راه‌های رسیدن به «ایمنی غذا، از مزرعه تا بشقاب»
وقتی بر مبنای آمار، مواد غذایی ناسالم باعث مرگ 2 میلیون نفر در سال می‌شود و عمده این تعداد را هم کودکان تشکیل می‌دهند، طبیعتاً مقابله با آن، دغدغه سیاست‌گذاران سلامت در اقصی‌نقاط جهان می‌شود و بهبود کیفیت مواد غذایی در دستور کار سازمان‌های جهانی قرار می‌گیرد. بر همین اساس و با توجه به اینکه عرضه مواد غذایی به‌طور فزاینده‌ای در حال جهانی‌شدن است، سازمان جهانی بهداشت شعار سال 2015 را «ایمنی غذا، از مزرعه تا بشقاب»، اعلام کرد و بسیاری از کشورها برای تحقق این هدف، سیاست‌گذاری کردند یا در صورت نیاز برخی سیاست‌های خود را برای تولید محصولات ارگانیک تغییر دادند.
در کشور ما هم همزمان با ورود به سال 94، وزارت بهداشت این شعار را به‌عنوان شعار سال اعلام کرد. در این زمینه قطعاً نیاز است برنامه‌هایی در دستور کار وزارت بهداشت قرار گیرد. بر همین اساس، نظر برخی اعضای کمیسیون بهداشت مجلس و توصیه‌های وزارت بهداشت برای ایمنی غذا را آورده‌ایم.
مسعود پزشکیان، عضو کمیسیون بهداشت، در این زمینه گفت: «این شعار مطمئناً بر اساس کار کارشناسی بوده است و اطلاعات مناسبی داشته‌اند. ما غذا، میوه و آبی که می‌خوریم، معمولاً آلوده به سمومی است که غیرمجاز و آلوده هستند. معمولاً دوز فلزات سنگین آن‌ها بالاست و چون بازار وجود دارد و نظارت نیست مردم از این مواد استفاده می‌کنند. همین موارد موجب بروز بسیاری از بیماری‌ها می‌شود. باید سیستم و حاکمیتی ایجاد شود که این چرخه را به هم بزند و از همان ابتدای کار، آن را به‌درستی کنترل کند تا مانع ورود مواد سمی و فلزات سنگین به مواد غذایی شود. بهبود کیفیت مواد غذایی در کاهش ابتلا به بیماری‌های غیر واگیر بسیار موثر است. در واقع بسیاری از سرطان‌ها، بسیاری از بیماری‌های ساختاری و ایمنی بدن و حتی بسیاری از بیماری‌های روانی با برنامه‌ریزی بر غذاها قابل‌پیشگیری است.»
رسول خضری، دبیر کمیسیون بهداشت نیز گفت: «ایمنی غذا از مسائل بسیار مهم در حوزه سلامت است. به عبارتی باید به دنبال آن باشیم که غذای سالم و کافی در اختیار مردم قرار گیرد. ما متأسفانه در تولید مواد غذایی از کود شیمیایی، سموم نباتی و مواد رنگی و روغن‌ها با ترانس بالا استفاده می‌کنیم. همه این موارد در کنار نمک و قندی که استفاده می‌کنیم، سلامت ما را تهدید می‌کند. علاوه بر برنامه‌ریزی برای بهبود کیفیت محصولات و نظارت بر حفظ این کیفیت تا زمان دسترسی مردم، ما نیاز به فرهنگ‌سازی و افزایش سواد سلامت مردم داریم. اگر این دو کنار هم قرار گیرد، ما شاهد نتیجه مثبت در این زمینه خواهیم بود. برای برنامه‌ریزی می‌توانیم از مدارس و بوفه‌های آن، آغاز کنیم و علاوه بر آن به خانواده‌ها اطلاع‌رسانی کنیم. به عبارتی وزارتخانه سیاست‌گذاری صحیح انجام دهد و اطلاع‌رسانی و فرهنگ‌سازی را به رسانه‌ها بسپارد. امیدواریم در راستای تحقق هدف سازمان جهانی بهداشت ما نیز به ایمنی و سلامت مواد غذایی دست‌یابیم.»
در این میان احمد آریایی‌نژاد، دیگر عضو کمیسیون بهداشت مجلس، نیاز جامعه ما برای دستیابی به ایمنی غذایی را فراتر از آنچه در شعار سازمان جهانی بهداشت است، عنوان کرد. وی گفت: «ما نیاز به پیگیری فراتر از «از مزرعه تا بشقاب داریم. ما نیاز به پیگیری از قبل از مزرعه تا پس از بشقاب داریم.»
5 توصیه مهم وزارت بهداشت برای بهبود ایمنی مواد غذایی در آستانه روز جهانی بهداشت
دکتر شهرام رفیعی‌فر، سرپرست دفتر آموزش و ارتقای سلامت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در آستانه روز جهانی بهداشت، توصیه‌های پنج‌گانه سازمان جهانی بهداشت برای بهبود ایمنی غذا را شامل حفظ تمیزی و پاکیزگی، تفکیک مواد غذایی خام و پخته، پخت کامل مواد غذایی، نگهداری مواد غذایی در دمای مناسب و استفاده از آب و مواد اولیه سالم دانست.
