چای کامبوجا؛ نوشیدنی شگفت‌انگیز
این نوشیدنی در گذشته در چین، روسیه و آلمان مصرف می‌شده است اما در حال حاضر به شکل گسترده در سرتاسر جهان مصرف می‌گردد. چای کامبوجا می‌تواند سبب افزایش مقاومت در برابر سرطان، جلوگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی، بهبود عملکردهای گوارشی، تحریک سیستم ایمنی، تسریع بهبود زخم‌ها و همچنین فواید فراوان دیگری شود.
چای
چای قدیمی‌ترین داروی شناخته شده جهان است که در حدود 5000 سال قبل در چین، به‌واسطه خصوصیاتی همچون تحریک‌پذیری سیستم ایمنی، سم‌زدایی، بهبود جریان خون، کاهش دردهای مفصلی و افزایش مقاومت در برابر بیماری‌ها مصرف می‌شد. چای به‌عنوان یک گیاه دارویی برای نخستین بار از چین به کشورهای اروپایی راه یافت و امروزه مصرف این نوشیدنی ارزشمند بدون توجه به مزایای آن نقش مهمی در جیره غذایی مردم بازی می‌کند. در این میان گزارش‌های علمی متعدد، مصرف چای را به‌عنوان یک غذای عملگر در جهت حفظ سلامتی و جلوگیری از بیماری‌های قلبی مناسب برشمردند. خواص عملگری چای مربوط به پلی فنل‌های آن می‌باشد. «کاتچین» چای پلی‌فنل اصلی آن می‌باشد که بیشتر در چای سبز وجود دارد و بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را در مقایسه با سایر پلی‌فنل‌های چای نشان می‌دهد.
تفاوت در انواع چای به دلیل تفاوت در فرآوری آن‌ها می‌باشد. چای سبز از برگ‌های تخمیر نیافته، چای اولانگ از برگ‌هایی که تخمیر نسبی (نیمه تخمیری) داشته‌اند و چای سیاه از برگ‌های تخمیر یافته به دست می‌آید. برگ‌های تخمیر شده حاوی پلی‌فنل‌های کمتر و کافئین بیشتری می‌باشند. به دلیل تفاوت در فراوری برگ‌های چای پس از برداشت، چای سبز دارای بالاترین محتوی پلی‌فنلی است، درحالی‌که محتوی کافئین در چای سیاه دو تا سه برابر چای سبز می‌باشد.
تأثیر محصولات تخمیری بر روی سلامتی
امروزه اعتقاد بر این است که بسیاری از محصولات تخمیری مانند ماست، پنیر، دوغ، سبزیجات تخمیری و کفیر که حاوی باکتری‌های زنده و یا متابولیت‌های باکتریایی تولیدی طی عمل تخمیر می‌باشند، تأثیر شگرفی در بهبود سلامتی دارند، ازاین‌رو محصولات تخمیری به دلیل وجود ترکیبات فعال فیزیولوژیک در پیکره خود، سهم بزرگی در تولید غذای عملگرا به خود اختصاص می‌دهند. «کامبوجا» نیز نوشیدنی است که از تخمیر چای شیرین شده با مشارکت و همزیستی باکتری‌های اسید استیک و مخمرها طی 14 روز حاصل می‌شود. این نوشیدنی تخمیری که معمولاً به‌صورت سرد مصرف می‌گردد، اولین بار در کشورهای جنوب شرقی آسیا عرضه شد و پس‌ازآن در روسیه و اروپای غربی و به‌تدریج در سراسر اروپا در قرن بیستم رواج یافت و به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای در اروپا تا سال 1852 میلادی، موردمطالعه قرار گرفت. اولین گزارش علمی از روسیه در اوایل قرن بیستم و در شروع جنگ جهانی اول با عنوان داروی مرموز خانگی روسی که «نوشیدنی شگفت‌انگیز» نیز نامیده می‌شد، به چاپ رسید. مصرف آن به رفع سردرد، بیماری معده و به‌خصوص تنظیم فعالیت‌های روده‌ای که اغلب براساس نوع زندگی در طی جنگ دچار اختلال می‌شد کمک می‌کرد. امروزه نیز این محصول تخمیری به‌عنوان غذایی عملگرا نقش مهمی در درمان بیماری‌ها و حفظ سلامت انسان به‌ویژه در دوران پیری ایفا می‌کند.
