجمع پیدا می‌کند که خوشبختانه این قسمت‌ها خوراکی و قابل‌مصرف نیستند.
آیا مصرف ماهی خاصی برای گروه خاصی ممنوعیت دارد؟
نه، معمولاً هیچ‌وقت منع مصرفی برای منابع مختلف غذاهای دریایی مطرح نمی‌کنیم. توصیه به حذف کامل یک یا چند نوع ماهی خاص از برنامه غذایی هیچ‌کدام از گروه‌های سنی و جنسی، وجود ندارد. به‌جای توصیه به حذف، رعایت تنوع در خرید و مصرف ماهی را پیشنهاد می‌دهیم. ماهی‌های مختلف، دارای اسیدهای چرب و ریزمغذی‌های متفاوتی هستند. وقتی در طول ماه از 3 یا 4 نوع ماهی مختلف مانند شیر، قزل‌آلا، سالمون، هوکی، تیلاپیلا، حسون، میش ماهی، کیلکا، حلوا و... استفاده می‌کنید، هم اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب، موادمعدنی و ویتامین‌های متفاوتی را به بدنتان می‌رسانید و هم شانس تجمع سموم در اثر آلودگی‌های احتمالی موجود در ماهی را در بدن خود از بین می‌برید.
آلوده‌ترین عضو بدن ماهی چیست؟
یکی از نکته‌هایی که درباره سلامت ماهی‌های پرورشی پرمصرفی مانند قزل‌آلا یا ماهی سفید دریایی ادعا می‌شود، این است که به‌دلیل حساسیت بالایی که نسبت به آلاینده‌ها دارند، در صورت پرورش و زنده ماندن تا رسیدن به شرایط صید، صددرصد سالم و عاری از هرگونه آلودگی خواهند بود بنابراین می‌توانیم ماهی قزل‌آلا یا سفید را بدون هیچ دغدغه‌ای مصرف کنیم. نکته قابل‌توجه این است که معمولاً سطح بالای آلاینده‌های احتمالی در قسمت‌هایی مانند کبد یا آبشش ماهیها تجمع پیدا می‌کنند و خوشبختانه این قسمت از بدن آبزیان مصرف نمی‌شوند. از طرف دیگر، نمی‌توانیم ادعا کنیم که همه ماهی‌های قزل‌آلا یا سفید در صورت وجود آلودگی در آب و غذای مصرفی‌شان، بلافاصله می‌میرند و ماهی‌های زنده‌ای که به مرحله صید می‌رسند، کاملاً عاری از هرگونه آلودگی هستند. بد نیست بدانید که اگر آب یا غذای انواع ماهیها دارای آلودگی باشد، به‌طور حتم مقداری از این آلودگی علاوه بر کبد و آبشش‌ها به بافت ماهی هم منتقل می‌شود اما میزان این انتقال، به‌قدری نیست که نگرانی خاصی درباره آن داشته باشیم. به‌طورکلی، مصرف‌کننده باید هنگام خرید ماهی، از محل و نحوه نگهداری (در صورت پرورشی بودن) آن مطمئن شود. برای ایجاد این اطمینان هم پیشنهاد ما، خرید و مصرف ماهی‌های بسته‌بندی است که مهر استاندارد، پروانه تولید، تأییدیه سازمان دامپزشکی و تاریخ صید و انقضا دارند. این پیشنهاد در مورد ماهی‌های منجمد که از مناطق جنوبی کشور وارد مناطق مرکزی و شمالی می‌شوند، با تأکید بیشتری مطرح است. از آنجا که زنجیره سرمایی در حفظ سلامت و ارزش تغذیه‌ای ماهی‌های منجمد از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است، فقط مجاز به خرید ماهی‌های منجمد از فروشگاه‌های زنجیره‌ای یا عرضه گوشت معتبری هستید که ماهی‌هایی بسته‌بندی و کاملاً مطابق با استاندارد عرضه می‌کنند.
فیله ی ماهی چه طور است؟
از آنجا که نوع فیله ی ماهی برای مصرف‌کنندگان عادی قابل‌شناسایی نیست به مردم توصیه می‌شود که در صورت عدم شناخت تخصصی از نوع ماهیها از خرید ماهی به‌صورت فیله شده خودداری کنند و ماهی را به‌صورت درسته خریداری کرده و بعد اقدام به قطعه‌بندی آن کنند. سالانه موارد مختلفی از تخلف در عرضه به اتحادیه گزارش می‌شود اما ما تنها با متخلفانی امکان برخورد داریم که از آن‌ها شکایت شده باشد.
همان طور که می‌دانید تشخیص نوع ماهی بدون داشتن سر و دم و پولک دشوار است و همین طور در جریان هستید که فیله ماهی شیر قیمت بالایی داشته اما فیله کوسه قیمت کمی دارد، این امر زمینه سودجویی برخی از فروشندگان نامعتبر را فراهم می‌کند و فیله کوسه را به‌جای شیر به مردم می‌فروشند. در سال گذشته نیز چندین مورد شکایت به اتحادیه در خصوص تقلب در عرضه فیله ماهی یا فروش ماهی قزل‌آلا به‌جای ماهی وارداتی سالمون، واصل شد.
و در پایان این که:
* از خرید و مصرف ماهی‌های درشت (بالای 1 کیلوگرم) که سن بیشتری دارند، تجمع سموم و داروها در بدنشان بیشتر است و معمولاً جزو ماهی‌های مولد هستند، خودداری کنید.
* به دلیل فسادپذیر بودن آبزیان توجه به نحوه عرضه این محصول در جامعه نیز بسیار مورد اهمیت است اما توجه لازم به این امر نمی‌شود به‌طوری‌که در بخش عرضه ماهیان جنوب نیز کارشناسان بخش، عطای مصرف ماهی تازه را به لقایش بخشیده‌اند و اعلام می‌کنند که ماهی تازه جنوب نخورید.
منابع:
هفته نامه سلامت - دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی
هفته نامه سلامت - دکتر علی‌اصغر خانی‌پور، رییس پژوهشکده آبزی‌پروری آب‌های داخلی
تسنیم - مهدی یوسف خانی، رئیس اتحادیه فروشندگان پرنده و ماهی تهران
مطالب مرتبط:
توصیه هایی برای خرید ماهی شب عید
فرق ماهی تازه با ماهی مانده و فاسد
خرید و نگهداری ماهی
دانستنی‌هایی درباره‌ی ماهی
