سه شنبه 3 اسفند 1395 - 24 جمادي الاول 1438 - 21 فوريه 2017
نان قوت غالب مردم ایران این روزها با انواع و اقسام مواد تخمیرکننده پخته می شود، موادی که هر یک می توانند در سلامت افراد تأثیرگذار باشند، تأثیر مثبت یا منفی.
بازدید :
زمان تقریبی مطالعه :

نانواهایی که با «جوهر قند» روی سلامت مردم خط می‌کشند


نان قوت غالب مردم ایران این روزها با انواع و اقسام مواد تخمیرکننده پخته می‌شود، موادی که هر یک می‌توانند در سلامت افراد تأثیرگذار باشند، تأثیر مثبت یا منفی.

نانوایی

روز دوازدهم بهمن بود که خبرگزاری فارس خبر استفاده از «جوهر قند» در نان‌های نانوایی‌های تهران را منتشر کرد. اگرچه پیش از این نیز اخباری از برخی شهرستان‌ها مبنی بر استفاده از جوهر قند می‌رسید اما در این روز آرش رشیدیان، معاون بهداشت دانشگاه علوم پزشکی تهران با تأیید وجود گزارش‌هایی مبنی بر استفاده از جوهر قند در پخت نان گفت: این ماده از جوش‌شیرین خطرناک‌تر است.
وی افزود: گزارش‌هایی به دست ما رسیده که برخی نانواها برای تخمیر خمیر از ماده شیمیایی جوهر قند استفاده می‌کنند.
به گفته رشیدیان جوهر قند ساختار قلیایی داشته و مجوز مصرف خوراکی ندارد و تأثیرات خطرناکی با بر جا گذاشتن گوگرد در بدن انسان، بر دستگاه گوارش می‌گذارد.


رویای «ایمنی غذا از مزرعه تا سفره» به باد می‌رود
سازمان جهانی بهداشت هفته اول اردیبهشت را به‌عنوان هفته سلامت به نام «ایمنی غذا از مزرعه تا سفره» نامید.
این شعار بدین معنی است که تمام محصولات غذایی باید در تمام مراحل، ایمنی و سلامت خود را حفظ کنند چرا که سالانه چندین میلیون انسان در دنیا به علت بیماری‌های غذاساز جان خود را از دست می‌دهند.
کشت بذر مناسب، استفاده صحیح از سموم و کودهای شیمیایی، آبیاری صحیح، برداشت صحیح محصول به دور از آلودگی‌ها، حمل صحیح، فرآوری محصولات و در نهایت خرید و مصرف محصول از سوی مصرف‌کننده را می‌توان چرخه‌ای از ایمنی غذا از مزرعه تا سفره عنوان کرد.
نان به‌عنوان قوت غالب مردم ایران پرمصرف‌ترین محصول غذایی در کشور به شمار می‌رود و از فقیر و غنی و کوچک و بزرگ حداقل یک‌بار در روز نان مصرف می‌کنند. حال تصور کنید که این محصول پر مصرف به تهدید بزرگ سلامت مردم تبدیل شود و ایمنی آن در مرحله پخت از بین برود. نانواهایی پیدا شده و برای اینکه هرچه سریع‌تر خمیرشان ورز بیاید به آن جوش‌شیرین یا جوهر قند اضافه کنند.
استفاده از جوش‌شیرین موضوعی قدیمی و حل نشده‌ای است، موضوعی که بعد از سال‌ها و با وجود نظارت‌ها همچنان باقی است و درصد زیادی از نانوایی‌ها بدون توجه به جان مردم از این ماده استفاده می‌کنند.
اما درحالی‌که جوش‌شیرین مانع جذب آهن در بدن می‌شود، جوهر قند سلامت میلیون‌ها نفر از مردم سرزمینمان را با برجا گذاشتن گوگرد در بدن و تخریب دستگاه گوارش به‌صورت مستقیم تهدید می‌کند.


جوهر قند چیست و چه عوارضی دارد؟
پس از انتشار این خبر بود که مسئولان نسبت به استفاده از جوهر قند حساس شده و موضوع را پیگیری کردند.
در این ارتباط منصور رضایی، رئیس اداره تغذیه مرکز پزشکی مسیح دانشوری در گفت‌وگویی که بیست و هشتم بهمن با یکی از خبرگزاری‌ها انجام داده بود، نسبت به استفاده از جوهر قند در نان هشدار داد.
وی با تأکید بر اینکه استفاده از جوهر قند برای سلامت مردم عوارض جبران‌ناپذیری دارد، گفت: جوهر قند یا سدیم دی تیونیت، پودری سفیدرنگ با ترکیب گوگردی است که کاربرد صنعتی دارد و در رنگرزی برای از بین بردن رنگ، در بازیافت کاغذ باطله، سفیدتر کردن و نیز تهیه رنگ کله‌قند و درست کردن آب‌نبات‌های سفید مورد استفاده قرار می‌گیرد.
به گفته وی، جوهر قند ترکیبی از اکسیژن، گوگرد و سدیم است که محیط معده را تغییر می‌دهد و مانع جذب املاح مفیدی مثل آهن، روی و کلسیم می‌شود و در درازمدت روی ژن‌ها تأثیر نامطلوب می‌گذارد.
رئیس اداره تغذیه مرکز پزشکی مسیح دانشوری گفت: جوهر قند همچنین فشارخون را افزایش می‌دهد و باعث تغییر شرایط هضم و جذب غذا و مواد مغذی در درازمدت می‌شود. ضمن اینکه این ماده دریافت ریزمغذی‌ها را دچار مشکل می‌کند و سبب از بین رفتن پرزهای روده و معده می‌شود؛ بنابراین جوهر قند، سبب سوءتغذیه پنهان می‌شود.
وی تأکید کرد: جوهر قند، مانع عملکرد آنتی‌اکسیدان‌ها می‌شود که فعالیت رادیکال‌های آزاد را به‌عنوان عناصر سرطان‌زا در بدن خنثی می‌کنند و در نبود آن‌ها، بدن در برابر عوامل سرطان‌زا بی‌دفاع می‌شود. بنابراین مصرف این ماده به‌طور غیرمستقیم احتمال ابتلا به سرطان به‌ویژه سرطان‌های دستگاه گوارش را به‌شدت بالا می‌برد.