فرآیند تخمیر کامبوجا از چای
چای سیاه و شکر سفید بهترین پیش سازهای لازم برای آماده‌سازی کامبوجا می‌باشند. اگرچه چای سبز نیز می‌تواند استفاده شود. ابتدا برگ‌های چای به آب جوشیده شده اضافه شده و سپس با تولید عصاره چای پس از مدت 10 دقیقه، برگ‌ها را از آن خارج می‌کنند. تحقیقات اخیر نشان می‌دهد که با اضافه کردن 50 گرم بر لیتر ساکارز به عصاره حاصل می‌توان غلظت اسیدلاکتیک و اتانول تولیدی طی عمل تخمیر را بهینه کرد، لذا با افزودن این مقدار شکر به عصاره، ماده اولیه لازم برای تخمیر را فراهم می‌کنند. پس از سرد شدن چای شیرین شده، آن را به درون ظرفی تمیز با دهانه‌ای باز منتقل کرده و محیط کشت موردنظر که حاوی باکتری‌های تولیدکننده اسید استیک و مخمرها می‌باشد به آن اضافه می‌کنند. پس از پوشاندن دقیق و مناسب درب ظرف با پارچه‌ای تمیز، جهت آماده‌سازی در دمای اتاق (بین 20 تا 30 درجه سانتی‌گراد) به مدت 8-1 هفته گرمخانه‌گذاری می‌شود، البته قابل‌ذکر است که خصوصیات حسی مطلوب طی 14 روز پس از عمل تخمیر در آن مشاهده می‌شود.
کامبوجای حاصل از چای از دو بخش تشکیل شده است: لایه نازک سلولزی شناور در سطح و مایع آبگوشتی ترش‌مزه در قسمت زیرین آن، بنابراین با گرفتن پوشش سطحی فرآورده حاصل، مایع باقی‌مانده را درون یک بطری منتقل کرده و در 4 درجه سانتی‌گراد آن را نگهداری می‌کنند. طعم این نوشیدنی طی عمل تخمیر و با افزایش زمان گرمخانه‌گذاری از یک میوه ترش دلپذیر به طعم سرکه‌ای ملایم تغییر می‌کند. باکتری‌ها و مخمرها در این فرآورده تخمیری، توانایی همزیستی بالایی در ممانعت از رشد بالقوه باکتری‌های آلوده‌کننده دارند. از جمله باکتری‌های اسید استیک مهم در این فرآورده می‌توان به استوباکتر استی، استوباکتر پاستوریانوس، استوباکتر اگزیلینوم، استوباکتر اگزیلینویدیس و باکتریوم گلوکونیکوم اشاره کرد و از مخمرهای بکار رفته در این فرآورده نیز می‌توان به شیزوساکرومایسس پومبی، زیگوساکرومایسس بایلی، ساکرومایسس سروزیه و گونه‌های برتانومایسس، پیشیا و کاندیدا اشاره کرد.
ترکیب شیمیایی کامبوجا
از متابولیت‌های عمده شناخته شده در این فرآورده می‌توان به اسیدهای استیک، لاکتیک، گلوکونیک، گلوکورونیک، اتانول و گلیسرول اشاره کرد. ترکیب متابولیتی و غلظت آن‌ها در این ماده تخمیری به منابع بکار رفته، غلظت شکر و دوره زمانی تخمیر وابسته است. اسیدلاکتیک در این نوشیدنی بیشتر به شکل «L - لاکتیک اسید» مشاهده می‌شود. این اسید آلی در کارکرد سیستم گوارشی، بهبود جریان خون و شرکت در تعادل اسید و باز نقش موثری ایفا می‌کند. همچنین به‌عنوان یک نگه‌دارنده طبیعی در بسیاری از محصولات غذایی بکار می‌رود. حضور «Usnic Acid» نیز در گزارش‌های علمی آورده شده است، این اسید قبلاً در گلسنگ‌ها شناخته شده و می‌تواند بعضی از گروه‌های ویروسی را غیرفعال کند. به دلیل حضور پلی فنول‌های چای و نیز وجود ترکیباتی همانند ویتامین‌ها، اسیدهای آمینه، آنتی‌بیوتیک‌ها، اسیدهای گلوکونیک، گلوکورونیک، لاکتیک و ریزمغذی‌های متنوع دیگر که طی فرآیند تخمیر به دست می‌آیند، اثرات مفیدی برای سلامتی با مصرف آن، قابل پیش بینی است.