حفظ تمیزی و پاکیزگی
درحالی‌که اکثر میکروارگانیسم‌ها بیماری ایجاد نمی‌کنند، میکروارگانیسم‌های خطرناک به‌طور گسترده در خاک، آب، حیوانات و مردم وجود دارند. این میکروارگانیسم‌ها روی دست‌ها، پارچه‌های پاک کردن و به‌ویژه تخته‌های مخصوص خرد کردن مواد غذایی وجود دارند و کوچک‌ترین تماس می‌تواند آن‌ها را به مواد غذایی منتقل کند و باعث بیماری‌های ناشی از مواد غذایی شود. برای جلوگیری از انتقال این میکروارگانیسم‌ها به مواد غذایی قبل از دست زدن به مواد غذایی و مکرراً در طول آماده‌سازی مواد غذایی دستان خود را بشویید، پس از رفتن به توالت دست‌های خود را بشویید، تمام سطوح و تجهیزات مورد استفاده برای آماده‌سازی مواد غذایی را بشویید و برطبق اصول بهداشتی رفتار کنید و از فضای آشپزخانه و مواد غذایی در برابر حشرات، آفات و سایر حیوانات حفاظت کنید.
مواد غذایی خام و پخته را جدا نگهداری کنید
مواد غذایی خام به‌خصوص گوشت قرمز، مرغ و غذاهای دریایی و آب و شیره آن‌ها، می‌تواند حاوی میکروارگانیسم‌های خطرناکی باشد که ممکن است در طول آماده‌سازی و ذخیره‌سازی بر روی دیگر مواد غذایی منتقل شوند. در این زمینه نیز باید گوشت قرمز، مرغ و غذاهای دریایی خام را از دیگر مواد غذایی جدا کنید، برای آماده کردن مواد غذایی خام از تجهیزات و وسایل (مانند چاقو و تخته خردکن) جداگانه استفاده کنید و برای جلوگیری از تماس مواد غذایی خام و آماده‌شده، مواد غذایی را در ظروف درب‌دار نگهداری کنید.
مواد غذایی را کاملاً بپزید
پختن مناسب مواد غذایی تقریباً تمام میکروارگانیسم‌های خطرناک را از بین می‌برد. مطالعات نشان داده است که پختن مواد غذایی در دمای 70 درجه سانتی‌گراد می‌تواند کمک کند تا مطمئن شویم مواد غذایی برای مصرف سالم هستند.
غذاهایی که نیاز به توجه ویژه دارند شامل گوشت چرخ‌کرده، قطعه‌های بزرگ گوشت و تمام ماکیان می‌شوند. در این زمینه نیز مواد غذایی را کاملاً بپزید، به‌خصوص گوشت قرمز، مرغ، تخم‌مرغ و مواد غذایی دریایی. همچنین غذاهایی مانند سوپ و خورش را به نقطه جوش برسانید تا مطمئن شوید که آن‌ها به 70 درجه سانتی‌گراد رسیده‌اند. در حالت ایده‌آل، از یک دماسنج استفاده کنید و برای مصرف مواد غذایی که قبلاً پخته‌شده‌اند، آن‌ها را به‌طور کامل داغ کنید.
مواد غذایی را در دمای مناسب نگه دارید
اگر مواد غذایی در درجه حرارت اتاق نگهداری شوند، میکروارگانیسم‌ها می‌توانند بسیار سریع تکثیر یابند. با نگه داشتن مواد غذایی در دمای زیر 5 درجه سانتی‌گراد یا بالاتر از 60 درجه سانتی‌گراد، رشد میکروارگانیسم‌ها آهسته یا متوقف می‌شود. برخی از میکروارگانیسم‌های خطرناک در کمتر از 5 درجه سانتی‌گراد هم رشد می‌کنند. در این زمینه هم نباید مواد غذایی پخته‌شده را بیش از 2 ساعت در دمای اتاق رها کنید، تمام مواد غذایی پخته‌شده و فاسدشدنی را به‌سرعت در جای خنک قرار دهید (ترجیحاً زیر 5 درجه سانتی‌گراد)، مواد غذایی پخته‌شده را پیش از مصرف در دمای خیلی داغ (بیش از 60 درجه سانتی‌گراد) نگه دارید، مواد غذایی را برای مدت طولانی حتی در یخچال و فریزر ذخیره نکنید و برای اینکه آن ها را از حالت انجماد خارج کنید آن‌ها را در دمای اتاق قرار ندهید.
از آب و مواد اولیه سالم استفاده کنید
مواد اولیه، از جمله آب و یخ، ممکن است با میکروارگانیسم‌های خطرناک و مواد شیمیایی آلوده شده باشند و مواد شیمیایی سمی ممکن است در مواد غذایی آسیب‌دیده و کپک‌زده تشکیل شده باشد. دقت در انتخاب مواد خام و اقدامات ساده مانند شست‌وشو و پوست کندن ممکن است خطر را کاهش دهد. برای این کار از آب سالم و تصفیه‌شده استفاده کنید، مواد غذایی تازه و سالم را انتخاب کنید، برای حفظ سلامتی، از مواد غذایی پاستوریزه، مانند شیر پاستوریزه استفاده کنید، میوه‌ها و سبزی‌ها را بشویید، به‌خصوص اگر خام خورده می‌شوند و از مواد غذایی که از تاریخ انقضای آن‌ها گذشته است، استفاده نکنید.
منابع:
سپید - سمیه متقی
ایسنا
مطالب مرتبط:
8 توصیه برای خرید آگاهانه مواد غذایی
بهداشت مواد غذایی؛ دریچه‌ای به سوی تندرستی
وقتی با دست‌های خودتان مسموم می‌شوید