جوهر قند ترکیبی از اکسیژن، گوگرد و سدیم است که محیط معده را تغییر می‌دهد و مانع جذب املاح مفیدی مثل آهن، روی و کلسیم می‌شود و در درازمدت روی ژن‌ها تأثیر نامطلوب می‌گذارد

چرا جوهر قند؟
بعد از انتظار در صف نانوایی و زمانی که مشغول جمع‌کردن نان‌ها شدم، همزمان از شاطر نانوایی محل در مورد جوهر قند پرسیدم. گفتم: «شما هم از جوهر قند برای ورز آمدن خمیر استفاده می‌کنید؟»
نگاهی به نان‌ها انداخت و گفت: «این نون سفیده؟ نیست دیگه؟ آگه جوهر قند زده بودم مثل پنبه سفید می‌شد»
«بعضی‌ها برای سفید شدن نون جوهر قند می‌زنند چون مردم نون سفید دوست دارن و خیال می‌کنند که این نون بهتره! اما من زیاد به شکل نون کاری ندارم و برام مزه‌اش مهمتره» همین‌طور که نان‌ها را جمع می‌کردم و شاطر داشت برام توضیح می‌داد پرسیدم «جوش‌شیرین چی؟».
آقای شاطر که سبیل‌هایش جلوی لب‌هایش را گرفته بود و لبخندش زیر سبیل‌ها مخفی می‌ماند گفت: «بدون جوش‌شیرین که نمیشه این‌همه مشتری را راه انداخت.» سپس ادامه داد: «برای اینکه خمیر زودتر آماده بشه مجوریم که کمی جوش‌شیرین به آن بزنیم.»
پرسیدم که چرا جوهر قند استفاده نمی‌کند که گفت: «جوش‌شیرین از قدیم توی پخت غذا استفاده می‌شه اما این جوهر قند رو نمی‌دونم از کجا اومده و اصلاً چی هست! حالا یه عده‌ای ازش استفاده می‌کنن و نون می‌پزن اما من ترجیح می‌دم که از چیزی که نمی‌دونم چیه استفاده نکنم».


تحقیقات، نمونه‌برداری‌ها و آزمایش‌ها در جریان است

از همان زمان انتشار خبر استفاده از جوهر قند، کار نمونه‌برداری از نان‌های نانوایی‌های تهران آغاز شد تا این نمونه‌ها برای آزمایش‌های بیشتر به آزمایشگاه مرجع سازمان غذا و دارو ارسال شود.
علیرضا صدرایی، مدیر گروه سلامت و بهداشت محیط کار دانشگاه تهران در این زمینه گفت: تشخیص وجود جوهر قند در نان به‌مانند تشخیص جوش‌شیرین ساده نیست و نیاز به انجام آزمایشات زیادی دارد.
وی تأکید کرد: نمونه‌برداری به‌صورت کامل انجام شده و در اختیار آزمایشگاه مرجع سازمان غذا و دارو قرار گرفته است و نتایج این آزمایش‌ها تا نیمه اردیبهشت به اطلاع عموم مردم خواهد رسید.
اگر چه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی تهران به همراه سازمان غذا و دارو در حال بررسی صحت و سقم و تعیین میزان استفاده از جوهر قند در نان هستند اما  طی این مدت که بررسی‌ها در حال انجام است نیز، استفاده از جوهر قند در کنار جوش‌شیرین در نان‌ها لطمات جبران‌ناپذیری به سلامت مردم می‌زند.
جوهر قند جان مردم را تهدید می‌کند اما از سوی مسئولان هیچ اقدامی در برخورد قاطع با متخلفان صورت نمی‌گیرد. متخلفی که غیرمستقیم در مرگ ده‌ها یا صدها هم‌وطن دخیل هست.
 

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

منبع: فارس

 

مطالب مرتبط:
جوش‌ شیرین، حقیقت تلخ
اثرات مضر جوش شیرین که در پخت نان ها مصرف می شود
بركت را بی‌حرمت نكنیم
مشخصات نان خوب
ویژگی‌های یک نان خوب
نان و تکنولوژی
نان؛ دیروز، امروز، فردا
نان سنتی بخریم یا صنعتی؟
مشکلات بهداشتی نان های سنتی 

مشاوره
مشاوره
اگر در خصوص این موضوع سوالی داشتید، به مشاوره تبیان مراجعه نمایید .
تلفن : 81200000
پست الکترونیک : public@tebyan.com
آدرس : بلوارکشاورز ، خیابان نادری ، نبش حجت دوست ، پلاک 12

ارتباط با ما

روابط عمومی

درباره ما

نقشه سایت

تعدادبازدیدکنندگان
افراد آنلاین