آرام پز یا زودپز؟
یکی از روش‌های پخت‌وپز خانم‌های ایرانی، به‌خصوص خانم‌های شاغل، آرام‌پز کردن غذا با استفاده از آرام‌پز است. در این روش، خورش ساعت‌ها داخل آرام‌پز به‌تدریج می‌جوشد و می‌پزد تا به اصطلاح جا بیفتد.
کمبود وقت برای تهیه خورش‌های جاافتاده هنگام برگشتن خانم‌های شاغل از سر کار، یکی از بزرگ‌ترین دلایل استفاده آن ها از آرام‌پز است اما وقتی از آرام‌پز استفاده می‌کنیم، زمان زیادی را برای حرارت دادن به مواد غذایی در نظر می‌گیریم.
حرارت دادن بیش از حد ترکیب‌های موجود در خورش‌ها هم می‌تواند باعث تخریب برخی از ویتامین‌های موجود در آن ها مانند ویتامین C شود اما این حرارت، باعث تخریب پروتئین، فیبر یا حتی برخی ویتامین‌های مقاوم‌تر مانند ویتامین‌های گروه B نمی‌شود. ضمن اینکه برخی ترکیب‌های موجود در مواد غذایی مانند ترکیب‌های موجود در گوشت‌ها، حبوبات یا حتی سبزی‌ها طی فرآیند آرام‌پز شدن، وارد آب خورش می‌شوند. از آنجا که ما آب خورش‌ها را همراه سایر ترکیب‌های آن ها مصرف می‌کنیم، حجم بالایی از ریزمغذی‌ها و درشت‌مغذی‌ها را به بدنمان می‌رسانیم. به این ترتیب، هرچند آرام‌پز کردن، بخشی از ویتامین‌های مواد غذایی را از بین می‌برد، اما روش کاملا مطرودی برای پخت غذا مخصوصا برای افرادی که زمان کافی برای پخت‌وپز ندارند، محسوب نمی‌شود.
تمام روش‌های پخت‌وپز می‌توانند مزایا و معایبی داشته باشند و می‌توانیم برای بهره بردن بیشتر از ریزمغذی‌های موجود در مواد غذایی، هر وقت که امکانش برایمان وجود داشت، شیوه پخت‌وپزمان را تغییر دهیم و تنوعی در آن ایجاد کنیم
به‌طور کلی، تمام روش‌های پخت‌وپز می‌توانند مزایا و معایبی داشته باشند و می‌توانیم برای بهره بردن بیشتر از ریزمغذی‌های موجود در مواد غذایی، هر وقت که امکانش برایمان وجود داشت، شیوه پخت‌وپزمان را تغییر دهیم و تنوعی در آن ایجاد کنیم. مثلا اگر خانمی در طول هفته به دلیل شاغل بودن، فقط می‌تواند غذایی با آرام‌پز بپزد، در روزهای تعطیل، غذاها را بخارپز یا تنوری کند یا از سایر شیوه‌های پخت بهره بگیرد.
زودپز
زودپزها به دلیل کوتاهی مدت زمان پخت غذا و کاهش مدت زمان قرار گرفتن در معرض حرارت و حفظ آب درون مواد غذایی، خواص غذاها را تا حدود زیادی حفظ می کنند؛ اما از طرفی پختن غذا در زودپز مانند شمشیر دولبه است چرا که از یک سو به دلیل اینکه غذا در مدت زمان کمتری پخته میشود، تخریب ویتامینها کاهش پیدا می‌كند ولی از سوی دیگر، درجه حرارت و فشار بالای زودپز باعث تخریب سریعتر ویتامینها میشود. البته در مجموع به دلیل اینکه غذا در زودپز سریعتر پخته میشود و ترکیب‌های آن کمتر در معرض هوا قرار میگیرند، اثر مخرب بر ویتامینها کمتر از پخت غذا در آرام‌پز یا به روش‌های پخت معمولی است.
از نظر ارزش غذایی و حفظ مواد معدنی نیز پخت غذا در زودپز و آرام‌پز تاثیر مخرب چندانی بر موادمعدنی ندارد و به‌طور کلی هنگام پخت غذا، موادمعدنی مانند ویتامینها از بین نمیروند.
منابع:
سلامتیران - دکتر سعید حسینی، متخصص تغذیه
هفته نامه سلامت - دکتر محمدحسن انتظاری، متخصص تغذیه و رژیم درمانی
مطالب مرتبط:
راهنمای خرید و نگهداری از زودپز
سبک آشپزی سرنوشت شما را رقم می‌زند
کدام روش پخت سالم‌تر است؟
مراقب ظروف پخت و پزتان باشید
چه ظرفی برای چه غذایی؟
شما در کدام قابلمه غذا می‌پزید؟