اثرات سلامت‌بخش کامبوجا
در سال‌های 1950-1925 میلادی، چندین مطالعه علمی توسط پزشکان برای تأیید ادعای مردم مبنی بر درمان بیماری به‌وسیله مصرف این نوشیدنی تخمیری صورت پذیرفت که اثرات مفیدی چون خصوصیات آنتی‌بیوتیکی، تنظیم فعالیت معده- روده‌ای و غدد، کاهش دردهای رماتیسمی و نقرس، تأثیر مثبت بر روی سطح کلسترول، تصلب شرایین، پاکسازی خون از سموم، دیابت، دردهای عصبی و سایر مشکلات مربوط در دوران پیری تأیید شد. در سال 1960 میلادی محققان بیان کردند که کامبوجا اثرات سم‌زدایی و ویژگی‌های شفابخشی سرطان را داراست و با مصرف آن در یک دوره طولانی، کارایی سیستم ایمنی را افزایش می‌دهد. فعالیت آنتی‌بیوتیکی کامبوجا در برابر هلیوباکتر پیلوری، اشرشیاکلای، استافیلوکوکوس اورئوس، و آگروباکتریوم تومه فاسینس عمدتاً در ارتباط با تولید اسید استیک در طی تخمیر گزارش شده است.
با مصرف کامبوجا می‌توان PH و غلظت اسیدلاکتیک را به حالت تعادل درآورد و از بروز بیماری سرطان ممانعت نمود. کامبوجا بر روی سیستم عصبی نیز اثرات خوبی دارد و سبب ایجاد آرامش می‌گردد و شادی‌آور است. کامبوجا همچنین به‌طور مستقیم می‌تواند برای اهداف دارویی در درمان بیماری‌های پوستی استفاده شود. لایه نازک سلولزی در سطح فرآورده تخمیری که عمدتاً از استوباکتر اگزیلینوم در طی تخمیر چای به دست می‌آید برای درمان پوست مانند سوختگی‌ها و دیگر زخم‌های پوستی بکار می‌رود. این احتمال وجود دارد که مزایای کامبوجا به‌واسطه محتوای کاتینی چای آن باشد، اما فعالیت کاتکین می‌تواند به دلیل محیط شیمیایی در نوشیدنی تخمیر شده اصلاح شود. به‌طور مثال گزارش شده است که توکوفرول و آسکوربیک اسید اثرات هم‌افزایی بالایی بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی کاتکین‌های چای در سیستم لینولنیک اعمال می‌کنند و در شرایط آزمایشگاهی اثر هم افزایی در فعالیت ضد میکروبی اتانول، اسید استیک، کلرید سدیم و روغن‌های اساسی به اثبات رسیده است.
همچنین چای کامبوجا می‌تواند به‌طور معنی‌داری سطح گلوکز خون را با مکانیزم کاهش جذب گلوکز و یا جذب از طریق مسیرهای دیگر بکاهد. پلی‌فنول‌های این چای، از فعالیت آلفاآمیلازی در بزاق ممانعت کرده و فعالیت آلفاآمیلازی روده را به دلیل کاهش در میزان هیدرولیز نشاسته به گلوکز و کاهش جذب به‌واسطه ترکیب با غذا می‌کاهد، از اینرو مصرف این چای در دوران پیری و در بیماران دیابتی توصیه می‌شود.
منبع: دنیای تغذیه – آسیه حسن زاده زیر نظر دکتر محمدرضا وفا
مطالب مرتبط:
کامبوجا: نوشیدنی ناشناخته اما مفید
کومبوجا؛ نوشیدنی آرام‌بخش
درباره‌ی نوشیدنی کفیر چه می‌دانید؟
